Лакказа гриба Botrytis cinerea – Превращения в винограде

Лакказа гриба Botrytis cinerea – Превращения в винограде

Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа

Высококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, пораженного благородным грибком (ботритис цинереа).

Несмотря на то, что эти вина приготовляются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловливаются главным образом, развитием на винограде этого грибка.

Наряду с абсолютным уменьшением сахара вследствие его потребления грибком, в результате концентрации сока содержание сахара в винограде относительно увеличивается, и в заизюмившихся ягодах сахаристость сока может повыситься вдвое. С кислотами происходит аналогичный процесс, однако без их накопления, так как грибок расходует значительно больше кислот, чем сахара. В результате сахаристость сока значительно Ьгвеличивается, а титруемая кислотность повышается сравнительно слабо. Ботритис разрушает преимущественно свободные кислоты – винную и яблочную; увеличение кислотности вследствие концентрации сока идет главным образом за счет винного рсамня. Что же касается сахара, то ботритис расходует больше глюкозу, из-за чего сусло относительно обогащается фруктозой.

При отмирании ткани кожицы разрушаются белковые, дубильные и красящие вещества. Поэтому сусло, полученное из винограда, пораженного ботритисом, бедно содержанием танина, кто исключает применение благородного грибка в красном виноделии.

Среди веществ, вырабатываемых ботритисом, обнаруживается глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара. В винах, полученных из винограда, пораженного благородным грибком, всегда наблюдается повышенное содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

Необходимо упомянуть также о присутствии в этих винах веществ, сообщающих им особый, весьма ценимый виноделами аромат.

Очень важным свойством ботритиса является его способность Образовывать ферменты, ив которых особую роль играет оксидаза. После брожения оксидаза остается в вине и нередко является причиной побурения вин.

При изготовлении вин из винограда, пораженного благородным грибком, защитным средством против побурения их под действием оксидазы является применение сернистой кислоты. Сернистая кислота разрушает оксидазу и предотвращает побурение сусел и вин.

Из других ферментов, выделяемых ботритисом, заслуживает внимания цитаза, расщепляющая гемицеллюлозу. По-видимому, действию этого фермента следует приписать присутствие т соке и вине из винограда, пораженного благородным грибком, декстрана.

Такое изменение сока значительно улучшает сусло; вино из него отличается мягкостью, гармоничностью и тонким букетом.

Анализ сусел из винограда здорового и пораженного благородным грибком, произведенный при сборе в ноябре, дал, по Миллеру, следующие результаты:

Такое благоприятное влияние ботритиса на химический состав виноградного сусла наблюдается только в тех случаях, когда условия для развития этого грибка на ягодах благоприятны – когда в период созревания винограда устанавливается влажная и теплая погода.

Развитие благородного грибка на винограде происходит очень медленно. От начала до полного его развития на гроздях проходит несколько недель. Грозди винограда поражаются ботритисом не в одинаковой степени, поэтому они достигают состояния, пригодного для сбора, в разное время. Вследствие этого делают выборочный сбор, снимая только те ягоды или части гроздей, которые созрели и покрыты грибком. Такой сбор производится в шесть или даже восемь приемов. Первые сборы дают лучшие вина, последующие – вина среднего качества и, наконец, последние дают вина, которые по качеству уступают предыдущим.

Районы, благоприятные в климатическом отношении для развития ботритиса, являющегося основным фактором получения полусладких и сладких вин, в СССР исследованы еще недостаточно. В некоторых местностях, например, в Крыму и Абрау-Дюрсо, в иные годы наблюдается появление на виноградниках ботритиса. Однако распространение его бывает обычно очень незначительным.

Исследования Кишиневского филиала Института «Магарач» показали, что в Молдавской ССР имеются районы, где при благоприятных метеорологических условиях хорошо развивается ботритис.

В Советском Союзе разработан метод искусственого заражения винограда спорами ботритиса. Установлено, что оптимальными условиями заражения является относительная влажность 92-94% при температуре 25° [96]. Вина, изготовленные из винограда, искусственно зараженного ботритисом, отличаются высокими качествами. К сожалению, искусственный метод размножения ботритиса распространения в СССР не получил.

Благоприятные климатические условия для развития ботритиса имеются в ФРГ на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае.

Полусладкие вина Рейна и Мозеля. На Рейне сбор продолжается длительное время, заканчиваясь иногда при наступлении морозов, так что ягоды приходится собирать на винограднике, покрытом снегом. Благоприятные годы для развития ботритиса в ФРГ наблюдаются 1-2 раза в 10 лет.

В неблагоприятные годы, например, при наступлении дождей, сбор винограда производят до наступления полного развития этого грибка. Собранный виноград помещается в специальные влажные, нагреваемые и хорошо проветриваемые помещения, где грибок продолжает хорошо развиваться и при соответствующих условиях влажности и температуры дает результаты не худшие, чем в естественных условиях.

При приготовлении вин, известных под названием Шпетлезе Ауслезе, собранные ягоды раздавливаются дробилкой. Мезга ставляется в чанах в течение 6-10 дней, после чего ее несколько раз прессуют. Первые фракции собираются и сбраживаются вместе и дают вина лучшего качества. На отжатую выжимку наливают менее сахаристое сусло, которое после настаивания также в несколько приемов отпрессовывают. Полущенное в результате второго настаивания сусло в большинстве случаев сбраживается отдельно.

Настаивание сусла на выжимке в течение 6-10 дней не обогащает его дубильными веществами, так как большая часть их разрушается благородным грибком на ягоде. Грибок сообщает вуслу специфический запах и вкус, который весьма ценится в юейнских винах. Так как сбор винограда на Рейне производится поздно, то высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит медленно (в холодных подвалах брожение продолжается иногда несколько лет).

Для приостановки брожения, если оно сильно разовьется, пользуются переливкой, фильтрованием и сульфитированием.

Нейбауер дает следующий средний состав рейнских сладких рин Ауслезе:

Botrytis cinerea Fr.

Возбудитель болезней , статья из раздела:

Botrytis cinerea Fr.

Анаморфные (Несовершенные грибы) – Anamorphic fungi

Botrytis cinerea Fr.

Botrytis cinerea Fr. – несовершенный паразитический микромицет, возбудитель заболевания – серая гниль. Поражает около 200 видов растений из 45 различных семейств. Надземные органы поражаются в поле, подземные при хранении. Сумчатая стадия гриба – Botryotinia fuckeliana. [1]

Нажмите на фотографию для увеличения

Морфология

Мицелий – гифы серо-оливковые или бесцветные, толщиной 4,0–10,0 мкм. [1]

Конидиеносцы – оболочка довольно толстая, внизу буроватая, на вершине бесцветная. По форме в большей или меньшей степени разветвленные с ответвлениями 50,0–150,0х7,50–12,50 мкм, которые разветвляются на короткие конечные веточки, оканчивающимися сучковидными выступами с мелкими зубчиками, на которых располагаются тесно скученные конидии. Размер конидиеносцев – 300,0–2000,0х6,0–23,0 мкм. [1]

Конидии – эллиптически округлые или яйцевидные, в массе дымчатые. Размер 9,0–17,50х6,50–10,0 мкм. [1]

Склероции – первоначально серовато-белые, со временем чернеют, поверхность бугорчатая. Размер в диаметре 2,0–7,0 мм. [1]

Сумчатая стадия (телеоморфа) – Botryotinia fuckeliana ( Ботриотиния Фуккеля). [2]

Распространение

Botrytis cinerea Fr. – распространен в большинстве регионов, космополит. [3]

Вредоносность

Botrytis cinerea Fr. – возбудитель серой гнили, паразитирует более чем на 200 видах растений, относящихся к 45 семействам. Вредоносный паразитический микромицет, способный при недостаточности мер борьбы нанести катастрофический ущерб урожайности культурных растений и уничтожить заложенные на хранение плоды, ягоды, корнеплоды.

Существует вероятность, что в популяции гриба имеются формы и расы, специализирующиеся на определенных видах растений, или приуроченных к конкретной климатической зоне. Так, серая гниль корней сахарной свеклы на ягоды винограда переходит слабо. [3]

Botrytis cinerea

Botrytis cinerea Pers., 1794

• Botrytis diospyri Brizi, 1901
• Botrytis gemella (Bonord.) Sacc., 1881
• Phymatotrichum gemellum Bonord., 1851
• Gonatobotryum sclerotigenum
  Van Warmelo, 1971

• Botryotinia fuckeliana
  (de Bary) Whetzel, 1945
• Peziza fuckeliana de Bary, 1866 basionym
• Sclerotinia fuckeliana
  (de Bary) Fuckel, 1870

• Botrytis cinerea var. sclerotiophila
  (Klotzsch) Sacc., 1881

Botrytis cinerea (используются также русские названия: ботритис серый, ботритис пепельно-серый — от лат. Botrytis cinerea : серая плесень) — плесневый гриб, возбудитель серой гнили многих растений, используется в виноделии.

Содержание

Таксономия

Хотя давно известны формы гриба, способные образовывать плодовые тела (апотеции) и аскоспоры, ботритис традиционно относили к группе дейтеромицетов — «несовершенных грибов», для которых неизвестен половой процесс. В новых системах род относят к семейству Склероциниевые класса Леоциомицеты. Телеоморфная («совершенная», или половая) стадия описана как Botryotinia fuckeliana (de Bary) Whetzel 1945 .

Биология

Гриб живёт в почве и на растительных остатках в виде мицелия, некоторые формы образуют зимующие склероции. Анаморфная (бесполая) стадия покрывает субстрат густым серым или коричневатым налётом, состоящим из гиф и разветвлённых, древовидных конидиеносцев, дающих бесцветные или слабо дымчатые конидии. Конидии одноклеточные, различной формы (чаще овальные или почти сферические), размером 10—18×7—10 мкм, в массе сероватые. Конидиеносцы длиной до 2 мм, толщиной 16—30 мкм, прямые, разветвлённые, бесцветные или бледно-коричневые.

Склероции тёмные, до чёрного цвета, размер и форма их сильно зависит от субстрата. Эта форма очень устойчива к внешним воздействиям и обеспечивает длительное сохранение живого гриба в неблагоприятных условиях, обычно на 2-3 года.

Вид очень изменчив, известно множество форм, характерных для различных природных субстратов и климатических зон, распространён по всему миру, но предпочитает влажный субтропический климат. Телеоморфная стадия известна для немногих разновидностей ботритиса серого.

Ботритис серый поражает большое число видов растений из примерно 45 семейств, но различные формы и расы паразитируют преимущественно на одном определённом виде и могут быть слабо патогенны для других растений. Например, форма, вызывающая кагатную гниль сахарной свёклы почти не поражает ягоды винограда.

В умеренном климате развитие гриба начинается весной, с прорастания склероциев анаморфным или телеоморфным мицелием, заражение растений происходит конидиями или аскоспорами. Споры переносятся по воздуху, но заражению может способствовать высокая влажность или жидкая влага, поэтому оно происходит чаще в сырую погоду. Ботритис серый неспособен поражать живые клетки растений, необходимо наличие хотя бы небольших участков отмершей ткани. После развития на мёртвом субстрате происходит выделение токсинов, повреждающих соседнюю живую ткань и гриб таким способом распространяется по субстрату.

Сам ботритис серый может поражаться гиперпаразитным грибом Gliocladium roseum [1] , что может быть исиользовано как средство защиты. Этот гриб известен как эндосимбионт растений и почвенный сапротроф, у серой плесени он подавляет образование спор [2] и поражает мицелий.

Негативные последствия распространения гриба

Botrytis cinerea как фитопатоген

Вызывает многочисленные заболевания растений — кагатная гниль корнеплодов, серая гниль земляники, заболевания винограда, паслёновые, лука, цитрусовых и многих других растений. Часто поражает бобы, лён, гладиолусы, тепличные культуры, горох, салат. [3]

Экономический ущерб от поражения серой гнилью оснобенно велик для земляники, гороха, при хранении многих корнеплодов и капусты.

Для защиты земляники от поражения грибом на плантациях необходима хорошая вентиляция, плоды и листья стремятся изолировать от контакта с влажной почвой, мульчированием либо с помощью специальных полиэтиленовых покрытий для грунта.

Начато изучение генной структуры гриба, с целью снижения его патогенности и борьбы с ним. [4]

Гриб Botrytis cinerea, как причина заболеваний человека

Как и многие другие плесневые грибы, Botrytis cinerea может вызывать заболевания людей. Например установлено, что его развитие на винограде иногда приводит к заболеванию лёгких (англ. winegrower’s lung ) — редкой форме респираторной аллергической реакции у предрасположенных лиц.

Применение

Хотя в подавляющем большинстве случаев этот гриб рассматривают, как достаточно опасный фитопатоген, существует по крайней мере одно полезное применение штаммов Botrytis cinerea

Благородная гниль

Используется в виноделии для получения сырья с повышенной сахаристостью.

Ссылки

1. ↑Morphological development and interactions of Gliocladium roseum and Botrytis cinerea in raspberry H Yu, JC Sutton — CANADIAN JOURNAL OF PLANT PATHOLOGY, 1997
2. ↑Investigation on the infection mechanism of the fungus Clonostachys rosea against nematodes using the green fluorescent proteinApplied Microbiology and Biotechnology Volume 78, Number 6 / April, 2008
3. ↑ W.R. Jarvis
4. ↑«Плесень перестала портить продукты»; оригинал сообщения (англ.) : Brown University: Chemist Finds Gene That Enables Gray Mold to Kill Plant Cells

Литература

На русском языке

• Мир растений / гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М .: «Просвещение», 1991. — Т. 2. Грибы /под ред. М. В. Горленко. — С. 379—380 (род Ботритис (Botrytis). М. В. Горленко). — ISBN 5-09-002841-9

На иностранных языках

• Werner Rothmaler: Exkursionsflora für Deutschland. Band 1: Niedere Pflanzen, 3. Auflage. Fischer, Jena 1994. ISBN 3-334-60827-1
• Martijn Staats, Peter van Baarlen, Jan A. L. van Kan: Molecular Phylogeny of the Plant Pathogenic Genus Botrytis and the Evolution of Host Specificity. In: Molecular Biology and Evolution. 22, Nr. 2, 2005, S. 333—346. DOI:10.1093/molbev/msi020

Ссылки

На других языках

• (недоступная ссылка) Таксономия
• Научные описания и изображения на сайте www.mycobank.org
• Botryotinia fuckeliana — таксономия
• Genome information for Botrytis cinerea
• Choquer M, Fournier E, Kunz C, Levis C, Pradier JM, Simon A, Viaud M (2007) Botrytis cinerea virulence factors: new insights into a necrotrophic and polyphageous pathogen FEMS Microbiol Lett. 277:1-10. Review
• TheWineDoctor.com
• Bortytis cinerea genetic variability
• Chromosomal polymorphism in Botvytis cinerea strains
• Molecular Biology and Evolution vol. 22, no. 2, pp. 333—346

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое “Botrytis cinerea” в других словарях:

Botrytis Cinerea — Botrytis cinerea … Wikipédia en Français

Botrytis cinerea — Botrytis cinerea … Wikipédia en Français

Botrytis cinerea — Botrytis cinerea Botrytis cinerea s … Wikipedia Español

Botrytis cinerea — Taxobox name = Botrytis image width = 200px image caption = Botrytis cinerea infection on strawberry. regnum = Fungi phylum = Ascomycota subphylum = Pezizomycotina classis = Leotiomycetes ordo = Helotiales familia = Sclerotiniaceae genus =… … Wikipedia

Botrytis cinerea — Botrytis cinerea … Wikipédia en Français

Botrytis cinerea — Grauschimmelfäule Grauschimmelfäule auf Tomaten Systematik Klasse: Echte Schlauchpilze (Ascomycetes) … Deutsch Wikipedia

Botrytis cinerea — Le botrytis cinerea est un champignon phytopathogène responsable de la pourriture noble, il se développe sur la pellicule des raisins avec un équilibre bien particulier entre l humidité et l ensoleillement, si cet équilibre n est pas respecté… … L’Abécédaire du Vin

botrytis cinerea — лат. ботритис цинерея, благородная плесень (грибок, который размножается на созревших виноградных ягодах в условиях повышенной влажности и обеспечивает специальный процесс их дальнейшего созревания и высушивания заизюмливания который значительно… … Англо-русский толковый словарь “Вино”

Botrytis — cinerea Botrytis cinerea … Wikipédia en Français

Botrytis — cinerea auf einer Tomatenstaude Systematik Abteilung: Schlauchpilze (Ascomycota) Klasse … Deutsch Wikipedia

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st204.shtml
http://www.pesticidy.ru/pathogens/Botrytis_cinerea
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/718094