Механизм дегустации — Типы и характеристика вин — виноград

Типы и характеристика вин — Дегустация вина, вкусовая характеристика

Содержание материала

Глава 2 ДЕГУСТАЦИЯ. ВКУСОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

Дегустировать — это значит пробовать на вкус продукт, качество которого хотят оценить, т. е. ощутить его с помощью органов вкуса и обоняния, попытаться познать его, исследуя различные недостатки и достоинства, выражая их в установленной системе.
У термина «дегустация» много синонимов: исследование с помощью органов чувств, органолептическая или физиологическая оценка, качественный анализ органолептических ощущений, метод оценки органолептических характеристик и т. п.
Дегустация вина вызывает более или менее приятные реакции слизистых оболочек полости рта и носа. Цель ее — определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее ощущение от него и таким образом составить себе представление о впечатлении, которое оно вызовет у потребителя. Следовательно, это одновременно способ анализа и коммерческой оценки. Дегустатор выражает ощущения, которые он воспринимает, в определенных терминах, означающих органолептические характеристики вина, он делает выводы из этих заключений и выносит суждение.
Если рассматривать вино как приятное дополнение к нашему питанию, то ясно, что оценка его качества зависит, прежде всего, от того, в какой степени оно удовлетворяет наш вкус. Поэтому в технике виноделия и в торговле винами роль дегустации для оценки качества является решающей.
Существует много способов дегустации. При этом можно ставить себя при опробовании вина в положение людей с различными точками зрения: потребителя, любителя вина и дегустатора-профессионала. Первые ищут в дегустации, прежде всего, удовольствие и ставят себя в условия, когда качества вина могут проявиться полностью, при оптимальных температурах, обычно во время еды. Профессионал дегустирует как критик; в первую очередь он ищет возможные недостатки и выбирает такие условия, в которых эти недостатки могут проявиться. Он старается понять, объяснить, предвидеть. Его опыт позволяет ему пойти в своей оценке дальше, чем это может сделать неспециалист. Обучение дегустации, безусловно, во многом помогает правильной оценке хорошего вина.
В профессиональной дегустации существуют различные приемы оценки на вкус так, коммерческая дегустация заключается в том, чтобы дать оценку товарного качества вина или распознать его происхождение. Она отвечает на такие вопросы: имеет ли вино характеристики и качество, соответствующие его названию? Какова его ценность? В этом случае можно говорить об оценивающей дегустации.
Технической дегустацией называют, прежде всего, дегустацию в энологических целях. Она объясняет тот или иной вкус составом вина; делает анализ; разлагает его на более простые вкусовые тона, которым можно дать название; пытается связать определенный привкус с определенным веществом, разобраться в условиях приготовления вина, его хранения; пытается предвидеть последующее состояние вина, ход его созревания. Такая дегустация идет в своих суждениях дальше, чем первая. Авторы называют ее дегустацией аналитической, и именно ей уделяется здесь основное внимание.
Существует много работ и статей посвященных технике дегустации и трудному искусству опробования вин (Ле Маньан, 1949, 1951; Америн, 1948; Америн и Ресслер, 1952; Америн и сотрудники, 1959; Шове, 1950, 1951, 1955, 1956; Кленк, 1950; Марто; 1953; Гот, 1958).
В книгах Ле Маньана дегустаторы нашли сведения по анатомии и физиологии органов чувств, понятия о стимулировании чувств, которые лежат в основе вкусового ощущения. Можно сказать, что эти работы стали отправным пунктом для создания дегустации.
Америну и его сотрудникам принадлежит заслуга проведения опытов по унификации тестов, повышению их точности, применению статистических методов к оценке качества.
Шове описал обонятельные ощущения при аналитическом исследовании запаха. Другие авторы представили обобщенное изложение вопроса.
В этой главе проводится различие между дегустацией теоретической, которая интересуется физиологией и чувствительностью ощущений, дегустацией аналитической, стремящейся связать вкус вина с его составом, и дегустацией прикладной (описание вкусовых ощущений), использующей специальную терминологию и содержащей обстоятельно изложенное суждение.
В последние годы было опубликовано много фундаментальных трудов, в частности работа португальского автора Лопеса Виера (1971).
Национальный центр по изучению и исследованию питания и пищевых продуктов издал в 1966 г. отчет о научном семинаре, проведенном в ноябре 1964 г. на тему «Субъективные и объективные методы оценки органолептических характеристик продуктов питания». В первой части отчета говорится об общих проблемах дегустационных испытаний и приводятся основные данные, которые необходимо знать дегустаторам.
Главы о рациональных основах анализа органолептических качеств (Ле Маньан) и об общих принципах субъективного анализа вкусовых оттенков, или методологии вкусовых испытаний (Деплядт), можно рассматривать как основы науки и искусства дегустации. К этому нужно еще добавить технический словарь терминов, выражающих органолептические характеристики продуктов питания вообще (Ле Маньан, 1962). Словарь для обозначения вин содержит около 140 терминов.
Книга «Принципы сенсорной оценки пищи» (Америн и сотрудники, 1965) представляет собой хорошо документированную монографию излагающую механизм чувственного восприятия при дегустации, которое обусловливает суждение, дифференциацию и оценку качества. В этой книге приведены также статистические методы обработки и использования результатов. Особого внимания заслуживают главы, в которых детально рассматриваются вкус и обоняние.
XI Коллоквиум по энологии в Техническом институте вина (Франция) (1966), на котором обсуждался вопрос о дегустации, подвел итог исследованиям, проводившимся в этой области. В отчетах о заседаниях собрано большое количество очень важных сведений о физиологических основах дегустации и применении различных способов оценки, статистической интерпретации результатов, внешних факторов, воздействующих на ощущения, о терминологии и др.
В «Кратком очерке введения в дегустацию» (Пюизэ и сотр., 1969) в доступной форме изложены некоторые технические и научные доклады, сделанные в последнее время, достаточно освещены также техника работы, организация сеансов дегустации и запись условных обозначений вин.
В книге «Опробование на вкус и обоняние» (Олофф и Томас, 1971) объединен ряд монографий Международного симпозиума, проходившего в Женеве в 1970 г., по вопросу о механизмах вкусовых и обонятельных ощущений где особо тщательному обсуждению были подвергнуты связи между структурой молекул, их вкусом и запахом.
Наконец, «Опыт дегустации вин» (Ведель и сотрудники, 1972) представляет собой суммарное изложение наших современных познаний в этом вопросе, разделенное на ряд глав: ощущения продукт, сенсорный анализ, дегустаторы, словарь специальных терминов.
В целом можно сказать, что в течение последнего десятилетия развитие дегустации как науки было направлено на изучение механизмов ощущений. Основную роль в этом сыграли работы Ле Маньана и разработка более полного и более точного словаря, осуществленная под руководством Веделя. Медленнее развивалась экспериментальная часть: влияние внешних факторов, пороги восприятия вкусовых тонов и запахов и помехи. Лучше развивалась практическая часть: стандартизирован дегустационный бокал, в районах виноделия созданы постоянно действующие дегустационные залы, организовано специальное обучение дегустированию.

Эталонные вина как основа сравнительной дегустации

Нужно ли нам, виноделам, иметь перед собой шедевры вин? Наверное, как и в любом искусстве, в виноделии есть свои эталоны красоты, по которым можно сверять качество своих или испытываемых вин. Назовем их условно «эталоном качества». Эти шедевры вин необходимы виноделу, чтобы знать, образно говоря, горизонты своей мечты.

Композитор Арам Хачатурян на дегустации в институте «Магарач» сравнил прекрасные вина с шедеврами музыки, а лучшие из них — с симфоническим оркестром, и при этом сказал: «Я знаю, что каждый инструмент в оркестре имеет свой тембр, а теперь я убедился, что и каждое вино имеет свой тембр, свое звучание».

Статья по теме:   Барон - виноград

Встреча с эталонным по качеству вином — счастливая редкость для дегустатора, а для его создателя при такой высокой оценке созданного им вина — визитная карточка настоящего винодела. И мы, виноделы, собираем своих коллег, чтобы вместе попробовать, обсудить и запомнить настоящий эталонный образец вина данной марки.

В 1964 г. на 90-летнем юбилее главного винодела НПАО «Массандра» А.А. Егорова было представлено старейшее вино из знаменитой массандровской коллекции «Херес де ля Фрон-тейра» урожая 1775 г. Это был великий праздник для всех собравшихся на торжество виноделов.

Эталоны качества необходимы для сравнения и в спорных случаях, при экспертизе, когда решается судьба вина.

По словам профессора Г.Г. Агабальянца «при дегустации для правильного суждения о пробуемом вине в памяти дегустатора должны быть закреплены установившиеся типы вин. Больше того, дегустатор должен представлять себе то, что на винодельческом языке называется «идеалом» вина той или иной категории».

В становлении инженера-технолога винодела, в овладении искусством дегустации как составной частью этой древнейшей профессии большая роль отводится воспитанию правильного

вкуса, тренировке зрительной, обонятельной и вкусовой памяти винодела на лучших, эталонных образцах вин.

Творческая роль современного винодела заключается в умении сочетать инженерные знания и технические достижения с классическим подходом к вину. Для приготовления типичных прославленных вин, создания новых шедевров виноделия настоящему виноделу приходится выступать в роли художника, всегда имея перед собой в натуре или в памяти эталон данного типа или марки вина.

Более того, все чаще в нашей жизни случается, что в силу разных причин теряется знаменитая марка вина и уже не с чем сравнить, и уже некому вспомнить, каким должно быть это вино в самом высоком и строгом его понимании. Тогда приходят на помощь коллекционные или даже так называемые «музейные» (архивные) вина, оставленные в энотеке на постоянное хранение. Они закладывались как эталон и, если сохранились, выступают живым свидетелем давно ушедших лет. В НПАО «Массандра» регулярно проводятся дегустации коллекционных вин, на которых подаются вина одной марки разных лет урожая до 50 и более лет выдержки. Эти дегустации дают обширные материалы виноделам, особенно молодым, по превращению вина в процессе коллекционной выдержки, по воспитанию правильного вкуса дегустатора. В обычной работе виноделу помогают точные, надежные дегустационные характеристики эталонов каждого типа вина. Часто виноделы спорят между собой, каким в идеале должно быть то или иное вино. Так случилось в Крыму с одним из замечательных вин совхоза-завода «Солнечная долина» — красным десертным вином из местных аборигенных сортов винограда Эким кара, Кефесия, Капитан кара, выпускаемого под названием «Черный доктор» (бывшее «Рубиновое крымское»).

Уникальные сорта, уникальная технология (кюрдамирс-кий способ), уникальные вкусовые качества! К счастью, в наше время удалось восстановить технологию этого вина и спасти его от добавления обычных красных сортов винограда. Однако по фальсификации и подделкам вино «Черный доктор», наверное, занимает сейчас первое место. Слишком высок авторитет его загадочного названия по основному сорту винограда Эким кара, что в переводе означает «черный доктор». Но это не

главное. Плохо другое: виноградари и виноделы Крыма постепенно теряют секрет этого удивительного вина. Потеряли в сортовом составе, перейдя на привитую культуру, потеряли в чем-то и в технологии самого вина. Уже многие из нас и не знают первых эталонов (их просто нет), не знают и дегустационную характеристику вина «Черный доктор» в идеале. Но в этом вопросе нам помогает точное описание первых и наиболее лучших партий этого вина, сделанное А.Преображенским и И.Промтовым в 50-е гг.:

«Цвет вина темно-гранатовый, букет оригинальный, сложный, основные тона — средние между какао и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков или хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную горчинку и многообразие оттенков — какао, чернослива, ванили, удивительно гармонично соединенных».

Как-то один из нас поинтересовался у профессора А.А. Преображенского, что же такое «цареградские стручки» и он охотно рассказал, как еще в 30-е годы к берегам Крыма причаливали турецкие фелюги, а лучшим лакомством для детей были привозимые ими сушено-вяленые восточные сладости, внешне напоминающие стручки плодов гледичии. Привозились эти сладости из Стамбула (бывшего Константинополя).

Такая полная и привлекательная характеристика вина «Черный доктор» редко встречается в жизни на дегустациях, но к ней нужно стремиться, ибо в этом и состоит сила эталона вина.

На примере вина «Черный доктор» наглядно видна необходимость правильного выбора названия вина. Пока это вино называли по сорту винограда Эким кара, оно не пользовалось успехом. После перевода этих слов на русский язык название стало «Черный доктор», что придало этому замечательному вину необычайную популярность.

Приведем один факт из недавнего прошлого. В советское время были популярны названия новых сортов плодов и вин «Колхозница», «Комсомолка», «Большевичка» и др. На одной из дегустаций новых сортов плодов один убеленный сединой профессор, попробовав очередной образец, сказал: «Попробовал я эту Комсомолку», мама была лучше». Профессор, конечно, имел в виду исходную материнскую форму нового сорта.

Еще в прошлом столетии на Южном берегу Крыма в частных винодельческих усадьбах Губонина, Бекетова, Токмакова, Голубева было принято собирать образцы на многолетнее хранение. Как отмечали впоследствии А.А.Егоров и Ф.П. Охри-менко, собрание образцов вин имело несколько целей: чисто научное, практическое для изучения различных сортов винограда, микрорайонов и лет урожая, а также для чисто учебных целей — для начинающих виноделов, студентов винодельческих факультетов и вообще для работников винодельческой промышленности. А.А. Егоров и Ф.П. Охрименко подчеркивали, что молодые вина «обязательно сравнивают с двумя-тремя старыми винами, которые являются эталонами. Не зная вкуса и аромата этих последних вин как эталонов, можно снизить свои требования к качеству вина, так как только при сравнении видно, каким вино должно быть, чтобы его можно было назвать хорошим». Впоследствии АА Егоров, будучи главным виноделом винкомбината «Массандра», провел огромную работу по систематизации коллекционных, в том числе архивных вин, оформил и создал новые наименования прославленных теперь марочных вин «Массандры» различных типов.

Выдающийся русский винодел князь Л.С. Голицын также уделял много внимания сбору и изучению эталонов известных вин Европы. Он и заложил в бытность своей царской службы в Удельном ведомстве основы современной энотеки вин, хранящейся в «Массандре» . В ней собраны и все эталонные образцы массандровских вин с конца прошлого столетия по мере их создания. Это знаменитые «Пино-Гри» урожая 1888 г., «Токай Алушта (№79)» и «Токай Ай-Даниль (№89)» урожая 1892 г., «Портвейн Ливадия (№80)» урожая 1894 и 1875 годов, исключительно высокого качества. Красному «Портвейну Ливадия» урожая 1894 г. А А. Егоров впоследствии ставил 10 баллов.

К 150-летию со дня рождения Льва Сергеевича Голицына Союз виноделов Крыма утвердил почетную золотую медаль и почетный диплом памяти великого русского винодела. Этой медалью награждены ведущие виноделы Украины и всех стран СНГ.

На учебное значение образцов лучших эталонных вин осо-j бое внимание обращал и В.Е. | Таиров. В 1930 г. он писал: «На этих образцах мы должны учить нашу молодежь, посвящающую себя виноделию. Получая серьезную подготовку. молодежь должна знать, что давали лучшие наши винодельческие районы в прошлом, что виноделы должны производить теперь, укрепляя позиции высококаче-ственной продукции». Таким образом, эталонные вина оказывают неоценимую помощь не только в воспитании

Статья по теме:   Юбилейный ВИРа - виноград

правильного вкуса виноделов, но и в значительной мере способствуют управлению процессами виноделия.

С помощью дегустационных характеристик, данных лучшим винам в разное время А.А.Егоровым, Н.С.Охременко, Г.И.Беридзе, А.М.Фроловым-Багреевым, ААПреображенским, М А.Герасимовым, попытаемся составить портреты некоторых отечественных эталонов вин.

Рислинг Абрау (автор Э.А.Ведель, вино создано в 80-х гг. 19-го в.). Вино светло-золотистого цвета с зеленоватым оттенком и кристаллической с блеском прозрачностью; имеет нежный рислинговый букет, освежающий вкус с тонами выдержки, иногда с легким гудронным оттенком.

Променисте. Одно из лучших вин Украины. Имеет зеленовато-золотистый цвет, легкое, свежее, с тонким букетом сорта Траминер, достаточно экстрактивное, приятное во вкусе, нежное.

Оксамит Украины (1947 г.). Лучшее красное столовое вино Украины. Цвет — до темно-рубинового; букет сложный с хорошо выраженными сафьяновыми тонами, иногда с оттенком фиалки. Вкус полный, с особенно свойственной этому вину бархатистостью.

Ркацители инкерманское. Превосходное сухое марочное вино знаменитых инкерманских подвалов под Севастополем. Готовится из древнейшего грузинского сорта Ркацители, произрастающего в западных и восточных предгорных долинах Крыма с выдержкой 1,5 года в дубовых бутах и бочках подвалов Инкер-манского завода марочных вин. В букете тона бочковой зрелости с цветочно-пряным оттенком, благородное во вкусе. Приносит истинное наслаждение ценителям вина.

Алиготе «Золотая балка». Жемчужина классического виноделия Крыма. Вырабатывается из сорта винограда Алиготе, выращенного на старинных балаклавских виноградниках. Созревает 1,5 года в дубовых бочках инкерманских подвалов. Обладает богатым букетом и исключительно тонким и элегантным вкусом с пикантной горчинкой.

Всегда праздничное вино, давно ценимое знатоками.

Фетяска крымская. Легкое, прекрасное белое сухое марочное вино из сорта винограда Фетяска белая выдерживается 2 года в дубовых бочках подвалов Инкермана. Вино с нежным букетом полевых цветов и легким приятным очень гармоничным вкусом.

Каберне качинское. Уникальное марочное сухое красное вино из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращенного на склонах Качинской долины в западном Крыму. Готовится по классической технологии с выдержкой в дубовых бутах и бочках подвалов Инкермана в течение 2 лет. Вино полное, сверкает рубином в хрустальном бокале. Букет вина сложный с тонами сафьяна, вкус мягкий, отличается тонкостью сложения и бархатистостью. Лечебное вино, обладающее бактерицидным действием и способностью укреплять тонкие капиллярные сосуды. Содействует выведению радионуклидов из организма человека.

Портвейн красный Ливадия. Темно-красного цвета с оттенком луковичной шелухи. В букете тона вишневой косточки, вкус очень сложный, мягкий и высокоэкстрактивный, характерный для Каберне. Полное, мужественное вино.

Мускат белый Красного камня (автор А.А.Егоров). Имеет интенсивный золотистый цвет, тонкий мускатный аромат с характерными тонами цитрона, свежий, нежный, маслянистый вкус с долгим послевкусием.

Кагор южнобережный. Имеет интенсивную окраску темно-рубинового цвета; в букете сочетаются аромат топленых сливок и легкие оттенки ванили; вкус полный, бархатистый, густой, гармонично соединен с приятной кислотностью.

Мускат белый Магарач. Марочное десертное белое вино из старинных подвалов Института винограда и вина «Магарач». Готовится из винограда сорта Мускат белый, выращенного на прибрежных склонах Южнобережья. Не менее 2 лет выдерживается в дубовых бочках.

Цвет вина золотистый, разной интенсивности, букет сортовой мускатный с оттенком чайной розы, вкус нежный, с десертно-ликерным характером, гармоничный, тающий во рту.

Негру де Пуркаръ (автор Ф.Кучеренко). Уникальное красное сухое вино Молдовы из купажа сортов Рара-Нягрэ (40— 60%) и Каберне-Совиньон, иногда с добавлением Саперави. Вино очень интенсивного, темно-рубинового цвета. Букет у него сложный, с тонами черной смородины и сафьяна. Вкус полный, нежный, бархатистый с надолго запоминающимся послевкусием.

Киндзмараули и Хванчкара. Цвет густой, темно-гранатовый; букет фруктовый, сложный, во вкусе — сочетание бархатистости и умеренной сладости со свежестью, иногда легким покалыванием языка, что характерно для молодых недобродов.

Кахетинское из Саперави урожая 1891 г. Князь Л.С.Голицын считал его лучшим вином Кахетии, стоящим на рубеже столовых и крепких вин. По свидетельству А.А.Егорова, двадцатилетнее вино сохраняло светло-гранатовый цвет, тонкий, нежный букет и неповторимый вкус, близкий к бордоским винам.

Цинандали (автор А.А.Егоров). Вино светло-соломенного цвета с тонким цветочно-эфирным букетом и полным гармоничным вкусом; достаточно свежее, тонкое, с приятным послевкусием бочковой выдержки.

Характеристика эталонов игристых вин имеет свои специфические особенности в зависимости от типа. Их объединяют кристаллическая прозрачность, выделение многочисленных мелких, как жемчужинки, пузырьков диоксида углерода, которые образуют на поверхности вина нежную искрящуюся

живую пену различных цветовых оттенков. Игра способствует выявлению букета вина, который сравнивают с подсолнечными тонами в выдержанном бутылочном шампанском, с тонами цветов липы, акациевого меда и лепестков розы — в мускатных игристых винах. В букете красных игристых вин (цимлянское, севастопольское, артемовское, новосветское), имеющих нарядную темно-розовую мелкодисперсную пену, выделяются явные тона шиповника (дикой розы), а во вкусе проявляются терново-вишневые или смородиновые тона. Некоторая сладость красных игристых вин удивительно хорошо сочетается с их бархатистым мягким вкусом. Цимлянское игристое — шедевр русского виноделия — удостоено за свою долгую жизнь прекрасных стихов Александра Сергеевича Пушкина, а на международных конкурсах вин награждено 26 золотыми и серебряными медалями. Лучшими эталонными образцами классического шампанского в отдельные годы являются образцы про-«дукции заводов «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», Артемовского

Эталоны российских, украинских, молдавских, грузинских, армянских вин продолжают вдохновлять лучших художников и поэтов на создание новых произведений искусства.

Наравне с коллекциями лучших вин и дегустационными залами большое значение для ознакомления с виноделием отдельных стран и регионов имеют специализированные музеи винограда и вина. Подобные музеи украшают родину первооткрывателя шампанского монаха Дома Периньона в Шампани (г.Реймс, Франция), действуют в Пфальце (Германия), Будапеште, Абрау-Дюрсо, Тбилиси, Ялте в ИВиВ «Магарач» и НПАО «Массандра», Кишиневе и многих других виноградарско-вино-дельческих центрах.

Основы дегустации вин и коньяков

Основные правила дегустации вин и коньяков.

ВИНО-это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при брожении сусла в процессе формирования и созревания виноматериалов. Для объективной оценки их качества служит органолептический (дегустационный) анализ-опробование с помощью органов зрения, обоняния, и вкуса. По мнению проф. Н. Н. Простосердова, дегустатор «должен быть культурно и художественно развитым человеком, с тем, чтобы уметь оценить вино также и с эстетической точки зрения»

На дегустации отмечают как достоинства, так и недостатки вин, если есть – отмечают пороки. Это позволяет принять своевременные меры к устранению недостатков и выбраковать испорченные вина.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустаций: открытые и закрытые, конкурсная, учебная, научная, экспертная, показательная, застольная. Для всех видов дегустационной оценки вин и коньяков существуют единые условия, правила и техника дегустации.

Условия дегустации

Дегустацию вин и коньяков проводят в светлых, сухих, хорошо проветренных помещениях, при температуре воздуха 16-22 градуса. Вино подают при оптимальных температурах для каждого типа вин. Игристые вина охлаждают до +6+8С, столовые белые подают при +11-13, красные-при15-18 С. Крепкие и десертные вина, а также коньяки подают при комнатной температуре. Не охлаждают и коллекционные вина.

Последовательность подачи: от сухих к сладким, от светлых к темно-окрашенным, от легких к полным и крепким, от молодых к старым винам. Во время строгих дегустаций вкус освежают простым белым хлебом, галетами или чистой водой. Допустимы при этом сливочное масло, не острый сыр, фрукты.

Статья по теме:   Санта Морена - виноград

Вино подают в прозрачных бокалах из бесцветного стекла, наполненных на одну треть, коньяк наливают на 1/5 часть бокала. Для тихих вин в форме тюльпана, для игристых-в форме лилии.

Техника дегустации

Взяв бокал за ножку, его поворачивают в наклонном положении, и оценивают прозрачность, цвет вина и его оттенки.

Чтобы уловить сопутствующие основному аромату запах и оттенки, производят ряд коротких и частых вдыханий. Для полного представления о букете вин используют хоаны, задние боковые ходы носа.

Вкусовое воздействие вина наиболее сложное. Оно состоит из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощущений. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелковистость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапанье отдельных образцов вин.

Основными физиологическими вкусовыми ощущениями являются 4 вида вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный.

Сладость вызывают сахара, глицерин и некоторые аминокислоты. Ощущается сладость на кончике языка в сладких, полусладких и полусухих винах.

Кислотность обязана ионам водорода и сильнее всего ощущается по краям языка.

Горечь в вине бывает незначительной и улавливается основанием языка. Приятная горчинка характерна для некоторых молодых сухих вин из сортов Мускат белый, Семильон, Алиготе. Оттенок прогорклости бывает у больных вин при молочнокислом и масляно-кислом скисании. Привкус горечи присущ винам типа Марсала и малага, при получении которых используют сусло, концентрированное на голом огне.

Ощущение солености в классическом ХЕРЕСЕ-обязательное.

Некоторые вкусовые ощущения сменяются новыми и сохраняются во рту от 3-5 до 30 секунд. Это называется «Послевкусие» характерно для более старых, выдержанных и специальных вин.

Процесс дегустации заключается в следующем» после оценки внешнего вида и аромата 5-7 мл вина берут в переднюю часть ротовой полости и определяют на кончике языка и его боковых частях соотношение, сладости, кислотности и терпкости, Затем вино перемещают в заднюю полость рта, к основанию языка и удерживают там несколько секунд, как бы ополаскивая рот. При этом оценивают крепость, наличие или отсутствие горечи, определяют отдельные привкусы вина. Наконец, чтобы получить обонятельно-вкусовые ощущения, дегустатор словно пьёт горячий чай, протягивая через рот с вином небольшую порцию воздуха. Это позволяет определить составные тонкости сложного букета, а иногда определить его дефекты (ацетамидный тон)

Терминология дегустации

Обширный перечень дегустационных терминов вин и коньяков условно можно разделить на две группы: общие и специальные

общие термины относятся к элементам дегустационной оценки. Прозрачность (кристаллическая с блеском, опалесцирующее, мутное цвет (нарядный, типичный, нетипичный) Букет, вкус (по сложности изысканный, тонкий, гармоничный, простой, грубый; по интенсивности яркий, умеренный, слабый; по особым нотам – оттенкам-хорошо выражены, слабо выражены)

Например, сухое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет паслёновый тон, иногда в букете ощущается нота фиалки

Наконец у вкуса оценивают послевкусие (приятное, неприятное, нейтральное)

Типичность для тихих вин имеет три категории: типичное, небольшое отклонение от типа, мало типичное, полное отсутствие типа.

Мусс для игристых вин имеет пять категорий: длительное с интенсивным выделением мелких пузырьков углекислого газа, игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене, крупные пузырьки и средняя игра, сразу исчезающая игра.

Специальные термины более подробно и конкретно раскрывают содержание общей оценки отдельных элементов качества вин и коньяков.

Например, при характеристике цвета используют 50 специальных терминов.

Обонятельные ощущения можно разделить на 3 группы (аромат – сортовой, цветочный, плодовый; букет технологический, брожения, выдержки; запах сероводорода, плесени, посторонних тонов)

Оценка вкуса ещё более обширна и не имеет строгих канонов. Высоко ценятся разнообразные художественные сравнения (привкус шоколада, сушеных фруктов, калёного ореха, корочки ржаного хлеба) В вине могут быть найдены и различные технологические привкусы дрожжей, фильтр картона, дуба, резины, карамельные тона)

Оценивая вино в целом, можно отметить в нём силу, энергичность, тело, гармонию или разлаженность, можно назвать его нейтральным, горячим, жгучим, вялым, утомлённым, бархатистым, изысканным, изящным и отметить в нём другие яркие качества.

Завершается дегустация выставлением бальных оценок в дегустационном листе.

Оценка вин баллами

В странах СНГ принята 10-бальная система — для выдержанных или готовых вин. 8- баллов — для молодых виноматериалов. Принято не допускать к выпуску ординарные вина с оценкой ниже 7,3 балла, марочные-ниже 8,0 баллов. Классическое бутылочное-не ниже 8,5 баллов.

Виды дегустаций

В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вин.

РАБОЧАЯ ДЕГУСТАЦИЯ — осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории, опытные рабочии. Для этого у них под руками должны быть пробоотборники дегустационные бокалы.

По существующей старинной легенде во время одной рабочей дегустации прямо из бочки два известных винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашёл в вине привкус железа, другой-вкус кожи. Когда из бочки слили всё вино, то на дне её обнаружили металлический ключ на кожаном ремне.

На рабочих дегустациях выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют подходящие по качеству партии.

Проводятся группой специалистов винзавода: это подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок, отбор образцов на выставку или конкурс.

ЭКСПЕРТНАЯ ИЛИ АРБИТРАЖНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ.

Помогает решить спорные вопросы о качестве вина, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации. Экспертная оценка-прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или специально сертификованной лаборатории.

Проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. К участию привлекаются самые опытные квалифицированные специалисты. Главное правило полная анонимность образцов.

Оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Посетители за небольшую оплату пробуют вина, получают консультации специалистов, здесь же покупают, заключают оптовые сделки.

На них гости виноподвалов при опробовании выбирают, а затем покупают понравившееся вино. Старинные здания и сооружения виноподвалов, музейные экспонаты, стенды, макеты, фотографии всё это привлекает покупателей и способствует сбыту вина.

Проводятся учёными при экспериментальных работах с вином. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам

Вертикальная дегустация, –когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая.

Горизонтальная дегустация — когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств.

Нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации.

Цель учебной дегустации — научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, ознакомить с многочисленными типами и марками вина.

Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения. Работники института винограда и вина «Магарач» совместно со специалистами южнобережных здравниц изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих, профилактических свойств виноградных вин.

Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.

Вино украшает любой обед, ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.

ОСОБЕННОСТИ «ОТКРЫТЫХ «И «ЗАКРЫТЫХ» ДЕГУСТАЦИЙ

Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок обёрнутых в белую бумагу. Это позволяет исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечивают надёжность результатов.

В открытых дегустациях, когда известны происхождения дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора.

Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия, председатель может использовать метод медианы, так называемый метод средних рангом. Более надежным методом примирения является математическая обработка полученных результатов, когда компьютер выдаёт средние результаты каждого образца.

Источники:

http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/tipy-i-harakteristika-vin_2.html
http://znaytovar.ru/new2952.html
http://vinograd-vino.ru/degustatsiya-vin-i-konyakov/874-pravila-degustatsii-vin-i-konyakov.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector