Метод приготовления Асти Спуманте – Производство специальных вин

Шампанское Асти: история, процесс производства, как пить, популярные марки + как отличить подделку

Асти производят из особого сорта винограда – белый мускат, который выращивают исключительно в Италии, регион Пьемонт. Сорт является одним из старейших в регионе, ему характерен высокий уровень сахара и достаточная кислотность.

Несмотря на престижную итальянскую классификацию DOCG, сладкие вина Асти не ценятся среди любителей вина.

Также существует риск купить низкокачественную продукцию под видом Асти.

История игристого Асти

Сорт винограда «Белый мускат» довольно древний, он происходит из восточного Средиземноморья и, вероятно, был завезен в Пьемонт в шестнадцатом веке.

В 1865 году Карло Ганча применил французскую технологию приготовления шампанского для вин своей компании в городе Канелли. Сначала через эксперимент «протекли» красные напитки, затем дело дошло до белого муската. В то время полученный продукт называли «Мускатное Шампанское» (Moscato Champagne).

После того как технология производства Асти распространилась по Пьемонту, другие компании принялись изготавливать полюбившееся вино. В числе первых был знаменитый винокуренный завод Мартини и Росси (Martini & Rossi) в городе Монтекьяро-д’Асти (Montechiaro d’Asti).

В XX веке Федерико Мартинотти (Federico Martinotti) усовершенствовал и запатентовал метод получения игристых вин. Затем Альфред Мароне (Alfredo Marone) улучшил систему фильтрации под давлением. Так появилась на свет идеальная технология производства шампанского Асти. Большие объемы напитка шли на экспорт под названием Асти Спуманте (Asti Spumante).

В 1993 году Asti Spumante был награжден знаком вина «DOCG» (контролируемый и гарантированный статус происхождения), поэтому его производство должно следовать строгим правилам. Например, виноградники должны быть расположены только в холмистой местности, игристое, в основном должно производиться в ферментации в одном резервуаре, а сладкий вкус должен быть гарантирован благодаря специальной технике фильтрации.

Процесс производства Асти

Шампанское Асти рождается из винограда сорта «Белый мускат». Особенности лозы усиливаются в зависимости от климатических факторов и свойств почвы. Производственная зона находится преимущественно в провинции Асти и частично в Кунео (Cuneo) и Алессандрии (Alessandria).

Плотность виноградников должна быть не меньше 4000 лоз/га, выход винограда – более 10 т/га.

Ценные ароматические вещества накапливаются в последние недели перед сбором урожая и достигают максимального уровня в первые дни сентября. В этот период начинают собирать виноград.

Все операции проходят вручную, чтобы сохранить целостность ягод и передать их аромат напитку нетронутым.

После сбора урожая виноград сразу же отправляется в цех отжима, где он превращается в сусло в больших резервуарах.

Сырье после фильтрации от ненужных примесей прессуют мягким методом, называемым «soffice». Сусло, получаемое таким образом, охлаждается до низких температур (чуть выше нуля), чтобы избежать начала нежелательного брожения.

Охлажденное сусло доводят до температуры примерно 20 градусов и добавляют дрожжи. Когда содержание спирта достигает 5,5%, напиток переходит в стадию ферментации или вторичного брожения.

Будущее игристое вино бродит в автоклавах – закрытых сосудах под давлением. В них углекислый газ (побочный продукт процесса) улавливается и растворяется в вине. Именно он является источником пузырьков в напитке. Этот способ называется методом Мартинотти по имени его создателя. Хотя за пределами Италии его именуют «методом Асти».

Ферментацию шампанского Асти прекращают с помощью охлаждения, когда содержание спирта составляет 7-9%, а остаточный сахар – 3-5%.

После фильтрации от дрожжей его разливают в условиях абсолютной микробиологической стерильности.

В чем разница Асти от французского шампанского

Взболтай, называет игристое вино Асти шампанским, хотя на самом деле это не совсем так. Словом «шампанское» может именоваться только вино из французского региона Шампань. В чем разница этих искрящихся напитков:

Сорт винограда

Для шампанского используется виноград шардоне или пино нуар, для Асти – белый мускат.

Метод изготовления

Оба вида относятся к напиткам, получаемым по технологии вторичного брожения. Однако шампанское бродит повторно непосредственно в бутылках, а игристое вино Асти в закрытых автоклавах.

Вкус

Асти относится к категории сладких вин, шампанское же отличается повышенной кислотностью и больше приближено к сухим напиткам.

Стоимость

По сравнению с оригинальным шампанским, Асти достаточно доступный вариант алкогольного напитка.

Популярные марки Асти

Рынок предлагает широкий выбор игристого вина Asti от разных производителей. Проведем обзор самых популярных и доступных к покупке:

Asti Martini от Bacardi Martini

Сладкое, игристое, белое. Цвет светло-соломенный. Имеет крепость 7,5%.

Сладкий вкус моментально одаривает нотами яблока, персика, ароматного апельсина и меда.

Благоухает фруктовое игристое вино нотками свежего винограда.

За столом прекрасно дополнят сыры, фрукты и сладкие десерты.

Moscato d’Asti от Abbazia di San Gaudenzio

Игристое вино сладкое, белое. Обладает светло-желтым цветом с золотистыми переливами.

Вкус элегантный, ярко-фруктовый, оставляет освежающее послевкусие.

В аромате уловимы ноты сочного персика и абрикоса.

Напиток сочетается с разными фруктами, десертами, а также выпечкой: сухим печеньем, кексами, ореховым пирогом.

Mondoro Asti

Белое шампанское сладкого типа. Содержание сахара в напитке – 90 г/л, крепость – 7,5%.

Сладкий вкус разбавляется приятной кислинкой.

Аромат полон мускатных оттенков в сплетении с запахами цветов и меда.

Напиток хорош в сочетании с легкими десертами, фруктами и мороженым.

Santero Asti

Игристое вино, белое, сладкое. Имеет соломенно-желтый цвет с устойчивым перляжем.

Вкус свежий, сбалансированный.

Аромат тонкий, с нотками шалфея, фруктов и мускатного винограда.

Шампанское идеально подойдет к разнообразным сладостям, выпечке и прочим десертам.

Moscato d’Asti от Stefano Farina

Сладкое, игристое, белое вино, 5% крепости.

Цвет шампанского соломенно-золотистый.

Вкус обладает нежными цветочно-фруктовыми оттенками.

Аромат дышит нотками абрикоса и белого персика, что обволакиваются приятным запахом белых цветов.

Станет прекрасным дополнением к тортам, мороженому, фруктовым пирогам и свежим фруктам.

Moscato D’Asti от Canti

Игристое, белое, сладкое вино светло-золотистого цвета. Крепость – 5,5%.

Вкус напитка соблазнительно-чистый, с цветочно-фруктовыми оттенками. Дарит длительное послевкусие.

Свежий аромат начинается нежностью фруктов, далее раскрывается цветочный нюанс.

Первоклассный вариант для аперитива, также напиток подойдет к употреблению с фруктами и десертами.

Как отличить подделку Асти

Некоторые из производителей продвигают поддельный товар, пользуясь наименованием Asti и его знаками качества (D.O.C.G.), размещают их на своих упаковках, что строго запрещено. Но как же отличить подделку от оригинального продукта? Делимся парой советов:

Название напитка прописывается на этикетке латинскими буквами. Если же Вам встретился русскоязычный вариант – остерегайтесь фальсификата.

Обращайте внимание на регион производства напитка. Оригинальный Asti делают исключительно в регионе Пьемонт, что в Италии. Отсутствие страны-производителя или же указание другой страны говорит о подделке.

На этикетке настоящего шампанского присутствует эмблема Консорциума Asti D.O.C.G., что является подтверждением высокого качества вина.

Не покупайте игристое сразу, уделите пару минут для ознакомления с информацией на бутылке. Это обезопасит Вас от приобретения некачественного товара.

Как пить Асти

Подают Асти охлажденным до 6-8 градусов.

Напиток наливают в классический бокал для игристого, либо в бокал флюте.

Игристое вино хорошо сочетается со сладкими десертами и белым шоколадом.

После 2-х лет вино быстро теряет «свежесть». Его вкусовые нотки становятся тяжелее, а типичный фруктовый аромат, характерный для Асти, практически исчезает.

Ошибка или есть что добавить?

Методы производства игристых вин

С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.

Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства. Существует шесть основных способов изготовления напитка:

1. Классический бутылочный.
2. Танковый (Шарма-Мартинотти).
3. Непрерывный.
4. Метод трансфера.
5. Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
6. Карбонизация.

Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.

Шампенуаз

Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он состоит из семи этапов:

• Сбор ягод и изготовление базового сухого вина.
• Купажирование вин из ягод разных сортов (создание так называемого кюве).
• «Тираж» – добавление в кюве сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации.
• Созревание. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажного –36. Для кавы и франчакорты – 9 и 30 месяцев соответственно.
• Ремюаж – бутылки устанавливаются под углом 45 градусов, пробкой вниз. Мертвые дрожжи оседают на пробке и горлышке.
• Дегоржаж – процедура удаление осадка. Бутылки помещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина) так, чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.
• Дозаж – добавляется «экспедиционный» раствор вина и сахара, после чего бутылка закупоривается и опечатывается. Данная процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного при дегоржаже. Количество сахара в растворе зависит от того, насколько сладкое вино хочет получить производитель. Например, при изготовлении напитков Brut Nature и Dosage Zero сахар в раствор не добавляется.

Шарма-Мартинотти

По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.

Непрерывный метод

При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.

Технология трансфера

Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа

Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.

Производство специальных вин – Метод приготовления Асти Спуманте

Содержание материала

Тарантола (1967) описал различные стадии выработки этого игристого вина и выступил против традиционного способа, применяемого в настоящее время.
Асти Спуманте приготовляют из винограда Мускат белый, выращиваемого в Пьемонте, в районе Асти. Основная техническая проблема заключается в том, чтобы сохранить в вине аромат и вкус, присущие этому винограду. Так как полное сбраживание сусла из Муската придает вину неприятный горький привкус, лишенный характерного аромата винограда, опыт подсказал, что после оклейки и соответствующей очистки сусло следует несколько раз профильтровать. Таким образом, всякий раз, когда брожение начинало ускоряться, его прерывали. После нескольких забраживаний и фильтрования получали вино, содержащее значительное количество остаточных сахаров, но неспособное к дальнейшему брожению.
При переработке традиционным способом виноград сначала дробят, затем прессуют. Сначала использовали винтовые прессы с большой площадью давления, потом гидравлические и в настоящее время применяют ротационные прессы с горизонтальной осью. Из 100 кг винограда получают от 65 до 70 л сусла. Для приготовления Асти Спуманте используют только сусло-самотек и сусло первого давления.
В зависимости от состояния винограда в сусло добавляют соответствующие дозы сернистого ангидрида, затем разливают его по невысоким резервуарам с большой площадью поверхности. В этих резервуарах производится первая очистка, которая облегчается оклейкой одним желатином. По истечении 18— 24 ч на поверхности образуется пленка, состоящая из взвешенных частиц.
Когда этот поверхностный слой начинает покрываться трещинками, сусло, заключенное между ним и донным осадком, сливают. Через несколько часов производят второе осветление, менее интенсивное, чем предыдущее. В полученное после этого разделения сусло добавляют танин, желатин, затем фильтруют через тканевый фильтр и после этого направляют в резервуары средней вместимости. Брожение возбуждается очень быстро, но, как только оно начинает переходить в стадию бурного, его прерывают, вторым фильтрованием по-прежнему через тканевый фильтр после предварительного проведения новой оклейки. В дальнейшем фильтрацию повторяют каждый раз, когда возобновляется брожение, пока не будет получено вино с малым содержанием спирта (от 5 до 7% об.), которое уже неспособно к быстрому забраживанию и даже в благоприятных условиях бродит медленно и тихо.
Этот метод ведет к постепенному истощению усвояемых азотистых форм. В табл. 10.9 наглядно показано такое поэтапное уменьшение содержания азота. Факторы роста дрожжей также должны быть удалены. Технологию этого способа разработал Менсно, позднее ее исследовал Гарино-Канина.
Обедненное таким образом вино подвергалось последнему брожению в бутылках, где достигалось нужное давление (около 5 кгс/см2). Благодаря израсходованию азота брожение останавливалось при содержании восстанавливающих сахаров от 65 до 95 г на 1 л, но способ оставался ненадежным и создавалась опасность порчи вина.

Таблица 10.9
Изменение азотистых веществ во время приготовления Муската Асти (по данным Тарантола, 1967)

Источники:

http://vzboltay.com/alcohol/wine/1024-asti.html
http://decanter.ru/sparkling-wine-production
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-specialnyh-vin-6.html