Обзор: мелатонин в винограде, вине и других продуктах переработки винограда

Какое вино полезно для здоровья

Утолить жажду можно водой, но как только человек научился ценить удовольствия, он изобрел вино. Археологи нашли сосуды со следами алкоголя, произведенного за 6—7 тысяч лет до нашей эры — время совпадает с началом эпохи виноградарства.

Вряд ли кто-нибудь в древности задавался вопросом, какое вино полезнее, но в середине I в. до н. э. Гиппократ уже советовал пить вино с водой от головных и сердечных болей и для пищеварения. Юлий Цезарь распорядился выдавать солдатам каждый день порцию алкоголя не только для храбрости — забродивший виноградный сок помогал от желудочных расстройств.

Официальная медицина отказывается признавать целебные свойства алкоголя, но невозможно отрицать очевидные факты: в местах традиционного и умеренного употребления натурального виноградного вина, преимущественно красного, люди реже страдают от болезней сердца, сосудов и желудка.

О том, что красное вино полезно для здоровья, свидетельствуют исследования, проведенные во Франции в девяностых годах прошлого века. Французов спартанцами не назовешь, они далеки от гастрономического воздержания, любят сыры, жирные соусы, калорийные десерты и с удовольствием запивают все вкусные излишества красным вином. Ученые университетов Парижа и Бордо после тридцатилетних изысканий пришли к выводу, что благодаря виноградному напитку французы живут на 2,5 года дольше американцев, гораздо реже причиной их смерти становятся сердечно-сосудистые болезни и другие возрастные проблемы со здоровьем.

Новость быстро разлетелась по СМИ, граждане США дружно переключились на красное сухое и увеличили количество продаж в два раза. Американские ученые не поверили результатам исследований и провели собственные, которые подтвердили — ингредиенты красного сухого вина полезны для здоровья.

Полифенолы из кожицы винограда и древесины бочек в составе вина расширяют сосуды, препятствуют образованию тромбов, развитию инфекций, регулируют глюкозу в крови, служат профилактикой развития диабета второго типа.

Дубильные вещества и танины, которыми богато красное вино, связывают и нейтрализуют свободные радикалы, провоцирующие развитие онкологических заболеваний.

Вещество ресвератол — антиоксидант. Оно замедляет старение организма на уровне клеток. Кровь разжижается, и риск тромбоза многократно снижается. Кроме этого, эффект ресвератола сравним с действием эстрогена. Этот гормон называют эликсиром молодости, при его недостатке нарушается работа желудка, кости становятся хрупкими, возможно развитие опухолей. Стоит отметить, что количество ресвератола в красном вине 0,2—5,0 мг/л — существенно больше, чем в белом.

Комплекс веществ в составе красного вина приостанавливает засорение сосудов холестерином, который образуется при злоупотреблении жирной пищей. 50 мл в день достаточно, чтобы ускорить липидный обмен.

Сбалансированный рацион и небольшое количество хорошего красного вина за обедом не дают развиться ожирению.

Сухое красное вино устраняет оксалаты из организма, предотвращает формирование камней в почках и выводит уже существующие.

Красное вино создает барьер на клеточном уровне для ультрафиолетового и рентгеновского излучения, что важно как мера профилактики онкологии.

Витамины и микроэлементы, которые содержатся в винограде, сохраняются и в вине. Железо позволяет преодолеть анемию и авитаминоз, тиамин нужен для бодрости, оптимизма и хорошей памяти, рибофлавин активизирует когнитивные способности и участвует в синтезе гемоглобина.

Катехины необходимы для поддержания защитных сил организма и нейтрализуют продукты окисления.

Мелатонин — гормон, отвечающий за сон. Небольшой дозы спиртного достаточно, чтобы бессонница отступила.

Процианиды в красных сортах вина — профилактика кардиологических заболеваний, атеросклероза, гипертонии, сердечной недостаточности.

Глинтвейн при простуде — отличное лекарство. Стакан горячего красного вина устраняет первые симптомы бронхита и ускоряет выздоровление после острой фазы болезни.

Виноградный напиток полезен, если суточная доза не превышает 50 мг. Неумеренные и частые возлияния действуют разрушительно, могут вызвать аллергию, спровоцировать приступ астмы и мигрени, болезни печени.

Теперь точно известно, что вино при умеренном употреблении полезно для здоровья. Остается выяснить, какое лучше выбрать.

Чем сухое вино отличается от полусухого и полусладкого?

Крепость натурального виноградного вина находится в пределах от 9 до 16%об. Производят сухие, полусухие и полусладкие марки брожением без добавления спирта. Процесс изготовления происходит в два этапа:

первичный — переработка винограда до молодого вина.

вторичный — выдержка молодого вина, насыщение вкусом и ароматом.

Для белого вина ягоды прессуют и отделяют мезгу, красное готовят с кожицей — это различие определяет цвет алкоголя, его вкус и свойства. Сусло выбраживают в чанах: белое при температуре +20-22°C и красное при +28-30°C. После этого молодое вино осветляют, осаждают, обогащают кислородом.

Сухое вино отличается более низким содержанием сахаров. Для его производства используют виноград красных и белых сортов. Выдерживают алкоголь, пока сахар почти полностью не сбродит. Белое вино имеет выраженную кислинку, красное характеризуется терпкостью и выраженным ароматом. В самом сухом брют-кюве сахара нет вообще, а обычный брют содержит не больше 15 г сахара на литр алкоголя, во всех случаях сахара не больше 4%.

Для полусухих вин подходит белый, красный или розовый виноград. Брожение приостанавливают, когда сахара в сусле остается от 1 до 2,5%, выдерживают при температуре 4—5°C около 30 дней, крепость при этом не изменяется. Напиток получается не сладким, но в нем нет кислоты и терпкости сухих сортов. В готовом вине от 4 до 18% сахара.

Полусладкое вино делают из поздних сортов винограда, сахаристость которых превышает 20%. Технология сложнее, чем для сухих вин, так как необходимо вовремя остановить брожение. Добиваются этого понижением температуры до нуля градусов или повышением до +70°C, и введением диоксида углерода, вкус которого сохраняется в готовом полусладком вине. Алкоголь фильтруют, осветляют и разливают в бутылки. Сахара в нем содержится от 18 до 45%.

Статистика исследований подтверждает, что сухое вино полезнее сладкого и полусладкого. Так, ученые из Бостонского университета совместно с римскими исследователями пришли к заключению, что сладкие напитки, в том числе алкогольные, приводят к образованию камней в почках. Если вместо сладкого алкоголя пить красное сухое вино, то риск камнеобразования снижается на 33%. Минимальное присутствие сахара, вред которого доказан, а также более низкая калорийность по сравнению со сладкими винами — важные преимущества сухих вин.

Красное или белое?

Технология производства красного и белого вина неодинакова, и этим объясняются различия в их свойствах. Источником полезных веществ для красного вина служат виноградный сок и кожица ягод. Для белых сортов вин используют только сок и мякоть, процентное содержание витаминов и микроэлементов в них ниже, чем в красных.

Согласно результатам исследований разных лет, проводимых университетскими лабораториями Франции, Италии, Дании, Норвегии, США, Канады, Новой Зеландии, красное вино полезнее белого. Антиоксидантное действие, снижение риска онкологии на 20%, а также предупреждение преждевременной смерти от сердечно-сосудистых болезней на 40% — таково подтверждение пользы красного вина в цифровом выражении от французских ученых, наблюдавших за 35 тысячами мужчин в возрастной категории от 40 до 65 лет на протяжении трех десятилетий. Относительно белого вина таких данных нет.

Какое вино выбрать?

Любители тонкого аромата и благородного вкуса выбирают сухие вина, красные или белые. Полусухие марки не намного слаще, но виноградная кислинка и терпкость в них приглушены. Если виноделы использовали сырье не высшего качества, замаскировать дефекты стараются сладостью.

