Нагревание винограда водяным паром — Производство вина с подогревом винограда

Нагревание винограда водяным паром — Производство вина с подогревом винограда

Приготовление красных столовых вин способом нагревания раздавленного или целого винограда

При производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях.

Если виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, а затем отжать, то сак, получаемый при этом, приобретает более или менее интенсивную, в зависимости от сорта, окраску. Кожица ягод при этом обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Для интенсивного окрашивания сусла целые грозди необходимо подвергать нагреванию в течение 5 минут при температуре 100°, а мезгу — при 60-65°.

Существует несколько способов обработки красного (винограда для получения окрашенного сусла путем нагревания.

1. Мезгу нагревают до 60-65° в чанад; с проходящими внутри их змеевиками, через которые пропускается пар. Как только сусло приобретает интенсивно красную окраску, нагревание прекращают. Дав мезге несколько охладиться, ее переводят в пресс. Отжатое сусло поступает на брожение в бочки или другие емкости.

2. Целые грозди винограда нагревают паром, горячим суслом или водой при 100° в течение 5 минут, после чего виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло переливают на брожение.

3. Нагревание гроздей производят в специальной камере сухим воздухом при температуре 60° в течение 3-4 часов. Нагревается 1 /6— 1 /10 часть винограда, предназначенного для брожения. Мезга сбраживается в чане, куда добавляют нагретую часть винограда.

Руоские виноделы провели большую работу по изучению способов получения красных вин путем нагревания раздавленного и целого винограда. Первый опыт приготовления красных столовых вин способом нагревания мезги был проведен виноделом Перроте (1898 г.) в Крыму и дал очень хорошие результаты [36]. В 1899 г. Ховренко [37] повторил эти опыты в Государственном Никитском саду («Магарач»), сопроводив их полными анализами и органолептичеакой оценкой полученных вин. Опытные вина были оценены на полбалла выше контрольных. В дальнейшем аналогичные исследования проводились Фроловым-Багреевым на Северном Кавказе и в Молдавии, Герасимовым — в Крыму, Грузии и Азербайджане, Татузовым — на Украине и Сесиашвили — в Грузии.

Статья по теме:   Исследования в области вин: потребители предпочитают напитки с низким содержанием алкоголя

Опыты показали, что способ нагревания мезги для получения красных столовых вин мало пригоден, так как вина при этом приобретают приваренный вкус. Использование этого метода для приготовления вин типа кагора дало повсеместно прекрасные результаты. В настоящее время он является общепринятым для приготовления целого ряда красных десертных вин.

Красные столовые вина, приготовленные способом нагревания целых гроздей винограда, во всех опытах имели интенсивную окраску, хорошие вкусовые качества и часто оценивались значительно выше вин, приготовленных обычным способом. Вина эти, как показали опыты, быстро созревают. Каберне и Саперави, приготовленные этим способом, могут быть выпущены в потребление в конце первого года их изготовления, тогда как вина тех же сортов винограда, приготовленные брожением на мезге, требуют нескольких лет выдержки. Опыты автора показали, что вина приготовленные нагреванием целого винограда, на первом году выявляют очень хорошие качества. Они гармоничнее, мягче и более зрелы, чем вина, приготовленные обычным способом, и оцениваются дегустаторами в большинстве случаев выше контрольных. Дальнейшие наблюдения за этими винами при выдержке показали, что они быстро созревают и стареют, а разлитые в бутылки по истечении 2-3 лет теряют окраску и сильно понижают свои вкусовые качества. Поэтому указанный способ приготовления красных столовых вин путем нагревания целых гроздей винограда можно рекомендовать для получения ординарных вин, потребляемых на первом году их жизни.

Вопрос же о применении этого способа для получения марочных выдержанных вин требует дальнейшего изучения.

Производство вина с подогревом винограда — Способы приготовления вина с подогревом винограда

Содержание материала

Авторы не дают в настоящей главе детального описания всех известных способов и соответствующего оборудования. Устройства для нагревания винограда будут рассмотрены в одном из разделов тома 4, посвященного винодельческому оборудованию. Здесь авторы хотели бы только перечислить многочисленные варианты термической обработки винограда. В табл. 7.1 приведены различные способы виноделия с нагреванием винограда с учетом средств подогрева, приемов виноделия и задач, которые при этом ставятся.
Нагревание винограда в виде гроздей производят водяным паром, циркулирующим вокруг винограда, уложенного слоями. Температуру кожицы часто доводят до 75°С, тогда как температура мякоти внутри ягоды часто не превосходит 30°С. После охлаждения виноград можно перерабатывать обычным методом, т. е. производить дробление, отделение гребней и нормальное брожение на мезге или же превращать прямо в окрашенное сусло путем дробления и прямого прессования, что дает два различных типа вина.

Таблица 7.1
Различные способы нагревания винограда в виноделии по красному способу

Виноград в цельном и неповрежденном виде

Дробление, прессование, брожение осветленного сусла
Дробление, отделение гребней, брожение на мезге с мацерацией

Улучшение окраски. Лучшее извлечение веществ из кожицы, разрушение оксидаз

Статья по теме:   КВІТКИ - Будова і розвиток виноградної лози - виноград

Виноград дробленый; гребни отделены (иногда с частичным стеканием сока)

Прямое нагревание (периодическое, обычно частичное). Виноград здоровый Непрерывное нагревание в трубчатых теплообменниках (с горячен мацерацией или без нее)
Нагревание твердых частей ягод погружением в горячее сусло

Обычный после охлаждения
Прессование, охлаждение, брожение после осветления Охлаждение, брожение на мезге с мацерацией
Стекание, прессование, охлаждение, брожение после осветления сусла

Быстрое улучшение окраски. Лучшая экстракция веществ из кожицы
Разделение мацерации и брожения
Улучшение мацерации
Разделение мацерации и брожения. Перевод на промышленную основу и автоматизация процессов виноделия

Разумеется, нельзя смешивать способ нагревания винограда со способом искусственного перезревания, который описан в главе 1. Последний заключается в том, что целый виноград обрабатывают горячим воздухом (40— 45°С) в течение многих часов для того, чтобы понизить кислотность и увеличить содержание сахара путем легкой концентрации его.
Нагревание винограда после дробления обычно с отделением гроздей представляет собой самый старый и наиболее практикуемый в настоящее время способ. Нагревание винограда может применяться при периодическом или непрерывном способе производства вина. Можно нагревать всю массу дробленого винограда или же только твердую часть после большего или меньшего стекания сока. В этом случае стремятся к экономии тепла за счет нагревания только той части винограда, в которой содержатся пигменты.
Периодическое прямое нагревание всего объема мезги в резервуарах большой вместимости было первой формой использования этого метода. Нагревание длилось несколько десятков минут с непрерывным перемешиванием массы.
Известны чаны с обогревающей рубашкой и снабженные мешалками, которые обеспечивают большую эффективность работы. Однако такой кустарный способ применим только к малым объемам. Например таким образом производят термическую обработку только 1/3 урожая, отбирая для этой цели наиболее здоровый и — окрашенный виноград.
Системы непрерывного действия позволяют повышать температуру очень быстро. В них можно предусматривать нагревание всего урожая. Мезгу направляют в трубчатые теплообменники. Иногда мезга после стекания сока циркулирует в массе горячего сусла.

Правильная технология пастеризации домашнего вина

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Статья по теме:   Динамика нарастания листа - Лист

Условия эффективной пастеризации:

  1. Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
  2. Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
  3. Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
  4. Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
  5. После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
  6. Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.

Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости – 55°C;
  • полусладкие – 60°C;
  • десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

Не рекомендую нагревать вино выше 70°C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

  • 0,5 л – 15 минут;
  • 0,7 л – 20 минут;
  • 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st111.shtml
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-2.html
http://alcofan.com/kak-pasterizovat-domashnee-vino.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector