Очистка сусла отстаиванием – Производство вина по белому способу

Очистка сусла отстаиванием – Производство вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек”(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга – это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 – 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие” и ,,подвальное хозяйство”. Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном – с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

• мойка ягод;
• отделение гребней;
• обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

• Пастеризация – нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
• Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
• Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку “вареный” привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

• завод первичной переработки;
• заводы по вторичной переработке сырья;
• производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

• Дубовые бочки – распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
• Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
• Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

• виноград проходит стадию дробления;
• затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
• после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

• брожение при температуре 26-30 градусов;
• сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
• естественное брожение с “шапкой” из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино – это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация – окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

• используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
• в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
• при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
• брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации – процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Первичная очистка сусла белого вина

Методы очистки: белое вино

Прежде чем сусло белого вина закончит бродить, его нужно освободить от мути. То есть произвести первичную очистку. Но при этом необходимо соблюдать осторожность. Если сусло очистить слишком сильно, может случиться так, что вино станет как бы «снятым»: тощим, плоским, без тела.

Сусло, стекающее из под пресса, — желто-зеленого цвета, вязкое и мутное. Оно содержит остатки мякоти, гребней, кожицы, почвы и другие нежелательные фрагменты. Если его не освободить от этих твердых веществ, может пострадать качество вина. Поэтому сусло следует очищать. В сусло вводят ферменты, которые растворяют пектины, влияющие на его вязкость. Пектиновые вещества находятся в любом сусле, и их тем больше, чем позднее был собран виноград. Высокая вязкость сусла замедляет оседание твердых веществ. Без пектинов сусло становится менее вязким, оно может быстрее очиститься и начать бродить.

Для крупных винодельческих хозяйств быстрая предварительная очистка сусла важна еще и из практических соображений: за короткое время они должны переработать большое количество винограда. Но и небольшие винодельни придают особое значение быстрому сбраживанию. Сусло белого вина очень подвержено оксидации (окислению). Из-за низкого содержания фенолов сусло легко вступает в реакцию с кислородом в воздухе, темнеет (становится коричневым), теряет свежесть. Раннее сбраживание снижает опасность оксидации.

Неочищенное сусло

Предварительная очистка сусла — спорный вопрос, точнее, сомнения вызывают сами методы предварительной очистки. Раньше все белые вина сбраживали без предварительной очистки, с риском, что вино будет обладать меньшей чистотой тона. И сегодня еще некоторые из известных в мире белых вин производят почти без предварительной очистки, например, белые бургундские вина, такие как Мерсо, Пулиньи-Монтраше и Кортон-Шарлемань.

Сусло, стекающее из-под виноградного пресса, отличается вязкостью, оно мутного желто-зеленого цвета. Сусло перед сбраживанием нужно освободить от твердых частиц. Только так можно получить вино чистого тона

Однако сусло этих вин по большей части относительно чистое благодаря тщательной сортировке (перебиранию) ягод, осторожному прессованию и использованию в основном первичного сусла. И далеко не все белые вина обладают «конституцией» белого бургундского. Как правило, определенная очистка сусла все же необходима, особенно в годы с большой долей винограда с плесенью. Главное при этом, чтобы слишком жесткая очистка не разрушила вещества, отвечающие за качество вина. Поэтому многие виноделы, заботящиеся о качестве вина, стараются по возможности деликатно очищать сусло. Однако сусло этих вин по большей части относительно чистое благодаря тщательной сортировке (перебиранию) ягод, осторожному прессованию и использованию в основном первичного сусла. И далеко не все белые вина обладают «конституцией» белого бургундского. Как правило, определенная очистка сусла все же необходима, особенно в годы с большой долей винограда с плесенью. Главное при этом, чтобы слишком жесткая очистка не разрушила вещества, отвечающие за качество вина. Поэтому многие виноделы, заботящиеся о качестве вина, стараются по возможности деликатно очищать сусло.

Осаживание

Самый простой и естественный метод очистки — осаживание сусла. Свежеотжатое сусло перекачивается в отстойную цистерну, в которой оно и находится в покое в течение одного дня. Уже через несколько часов часть твердых веществ оседает на дно. Ферменты, находящиеся в сусле, не могут расщепить пектиновые вещества или расщепляют их лишь частично. И сусло сохраняет свою вязкость. Через 24 часа все твердые вещества оседают на дно цистерны. Таким образом сусло отстоялось само собой. Условием для такой самоочистки является температура сусла — оно должно быть охлаждено до 5-8 °С, чтобы не началось брожение. В прохладных винодельческих регионах достаточно выставить отстойную цистерну на улицу, поскольку температура ночью здесь низкая. Недостаток этого метода в том, что сусло приходится слегка сульфитировать, чтобы не допустить окисления. Лишь при наличии высококачественного, содержащего фенолы сусла риск окисления невелик.

Другие методы предварительной очистки

Если нет никакой возможности охладить сусло, его следует очищать другими методами. Например, его можно осветлять, добавляя бентонит.

Однако таким образом можно лишь связать белок, но не устранить муть. Многие виноделы поэтому больше привержены механической очистке. При этом используются сепараторы или вакуумный вращающийся фильтр, который способен за час очистить 10 000 л сусла. Благодаря этому сусло может быстро начать бродить. Риск окисления при этом мал, и сульфитация сусла часто не нужна. По крайней мере, доза серы может быть очень небольшой, так как контакт сусла с воздухом очень краткий, существенно меньший, чем при методе отстаивания.

Недостаток механической очистки в том, что при центрифугировании могут погибнуть ценные вещества сусла, например, коллоиды. Эти полимеры часто определяют класс белых вин. Они придают им тело, долгую жизнь и многослойность вкуса, чем не обладают обычные вина.

Кроме того, под действием центробежной силы сепаратора, а также всасывающей силы вакуумного роторного фильтра происходит потеря дрожжей. Сусло тогда следует сбраживать только выведенными культурами дрожжей. Однако дорожащие своей репутацией производители считают, что потеря «оригинальных» (диких) дрожжей отразится и на характере вина.

Фильтрация через кизельгур

Многие большие винодельни пользуются для предварительной очистки сусла вакуумным роторным (вращающимся) фильтром. Неочищенное сусло с помощью вакуумного насоса всасывается через кизельгуровый корж, на котором оседают твердые вещества и муть. Благодаря этому методу сусло можно очистить за очень короткий срок. Кизельгур (трепел) — тонкопористая осадочная порода состоит из микроскопических зерен опалового кремнезема, применяется как адсорбент.

Сепаратор

В сепараторах и центрифугах под воздействием центробежной силы твердые частицы сусла отделяются от жидкости (твердые частицы должны составлять не более 15% сусла). При высоком числе оборотов (10000 в минуту) сусло очищается интенсивнее, при низком (4000 в минуту) менее интенсивно. По сравнению с методом отстаивания очистка сепаратором, без сомнения, наносит суслу гораздо больший вред.

Через три часа: твердые вещества и муть медленно оседают на дно отстойной цистерны

Через восемь часов: часть сусла, охлажденного до 5 °С, уже почти очистилась

Через 24 часа: муть осела, сусло очистилось, и его можно переливать в бродильный чан

Источники:

http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu
http://www.syl.ru/article/360388/proizvodstvo-vina-tehnologiya-protsessa
http://eniw.ru/pervichnaya-ochistka-susla-belogo-vina.htm