Нагревание бродильных емкостей – Контроль температуры в виноделии

Термическая обработка вина

Термическая обработка вина, технологическая операция, заключающаяся в нагревании или охлаждении вина с кратковременной или длительной выдержкой при определенной температуре. Тепловая обработка вина. В практике виноделия применяют кратковременный нагрев и длительное нагревание. Кратковременный нагрев проводится с целью предупреждения микробиальных помутнений, инактивации окислительных ферментов, улучшения органолептических свойств (см. бутылочная пастеризация, горячий розлив, пастеризация). Длительное нагревание применяют при приготовлении некоторых типов вин для повышения стабильности, ускорения созревания, придания им типичных свойств, устранения пороков и недостатков, осаждения термолабильных белков и др. веществ. При этом интенсифицируются реакции превращений фенольных веществ, сахароаминные реакции, окисление альдегидов, спиртов, органических кислот, окислительное дезаминирование аминокислот, образование ацеталей, эфиров, гидролиз высокомолекулярных веществ. Продукты этих реакций участвуют в образовании букета и вкуса, изменяют цвет вина. Интенсивное потребление кислорода при нагревании вина сопровождается повышением окислительно-восстановительного потенциала и, наоборот, в отсутствии молекулярного кислорода ОВ-потенциал снижается. Реакции, протекающие в вине, при его нагревании катализируются ионами тяжелых металлов, глубина их прохождения определяется режимом тепловой обработки (температурой, длительностью нагревания, кислородным режимом), исходным количеством сахаров, фенольных, азотистых и других веществ. Нагревание при 65—70°С без доступа воздуха делает вино более гармоничным и сообщает ему фруктовый тон. Через 20 суток такое вино приобретает качества, характерные для вин типа портвейна. Нагреванием вина без доступа воздуха при более низкой температуре (40—45°С) тот же результат достигается через 30—35 суток. При свободном доступе кислорода воздуха и достаточно высокой температуре формируются вкус и букет, свойственные винам типа мадеры. Полного развития мадерный тон достигает при температуре 70°С в течение 35—40 суток, а при 40—45°С — только за несколько месяцев. Для придания винам десертных тонов проводится их выдержка при повышенной температуре (35—40°С) в герметически закрытых резервуарах. Длительное нагревание в производстве столовых вин не нашло широкого применения. Для определения оптимальных режимов тепловой обработки М. А. Герасимов предложил диаграмму, показывающую зависимость продолжительности нагревания вин от температуры и кислородного режима. На ней представлены 2 основных режима тепловой обработки: в условиях аэрации — АБВГ и без доступа воздуха — ABJBJT. Линия А2Д! соответствует значениям температуры, при которой без доступа воздуха вино приобретает качество портвейна, режим ABJBJГ обеспечивает полное формирование вин этого типа. Отрезок А^Д определяет начальную стадию мадеризации при нагревании в условиях аэрации. На практике при выборе режима тепловой обработки исходят из того, что нагревание при более высоких температурах приводит к получению менее качественных вин. Обычно такие режимы применяют для получения ординарных вин: термическая обработка вина при 65—70°С в течение 5 суток или при 55-65°С может быть повышена путем введения в вино до нагревания винных дрожжей (0,5%) либо их винноспиртовых экстрактов, а также экстрактов гребней и выжимок. Для получения высококачественных марок вин типа мадера, портвейн их выдерживают на солнечных площадках. В зависимости от условий производства тепловая обработка может проводиться в теплообменнике с последующей выдержкой в термоизолированных резервуарах или термокамере; в емкостях, оборудованных змеевиками, рубашками. Обработка вина может вестись периодическим или непрерывным способами. Нагревание вина осуществляется с использованием солнечной энергии, горячей воды или пара, электрического тока. Обработка вина ИК-лучами в актинаторах или токами высокой частоты, также сопровождается его нагреванием (см. физические методы обработки вин). Длительная тепловая обработка при высокой температуре в присутствии кислорода приводит к нарушению его физико-химического равновесия. Поэтому такое вино нуждается в дополнительной обработке стабилизирующими веществами против коллоидных помутнений, а также отдыхе от 10 дней до нескольких месяцев. При необходимости производится корректировка кондиций. Обработка вин холодом проводится в основном для осаждения излишка растворенных в вине битартрата калия и винно-кислого кальция и стабилизации его таким образом против кристаллических помутнений. При охлаждении вина осаждаются и конденсированные фенольные вещества, вызывающие обратимые коллоидные помутнения, происходит частичная коагуляция белков и пектинов. Оседая, они увлекают микроорганизмы и мелкодисперсную муть, что приводит к оздоровлению вина. После обработки холодом несколько снижается окраска вина и титруемая кислотность. В производстве полусухих и полусладких вин обработка холодом применяется для остановки брожения, хранения вина на холоде с целью предупреждения повторного забраживания, концентрирования сусла и вина. Широко применяется холод в шампанском производстве. В зависимости от цели обработки вина холодом режимы могут быть различными. Удаление избытка битартрата калия достигается изменением химического, кристаллического, коллоидного равновесия. На первом принципе основан способ обработки, предусматривающий охлаждение вина до температуры, близкой к точке замерзания (для столовых вин — — 2— 4°С, для крепленых — —6-:—8°С), выдержку при этой температуре для кристаллизации и осаждения битартрата калия, отделение кристаллов фильтрацией на холоде (см. рис. 1). Перед обработкой холодом необходимо предварительно обрабатывать (оклеивать) вино для удаления части коллоидных веществ, затрудняющих кристаллизацию винного камня. Скорость охлаждения должна быть достаточно высокой, чтобы исключить явление гистерезиса.

Рис. 1. Принципиальная схема обработки вин холодом: 1 — термоизолированная емкость для обрабатываемого холодом вина; 2 — емкость для вина после обработки; 3 — емкость с исходным вином; 4 — термоизолированная емкость для обработанного холодом вина; 5 — охладитель; 6 — рекуператор; 7 — фильтр; 8 — расходомер; 9 — насос.

Для этого используют пластинчатые теплообменники типа ВОУ-2,5, ультраохладители типа ВУНО. Выдержка на холоде (до 3 суток) проводится в изотермических условиях в термокамерах или термоизолированных емкостях. Интенсифицировать обработку холодом можно контактным способом. Он предусматривает добавление к охлажденному вину кристаллов химически чистого битартрата калия размером от 50 до 100 мкм в количестве 4 г/дм 3 , причем битартрат может быть использован многократно путем его рекуперации из обрабатываемого вина. Кратность его применения зависит от микробиального или органолептического загрязнения. Длительность контакта вводимого битартрата с вином до 4 ч. При обработке необходимо постоянно перемешивать вино, чтобы получить однородную суспензию по всему объему вина. При этом способе ускорение достигается за счет сокращения времени на образование кристаллизационных ядер. Предварительное удаление из вина коллоидных веществ необходимо производить и при контактном способе. Если охлаждению вина предшествует его нагревание, то так же, как и при обычном способе обработки, наблюдается ингибирование образования кристаллов винного камня. Температура охлаждения вина при контактном способе от +1 до 0°С, причем скорость охлаждения вина существенного значения не имеет. Обработку вина контактным способом можно осуществлять по схеме, представленной на рис. 2. Разновидностью контактного способа обработки вина холодом является технологии, схема, разработанная Д. А. Моисеенко и В. Ф. Ломакиным. По этой схеме охлажденное вино смешивается с вином, содержащим мелкие кристаллы, и в виде смеси, обогащенной центрами кристаллизации, поступает в кристаллизатор.

Рис. 2. Схема установки для обработки вин холодом в потоке контактным способом;1 — подача вина на обработку; 2 — рекуператор; 3 — охладитель; 4 — термоизолированная емкость; 5 — люк; 6 — механическая мешалка; 7 — фильтр; 8 — разгрузка осадка; 9 — рециркуляционный контур; 10 — вино после обработки.

Охлаждение вина с целью предупреждения обратимых коллоидных помутнений производится в потоке с выдержкой на холоде в течение 2—3 ч по схеме: фильтрация-охлаждение-фильтрация. За рубежом предложен метод ускоренной стабилизации вин к кристаллическим помутнениям — «кристалфлоу» (crystalflou). Установка для осуществления процесса (фирма «Альфа-Лаваль») представлена на рис. 3. Вино поступает в установку через промежуточную емкость и перекачивается в пластинчатый теплообменник, где подвергается регенеративному охлаждению до температуры — 2,5°С в первых двух секциях пластинчатого теплообменника и дальше до точки замерзания — 5°С в третьей секции теплообменника. Затем вино подается в теплообменник скребкового типа с вращающимся ротором, где подвергается интенсивному перемешиванию и быстрому охлаждению (2°С) до температуры ниже точки замерзания.

Рис. 3. Схема установки для стабилизации вина методом «кристал-флоу»: 1 — промежуточная емкость; 2 — насос; 3 — пластинчатый теплообменник; 4 — теплообменник скребкового типа; 5 — реактор; 6 — насос; 7 — сепаратор

Низкая температура, интенсивное перемешивание, наличие естественных центров кристаллизации (лед) и возрастающее пересыщение приводит к быстрому образованию кристаллов винного камня. В реакторе специальной конструкции обеспечивается их интенсивный рост. Процесс длится не более 90 мин. Затем однородная суспензия (вино + лед -I- кристаллы винного камня) подается обратно в теплообменник, где температура вина повышается чуть выше точки замерзания (для того, чтобы растаял лед). Кристаллы винного камня удаляются сепарированием. Обработанное вино подается обратно в пластинчатый теплообменник, где подогревается до температуры хранения. Метод обладает рядом преимуществ: позволяет значительно сократить продолжительность процесса и выделить в осадок оба вида тартратов калия и кальция; нет необходимости в предварительной фильтрации; условия проведения процесса исключают окисление вина и потерю им аромата; в отличие от контактного метода обработки не требует введения в вино каких-либо добавок.

Комбинированная термическая обработка дает лучшие результаты по ускорению созревания вин. В Московском технологическом институте пищевой промышленности предложена схема установки для такой обработки. Вино поступает в охладитель и выдерживается в течение 2 суток при температуре — 6 -. 7°С, последовательно проходя через термос-резервуары. Затем охлажденное вино фильтруют, подогревают в теплообменнике до 65—70°С и выдерживают в термос-резервуарах при этой температуре в течение 5 суток.

Источники: Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1976; Технологические процессы в виноделии: Материалы международного симпозиума по технологии виноделия (20—25 авг. 1979, г. Кишинев). — К., 1981;

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004;

Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К., 1985; Deveze Москва,

Ribereau-Gayon P. Thermoresistance des levures dans le vin application a la stabilisation biologique des vins par la chaleur. — Connaissance de la Vigne et du Vin, 1977, т. 11, №2; Blouin J. Les techniques de stabilisation tartrique des vins par le froid. — Connaissance de la Vigne et du Vin, 1992, т. 16, № 1.

Брожение вина: температура и сроки брожения

Приготовление вина ? процедура многоэтапная, занимающая от 40 до 100 дней, в которой важнейшей стадией является брожение, так как именно оно определяет качество будущего продукта, его полезные свойства и вкус. В этот период должно уделяться особое внимание процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Особенности процесса винного брожения

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Особенности температурного режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.
Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Нагревание бродильных емкостей – Контроль температуры в виноделии

В загашнике, специально для подобного случая, у меня было припасено около 15 метров тонкостенного силиконового шланга. Я подключил к ёмкости насос:

А шланг по типу змеевика кинул в ванну, в которой устроил проток холодной воды:[pwal id=»51915481″ description=»Для просмотра фотографий нажмите на одну из кнопок ниже»]

Обратный конец шланга опустил в ёмкость ниже уровня сусла, для того, чтобы избежать окисления:

И запустил насос.

За час перекачки удалось сбить температуру сусла на 2 0 С, ещё за час — ещё на 1,5 0 С, всего на 3,5 0 С до 22,5 0 С. После чего я уже решил остановить процесс: будь что будет, ну очень медленно шло понижение температуры, при открытой ёмкости, да и перекачка не лучшим образом влияет на вино.

1. Температура холодной воды в ванной была довольно высокой: 18 0 С.

2. Силиконовый шланг — далеко не лучшее решение по теплопроводности. 5 метров медного змеевика было бы куда лучше…

3. Если есть возможность разжиться сухим льдом, то он, либо как есть, либо в пакетах, опущенный в сусло, дал бы намного больший эффект. Правда, существует опасность обжечь дрожжи…

4. Приобретение холодильного оборудования с теплообменником — всё равно не рассматривается. Мне неизвестны недорогие гибкие шланги для подключения теплообменника к компрессору. Наилучший вариант — специальный ферментатор с рубашкой охлаждения или встроенным теплообменником, о приобретении которого задумаюсь.

Если варианты с сухим льдом (в Днепропетровске не нашёл, если кто знает где его взять — подскажите), и с медным теплообменником в ванной в сезоне-2014 не дадут ожидаемого результата.

Вот так, друзья. Как Совиньон-2013 будет готов — приглашаю пробовать. Посмотрим, что из него получилось…

Похожие записи и статьи:

Комментарии (34) для Понижение температуры брожения сусла

Игорь, я тоже задумался в этом сезоне над понижением температуры процесса брожения. В этом году мне немного повезло,так как после дробления винограда Shardonnay, у нас пошли дожди с понижением температуры воздуха до +8-12*C , тем самым и температура брожения поднялась на 3-4 день до 24*C , но думаю если бы темпер. воздуха была +25-30*С , то конечно намного было бы сложнее бороться с этой проблемой. Пришла идея , изготовить змеевик из нержавеющей трубки по диаметру меньше диаметра ёмкости брожения, с входом к крану холодной воды. На следующий год поэксперементирую

Или так. Или змеевик — в ванну, и перекачка сусла. Но у Вас более щадящий для вина вариант.
Просто когда вода — +18, то тяжело сбивается температура сусла…

Игорь. Все так. НО когда пустить по шлангу во со скважины с т. 8гр. то температура снижается значительно быстрее.

Кстати, 1 день темп.воздуха 12-15*С ,а темп.сусла 14-15*С, 2 день темп.сусла16-18*С, 3 день 19-21*С , 4 день темп.сусла 22-24*С ( самая критичная) , дальше на понижение . И ещё одна деталь , на днях Shardonnay прошёл дегустацию на уровне своих друзей, всем понравилось ,чему конечно я очень рад !

— Что, я сказал, что Селлин Дион — моя любимая певица?! Ну а что же я ещё мог сказать, когда она стояла рядом со мной.
(с) Оззи Озборн

Прошу прощения, если глупость сморожу… А если использовать спец пластиковые контейнеры для морозильников .

Можно и ПЭТ бутылки 1,5-2,0 литра с водой , замороженные в морозилке. Пробовал , снижает на 1*-2*С ,только ненадолго .

О сколько нам открытий чудных …

Уфф… Если сусла 20 литров — то да. А если 200? Какая это морозилка должна быть?!

Да, и я так делаю кладу по 2 — 3 такие бутылки на пике ферментации (обычно с 3-го по 6-й день) на 200-литровую емкость, но дабы был смысл — по 3 раза в день!

На 100л сусла для охлаждения надо 2-3 кг льда, соответственно на 200л

5-6кг льда , в домашних условиях , думаю, это всегда можно поддерживать в морозилке. Может есть смысл, не заморачиваться на змеевике , а просто подвязывать бутылки ПЕТ со льдом «лесенкой» и контролировать температуру? Ну, конечно , на 3-4 день , когда температура сусла выходит на «Эверест» .

Да, как вариант, можно попробовать.

Игорь Владимирович,
Я в этом году был у Паши Швеца на урожае (погода правда не позволила собирать виноград, но в цеху я был). Так вот увидел довольно интересное и простое решение (ну на мой взгляд оно показалось простым): взяли обычную пластиковую емкость (наверно литров на 500, может до 1 тонны) которую наполнили водой. А вот для охлаждения взяли обычный кондиционер сплит системы (по крайней мере снаружи блок выглядит также как домашние висящие под окнами) и немного переделали испаритель (т.е. теплообменник, который отдает холод от фреона воздуху (в классическом варианте)), а именно вместо воздушного теплообменника припаяли очень маленький пластинчатый теплообменник (размерами как коробка от обуви, а маленький он потому, что на сегодня пластинчатые теплообменники — это самые эффективные теплообменники) и пустили через этот теплообменник воду из емкости, с другой стороны был фреон. Таким образом наружный блок кондиционера висел на улице, а внутренний, переделанный, — был внутри цеха.
Такую переделку в домашних условиях конечно тяжело провести, т.к. нужен теплообменник, паяльник по меди, фреон для заправки, и т.д., но думаю привлекая холодильщика можно такое осуществить. Причем насколько я понял, то кондиционер был немного перенастроен, чтобы получить более низкую температуру кипения фреона, для того, чтобы получить более холодную воду.

Таким образом этот кондиционер работает в автоматическом режиме, регулируясь по сигналу датчика температуры воды в емкости, т.е. вода постоянно поддерживается холодная без вашего ведома. Ну, а когда вы видите, что температура брожения выходит за рамки, то подключаете шланги от емкости с холодной водой и подаете насосом эту холодную воду в рубашку ферментаторов (у Паши емкости металлические с охлаждающей рубашкой). Хотя для домашнего варианта, как у вас, когда используются пластиковые емкости, было бы оптимальней и эффективней использовать погружной теплообменник, а т.е. взять например нерж. трубку и сделать из неё змеевик, и опустить его в сусло (с помощью довольно простых формул можно вычислить необходимую площадь такого змеевика).
Вот такая вот история. Позже попробую найти фото.

Т.е. получаем двухступенчатое охлаждение? Вначале воды (хладагента) в стационарном баке, а потом — сусла?
Да, это интересное решение, т.к. змеевик с фреоном в сусло мне опустить никак, или стационарно подключить к ёмкости, а водопроводная вода в конце августа-начале сентября ещё тёплая (у меня была 18 градусов).
Спасибо, буду думать!

Да, вы правы, пускать фреон в продукт это не дело (ну т.е. не в продукт, а в теплообменник, который в продукте). В принципе с хладоносителем работают все пищевые предприятия, т.е. для производства холода используют фреон (или аммиак) — это так называемые хдадагенты, а вот дальше, для транспортировки этого холода к потребителям используют хладоносители, вот вода и является одним из самых распространенных хладоносителей. Такое решение позволяет как уйти от риска попадания фреона (аммиака) в пищевой продукт, так и снизить объем того самого хдадагента, ведь если пускать фреон по всем трубам — то это будет дороже стоить, чем сконцентрировать фреон в границах одной холодильной машины.

Вместо кондиционера, можно использовать наружный блок чиллера, который работает не на фреоне, а на воде.

Источники:

http://eniw.ru/termicheskaya-obrabotka-vina.htm
http://tonnasamogona.ru/vino/vse-o-brozhenii.html
http://www.zaika.in.ua/2013/10/27/ponizhenie-temperatury-brozheniya-susla-v-domashnix-usloviyax/