Очистка сусла центрифугированием – Производство вина по белому способу

Первичная очистка сусла белого вина

Методы очистки: белое вино

Прежде чем сусло белого вина закончит бродить, его нужно освободить от мути. То есть произвести первичную очистку. Но при этом необходимо соблюдать осторожность. Если сусло очистить слишком сильно, может случиться так, что вино станет как бы «снятым»: тощим, плоским, без тела.

Сусло, стекающее из под пресса, — желто-зеленого цвета, вязкое и мутное. Оно содержит остатки мякоти, гребней, кожицы, почвы и другие нежелательные фрагменты. Если его не освободить от этих твердых веществ, может пострадать качество вина. Поэтому сусло следует очищать. В сусло вводят ферменты, которые растворяют пектины, влияющие на его вязкость. Пектиновые вещества находятся в любом сусле, и их тем больше, чем позднее был собран виноград. Высокая вязкость сусла замедляет оседание твердых веществ. Без пектинов сусло становится менее вязким, оно может быстрее очиститься и начать бродить.

Для крупных винодельческих хозяйств быстрая предварительная очистка сусла важна еще и из практических соображений: за короткое время они должны переработать большое количество винограда. Но и небольшие винодельни придают особое значение быстрому сбраживанию. Сусло белого вина очень подвержено оксидации (окислению). Из-за низкого содержания фенолов сусло легко вступает в реакцию с кислородом в воздухе, темнеет (становится коричневым), теряет свежесть. Раннее сбраживание снижает опасность оксидации.

Неочищенное сусло

Предварительная очистка сусла — спорный вопрос, точнее, сомнения вызывают сами методы предварительной очистки. Раньше все белые вина сбраживали без предварительной очистки, с риском, что вино будет обладать меньшей чистотой тона. И сегодня еще некоторые из известных в мире белых вин производят почти без предварительной очистки, например, белые бургундские вина, такие как Мерсо, Пулиньи-Монтраше и Кортон-Шарлемань.

Сусло, стекающее из-под виноградного пресса, отличается вязкостью, оно мутного желто-зеленого цвета. Сусло перед сбраживанием нужно освободить от твердых частиц. Только так можно получить вино чистого тона

Однако сусло этих вин по большей части относительно чистое благодаря тщательной сортировке (перебиранию) ягод, осторожному прессованию и использованию в основном первичного сусла. И далеко не все белые вина обладают «конституцией» белого бургундского. Как правило, определенная очистка сусла все же необходима, особенно в годы с большой долей винограда с плесенью. Главное при этом, чтобы слишком жесткая очистка не разрушила вещества, отвечающие за качество вина. Поэтому многие виноделы, заботящиеся о качестве вина, стараются по возможности деликатно очищать сусло. Однако сусло этих вин по большей части относительно чистое благодаря тщательной сортировке (перебиранию) ягод, осторожному прессованию и использованию в основном первичного сусла. И далеко не все белые вина обладают «конституцией» белого бургундского. Как правило, определенная очистка сусла все же необходима, особенно в годы с большой долей винограда с плесенью. Главное при этом, чтобы слишком жесткая очистка не разрушила вещества, отвечающие за качество вина. Поэтому многие виноделы, заботящиеся о качестве вина, стараются по возможности деликатно очищать сусло.

Осаживание

Самый простой и естественный метод очистки — осаживание сусла. Свежеотжатое сусло перекачивается в отстойную цистерну, в которой оно и находится в покое в течение одного дня. Уже через несколько часов часть твердых веществ оседает на дно. Ферменты, находящиеся в сусле, не могут расщепить пектиновые вещества или расщепляют их лишь частично. И сусло сохраняет свою вязкость. Через 24 часа все твердые вещества оседают на дно цистерны. Таким образом сусло отстоялось само собой. Условием для такой самоочистки является температура сусла — оно должно быть охлаждено до 5-8 °С, чтобы не началось брожение. В прохладных винодельческих регионах достаточно выставить отстойную цистерну на улицу, поскольку температура ночью здесь низкая. Недостаток этого метода в том, что сусло приходится слегка сульфитировать, чтобы не допустить окисления. Лишь при наличии высококачественного, содержащего фенолы сусла риск окисления невелик.

Другие методы предварительной очистки

Если нет никакой возможности охладить сусло, его следует очищать другими методами. Например, его можно осветлять, добавляя бентонит.

Однако таким образом можно лишь связать белок, но не устранить муть. Многие виноделы поэтому больше привержены механической очистке. При этом используются сепараторы или вакуумный вращающийся фильтр, который способен за час очистить 10 000 л сусла. Благодаря этому сусло может быстро начать бродить. Риск окисления при этом мал, и сульфитация сусла часто не нужна. По крайней мере, доза серы может быть очень небольшой, так как контакт сусла с воздухом очень краткий, существенно меньший, чем при методе отстаивания.

Недостаток механической очистки в том, что при центрифугировании могут погибнуть ценные вещества сусла, например, коллоиды. Эти полимеры часто определяют класс белых вин. Они придают им тело, долгую жизнь и многослойность вкуса, чем не обладают обычные вина.

Кроме того, под действием центробежной силы сепаратора, а также всасывающей силы вакуумного роторного фильтра происходит потеря дрожжей. Сусло тогда следует сбраживать только выведенными культурами дрожжей. Однако дорожащие своей репутацией производители считают, что потеря «оригинальных» (диких) дрожжей отразится и на характере вина.

Фильтрация через кизельгур

Многие большие винодельни пользуются для предварительной очистки сусла вакуумным роторным (вращающимся) фильтром. Неочищенное сусло с помощью вакуумного насоса всасывается через кизельгуровый корж, на котором оседают твердые вещества и муть. Благодаря этому методу сусло можно очистить за очень короткий срок. Кизельгур (трепел) — тонкопористая осадочная порода состоит из микроскопических зерен опалового кремнезема, применяется как адсорбент.

Сепаратор

В сепараторах и центрифугах под воздействием центробежной силы твердые частицы сусла отделяются от жидкости (твердые частицы должны составлять не более 15% сусла). При высоком числе оборотов (10000 в минуту) сусло очищается интенсивнее, при низком (4000 в минуту) менее интенсивно. По сравнению с методом отстаивания очистка сепаратором, без сомнения, наносит суслу гораздо больший вред.

Через три часа: твердые вещества и муть медленно оседают на дно отстойной цистерны

Через восемь часов: часть сусла, охлажденного до 5 °С, уже почти очистилась

Через 24 часа: муть осела, сусло очистилось, и его можно переливать в бродильный чан

Очистка сусла центрифугированием – Производство вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек”(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга – это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 – 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие” и ,,подвальное хозяйство”. Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Осветление сусла перед брожением

Осветление сусла перед брожением является важнейшей тех­нологической операцией первичного виноделия. Она проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофло­ры, коллоидов, окислительных ферментов. Вино из осветленного сусла обладает светло-соломенным, устойчивым к потемнению цветом, имеет хорошо выраженный сортовой аромат, свежесть и чистоту вкуса.

Степень осветления сусла перед брожением должна быть оп­тимальной по содержанию мелкодисперсных взвешенных частиц мути: от 10 до 30 г/л.

При слишком высокой степени осветления (содержании взвешенных частиц менее 10 г/л) брожение сусла замедляется и могут быть недоброды, а при количестве взвесей более 50 г/л брожение, наоборот, проходит слишком бурно, вина получаются грубыми, простыми, часто с порочными ацетамидными тонами во вкусе.

Отстаивание. Обычно осветляют сусло с помощью отстаива­ния. Отстаивание сопровождается физическими процессами, свя­занными с гравитационным разделением жидкой и твердой фаз, а также с биохимическим созреванием сусла.

Сусло-самотек и сусло 1-го давления осветляют отстаивани­ем в резервуарах-отстойниках из расчета быстрого (в течение 1—2 ч) заполнения их. Не рекомендуется отстаивать сусло в очень крупных, а тем более вертикальных резервуарах.

Продол­жительность отстаивания зависит от температуры: при низкой температуре (10—12 °С) — до 24 ч, при более высокой — до 16 ч. Если виноград поражен серой гнилью, к суслу перед отстаива­нием добавляют от 1 до 3 г/л бентонита или других дисперсных минералов.

Прессовые фракции сусла осветляют отдельно от самотечных, так как они содержат посторонние примеси, кусочки семян, круп­нодисперсные обрывки кожицы, обогащены окислительными фер­ментами высокой активности, что затрудняет осветление, способ­ствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления.

Прессовые фракции сусла обрабатывают повышен­ными дозами сернистой кислоты, бентонита, ферментных препа­ратов, применяют флокулянты, фильтрацию на матерчатых фильтрах грубой очистки, другие интенсивные приемы осветле­ния.

После декантации осветленного сусла получают сусловую гу­щу. Ее количество в зависимости от сорта, степени зрелости ви­нограда и режимов переработки колеблется от 5 до 50 %. Счи­тается нормальным иметь уплотненных гущевых осадков в коли­честве 5—7 %, а отношение твердой и жидкой фаз в гуще 1: 2. Поэтому все гущевые осадки немедленно сульфитируют до со­держания сернистой кислоты 100 мг/л, перекачивают в отстой­ные резервуары и повторно отстаивают в течение 10—12 ч.

Фильтрация и центрифугирование. На некоторых винзаводах жидкую сусловую гущу фильтруют на рамных дрожжевых фильтр-прессах ПМ-40-820/45, что дает дополнительный выход осветленного сусла.

Центрифугирование сусла применяют значительно реже, в основном в тех случаях, когда не допускается сульфитация, на­пример в производстве коньячных виноматериалов, в соковом производстве.

Осветление в потоке. В «Магарач» разработа­на установка для осветления сусла в потоке. Технологической схемой установки предусмотрено введение в поток сус­ла бентонита, ферментных препаратов и рабочего раствора сер­нистой кислоты с помощью плунжерных насосов-дозаторов.

Сус­ло отстаивают в герметизированных эмалированных емкостях, обвязанных коллектором из нержавеющих труб. Для предупреж­дения и окисления сусла емкости предварительно заполняются углекислотой. Имеются декантаторы чистого сусла и система сбо­ра и дополнительной обработки получаемых гущевых осадков.

Умение осветлять виноградное сусло перед брожением харак­теризует культуру виноделия и обеспечивает высокое качество вин, получаемых по белому способу.

Источники:

http://eniw.ru/pervichnaya-ochistka-susla-belogo-vina.htm
http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu
http://vinocenter.ru/osvetlenie-susla-pered-brozheniem.html