Образование сложных эфиров в винах — Созревание вин

Процесс вызревания вина

Контролируемый доступ воздуха

После окончания брожения вино готово, но пить его еще нельзя. Вкус вина грубый, само вино жесткое, ему нужно вызреть. Процесс созревания — это не что иное, как хранение вина с контролируемым контактом с кислородом.

Кислород считается врагом вина. Он ускоряет старение вина и в итоге портит его вкус. Но совсем без кислорода не обойтись. Созревание вина требует небольшого количества кислорода. На вопрос, сколько именно кислорода необходимо для вступления в реакцию с вином, можно ответить следующим образом: так мало, насколько это возможно, и так много, насколько это необходимо.

Первый контакт с воздухом: в основном кислород взаимодействует с вином во время переливания последнего из одной бочки в другую

Химические реакции в вине

В вине после брожения оказывается много веществ, которые вступают в реакцию с кислородом. К ним относятся и антоцианы, отвечающие за цвет. Как и все фенолы, они очень быстро соединяются (связываются) с кислородом. В результате соломенно-желтый цвет белых вин постепенно меняется на золотисто-желтый, в то время как красное вино теряет свой темно-красный тон, осветляется и в итоге принимает пурпурно-красный или гранатово-красный оттенок. Претерпевает изменения также и запах вина.

Углеводородные соединения — носители первичных ароматов — соединяются с молекулами кислорода, и возникают более полные комбинации запахов. Важную роль в этом процессе играют танины. Под воздействием воздуха они «отлавливаются» с другими фенольными соединениями, благодаря чему наряду с чисто плодовыми вкусовыми компонентами появляются новые ароматы: могут появиться землистые или пряные тона.

Полимеризация

«Сплавление» фенольных соединений под воздействием кислорода называют полимеризацией. Слово кажется сложным, но описывает очень простой процесс: молекулы фенолов соединяются с более крупными молекулами. Таким образом, например, возникают танинные полимеры или еще более сложные танинные полисахариды. Влияние этой полимеризации на аромат вина весьма существенно. Более крупные молекулярные структуры придают вину большую мягкость, ясность, элегантность. Они отнимают у вина резкость и придают ему полноту и тонкость. При прогрессирующей зрелости вина звеньев в молекулах танинов может стать так много, что они уже не смогут раствориться в жидкости и осядут на дно бутылки.

Редуктивное созревание

Однако хранение вина практически без доступа воздуха (при очень малом доступе) таит в себе еще одну опасность: опасность редукции. Это означает, что в вине из-за недостатка кислорода не происходят химические реакции или происходят в недостаточном объеме. Следствием этого может явиться то, что химические соединения с неприятным запахом, которые есть в любом вине после брожения (например, сероводород или меркаптан), не смогут нейтрализоваться.

Если доступ воздуха перекрыт слишком сильно (неважно, хранится вино в стальном баке или в бутылке), появляется неприятный запах тухлых яиц или так называемый тон коровника. Винодел, выдерживающий вино в герметичных емкостях, во избежание появления столь неприятных запахов проветривает вино по окончании брожения и при снятии вина с мезги.

Окислившиеся вина

Слишком большой доступ кислорода также оказывает на вино негативное влияние. При контакте спирта с кислородом возникает ацетальдегид, вещество, которое придает вину неприятный, несвежий запах. Вино окисляется: оно приобретает хересовый или мадерный тон, что типично для початых или долго стоящих открытыми вин.

Вот пример, который поможет представить, как быстро может окислиться вино. Если бочка наполнена не доверху и поверхность вина площадью в квадратный метр контактирует с воздухом, то в вине за час растворяется 150 см 3 кислорода. Это означает, что вино может полностью окислиться в течение одного дня. Чтобы этого не произошло, управляющий погребом должен наполнять бочки «под завязку», то есть до втулочного отверстия.

Можно заполнить пустое пространство в бочке азотом в качестве защитного газа от кислорода. Если вино вызревает в стальных цистернах, то можно находящуюся внутри цистерны крышку, герметично прилегающую к стенкам, опустить до поверхности вина и исключить, таким образом, контакт с воздухом.

Эфир — показатель зрелости

Другие происходящие при созревании вина процессы протекают при отсутствии контакта с кислородом. Самый важный из них — этерификация (образование сложного эфира). Эфиры — это органические соединения, которые возникают в результате реакции спирта с кислотой. Они образуются на этапе брожения вина.

Наиболее часто встречающийся эфир — этил-ацетат, соединение уксусной кислоты и этилового спирта. Благодаря этому эфиру появляется фруктовый аромат вина. Эфиры образуются и после брожения, когда винная, янтарная и яблочная кислоты вступают в реакцию со спиртом. Эти эфиры «смягчают» кислоты, и вкус вина через несколько лет становится мягче. Самый лучший вкус у вина тогда, когда кислоты, эфиры и спирт находятся в оптимальном соотношении.

Виноделы Вега Сицилиа, которые раньше выдерживали свои вина в деревянных бочках до семи лет, теперь разливают их в бутылки не позднее, чем через четыре года, продолжая хранить вино в бутылках в погребе до 20 лет.

Это, конечно, необычная ситуация, которая без знания испанской традиции разливать в бутылки только зрелые вина, готовые к употреблению, не совсем понятна. Но этот пример иллюстрирует тенденцию, которую можно наблюдать по всему миру, — тенденцию сокращения вызревания вина в бочках и продолжение дальнейшего его вызревания в бутылках.

Статья по теме:   Мускат де Яловень – винный сорт винограда

Второй контакт с воздухом: вино контактирует с кислородом благодаря воздушному пузырю у втулочного отверстия бочки

Бутылка вместо бочки

Длительное хранение вина в деревянных бочках таит в себе опасность того, что вино ослабнет и устанет. Тогда оно потеряет свою свежесть.

Чтобы избежать этой опасности, все больше виноделов стараются разлить вино в бутылки как можно раньше, чтобы оно совершенствовалось в них какое-то время, до того как поступит в свободную продажу.

Через бочарные клепки внутрь бочки проникает небольшое количество кислорода

Опасность слишком активного контакта с кислородом

В принципе существуют три возможности поступления кислорода в вино на этапе созревания: сквозь пористую древесину бочки, через небольшое отверстие для втулки и в момент перекачки вина из одной бочки в другую. В последнем случае контакт с воздухом наибольший, сквозь пористую древесину бочки — самый незначительный.

  1. На литр вина, текущего по шлангу, приходится 3-4 см 3 кислорода. При четырехкратном переливании вина в первый год объем кислорода, в которым контактирует вино, равняется 12-15 см 3 .
  2. При контакте с воздухом через отверстие под втулку в вино поступает за год от 15 до 20 см 3 кислорода.
  3. Сквозь бочарные клепки в бочку проникает и растворяется в вине от 2 до 5 см 3 кислорода.

Процессы, происходящие при образовании вина

Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Из различных процессов, происходящих в вине и обусловливающих его вкусовые качества, основными являются: образование вина, формирование, созревание, старение.

Образование вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ, а также сопутствующие изменения в сусле.

Основная группа составных частей сусла претерпевает во время брожения химические превращения. Наряду с образованием спирта и углекислого газа — главных продуктов брожения, получаются побочные продукты — глицерин, янтарная и молочная кислоты, уксусный альдегид, уксусная кислота и др. При нормальном брожении и умеренной сахаристости сусла сахар превращается в спирт почти полностью, в вине остается только ничтожно малая его часть.

Азотистые вещества во время алкогольного брожения претерпевают изменения, в результате которых возникают новые вещества, переходящие в вино. Установлено, что находящиеся в вине высшие спирты (амиловый, пропиловый, изобутиловый) являются продуктами превращения соответствующих аминокислот сбраживаемого сусла. Количество высших спиртов в вине незначительно, но они играют определенную роль в образовании букетов вина и коньяка. Таким образом, в результате превращения углеводов и белков во время брожения под влиянием деятельности дрожжей образуется ряд веществ, влияющих на букет вина.

Другая группа веществ, содержащихся в сусле, переходит в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся вода, соли калия, натрия, кальция, магния, железа и других металлов, образующих соли с различными кислотами (винной, яблочной, серной, фосфорной и др.). Некоторые из перечисленных веществ, например калиевые и кальциевые соли винной кислоты, соли железа, белковые и пектиновые вещества, частично выпадают из раствора вследствие изменения состава среды при брожении. Количество фосфорных и азотных соединений уменьшается за счет потребления их дрожжами. Дубильные вещества частично окисляются и с белками выпадают в осадок в виде танатов.

Все вещества, перешедшие в вино из сусла без изменения и образовавшиеся во время брожения, являются составными частями любого вина. Только при изготовлении столовых вин с законченным брожением изменения виноградного сусла при брожении проявляются полностью. В крепленых винах эти процессы совершаются в большей или меньшей мере в зависимости от степени выбраживания.

Формирование вина включает превращения физического, химического и биологического характера, которые начинаются вслед за окончанием брожения и заканчиваются к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают, а вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы.

Яблочная кислота под влиянием молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислый газ. Образовавшийся при брожении и растворенный в вине углекислый газ выделяется. Интенсивность выделения СО, зависит от температуры вина и процесса распада яблочной кислоты. Дрожжи оседают, что сопровождается осветлением вина. Прозрачность и полнота выбраживания служат главными показателями момента переливки вина — отделения от дрожжей. Продукты протеолитического распада белковых веществ дрожжей — амиды, органические основания и аминокислоты — в стадии формирования усваиваются. Под воздействием спирта белки частично свертываются и оседают на дно. В это же время выпадает в осадок большая часть пектиновых веществ. Виннокислые соли выпадают в осадок, что благоприятно влияет на вкусовые качества вина.

Оптимальная температура в стадии формирования должна быть около 12 °С. В период формирования улетучивается углекислый газ. Одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы. Окислительные процессы и их воздействие на составные части вина относятся также и к следующей стадии — созреванию.

Созревание вина. По окончании брожения кислород воздуха оказывает действие на вино при всех технологических операциях. Процессы созревания и старения вина имеют окислительно-восстановительный характер. Вино на различных стадиях своего образования не в одинаковой степени нуждается в кислороде. На стадии формирования в начальный период созревания доступ кислорода необходим вину. Знание окислительно-восстановительных процессов, происходящих при выдержке вина, позволяет создать режим его созревания. Большую роль играет сернистый ангидрид, который регулирует окислительновосстановительные процессы и предотвращает появление окислен-ности, часто наблюдаемой в белых винах. В сульфитированном вине развивается свойственный ему аромат, оно приобретает тонкий и благородный вкус.

Статья по теме:   Джаус сио – таджикский сорт винограда

Положительная роль кислорода в стадии созревания вина сводится к следующему: он активизирует вторичное брожение в том случае, если вино не полностью выбродило; удаляет растворенный в вине углекислый газ; путем окисления переводит в осадок вещества, являющиеся причиной помутнения вина (белковые, пектин, частично дубильные вещества). Для различных вин в процессе созревания потребность в кислороде неодинакова. На современных заводах при выдержке вина в крупных резервуарах, пользуясь специальной аппаратурой, поддерживают концентрацию растворенного кислорода на любом заданном уровне.

Для получения высококачественных вин большое значение имеет правильная выдержка, регулирование процессов окисления путем проведения своевременных переливок (открытых и закрытых), а также продолжительность выдержки. Сроки созревания и оптимальной выдержки вин различны. Легкие белые вина, например Алиготе, Рислинг, Цинандали, Садиллы, сладкие и ликерные мускаты проявляют свои лучшие свойства после двух-трехлетней выдержки. Более длительная выдержка (три-четыре года) желательна для красных столовых вин (Каберне, Мукузани, Саперави), крепкие вина (портвейн, мадера, херес) выдерживаются как красные столовые. Советское шампанское должно выдерживаться не более года. Особенно длительного созревания требуют коньячные спирты и коньяки.

Старение вина — одна из самых длительных стадий его образования. Старение осуществляется без доступа воздуха — вино находится в бутылках. На этой стадии происходит развитие вкуса и букета, характерных для старых вин. Продолжительность выдержки различных вин зависит от состава вина, сорта, типа и назначения. Оптимальный срок выдержки белых легких столовых вин (в бутылках) 4—5 лет, вин с высоким содержанием экстракта и сахара — до 10— 12 лет. Красные вина сравнительно медленно стареют. Продолжительность выдержки коллекционных вин может быть до нескольких десятков лет. Вина в период старения в бутылках выделяют осадок (в виде чешуек и гранул красящих веществ), окраска красных вин становится менее интенсивной и постепенно переходит в коричнево-красный цвет, а затем в желтый; белые вина теряют зеленоватые оттенки и приобретают легкие чайные тона.

Полимеризация и осаждение красящих веществ проходят независимо от воздействия кислорода. Эти явления возникают вследствие соединения красящих веществ с очень малым количеством уксусного альдегида. Альдегид в свободном состоянии возникает в вине и в отсутствие кислорода вследствие распада его соединений с сернистым ангидридом.

Улучшение качества и развитие букета вин при старении зависят от образования в них химических соединений, обладающих приятным специфическим запахом. Важную роль при образовании аромата старых вин имеют сложные эфиры — результат медленного взаимодействия кислот и спиртов, например:

Развитие букета, несомненно, является результатом процессов восстановления, поскольку он образуется только при полном отсутствии кислорода вто время, когда окислительно-восстановительный потенциал достигает достаточно низкого уровня. При легкой аэрации букет быстро исчезает или резко изменяется. Поэтому старые бутылочные вина не следует декантировать перед их употреблением. Следовательно, букет образуют окисляемые вещества, приобретающие приятный аромат только в своей восстановленной форме. Некоторое значение имеют и продукты взаимодействия аминокислот и сахаров (меланоидины).

В создании букета участвуют эфиры вина. Они могут быть средние и кислые. Средние эфиры летучи, с ними и связывают букет вина; они образуются одноосновными кислотами, преимущественно уксусной и молочной. Кислые эфиры не летучи, от них зависит вкус вина, они образуются главным образом многоосновными кислотами — винной, лимонной, яблочной, янтарной. Эфиры могут получаться ферментным и химическим путем. Возможность ферментного образования эфиров обусловлена наличием в вине эстеразы дрожжей. Химический путь более продолжителен, так как в вине спирты и кислоты очень разбавлены и, кроме того, реакция обратима, т.е. в конце концов наступает равновесие с определенным для данной среды пределом. С возрастом вина увеличивается содержание в нем летучих эфиров. Количество кислот, вступающих в реакцию с алкоголем, в каждом случае может быть различным. Старые вина представляют собой равновесную систему. Предел этерификации для каждого вина, находящегося в равновесии, остается неизменным. Поэтому справедливо считают, что введение искусственных эфиров, образованных одноосновными кислотами для повышения букета, всегда должно давать отрицательный результат, так как в тех случаях, когда естественная этерификация в вине достигла предела, введенные эфиры неизбежно разлагаются на составляющие их кислоты и спирты, что ухудшает букет и вкусовые свойства вина. Если естественная этерификация не достигла предела и введенная доза искусственного эфира умеренна и в сумме с имеющимися эфирами вина не превышает этого предела или равна ему, букет может улучшиться только на время, так как затем произойдет неизбежная перегруппировка между кислотами и спиртами, участвующими в этерификации. В результате этого могут освободиться спирты и кислоты введенного эфира и изменить натуральный букет и вкус вина.

Общее количество эфиров зависит от состава и возраста вина; средние (летучие) эфиры образуются биологически при брожении и медленно химическим путем при старении. Кислые эфиры получаются главным образом химическим путем при старении.

Для каждого типа и сорта вина существуют определенные сроки выдержки. При выдержке вина до определенного срока и в необходимых условиях оно улучшает свои качества, затем наступает момент равновесия (оно не изменяется), в дальнейшем происходят постепенный распад и отмирание вина.

Отмирание вина — это период, когда происходит ухудшение его качества, исчезает букет, выпадают красящие вещества, появляются неприятные вкус и запах, вызываемые продуктами разложения. Все эти процессы возникают в винах, хорошо укупоренных в бутылки, изолированных от окисляющего действия кислорода воздуха, хранящихся в нормальных температурных и других условиях.

Созревание вина

Созревание вина — Период с конца формирования вина до начала старения.

Этап включает период с конца формирования вина (первой переливки) до начала старения. Созревание вина проходит при доступе к нему кислорода воздуха в период бочковой (резервуарной) выдержки и обеспечивает развитие в нем органолептических качеств и придание стабильности (розливостойкости).

Статья по теме:   Лепсна - виноград

Характеризуется этап химическими и физическими процессами (ОВ-процессы, этерификация, распад, конденсация, полимеризация, экстракция, испарение и др.).

Наибольшее значение в этот период имеют ОВ-процессы, обусловливаемые поглощением вином кислорода, содержащегося в воздухе и поступающего в вино во время его выдержки, а также технологических операций (переливки, фильтрации и др.). За период созревания вина в зависимости от типа вином потребляется кислорода от 20 до 200 мг/дм3. Избыток кисло­рода может привести к излишней окисленности (переокисленности) вина, неблагоприятно отражающейся на его стабильности, окраске, аромате и вкусе. Недостаток кислорода при созре­вании вин не позволяет получать стабильные вина с хорошо развитыми ароматом и вкусом.

При созревании вин все группы входящих в их состав ве­ществ участвуют в проходящих при этом процессах. Так, пре­вращение моносахаров идет, в основном по пути окисления, дегидратации, взаимодействия с азотистыми веществами. В ре­зультате их количество в процессе созревания несколько умень­шается. Имеет место гидролиз полисахаридов и выделение их и их комплексов (полисахарид, белок, полифенол) в осадок. Такие комплексы могут включать и липиды. Меняется количе­ственный и качественный состав липидов. Так, выделяются в осадок свободные и связанные стеролы, высокомолекулярные жирные кислоты, их глицериды и др.

Содержание органических кислот в винах при их созревании заметно изменяется. Некоторые одноосновные алифатические кислоты (например, уксусная) накапливаются, содержание ряда многоосновных алифатических кислот (особенно винной) заметно уменьшается. Снижение содержания винной кислоты происходит в результате выпадения в осадок винного камня, а также ее окисления и участия в реакции этерификации. Содержание яблочной и лимонной кислот также снижается как за счет жизнедеятельности практически всегда присутствующих в винах, особенно столовых, микроорганизмов (молочнокислых бактерий и др.), превращающих их соответственно в молочную и лимонно-яблочную кислоты, так и за счет этерификации. По снижению активности в процессе этерификации основные кислоты вина можно разместить в следующем порядке: янтарная, яблочная, молочная, винная, лимонная, уксусная. Много­основные кислоты образуют преимущественно кислые эфиры.

Все группы фенольных веществ при созревании вина активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, реакциях конденсации, взаимодействия с азотистыми соединениями, альдегидами, образования биополимерных комплексов. Особенно важна их роль на стадии инициирования в свободно-радикальном сопряженном окислении различных составных веществ вина. Окисление катехинов сопровождается как их конденсацией с образованием веществ с большой молекулярной массой, так и разрушением до СО2 и воды. Это приводит к постепенному исчезновению свободных катехинов. Окисленные высококонденсированные продукты катехинов постепенно выпадают в осадок. Осадки могут образовываться также за счет взаимодействия конденсированных катехинов с белками в про­цессе созревания вина.

Катехины и продукты их конденсации способны реагировать с аминокислотами, органическими кислотами, альдегидами, не­которыми металлами (Fe, Ca, К и др.), сернистой кислотой. Механизм реакций с ними слабо изучен. Эти реакции также приводят к образованию труднорастворимых соединений, спо­собных выделяться в осадок.

При созревании вина наблюдается полимеризация антоцианов независимо от содержания кислорода, хотя она ускоряется в его присутствие. Лейкоантоцианидины в вине находятся большей частью в полимерной форме и заметного снижения их количества не обнаружено. Полагают, что флавоны и флавонолы, подобно катехинам и антоцианам, подвергаются полимеризации, и большая часть их выпадает в осадок. Структура танинов в процессе созревания значительно меняется. При этом важное место занимает их окислительная конденсация, усиливающая собственный цвет танинов.

Значительные изменения происходят при созревании вина в качественном и количественном составе азотистых веществ, в частности аминокислот. Последние участвуют в карбониламинных реакциях, а также распадаются под действием растворен­ного в вине кислорода. В обоих, случаях происходит их дезаминирование и декарбоксилирование с образованием альдегидов, имеющих углеродный скелет исходной аминокислоты, но на один атом углерода меньше, а также других соединений с кар­бонильной или оксигруппой.

О превращениях пептидов при созревании вина известно мало. Они могут так же, как и белки, подвергаться гидролизу, участвовать в реакциях с сахарами, фенольными соединения­ми, с последующим выпадением образовавшихся комплексов в осадок.

В процессе созревания вина активность ферментов посте­пенно снижается. Полагают, что наиболее активной остается β-фруктофуранозидаза. Содержание витаминов в результате их частичного окисления, а также минеральных веществ уменьша­ется. Количество ряда металлов (К, Са) снижается вследствие постепенного выпадения в осадок труднорастворимых солей винной и щавелевой кислот. Этот процесс наиболее интенсив­но проходит в начале созревания, затем скорость его посте­пенно падает. Однако выпадение осадков не прекращается и после 30—40 лет выдержки вина. Это обусловлено тем, что большинство солей органических кислот в вине обладает повы­шенной растворимостью вследствие образования ими разных комплексных соединений с рядом других веществ вина — белками, аминокислотами, углеводами, полифенолами и др. В процессе созревания вина эти вещества постепенно удаля­ются, изменяется рН и соли выпадают в осадок. Интенсивное их выпадение вызывает кристаллические помутнения.

Естественное созревание вина требует длительного времени, поэтому в практике виноделия для ускорения выделения ве­ществ, способных вызвать помутнения вин, грубость во вкусе, а также для более быстрого формирования органолептических свойств вин используют разные технологические приемы (оклейку, обработку минеральными осветлителями, фильтра­цию, обработку теплом и холодом, электрофизические способы обработки, применение органических полимеров и др.).

Превращение основных компонентов вина

В период созревания и старения вин все группы веществ, вхо­дящие в их состав, подвергаются сложным превращениям, общий характер которых может быть представлен следующей схемой (по 3. Н. Кишковскому и И. М. Скурихину):

Источники:

http://eniw.ru/process-vyzrevaniya-vina.htm
http://studref.com/430154/tovarovedenie/protsessy_proishodyaschie_obrazovanii_vina
http://vinograd-vino.ru/protsessy-proiskhodyashchie-pri-izgotovlenii-vina/213-sozrevanie-vina.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector