Крепкие вина — виноград
Содержание
- 1 Крепкие вина — виноград
- 2 Классификация вин
- 3 Обзор столовых и крепких вин
- 4 Критерий выбора по содержанию в винах спирта
- 5 Столовые (натуральные)
- 6 Специальные (крепленые)
- 7 Вермуты
- 8 Десертные
- 9 Крепкие
- 10 Правильно дегустируем вино
- 11 Магазин «WineStreet» — Ваш лучший выбор!
- 12 Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
- 13 Натуральные и крепленые десертные вина. В чем отличие от других напитков?
- 14 Что значит десертное вино?
- 15 Чем отличается от столового и других?
- 16 Технология производства
- 17 Характеристики
- 18 Состав и виды
Классификация вин
Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.
В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.
Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных -вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года.
Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.
В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на группы. Все виноградные вина делятся на три основные группы.
1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.
2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).
3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные.
Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.
Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.
Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, -содержащие 24 — 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.
Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.
Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага.
Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).
Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увяливание на куете.
Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%.
Вина ароматизированные : крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%.
Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.
Шампанское. Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает советское шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.
Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» — не менее трех лет; «четыре звездочки» — не менее четырех лет; «пять звездочек» — не менее пяти лет.
Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный «КВ» — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочным коньякам присваивают определенные наименования.
К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.
Обзор столовых и крепких вин
Есть ли разница между столовыми и креплеными винами? Чем они отличаются между собой? Каковы основные характеристики? Об этом и многом другом читайте ниже.
Критерий выбора по содержанию в винах спирта
Натуральные или столовые вина выходят путем полного или частичного спиртового брожения виноградных составляющих: плодов, сусла или мезги. Благодаря естественному сбраживанию получается содержание этилового спирта в 9-14% об.
Специальные или крепленые (к ним относятся и крепкие десертные) вина производятся же при неполном сбраживании винограда и путем дальнейшего добавления в них этилового спирта. Обычно крепленые вина содержат мало сахара и больше спирта (17-20%), а десертные, наоборот, имеют соотношение больше сахара и меньше спирта (12-17%).
Столовые (натуральные)
Спирт не добавляется искусственным путем в столовые вина.
По содержанию сахара они делятся на:
- полусладкие (сахар — до 8%);
- сухие (сахар — 0,3%);
- полусухие (сахар — до 2%).
Наличие в них спирта везде до 14%.
Сухие вина делятся в свою очередь на красные и белые. Все зависит от химического состава, внешнего вида и способа производства. Качественными и лучшими являются те, которые были получены из одного сорта виноградной лозы, или как они еще называются — сортовые.
Допускается лишь незначительное добавление других примесей винограда.
Красные сухие вина издавна выделяются своими лечебными свойствами и очень отличаются от белых: вкус, цвет, состав, букет. К ним относятся — Изабелла, Каберне, Мерло и другие.
К белым сухим винам относятся напитки, в которых цвет может быть от зеленоватого до золотистого оттенка. Шардоне — классическое белое сухое вино.
Полусладкие или полусухие вина получаются в результате того, что сбраживание прерывается процессом охлаждения сусла. Спирт составляет 13%, а сахар остается до 8%.
Специальные (крепленые)
Если в столовые вина спирт не добавляется искусственным путем, то в крепленые он входит в сусло на стадии сбраживания. Затем процесс брожения останавливается и остаток сахара не увеличивается, а остается на нужном уровне.
В свою очередь классификация специальных вин следующая:
- ароматизированные или вермуты (десертные, крепкие);
- крепкие (Марсала, Херес, Портвейн, Мадера);
- десертные (ликерные, сладкие, полусладкие).
Вермуты
Крепкие и десертные вермуты отличаются лишь различным соотношением сахара и спирта. Например, в десертных сахар 16 г/100 мл и спирт до 16%, а в крепких сахар до 10 г/100 мл и спирт до 18%.
Десертные
К классическим десертным винам относятся Мускат, Кагор, Малага (национальный напиток Испании, ликерное вино с сахаром до 30%) и Токай. Обычно в ликерных напитках сахар содержится 32%, а в сладких — всего лишь до 20%.
Что касается такого вина как Кагор, то свой насыщенный цвет он получается благодаря нагреву до 60 градусов мезги.
Крепкие
Херес — испанское «вино с плесенью». Содержит сахар 3% и спирт 20%. Полуготовый материал выдерживается в специальных бочках. В него добавляются дрожжевые бактерии, которые поглощают спирт и кислород, а затем образуют в вине альдегид. В результате получается напиток с запахом ореха.
Портвейн — португальское вино, производимое около одноименного города Порто. Содержит сахар до 14% и спирт до 20%. Соотношение естественного и искусственного спирта 1:1 (10%:10%). Отличительная черта портвейна — это вкус и аромат сухофруктов. Происходит это благодаря долгой выдержке в бочках (либо на солнце, либо в специальных подвалах — термокамерах). Срок выдержки составляет около 2 лет.
Мадера — брат португальского портвейна, только это вино производят на острове Мадейра. Единственное отличие между винами — это использование разных сортов винограда и в сроках выдержки. Мадеру выдерживают до 4 лет. Особенностью напитка является характерный аромат каленого ореха. Содержание спирта и сахара в мадере португальской 19%:2%, в английской — 32%:2%.
Марсала — сицилийское вино. Название получило по возникновению в одноименном городе. Напиток получил большое распространение у моряков (по некоторым данным — у пиратов). Это объясняется тем, что при производстве этого вина добавляют в сусло этиловый спирт и сваренный виноградный сок. Все это дает марсале специфический привкус карамели и корабельной смолы. Соотношение спирта и сахара — 20%:70%.
Правильно дегустируем вино
Запомните! В отличие от таких напитков как водка, коньяк и виски — вино нельзя пить сразу и залпом. Дайте ему раскрыться, соприкоснуться с воздухом и показать все свои вкусовые и ароматические качества.
Вина могут быть: жгучими, тонкими, плоскими, пустыми, мягкими, свежими, грубыми, горячими, гармоничными и другими.
Магазин «WineStreet» — Ваш лучший выбор!
В коллекции нашего каталога вин Вы найдете только качественные напитки от проверенных производителей. Опытные консультанты помогут определиться с выбором и проконсультируют по всем интересующим вопросам.
Отличные вина по оптовым ценам!
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Франчакорта – это итальянский ответ шампанскому. Равно как в Испании есть кава, которую некоторые любят даже больше, чем классическое французское шампанское. Название игристое итальянское вино получило от названия области, в которой оно производится. Кстати, производится оно по классической технологии, в стиле шампанских вин.
Шабли – это то вино, что не раз встречается в произведениях русских классиков, особенно 18 века. Вот Пушкин советовал добавлять шабли в уху своему другу Соболевскому. А в «Анне Карениной» Льва Николавича Толстого большим любителем шабли был Стива – брат Анны. Но оставим классиков, так как шабли любим во всем мире до сих пор.
В каждой стране свой флагманский сорт. И чаще всего он один. Ну, максимум два. Флагманский сорт винограда – это такой сорт, из которого в данной стране получаются самые лучшие, самые удачные моносортовые вина. То есть вина, произведенные из одного сорта винограда.
Натуральные и крепленые десертные вина. В чем отличие от других напитков?
Многим нравятся опьяняющие и сладкие напитки. Название десертное вино не признается виноделами и относится к бытовым обозначениям.
В мире виноделия есть другое название – ликерное вино, которое превосходит по сладости и крепости другие виды. Хотя с такой формулировкой не все согласны, тем более, что ликерное – это отдельный вид крепленного вина.
Поэтому название «десертное» закрепилось и активно используется потребителями.
Что значит десертное вино?
Десертным называют сладкое вино, в котором содержание спирта составляет от 12 до 17°, а сахар до 20%. Исходя из названия, предназначено оно для отдельного потребления после еды или в дополнение к сладким блюдам.
Напитки этого вида бывают:
- Креплеными — с добавлением спирта на стадии незаконченной ферментации ради сохранения сладкого вкуса и присущего сорту винограда аромата.
- Натуральными – без использования спирта в процессе приготовления. В свою очередь натуральные изготавливаются одним из способов:
- из винограда, имеющего особо высокое содержание сахара;
- из вяленого винограда;
- путем упаривания сусла для повышения в нем процентного содержания сахара.
Чем отличается от столового и других?
Во время приготовления столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения ферментации. Сбраживание сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и нередко искусственно прерывается путем спиртования.
Главное отличие – во вкусовых качествах и культуре потребления:
- Сухое подают к столу во время основного приема еды. Сладкое – после еды или к десерту, поскольку оно прекрасно сочетается с фруктами и сладкими блюдами.
- Десертным принято смаковать, употреблять вдумчиво, различая оттенки вкуса. Оно сладкое, густое, в отличие от водянистого сухого. Зато сухое подходит для утоления жажды, его вкус освежающий.
- Сухие вина можно разводить водой, с крепленными и сладкими так не поступают никогда.
- Десертные вина с годами выдержки приобретают новые вкусовые оттенки. Сухие же долго не хранятся.
Кроме того гурманы считают, что у десертных вкус и аромат сложные и в них можно уловить множество оттенков: цветов, фруктов, спелого винограда и массу других нюансов. У столовых же вкус грубый и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.
Технология производства
Производство десертного вина состоит из этапов:
- Сбраживание виноградного сусла с мезгой на протяжении месяца. Мезгу в этот период не удаляют для формирования букета. А для некоторых сортов применяют предварительный подогрев виноматериала с последующим выдерживанием на солнце. Этот прием обогащает вкус фруктовыми нотками.
- Добавление к суслу спирта для остановки брожения.
Справка. Спиртование десертного вина предложил в 1888 ученый Саломон в „Магараче» и провел в этом направлении ряд систематических опытов. Его исследования были продолжены другими русскими учеными, которые разработали и применяли в винодельческих хозяйствах «Массандры». Изыскания узаконены в 1890 году и с тех пор десертные вина Крыма производятся путем спиртования.
- Дальнейшее формирование вкусовых качеств вина длится еще до 5 месяцев после прекращения брожения. После чего виноматериал снимают с осадка и переливают. Раньше – в бочки из дуба, сегодня – или же разливают по бочкам, либо помещают в специальные резервуары большой вместимости.
- Созревание вина длится 4-5 лет. За это время окончательно формируется аромат настоящего десертного вина.
- После выдержки напиток разливают в бутылки для продажи и еще на полгода оставляют для дозревания в специальных винных погребах.
Характеристики
Десертные вина, согласно Российским правилам , имеют 12—17° крепости, до 35 г сахаристости в 100 мл.
Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются высококачественным продуктом. Объединены мягкостью, бархатистостью и гармоничной полнотой. В них ощущаются медовые, шоколадные, ореховые вкусо-ароматические оттенки.
Слащавые и негармоничные нотки или приторная сладость, совмещенная со спиртовым привкусом – показатель плохого качества, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения, либо использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.
Состав и виды
По сладости десертные вина разделены на:
- полусладкие (в 100 мл – 5-12 грамм сахара, их крепость на уровне 14-16°);
- сладкие (в 100 мл 14-20 грамм сахара, их крепость на уровне 15—17°);
- ликерные (в 100 мл 21—35 грамм сахара, их крепость на уровне 12—17°).
Чтобы создать вино высокого качества, нужен виноград с процентным содержанием сахара от 22 до 35%. Этими показателями могут похвастать далеко не все сорта. Да и потенциально подходящие сорта не ежегодно накапливают нужное количество сахаров.
Но вино производить требуется, поэтому не в слишком благоприятные годы для виноделов используют виноград с сахаристостью от 20%, при этом регулируя сладость и крепость добавлением спирта-ректификата.
Крепленая разновидность производится наиболее часто методом предварительного купажирования с использованием концентрированных вин прошлых годов изготовления.
Продукция данной категории имеет различные вкусо-ароматические показатели, отвечающие требованиям потребителей. У нас наиболее популярными являются «Мускат», Массандровская «Мадера», «Бастардо», «Херес» Крымских виноделен.
Виды, наиболее популярные в Европе:
- Портвейн — является своего рода Португальским символом. Этот вид производят более трехсот лет. Имеют фруктовые ароматы, обладают чуть розоватым цветом. В СССР также производились портвейны, но не все они могли похвастать высоким качеством.
- Херес – родом из Испании, ее национальный алкогольный символ. Вина этого типа выпускаются также в СНГ и странах Средней Азии.
- Мадера – от португальского острова Мадейра. Вкусные мадеры выпускают Грузия с Арменией.
- Марсала – сицилийское крепленое десертное вино.
- Вермуты – купажированный продукт. Основные производители – Франция и Италия.
- Кагоры . У нас – весьма популярны, разновидностей насчитываются десятки.
- Токай – родом из Венгрии и Словении. Считаются наиболее давними десертными винами, известными человечеству.
Кроме того, напитки разделяют на:
- Белые. Нежный неповторимый букет и цвет янтаря свойственны Токаю, Кокуру и т.п.
- Красные, соответственно из темных виноградных сортов. Густые и сладкие, с приятным ароматом.
- Розовые изготавливают незначительными партиями в Крымских, Азербайджанских и Армянских, Среднеазиатских винодельнях. Обычно — из розового муската.
При выборе ориентируйтесь на известность производителя в мире виноделия, цену и внешний вид. Хорошее десертное вино имеет слегка маслянистую консистенцию, абсолютно прозрачный цвет. Никакого осадка на дне бутылки быть не может.
Пейте из маленьких мадерных рюмок вместительностью до 150 мл. в умеренно охлажденном виде (от 10 до 16°С). Употребляйте в качестве дижестива (после еды), используйте для создания тонизирующих, согревающих или прохладительных напитков: крюшона, глинтвейна, пунша.
И поделитесь приобретенными знаниями о десертных винах с друзьями в соцсетях.
Источники:
http://pikabu.ru/story/klassifikatsiya_vin_4105828
http://winestreet.ru/article/champagne-guide/481/
http://zen.yandex.ru/media/id/59d2f4611410c3817c80dc11/5cf4ad0923b3f000afdd946e