Обработка паром винограда с плесенью — Производство вина с подогревом винограда

Благородная плесень винограда

Сладкий пот ангела

Самый поздний срок сбора винограда для благородно-сладких вин — ноябрь. Ягоды в это время выглядят очень непривлекательно: бурого цвета, сморщенные, подгнившие. Сбор такого винограда — работа тонкая: ягоды, увялившиеся на лозе, вынимают из грозди пальцами или пинцетом.

Когда ягоды остаются на лозе после полного вызревания, они начинают терять свой сок. Таким образом, содержание сахара и кислоты в ягодах становится более концентрированным. Это непременное условие для производства благородно-сладких вин. Потерю сока обеспечивают два процесса: медленное испарение и в итоге проницаемость кожицы ягод, а также появление плесневого гриба Botrytis cinerea (серая плесень), споры которого прорастают сквозь кожицу и оставляют тончайшие отверстия. В первом случае ягоды изюмлируются (увяливаются), во втором — покрываются плесенью и сморщиваются. Общим и в том, и в другом случае является то, что вода в соке ягод (которая составляет 90%) испаряется сквозь пористую кожицу, а доля оставшихся веществ автоматически возрастает. Самые известные вина, которые производятся из такого винограда, — это французский сотерн, венгерские токайские вина, а также немецкие и австрийские отборные ягодные вина (бееренауслезе) и вина из отборных увяленных ягод (трокенбееренауслезе). Такие вина производят только в теплом влажном климате, и они принадлежат к числу самых редких, дорогих и изысканных вин мира. Истинные ценители по праву называют подобные вина потом ангела.

Работа за сортировочным столом: в винограднике на Рувере Максимин Грюнхойзер отбирают ягоды, тронутые серой плесенью

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

Статья по теме:   Рубиана - виноград

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Благородная плесень

Грибок благородной плесени появляется не каждый год. В 1985 и 1990 гг., например, Botrytis cinerea поразил лишь немногие грозди. Концентрация сладости вин Сотерна тех лет явилась результатом обычного испарения воды в ягодах. Вина таких лет чуть менее сладкие и с большим количеством кислоты, чем те, которые были «облагорожены» плесенью. Какой вариант вина предпочесть, решает исключительно ваш личный вкус.

Полнота вкуса

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.


Грозди для тосканского Вин Санто: их снимают рано, затем высушивают на соломенных циновках

И в самом деле сок винограда, зараженного этим грибком, существенно отличается от обычных благородно-сладких ягод. В нем содержится больше маслянисто-сладкого глицерина, а также уксусной кислоты (одного из видов летучих кислот) и большое количество собственных энзимов (ферментов). Кроме того, грибок благородной плесени больше разлагает кислоту, чем сахар. Вина из винограда с Botrytis cinerea поэтому слаще, чем вина из обычного увяленного винограда.

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.

Производство вина с подогревом винограда — Способы приготовления вина с подогревом винограда

Содержание материала

Авторы не дают в настоящей главе детального описания всех известных способов и соответствующего оборудования. Устройства для нагревания винограда будут рассмотрены в одном из разделов тома 4, посвященного винодельческому оборудованию. Здесь авторы хотели бы только перечислить многочисленные варианты термической обработки винограда. В табл. 7.1 приведены различные способы виноделия с нагреванием винограда с учетом средств подогрева, приемов виноделия и задач, которые при этом ставятся.
Нагревание винограда в виде гроздей производят водяным паром, циркулирующим вокруг винограда, уложенного слоями. Температуру кожицы часто доводят до 75°С, тогда как температура мякоти внутри ягоды часто не превосходит 30°С. После охлаждения виноград можно перерабатывать обычным методом, т. е. производить дробление, отделение гребней и нормальное брожение на мезге или же превращать прямо в окрашенное сусло путем дробления и прямого прессования, что дает два различных типа вина.

Статья по теме:   Мэрцишор - виноград

Таблица 7.1
Различные способы нагревания винограда в виноделии по красному способу

Виноград в цельном и неповрежденном виде

Дробление, прессование, брожение осветленного сусла
Дробление, отделение гребней, брожение на мезге с мацерацией

Улучшение окраски. Лучшее извлечение веществ из кожицы, разрушение оксидаз

Виноград дробленый; гребни отделены (иногда с частичным стеканием сока)

Прямое нагревание (периодическое, обычно частичное). Виноград здоровый Непрерывное нагревание в трубчатых теплообменниках (с горячен мацерацией или без нее)
Нагревание твердых частей ягод погружением в горячее сусло

Обычный после охлаждения
Прессование, охлаждение, брожение после осветления Охлаждение, брожение на мезге с мацерацией
Стекание, прессование, охлаждение, брожение после осветления сусла

Быстрое улучшение окраски. Лучшая экстракция веществ из кожицы
Разделение мацерации и брожения
Улучшение мацерации
Разделение мацерации и брожения. Перевод на промышленную основу и автоматизация процессов виноделия

Разумеется, нельзя смешивать способ нагревания винограда со способом искусственного перезревания, который описан в главе 1. Последний заключается в том, что целый виноград обрабатывают горячим воздухом (40— 45°С) в течение многих часов для того, чтобы понизить кислотность и увеличить содержание сахара путем легкой концентрации его.
Нагревание винограда после дробления обычно с отделением гроздей представляет собой самый старый и наиболее практикуемый в настоящее время способ. Нагревание винограда может применяться при периодическом или непрерывном способе производства вина. Можно нагревать всю массу дробленого винограда или же только твердую часть после большего или меньшего стекания сока. В этом случае стремятся к экономии тепла за счет нагревания только той части винограда, в которой содержатся пигменты.
Периодическое прямое нагревание всего объема мезги в резервуарах большой вместимости было первой формой использования этого метода. Нагревание длилось несколько десятков минут с непрерывным перемешиванием массы.
Известны чаны с обогревающей рубашкой и снабженные мешалками, которые обеспечивают большую эффективность работы. Однако такой кустарный способ применим только к малым объемам. Например таким образом производят термическую обработку только 1/3 урожая, отбирая для этой цели наиболее здоровый и — окрашенный виноград.
Системы непрерывного действия позволяют повышать температуру очень быстро. В них можно предусматривать нагревание всего урожая. Мезгу направляют в трубчатые теплообменники. Иногда мезга после стекания сока циркулирует в массе горячего сусла.

Статья по теме:   Самый ранний сбор винограда в истории Италии - виноград

Производство вина с подогревом винограда — Обработка паром винограда с плесенью

Содержание материала

В ряде случаев результаты, представляющие особый интерес (возрастание содержания антоцианов и интенсивности окраски вин из обработанного винограда по отношению к винам из винограда, не подвергавшегося термической обработке), были в проведенных экспериментах выражены особенно сильно. Но они достигались только при переработке частично плесневелого винограда. Когда же плесень очень обильна и покрывает практически все грозди, возрастание антоцианов и интенсивности окраски было недостаточно для того, чтобы иметь практическое значение.
В одной и той же партии винограда Каберне Совиньон, частично пораженного плесенью, плесневелые грозди отделяли от здоровых и обрабатывали раздельно. Условия эксперимента были следующие: виноград здоровый необработанный; виноград здоровый обработанный; виноград с плесенью необработанный; виноград с плесенью обработанный. Во всех четырех случаях вино приготовляли по красному способу, без отделения гребней. Сернистый ангидрид не добавляли.
Результаты анализов, проведенных после спуска вина из чана, сведены в табл. 7.14. В частности, отмечаются в случае винограда с плесенью, подвергнутого термической обработке, намного более низкая летучая кислотность, значительно более высокая интенсивность окраски, которая тем не менее остается недостаточной, и полное отсутствие оксидазного касса при контакте с воздухом в противоположность вину из необработанного винограда.
Обрабатывали также паром белый виноград Семильон, частично пораженный плесенью. Эксперимент проводили в тех же условиях, как и в предыдущем случае. Результаты анализов представлены в табл. 7.15. Эти результаты показывают, что обработка винограда паром при 100°С ведет к значительной диффузии лейкоантоцианов, содержание которых в вине возрастает значительно. Это обстоятельство безусловно, является основой очень высокой восприимчивости к побурению белого вина, приготовленного из обработанного винограда. Однако (это показали предыдущие опыты на красном винограде) большая часть окислительных ферментов разрушается нагреванием. Кроме того, при дегустации вино из обработанного винограда обычно низкого качества, неприятное на вкус; следовательно, в отношении белых вин от термической обработки винограда следует отказаться; к тому же это противоречит самому принципу виноделия по белому способу, в основе которого лежит возможно более быстрое и полное отделение сока от твердых частей грозди.

Таблица 7.14
Состав вин, полученных при нагревании паром винограда Каберне Совиньон

Источники:

http://eniw.ru/blagorodnaya-plesen-vinograda.htm
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-2.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-7.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector