Механизм окисления вина – Процессы окисления и восстановления в винах
ОВ-процессы в сусле и вине
Окислительно-восстановительные процессы, протекающие в винах
Окислительно-восстановительные процессы, протекающие в винах, обусловлены поглощением кислорода воздуха при технологических операциях (переливка, фильтрация). Растворимость кислорода в вине зависит от температуры, спиртуозности, содержание экстрактивных веществ. При повышении температуры и экстрактивности растворимость кислорода понижается, а при увеличении концентрации спирта – увеличивается. Максимальная растворимость кислорода в вине может колебаться в пределах 8-10 мг/дм3. Часть кислорода связывается необратимо с компонентами вина в виде перекисных соединений. Содержание «перекисного кислорода» в вине может достигать 3 мг/дм3.
Окисление и восстановление взаимосвязаны между собой. По современным представлениям в этих процессах происходит потеря и приобретения электронов. Вещество окисляется, когда оно теряет электрон или приобретает положительный заряд.
При этом может быть 4 типа реакций:
1. Реакция присоединения кислорода
Где 
(потеря двух элементов)
2. Дегидрирование, то есть потеря водорода
3. Дегидрирование с предварительной гидратацией
4. Реакция, в которой не участвуют кислород или водород. Здесь происходит потеря электрона, в результате чего увеличивается валентность
Если реакция идёт в обратном направлении, то есть получением отрицательного заряда или электрона, отдачей кислорода, присоединением водорода или же уменьшением валентности, то этот процесс называется восстановлением:
Оба процесса являются сопряженными: одно вещество восстанавливается, другое – окисляется. Это основное превращение веществ имеет место в винограде, в сусле, в вине.
По мнению ряда ученых, эти процессы являются основными в формировании и вкуса, и букета выдержанных вин. Вместе с тем, существуют различные точки зрения на Роль кислорода при созревании. Ряд ученых считают необходимым ограничить поступление О2 в вино, напротив, другие специалисты предпочитают вводить О2 для улучшения созревания. Еще Бертло, встряхивая вино в присутствии О2, показал, что аромат становиться слабым, исчезает характерный вкус, качество вина снижается. С другой стороны, Пастер установил, что при выдержке вина в запаянных ампулах без О2 созревание вина останавливается и развитие типичного букета и вкуса не происходит. В настоящее время считают, что для созревания вина определенного типа необходимо строго определённое количество кислорода.
Из табл. видно, что в зависимости от типа вина ему потребуется за период созревания от 20 до 200 мг/дм3 кислорода
Таблица Потребность в кислороде различных типов вин ( по проф. В. И. Нилову)
Механизм окисления вина – Процессы окисления и восстановления в винах
Здравствуйте Игорь. Внимательно прочитал про окисление вина. Но так толком и не понял. Стоит ли пугаться в домашнем виноделии этой «страшилки»?
Как то описали вы это, прошу прощения, обтекаемо: окисляется…теряет ароматы..серу надо. А конкретики нет, т.е. главного.
1. Когда начинается заметное окисление стабильного вина?
2. Всегда ли присходит окисление вина?
3. Если не всегда, то в каких случаях, как правило, начинается?
4. За кокое время процесс окисления превращает вино в «помои»?
5. Так ли необходима сера в вине, то бишь сульфатация?
Хотелось бы, если не в напряг, получить от вас ответы на вопросы.
С уважением, Валерий Васильевич
Валерий Васильевич,
Вы либо не пили окисленного вина, либо не пили НЕокисленного (скорее всего), раз задаёте такие вопросы, и оно Вас полностью устраивает.
Данная статья размещена в разделе авторского виноделия, т.е. для подготовленных читателей. Вам нужно для начала внимательно изучить все статьи (с комментариями) раздела о домашнем виноделии.
Вы хотите чтобы я Вам описал вкус? Найдите возле Вас более опытного винодела, пусть он Вам с бокалом в руках покажет окисленное вино.
Окисление вина происходит всегда, в продолжение всей его жизни, на каком-то этапе это нам на пользу, а с определённого — во вред. Точно, о конкретной скорости процесса, можно говорить только в приложении к конкретному вину, конкретной ситуации.
А про добавление серы в вино у меня здесь написано предостаточно. Ищите. Направления я Вам уже показал («Домашнее виноделие»).
Игорь, в заключении вы пишете:-«Понимание химизма процессов окисления вина сильно развилось за последние 10-20 лет…»
А до этого, пока понимание химизма не развивалось, все пили окисленное вино?
Вино ведь существует сколько существует человек.
А химизм?
Вам не кажется, что происходит просто, можно сказать бездумный, процесс переноса промышленной технологии на процесс домашнего виноделия?
Мне кажется, что я читаю сообщения человека, абсолютно не понимающего, о чём идёт речь.
Сколько можно повторять, что это раздел для подготовленных читателей, «Авторского», а не «Домашнего», виноделия.
Выучите арифметику, прежде чем рассуждать о дифференциальных уравнениях. В теме о домашнем виноделии, как минимум.
И соблюдайте вложенность («лесенку») комментариев.
Игорь Владимирович, здравствуйте! А Вы не могли бы подсказать, как можно понизить кислотность сусла. Из-за повышенной кислотности моего винограда, вынужден, добавлять сахар в вино. Получается очень вкусное и ароматное, но хочется и сухого.
Эмиль, Вы вообще статью прочли, которую комментируете? Неужели не увидели, что «окисление» и «кислотность» в виноделии есть понятия суть разные?!
Сыпаньем сахара в вино Вы не понизите его кислотность, количество кислоты в вине не изменяется. Гуглите «методы понижения кислотности сусла (вина)». Разбавление, калинат и т.п. Вам в помощь.
Игорь Владимирович,доброго времени!
Прошлогоднее вино не сульфитировал стоит в подвале под пробкой,как я понимаю через туже пробку и окисляется.Есть мысль разбавить прошлогоднее вино,с вином этого года, чрезмерно сульфитированным,для стабилизации прошлогоднего?
И ещё если можно вопрос.Как отличить спиртовое брожение, от уксусного не дожидаясь окончания этого самого брожения?
Игорь Владимирович! Или так хранить?Вино сухое кисловатое,но аромат.
Этот аромат заставляет меня совершенствоваться и докучать вас своими вопросами.Спасибо за ваши ответы!
Здравствуйте, Игорь. Огромное спасибо за Ваши труды. Подскажите пожалуйста, на каком этапе приготовления вина вносится аскорбиновая кислота ? Cпасибо еще раз.
В самом начале — при дроблении винограда, и перед розливом.
Окислительно-восстановительные процессы
Эти процессы играют важную роль в виноделии и проявляются уже на первых этапах переработки винограда. Они имеют как положительное, так и отрицательное значение в зависимости от доз кислорода, глубины и направленности происходящих реакций.
Умеренное поступление в сусло кислорода воздуха (10—20 мг/л, не более) является нормальным для здорового винограда и обеспечивает получение чистых здоровых вин высокого качества. При этом за счет окислительной конденсации выпадают легкоокисляемые фенольные вещества, что гарантирует стабильность получаемых вин к дальнейшему окислению.
Избыточное (30—40 мг/л и более) поступление кислорода приводит к получению окисленных вин с обедненным сортовым ароматом, простым, «выветренным» вкусом. Особенно опасна с точки зрения окисления переработка винограда, пораженного серой гнилью. Окислительные процессы в мезге и сусле такого винограда проходят во много раз быстрее и интенсивнее.
Вино из плесневелого винограда может приобретать вкус уваренности, а его цвет независимо от цвета ягод — буро-коричневую окраску. Это называется оксидазным поражением винограда и приводит к необратимому переокислению вина — оксидазному кассу.
ОВ-процессы вызываются содержащимися в ягодах винограда окислительными ферментами: полифенолоксидазой, пероксидазой, аскорбинатоксидазой и др.
Наиболее мощная окислительная система — полифенолоксидазная, действующая на монофенолы, о-дифенолы и полифенолы по окислительно-восстановительному принципу «полифенол — хинон», — была открыта акад. В. И. Палладиным.
Фенольные вещества под действием окислительных ферментов окисляются в хиноны.
Этот процесс обратим, если в сусле есть восстанавливающие вещества — редуктоны, например аскорбиновая кислота: о-Хинон + аскорбиновая кислота = о-дифенол + дегидроаскорбиновая кислота.
Когда все редуктоны дегидрируют, появляющиеся хиноны в присутствии воды образуют оксихиноны, которые, конденсируясь, дают темноокрашенные нерастворимые продукты. Эти продукты являются конечными, необратимыми в окислительных реакциях; они выпадают в осадок. Вовлечение в окислительно-восстановительные процессы редуктонов сусла, расходуемых на восстановление хинонов, приводит к снижению его витаминной ценности.
Основной вред переокисление фенольных веществ наносит аромату и цвету будущего вина. Так, при активном окислении терпеновые спирты (линалоол, гераниол, цитронелол и др.), составляющие основу эфирного масла ягод, окисляются до фурановых и пирановых оксидов.
Вино из такого сусла не имеет фруктового аромата. Переокисление приводит к необратимому разрушению антоцианов, некоторых аминокислот. В вине накапливаются продукты окисления — альдегиды, хиноны, флобафены, меланин, меланоидины и другие соединения.
Они допустимы только для специальных вин типа мадеры, токая, хереса, портвейна, технология которых предусматривает проведение интенсивных окислительных процессов для придания типичности. Во всех остальных случаях переокисление сусла и вина недопустимо.
Исходя из того, что носителями окислительных ферментов являются твердые части винограда — мякоть и кожица, стараются не допустить их в бродящее сусло, удалить отстаиванием или центрифугированием. Для снижения интенсивности окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют рассчитанными дозами SO2.
Во избежание окисления в мировой практике отдают предпочтение быстрым методам переработки винограда, прессованию целых гроздей, созданию анаэробных условий виноделия.
Источники:
http://vinograd-vino.ru/protsessy-proiskhodyashchie-pri-izgotovlenii-vina/178-ov-protsessy-v-susle-i-vine.html
http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/okislenie-i-ego-vliyanie-na-aromat-vina/
http://vinocenter.ru/okislitelno-vosstanovitelnye-processy.html
Загрузка...
