Обучение дегустации – Типы и характеристика вин – виноград

Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)

Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.

Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.

При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!

Органолептический анализ. Общее.

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Этиловый спирт и другие вещества

CO2 диоксид углерода

Сложность или комплексность

Длительность вкусового ощущения

Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое)

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

– Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

– Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

– Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

– Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.

– Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

– Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы

– Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

– Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку

– Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% – 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.

Основы дегустации вин и коньяков

Основные правила дегустации вин и коньяков.

ВИНО-это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при брожении сусла в процессе формирования и созревания виноматериалов. Для объективной оценки их качества служит органолептический (дегустационный) анализ-опробование с помощью органов зрения, обоняния, и вкуса. По мнению проф. Н. Н. Простосердова, дегустатор “должен быть культурно и художественно развитым человеком, с тем, чтобы уметь оценить вино также и с эстетической точки зрения”

На дегустации отмечают как достоинства, так и недостатки вин, если есть – отмечают пороки. Это позволяет принять своевременные меры к устранению недостатков и выбраковать испорченные вина.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустаций: открытые и закрытые, конкурсная, учебная, научная, экспертная, показательная, застольная. Для всех видов дегустационной оценки вин и коньяков существуют единые условия, правила и техника дегустации.

Условия дегустации

Дегустацию вин и коньяков проводят в светлых, сухих, хорошо проветренных помещениях, при температуре воздуха 16-22 градуса. Вино подают при оптимальных температурах для каждого типа вин. Игристые вина охлаждают до +6+8С, столовые белые подают при +11-13, красные-при15-18 С. Крепкие и десертные вина, а также коньяки подают при комнатной температуре. Не охлаждают и коллекционные вина.

Последовательность подачи: от сухих к сладким, от светлых к темно-окрашенным, от легких к полным и крепким, от молодых к старым винам. Во время строгих дегустаций вкус освежают простым белым хлебом, галетами или чистой водой. Допустимы при этом сливочное масло, не острый сыр, фрукты.

Вино подают в прозрачных бокалах из бесцветного стекла, наполненных на одну треть, коньяк наливают на 1/5 часть бокала. Для тихих вин в форме тюльпана, для игристых-в форме лилии.

Техника дегустации

Взяв бокал за ножку, его поворачивают в наклонном положении, и оценивают прозрачность, цвет вина и его оттенки.

Чтобы уловить сопутствующие основному аромату запах и оттенки, производят ряд коротких и частых вдыханий. Для полного представления о букете вин используют хоаны, задние боковые ходы носа.

Вкусовое воздействие вина наиболее сложное. Оно состоит из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощущений. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелковистость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапанье отдельных образцов вин.

Основными физиологическими вкусовыми ощущениями являются 4 вида вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный.

Сладость вызывают сахара, глицерин и некоторые аминокислоты. Ощущается сладость на кончике языка в сладких, полусладких и полусухих винах.

Кислотность обязана ионам водорода и сильнее всего ощущается по краям языка.

Горечь в вине бывает незначительной и улавливается основанием языка. Приятная горчинка характерна для некоторых молодых сухих вин из сортов Мускат белый, Семильон, Алиготе. Оттенок прогорклости бывает у больных вин при молочнокислом и масляно-кислом скисании. Привкус горечи присущ винам типа Марсала и малага, при получении которых используют сусло, концентрированное на голом огне.

Ощущение солености в классическом ХЕРЕСЕ-обязательное.

Некоторые вкусовые ощущения сменяются новыми и сохраняются во рту от 3-5 до 30 секунд. Это называется “Послевкусие” характерно для более старых, выдержанных и специальных вин.

Процесс дегустации заключается в следующем” после оценки внешнего вида и аромата 5-7 мл вина берут в переднюю часть ротовой полости и определяют на кончике языка и его боковых частях соотношение, сладости, кислотности и терпкости, Затем вино перемещают в заднюю полость рта, к основанию языка и удерживают там несколько секунд, как бы ополаскивая рот. При этом оценивают крепость, наличие или отсутствие горечи, определяют отдельные привкусы вина. Наконец, чтобы получить обонятельно-вкусовые ощущения, дегустатор словно пьёт горячий чай, протягивая через рот с вином небольшую порцию воздуха. Это позволяет определить составные тонкости сложного букета, а иногда определить его дефекты (ацетамидный тон)

Терминология дегустации

Обширный перечень дегустационных терминов вин и коньяков условно можно разделить на две группы: общие и специальные

общие термины относятся к элементам дегустационной оценки. Прозрачность (кристаллическая с блеском, опалесцирующее, мутное цвет (нарядный, типичный, нетипичный) Букет, вкус (по сложности изысканный, тонкий, гармоничный, простой, грубый; по интенсивности яркий, умеренный, слабый; по особым нотам – оттенкам-хорошо выражены, слабо выражены)

Например, сухое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет паслёновый тон, иногда в букете ощущается нота фиалки

Наконец у вкуса оценивают послевкусие (приятное, неприятное, нейтральное)

Типичность для тихих вин имеет три категории: типичное, небольшое отклонение от типа, мало типичное, полное отсутствие типа.

Мусс для игристых вин имеет пять категорий: длительное с интенсивным выделением мелких пузырьков углекислого газа, игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене, крупные пузырьки и средняя игра, сразу исчезающая игра.

Специальные термины более подробно и конкретно раскрывают содержание общей оценки отдельных элементов качества вин и коньяков.

Например, при характеристике цвета используют 50 специальных терминов.

Обонятельные ощущения можно разделить на 3 группы (аромат – сортовой, цветочный, плодовый; букет технологический, брожения, выдержки; запах сероводорода, плесени, посторонних тонов)

Оценка вкуса ещё более обширна и не имеет строгих канонов. Высоко ценятся разнообразные художественные сравнения (привкус шоколада, сушеных фруктов, калёного ореха, корочки ржаного хлеба) В вине могут быть найдены и различные технологические привкусы дрожжей, фильтр картона, дуба, резины, карамельные тона)

Оценивая вино в целом, можно отметить в нём силу, энергичность, тело, гармонию или разлаженность, можно назвать его нейтральным, горячим, жгучим, вялым, утомлённым, бархатистым, изысканным, изящным и отметить в нём другие яркие качества.

Завершается дегустация выставлением бальных оценок в дегустационном листе.

Оценка вин баллами

В странах СНГ принята 10-бальная система – для выдержанных или готовых вин. 8- баллов – для молодых виноматериалов. Принято не допускать к выпуску ординарные вина с оценкой ниже 7,3 балла, марочные-ниже 8,0 баллов. Классическое бутылочное-не ниже 8,5 баллов.

Виды дегустаций

В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вин.

РАБОЧАЯ ДЕГУСТАЦИЯ – осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории, опытные рабочии. Для этого у них под руками должны быть пробоотборники дегустационные бокалы.

По существующей старинной легенде во время одной рабочей дегустации прямо из бочки два известных винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашёл в вине привкус железа, другой-вкус кожи. Когда из бочки слили всё вино, то на дне её обнаружили металлический ключ на кожаном ремне.

На рабочих дегустациях выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют подходящие по качеству партии.

Проводятся группой специалистов винзавода: это подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок, отбор образцов на выставку или конкурс.

ЭКСПЕРТНАЯ ИЛИ АРБИТРАЖНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ.

Помогает решить спорные вопросы о качестве вина, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации. Экспертная оценка-прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или специально сертификованной лаборатории.

Проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. К участию привлекаются самые опытные квалифицированные специалисты. Главное правило полная анонимность образцов.

Оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Посетители за небольшую оплату пробуют вина, получают консультации специалистов, здесь же покупают, заключают оптовые сделки.

На них гости виноподвалов при опробовании выбирают, а затем покупают понравившееся вино. Старинные здания и сооружения виноподвалов, музейные экспонаты, стенды, макеты, фотографии всё это привлекает покупателей и способствует сбыту вина.

Проводятся учёными при экспериментальных работах с вином. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам

Вертикальная дегустация, –когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая.

Горизонтальная дегустация – когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств.

Нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации.

Цель учебной дегустации – научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, ознакомить с многочисленными типами и марками вина.

Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения. Работники института винограда и вина “Магарач” совместно со специалистами южнобережных здравниц изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих, профилактических свойств виноградных вин.

Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.

Вино украшает любой обед, ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.

ОСОБЕННОСТИ “ОТКРЫТЫХ “И “ЗАКРЫТЫХ” ДЕГУСТАЦИЙ

Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок обёрнутых в белую бумагу. Это позволяет исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечивают надёжность результатов.

В открытых дегустациях, когда известны происхождения дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора.

Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия, председатель может использовать метод медианы, так называемый метод средних рангом. Более надежным методом примирения является математическая обработка полученных результатов, когда компьютер выдаёт средние результаты каждого образца.

Типы и характеристика вин – Обучение дегустации вина

Содержание материала

ОБУЧЕНИЕ ДЕГУСТАЦИИ

В этом разделе приводятся серия упражнений по дегустации, рассчитанных на то, чтобы помочь дегустаторам уяснить основные положения этой практики.
Обучение начинается с советов, как проводить дегустацию. Они являются темой первых упражнений, которые могут сопровождаться комментариями, почерпнутыми в разделах по физиологии органов вкуса и обоняния. Вот некоторые из них:
сосредоточить свое внимание. Несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах вина. Отметить разницу в интенсивности и качестве запаха, воспринимаемого при взбалтывании вина в бокале или без него;
встряхнуть вино более или менее энергично (уксусное скисание лучше ощущается при резком вращении бокала). Взять в рот немного вина. Сделать отметку о первом впечатлении и его эволюции, выдерживая вино во рту в течение 15 с. Отметить конечное впечатление, которое развивается в течение 15 с после того, как вино будет выплюнуто в чашку *.

* В СССР при дегустации вина принято проглатывать, а не выплевывать его ( Прим . спец . ред .).

Следующие упражнения имеют целью дать представление об учете при дегустации ощущений обоняния и вкуса в собственном смысле слова.
После опробования вина выпустить воздух через нос. Пробовать снова, барботируя воздух во рту легким придыханием. Эти операции усиливают впечатление «вкуса» и локализуют основное восприятие органов обоняния. Прекратить обонятельные ощущения, зажав нос, в этом упражнении важно зажать ноздри до введения вина в рот, держать их зажатыми в течение всего времени дегустации, выплюнуть вино и только тогда, когда ноздри снова будут открыты, можно очень отчетливо ощутить «вкус» вина, который абсолютно не воспринимался до этого момента. Отметить во время этого упражнения, что движения глотания при зажатых ноздрях вызывают неприятное давление во внутреннем ухе. Обычно, когда глотают, это давление гонит через нос пахучие испарения, которые пропитывают полость рта и таким образом усиливают ощущение.

Другие упражнения дегустации разделены на три категории соответственно трем разным темам:

1. Изучение механизмов вкусовых ощущений, определение порогов ощущения четырех элементарных вкусов, дегустация различных компонентов вина в водном растворе, понятие о равновесии между вкусами этих составных частей. Такие упражнения, позволяющие определить физиологические основы дегустации, можно назвать упражнениями по теории дегустации.
2. Изучение влияния на вкус вариаций основных компонентов вина: спирт, кислоты, полифенолы, сахара, многоатомные спирты, этилацетат, углекислый газ и др. Это упражнения по аналитической дегустации.
3. Упражнения по применению терминологии, которые можно назвать прикладной дегустацией, состоящей из точного и обстоятельного описания вкусовых впечатлений, вызываемых различными винами, связывая эти впечатления с их составом.

Упражнения по теоретической дегустации

1. Четыре элементарных вкуса: дегустация водных растворов веществ, обладающих элементарными вкусами. Попытаться локализовать район языка, чувствительный к различным ощущениям. Сладкий вкус (раствор сахарозы 20 г/л), ощущаемый кончиком языка; кислый вкус (раствор винной кислоты 1 г/л), воспринимаемый средней частью боковых и прилегающей к ним нижней поверхности языка; соленый вкус (раствор хлористого натрия 5 г/л), ощущаемый большей поверхностью, за исключением центральной части; горький вкус (раствор сернокислого хинина 2 мг/л), воспринимаемый только задней частью языка. Терпкий вкус (раствор танина 1 г/л) является скорее тактильным ощущением, реакцией слизистых оболочек, чем вкусом в собственном смысле слова.
2. Сладкий вкус этилового спирта:
спирт в растворе спиртуозностью 4% об. (32 г/л) имеет слащавый привкус. Он снова встречается вместе с ощущением едкости, теплоты в растворе спиртуозностью 10% об. (80г/л).
При подготовке сладких растворов с 20 г/л сахарозы при разной спиртуозности (0, 4, 8, 12% об.) констатируют, что спирт значительно повышает интенсивность сладкого вкуса в растворе сахара, с другой стороны, при этой дозе сахар не смягчает теплый привкус спирта.
3. Сладкий вкус изменяет впечатление кислого. Сравнить вкус раствора, который одновременно является и кислым, и сладким (20 г сахарозы и 1 г
кислоты винной на 1 л), с просто сладким или просто кислым раствором.
Интенсивность обоих привкусов уменьшается. Обычно при этих дозах кислый вкус больше смягчает вкус сладкий, чем последний снижает интенсивность кислого вкуса. Сравнить вкус кислого раствора при различной спиртуозности (например, 0, 4, 8, 12% об.).
Кислотность уменьшает сладкий при
вкус спирта, а он в свою очередь исправляет кислый вкус, оба привкуса ощущаются в одинаковой степени, как бы рядом, только с меньшей интенсивностью. Отметить усиление жгучего привкуса спирта, вызываемое кислотностью.
4. Вкус вина отражает своеобразное равновесие между сладким bkvcom, с одной стороны, и кислым и горьким вкусами — с другой. Демонстрируют опыт, в котором производят перегонку красного вина для разделения веществ, имеющих кислый и горький вкус (органические кислоты, полифенолы). Сладкий вкус спирта уравновешивает в вине вкус кислых и горьких веществ.

В качестве примера произвести дегустацию совершенно уравновешенного (мягкого) вина, затем вина с преобладанием кислых привкусов (грубого) и красного вина, где доминируют сладкие привкусы (плоского, разбитого).

1. Дегустация веществ, входящих в состав вина, которые обладают сладким вкусом. Сравнивают следующие растворы: этиловый спирт спиртуозностью 4% об. (32 г/л), глицерин, глюкозу, фруктозу (20 г/л). Три первых раствора довольно близки между собой по интенсивности сладкого вкуса, хотя и имеют качественные оттенки сладости. Фруктоза в два раза слаще глюкозы (как следствие: белые вина, богатые фруктозой, кажутся намного более сладкими при одинаковом содержании восстанавливающих сахаров).
2. Дегустация различных кислот вина. Сравнивают растворы винной, яблочной, лимонной, молочной, уксусной (1 г/л) и янтарной (0,5 г/л) кислот. Три первые кислоты, происходящие из винограда, имеют отчетливо выраженный чистый кислый вкус, вкус плода. Винная кислота дает более жесткий, яблочная — более зеленый и лимонная — более свежий вкус. Другие кислоты, являющиеся кислотами брожения, имеют менее интенсивные по кислотности, но более сложные вкусы. Молочная кислота имеет кислый вкус с тонами свежести, вкус уксусной кислоты неприятно кислый, янтарная кислота не кажется явно кислой, но при такой пониженной дозе она представляется смесью интенсивных привкусов одновременно и горьких, и соленых. Кислоты придают наибольший вкус. Они, безусловно, дают напиткам, получаемым путем брожения, тот привкус, который является общим для всех. Янтарная кислота придает вину вкусовые и винные свойства, иногда и горечь.
   Эти растворы имеют вкус свободных кислот. У них различные рН, расположенные в порядке выше приведенного перечисления кислот, и выражаются значениями: 2,9; 3,2; 3,3; 3,5; 3,85; 4,3. Можно сравнить эти кислоты при одинаковом рН, приводя более концентрированные растворы к рН 3 добавлением соответствующего количества едкого натра. Получающаяся в результате смесь кислоты с солью имеет менее чистый кислый вкус;
   7. Чувствительность к элементарным вкусам. Очень поучительно исследование, проводимое большой группой дегустаторов, порогов восприимчивости к различным элементарным вкусам.
   Проводят опробование растворов кислых, сладких, соленых или горьких веществ в порядке убывания концентрации и отмечают для каждого дегустатора минимальную дозу, которую он способен ощутить.
   Дегустаторам предлагают три бокала, из них два с водой и один с раствором, подлежащим опознанию в любом порядке. Упражнение начинают при самых высоких дозах. Например, можно дать на дегустацию следующие растворы: сахароза — 4; 2; 1 и 0,5 г/л винная кислота — 0,2; 0,1; 0,05 г/л, хлористый натрий— 1,0; 0,5; 0,25; 0,10 г/л, сернокислый хинин — 2; 1, 0,5 мг/л.
   В табл. 2.3 приведены средние результаты большого числа опытов по определению восприимчивости.
   Чтобы эти данные можно было истолковать, их следует систематизировать. Результаты будут лучше, если начать дегустацию с образцов, имеющих наиболее слабые концентрации.
   Понятно, что в зависимости от индивидуальных особенностей лиц, производящих дегустацию, острота восприятия сладкого или кислого вкусов может сильно изменяться. Отмечены случаи, когда одни дегустаторы были способны обнаружить 0,5 г сахарозы или 50 мг/л винной кислоты, тогда как другие не

Таблица 2.3

Восприимчивость группы дегустаторов к различным элементарным вкусам

820 лиц — определение сладкого вкуса (сахароза)

495 лиц — определение
кислого вкуса (винная
кислота)

Источники:

http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html
http://vinograd-vino.ru/degustatsiya-vin-i-konyakov/874-pravila-degustatsii-vin-i-konyakov.html
http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/tipy-i-harakteristika-vin_9.html