По составу витаминов и полезных веществ вина практически одинаковы. Сорта винограда отличаются вкусом и сахаристостью. Сухое вино самое слабое, с повышением сладости увеличивается крепость алкоголя. Чем больше сахара, тем выше калорийность, это также нужно учитывать, решая, какое вино полезнее для здоровья.

Вино в любом количестве противопоказано при диабете, подагре, тяжелых заболеваниях желудка, почек, печени, астме.

Женщинам в период беременности и лактации следует отказаться от любого алкоголя.

Если вы принимаете лекарства, узнайте у врача об их совместимости со спиртным.

Красное вино небольшими порциями полезно для поддержания работы сердца, но невоздержанность превращает в яд даже полезный продукт. Не злоупотребляйте вином, чтобы не нарушить работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем. Легкий алкоголь действует мягче крепкого спиртного, но и он может стать причиной остеопороза, гипертонии и алкоголизма.

Для здоровья полезно красное и белое натуральное вино, произведенное в местности с развитым виноградарством. В умеренном количестве качественный алкоголь улучшает аппетит, поднимает настроение, поддерживает работу сердца, укрепляет организм, защищает от простуд и депрессий.

Французы лучше всех знают, какое вино наиболее полезно. Они говорят, что белое вино нужно пить для утоления жажды, розовое создано для любви, красное вино приносит удовольствие и лечит анемию, а единственная болезнь, от которой нельзя вылечиться вином, — алкоголизм.

Лучшие вина до 500 и 1000 рублей по версии vivino

Классификация и назначение продуктов из винограда

Виноград является одним из ценнейших продуктов питания человека. Его используют в свежем виде, в качестве сырья для соковой, винодельческой и консервной промышленности, перера­батывают на различные виды сушеных изделий.

Свежий виноград. Он представлен виноградом столовых и столово-технических сортов трех групп: местного потребления, для вывоза и хранения.

Виноград в свежем виде — продукт высокой питательной цен­ности (в среднем 650 ккал/кг), хороших вкусовых, диетических и лечебных свойств. В нем сконцентрированы жизненно важные для человека органические и минеральные вещества, витамины и кислоты. Сахара, количество которых в ягодах колеблется от 10 до 35%, представлены в равных долях глюкозой и фруктозой.

Содержание органических кислот (представлены яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой, пектиновой и др.) колеблется в ягодах от 0,5 до 1,7%. В винограде есть соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, серы, железа, цинка, марганца, бора, а также других элементов; витамины — тиамин, аневрин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, аскорбиновая кислота, провитамин А (каротин); группа био­логически активных соединений, обладающих Р-витаминной ак­тивностью; некоторые ферменты (инвертаза, протеаза, пектиназа и др.); фитонциды; пектиновые вещества (0,1—0,3%), белко­вые (0,15-—0,9%), фенольные, ароматические и другие вещества.

Чем больше коллоидных веществ в винограде, тем более полным (менее водянистым) является их вкус. Пектиновые вещества в ягоде (0,20—0,55 г/кг) состоят примерно из равных частей растворимого и нерастворимого пектина.

Диетические и терапевтические свойства винограда (лечение виноградом, или ампелотерапия, практикуется в Афганистане, Египте, Индии, Иране, Ираке, а также в других странах, где культивируется вегетарианство) обусловлены комплексом содержащихся в нем веществ, но основной лечебный эффект оказывают глюкоза, соли калия (около 250 мг %) и вода (в среднем 70—80%).

Свежий виноград и сок улучшают аппетит, активируют про­цессы обмена, особенно водно-солевого, усиливают выделитель­ную способность почек, более быстро выводят из организма ток­сичные продукты обмена веществ, усиливают моторную функцию кишечника и нормализуют секреторную деятельность желудка.

В качестве диетического продукта, имеющего высокую пита­тельную ценность, используются практически все сорта виногра­да в состоянии полной физиологической зрелости. Однако наи­большую известность среди них приобрели мускатные сорта Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Чауш мускатный, Шасла мускатная, Иршаи Оливер, Мускат Оттонель, Мускат александрийский и др.; крупноплодные и хорошо транспортабельные сорта Кардинал, Чауш, Карабурну, Хусайне, Победа, Нимранг, Тайфи розовый, Гузаль Кара и др., а также лежкоспособные сорта Шабаш, Ташлы, Каталон зимний, Агадаи, Асма, Молдова и др.

Сушеный виноград. Это — концентрированный продукт пита­ния, обладающий очень высокой калорийностью: до 3200 ккал/кг. В зависимости от сорта винограда и степени зрелости ягод со­держит 65—75% легкоусвояемых сахаров (глюкозы и фруктозы), 1,4—1,7% азотистых веществ, 1,2—2% органических кислот (с преобладанием яблочной), 0,6—1,7% клетчатки, фенольные и другие вещества.

Сушеный виноград представлен тремя видами: изюм (из ягод, имеющих семена), кишмиш и коринка (из бессемянных сортов винограда). В зависимости от способа сушки его называют сабза, афтоби, гермиан, авлон и др.

Кишмишно-изюмные сорта винограда представлены неболь­шой группой: Кишмиш белый, Кишмиш черный, Катта-Курган, Султани, Нимранг, Мускат александрийский и другие крупно­плодные сорта. Коринка (белая, черная и розовая) производится только в Греции.

Переработанный виноград. Для промышленной переработки используется 80—90% мирового производства винограда. По дан­ным института «Магарач», из переработанного винограда полу­чают более 60 наименований пищевых и вкусовых продуктов. Их можно объединить в 5 основных групп: винодельческая продук­ция, сокопродукты, концентраты, консервы и вторичные продук­ты, получаемые из отходов (в основном из выжимки и гущедрожжевых осадков).

Кроме того, с использованием соков, концентра­тов, вин и коньяков в пищевой промышленности получают разно­образные напитки и кондитерские изделия. В последнее время продукты переработки винограда осваивают в производстве хлебобулочных изделий, молочных продуктов и при изготовлении тортов, муссов, киселей, пирож­ных в общественном питании.

Винодельческая продукция, получаемая путем брожения, по значимости и масштабам использования винограда в промыш­ленной переработке традиционно находится на первом месте. Сброженные продукты называют еще микробиологически кон­сервированным виноградным соком. Большинство винодельче­ской продукции (игристые, столовые, малоалкогольные вина) содержит набор витаминов, ферментов и других биологически активных веществ, при незначительном количестве углеводов.

Поэтому сброженные продукты отличаются диетическими свой­ствами и в небольших количествах полезны для здоровья. Ценными вкусовыми качествами, а иногда и диетическими до­стоинствами обладают также специальные вина (крепкие, десерт­ные и ароматизированные). Использование и потребление коньяка оправдано в кондитерских изделиях, а также в мини­мальных количествах — к десерту и кофе.

Сокопродукты получают из технических сортов винограда путем осветления натурального виноградного сока. Лучшие партии виноградного сока направляют в производство продуктов детского питания. Его успешно используют в купажах с плодовыми и овощными низкокислотными соками, а также при получении различных безалкогольных напитков. Виноградный сок после отделения винного камня используют для выработки соков с мякотью, например виноградно-сливового или виноградно-морковного. Некоторые мускатные и изабелльные сорта винограда, обладающие ароматичной мякотью, богатой пек­тиновыми веществами, дают очень вкусные и ароматные соки с мякотью.

Заготавливают соки в виде соков-полуфабрикатов холодного или асептического хранения. Часть из них консервиру­ют сорбиновой кислотой, этиловым спиртом или сернистой кисло­той с последующим разбавлением или удалением консервирую­щих веществ.

Путем растворения в натуральном виноградном соке свекло­вичного или тростникового сахара получают виноградный сироп. Содержание в сиропе сахара должно быть не ниже 62 г на 100 мл. Виноградный сироп используют для приготовления напитков, непосредственного употребления и в качестве наполнителя мороженого и кисломолочных продуктов.

Концентраты — это продукты, получаемые из виноградного сока путем удаления из него большего или меньшего количества воды. Виноградный порошок получают из тщательно мытого винограда столовых и столово-технических сортов, обла­дающих большой массой мякоти, путем сублимационной сушки. Обычные жидкие осветленные и неосветлен­ные виноградные концентраты получают из хорошо отстоявшегося обработанного виноградного сусла технических сортов.

Виноградный мед готовят с предварительным снижением кислотности до нормального содержания кислот в готовом продукте. Криоконцентрат получают путем вымо­раживания сусла или сока-полуфабриката, бекмес и подобные ему концентраты — путем обычной варки сусла в открытых кот­лах, вакуум-сусло — путем уваривания в вакуум-аппаратах.

Содержание сухих веществ в виноградных концентратах ко­леблется от 55 до 70%. Используют концентрированные сокопродукты в производстве различных напитков и кондитерских изде­лий, в качестве добавки к некоторым блюдам, к чаю.

Консервы готовят из незначительной части винограда, так как многие питательные и вкусовые компоненты при консервирова­нии теряются. К консервам относятся компоты, маринады и варенье, которые получают из столовых сортов винограда, имею­щих крупные мясистые ягоды, крупные легко отделяющиеся се­мена: Кардинал, Чауш, Карабурну, Хусайне, Агадаи, Нимранг, Мускат гамбургский, Молдова и др.

Для компотов используют сахарный или виноградно-сахарный сироп, для маринадов — раствор уксусной кислоты с добавлением пряностей. Герметично укупоренные компоты и маринады пастеризуют или стерилизуют при соответствующих режимах. Варенье получают из целых ягод путем варки их в сахарном сиропе. Для получения повидла виноград мало­пригоден, и промышленного значения этот продукт не имеет.

В качестве кондитерских изделий из винограда можно гото­вить мармелад и пат. Основой мармелада является яблоч­ное пюре. Виноград в его композиции выступает как дополни­тельный вкусовой и цветовой (из красных сортов) компонент. Основой виноградного пата является виноградное пюре, полу­ченное из мясистых столовых и столово-винных сортов виногра­да. В рецептуру мармелада и пата входят патока, пектин, молоч­ная кислота и большое количество (до 70%) свекловичного или тростникового сахара.

Российским НИИ винограда и продуктов его переработки «Магарач» разработана технология производства консервирован­ного виноградного желе, которое готовят из сульфитированного или пастеризованного виноградного сока технических сортов винограда. Для приготовления желе к соку добавляют пектин или агар и его сахаристость доводят до 40—43% путем добавле­ния свекловичного или тростникового сахара.

Молдавским НИИ пищевой промышленности разработана технология натуральной виноградной пасты из изабелльных и столовых сортов винограда. Этот консервированный продукт содержит сухих веществ от 40 до 70% и готовится на чисто виноградной основе без добавления сахара, кислот и ка­ких-либо других веществ.

Виноградная паста находит применение в кондитерском про­изводстве (для рахат-лукума, мармелада, халвы, некоторых сор­тов конфет), для получения пряников с начинкой и других муч­ных изделий, в качестве добавки к муссу, рыбным консервам, гар­нира к мороженому.

Использование винограда есть и в восточных сладостях, полу­чаемых на основе соков и концентратов. Так, в Закавказье вы­соко ценятся питательные виноградно-мучные деликатесы: чурчхелы (с добавлением орехов), пеламуши, ткбиликвери. Они готовятся пока в домашних условиях, но в бли­жайшие годы будет налажено их промышленное производство.

К малораспространенным продуктам из винограда относятся виноградный муст, маджари, шира (подброженное виноградное сусло), виноградное пиво. Эти высокоценные по биологической активности и составу продукты готовят и реализуют на местном рынке в Грузии, Молдавии, а также в Венгрии, Болгарии, Румы­нии, Аргентине и других странах только в сезон переработки винограда.

Вторичные продукты, получаемые из отходов переработки винограда, имеют большое хозяйственное значение. Так, из виноградных выжимок и гущевых осадков сока и вина выра­батывают исключительно ценную для народного хозяйства вин­ную кислоту, из выжимок хорошо окрашенных сортов вино­града — незаменимый высокоценный пищевой краситель — энокраситель, из виноградных семян — виноградное мас­ло, энотаннин и кормовой жмых.

Кроме того, из от­ходов переработки винограда получают спирт, кормовую муку и дрожжевые добавки к кормам. Часть виноградных выжимок, оставшихся после комплексной переработки, а также виноградные гребни вывозят на поля как органиче­ское удобрение.

Исследованиями русских и зарубежных ученых показано, что при глубокой безотходной переработке винограда можно ис­пользовать практически все составные части урожая. При этом получают углекислоту, виноградный сахар, ферментные препара­ты, энантовый эфир, альдегиды и многие другие продукты, в том числе из однолетней обрезанной виноградной лозы — поделочную древесину для мебельных изделий.

Витамины в вине

Витамины

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения разного состава. Они делятся на растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые).

Под названием витамины объединяется группа веществ, весьма различных по своему химическому строению, но имеющие общее биологическое свойство – в очень небольших количествах выступать как дополнительный фактор питания. Изучение витаминов было начато в первой четверти прошлого столетия. В настоящее время изучены их строение, свойства, распространение в живой природе.

По признаку растворимости известны следующие витамины – Водорастворимые: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиродоксин (В6), пантотеновая кислота (В17), никотиновая кислота (РР), Р – цитрин, В8 (мезо-инозит), аскорбиновая кислота (С).

Остальные витамины – Жирорастворимые (А, Д, К, Е).

Виноград по сравнению со многими ягодами (черная смородина, цитрусовые и др.) довольно беден витаминами, поэтому питательное значение виноградного сока и вина незначительно. Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин, в шампанском производстве. Например, от пантотеновой кислоты зависит рост винных дрожжей. Эта кислота и биотин влияют на направленность спиртового брожения.

В таблице представлена массовая концентрация различных витаминов в винограде, сусле и вине.

Таблица

Витамины винограда и вина

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг

Витамин В1 (тиамин), мкг

Витамин В2 (рибофлавин), мкг

Витамин В6 (пиридоксин), мг

Витамин В12, мкг

Пантотеновая кислота, мг

Витамин Р (цитрин), мг

В ходе созревания винограда содержание некоторых витаминов увеличивается (тиамин), других – уменьшается (биотин) или не изменяется (Витамин РР, Витамин В6). Витамины хорошо сорбируются бентонитом. Аскорбиновая кислота (витамин С) легко окисляется и поэтому наряду с сернистой кислотой используется в виноделии как антиоксидант.

В нашей стране разрешается применять

Аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта в количестве до 150 мг/дм3 вина непосредственно перед его розливом. Для предупреждения образования перекиси водорода (Н2О2), что происходит при неферментативном окислении витамина С, в вино вводятся небольшие дозы сернистого ангидрида. Аскорбиновая кислота обеспечивает органолептическую защиту вследствие окисления, которое происходит при розливе вина в бутылки.

В красных винах примерно в 2 раза больше витамина (не считая мезо-инозита), чем в белых. Это объясняется тем, что твердые частит ягоды обогащают сусло витаминами В2, В5, и В6, а так же биофлавоноидами, которые защищают от разрушения весь комплекс витаминов.

Биофлавоноиды, витамин Р – это группа биологически активных соединений, содержащих в своей молекуле фрагмент С6-С3-С6 и обладающих Р-витаминной активностью. Это рутин в листьях чая, цитрин в лимоне, катехины, антоцианы в винограде, ягодах и в съедобных плодах.

Биофлавоноиды увеличивают упругость кровеносных сосудов и нормализуют нарушение проницаемости капилляров, улучшают работоспособность мышц. Флавоноиды усиливают действие аскорбиновой кислоты и сохраняют ее от окисления.

Все вещества, имеющие Р-витаминную активность, укрепляют стенки кровеносных сосудов организма человека и способствуют накоплению витамина С.

Капиляроукрепляющее действие витамина Р характеризуется тем, что он имеет антиокислительное действие и ингибирует окисление адреналина – гормона, регулирующего тонус капиллярных сосудов.

Р-витаминная активность полифенолов зависит от содержания в них гидроксильных групп. Красные сорта винограда богаты веществами с Р-витаминной активностью.

Много биофлавоноидов у молодых красных вин (до 1 г/дм3), у столовых кахетинских вин Грузии, в десертных винах типа Кагор. При многолетней выдержке вин Р-витаминная активность снижается в результате окисления катехинов и антоцианов.

Использование интенсивных технологических приемов обработки сусла и вина (бентонитом, ЖКС, ППВ, ионитами и другими препаратами, высокотемпературная обработка) уменьшают количество биологическиактивных веществ, обесценивают достоинства вина.

Вино не может рассматриваться как источник витаминов в нашем питании. Однако в виноградном вине содержится почти весь витаминный комплекс. Он выступает вместе с ферментами как комплекс биокатализаторов в усвоении других питательных веществ и как регуляторов в общем механизме обмена веществ.

Значение витаминов

Водорастворимые витамины находятся как в свободном, так и в связанном (в форме коферментов) состоянии. Количество витаминов в винограде зависит от его сорта, места выращивания, климатических условий выращивания, почвы, агротехнических приемов и других факторов.

Как правило, красные сорта винограда более обогащены витаминами, чем белые. В соке столовых сортов винограда больше мезоинозитов по сравнению с техническими сортами. Более поздние сорта винограда накапливают больше тиамина и рибофлавина и меньше ниацина.

При переработке винограда и получении сусла часть витаминов не извлекается из кожицы и семян или ими сорбируется. Для рибофлавина эти потери достигают 50 %.

Витамины группы В, перешедшие из винограда в сусло, полностью удовлетворяют требования дрожжей при биотехнологическом процессе брожения. Содержание большинства других витаминов существенно изменяется в сусле при его брожении. Биохимические процессы метаболизма сахаров показывают, что винные дрожжи при брожении сусла могут, как потреблять, так и синтезировать некоторые витамины.

Биохимические направления этих процессов зависят от состава бродящей среды, расы дрожжей и фазы их развития. Установлено, что витаминов в готовых винах всегда меньше, чем в сусле. Содержание их может значительно колебаться в зависимости от сорта винограда и типа вин.

Красные вина всегда богаче витаминами, чем белые. Такое явление объясняется тем, что в процессе приготовления сусла наблюдается более эффективная экстракция витаминов из кожицы и косточек красных сортов винограда. Установлено, что продолжительный контакт сусла с мезгой может привести к снижению содержания в вине витаминов вследствие их сорбции на твердых частях ягод.

Десертные и крепкие вина богаче витаминами по сравнению с сухими. Но выдержка сухих вин после брожения на дрожжах приводит к их обогащению витаминами, переходящими из дрожжей при их автолизе. Количество таких витаминов как биотин, ниацин, пиридоксин и других в вине может быть большим, чем в виноградном сусле.

Обработка вина разными адсорбентами отрицательно влияет на количество витаминов в конечном продукте. Так, например, обработка вина бентонитами снижает практически в два раза содержание рибофлавина, пиридоксина, биотина и др.

При выдержке вин содержание витаминов в них снижается.

Все витамины активно принимают участие в биохимических и ферментативных процессах, происходящих на разных этапах биотехнологии вин. Они играют важную роль в формировании органолептических и других качественных показателей молодых вин, входя в состав ферментов, катализирующих процессы обмена азотистых веществ, углеводов и жирных кислот. Окислительно-восстановительные процессы без участия ферментов и витаминов проходить в виноделии не могут.

Витамины группы В являются основными факторами роста винных дрожжей, определяя нормальный биохимический ход спиртового брожения. Как средство предупреждения окисления вин, важное биохимическое значение имеет аскорбиновая кислота (витамин С), особенно при производстве игристых вин.

Источники:

http://pikabu.ru/story/kakoe_vino_polezno_dlya_zdorovya_6399687
http://vinocenter.ru/klassifikaciya-i-naznachenie-produktov-iz-vinograda.html
http://vinograd-vino.ru/sostav-vinograda-i-vina/222-vitaminy-v-vine.html