Контроль температуры в виноделии

Секреты брожения

Наполеон III в 1863 г. попросил ученого Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится в дороге, не достигая своего места назначения, нанося тем самым огромный финансовый ущерб. Пастер занялся исследованием вина и сделал известное открытие, что к прокисанию вина ведёт его усиленный контакт с кислородом, так как увеличивается число вредоносных бактерий в вине. Также было установлено, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина, и что кислород должен воздействовать на вино постепенно, очень малыми дозами. Пастер сформулировал принцип, что в бутылке с вином кислорода должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но только если его содержится небольшое количество. Если воздуха в бутылке много, то вино начинает портиться.

Луи Пастер также выяснил, что брожение вызывают низшие организмы – микроскопические одноклеточные грибы, которые получили название дрожжевые грибки. Огромное скопление дрожжевых грибков представляет серо-желтоватую массу, носящую название дрожжи. Хотя в 1809 году химик Бехер и открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ, но, сам процесс спиртового брожения, впервые описал и обосновал Луи Пастер, заложив тем самым научную основу для виноделия. В 1866 году им была опубликована работа “Исследования о вине”. Оказалось, что процесс спиртового брожения может происходить в весьма разнообразных сахаристых жидкостях, как естественно встречающихся в природе, так и приготовленных искусственно.

Спиртовое брожение это биохимический процесс, в результате которого из инвертных сахаров (глюкоза и фруктоза) образуются спирт и углекислый газ. Причиной спиртового брожения являются дрожжи, в результате их жизнедеятельности сахар перерабатывается на спирт и на выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ. Спиртовое брожение проходит несколько этапов. На первой стадии сусло мутнеет, появляется пена. Затем наступает стадия бурного брожения, над поверхностью образуется огромная шапка пены, и последняя стадия – дображивание. Появляется осадок, выход углекислого газа уменьшается, продукт частично осветляется

Дрожжи в природе распространены почти повсеместно, в сухом виде легко переносимы ветром, поэтому брожение наступает везде, где имеются сахаристые жидкости. В виноградный сок они попадают с поверхности виноградных ягод. Существует огромное множество дрожжей и бактерий, которые в большинстве своем являются вредными для виноделия. Состав вина изменяется в худшую сторону при развитии молочнокислых и масляно-кислых, различных плесневых бактерий и т.д. При наличии уксуснокислых бактерий вино скисает и превращается в уксус.

Брожение идет не при любых условиях, ведь для своей жизнедеятельности различные дрожжи требуют определенных условий. Многие вредные для виноделия дрожжи и бактерии не могут жить без доступа воздуха, то есть для их жизнедеятельности необходим кислород. Это чрезвычайно важное обстоятельство надо знать любому виноделу. Для правильного спиртового брожения нужны оптимальная температура, наличие питательных веществ и отсутствие доступа воздуха.

Правильная температура брожения.

Если в помещении слишком тепло, то дрожжи спиртового брожения плохо себя чувствуют и плохо размножаются, брожение тогда идет слабо, вяло, и может даже остановиться. При высокой температуре также легче развиваться не только спиртовым, но и другим, вредным дрожжевым грибкам. Температура влияет на химический состав вина, чем ниже температура тем меньше образуется летучих кислот, выход спирта увеличивается, лучше сохраняется сортовой аромат. Но слишком низкие температуры замедляют работу дрожжей, в этом случае брожение часто останавливается. Практикой виноделия было выяснено, что чем меньше в бродящем соке разных вредных дрожжей и бактерий, тем выше можно поднимать температуру брожения, но лучше, чтобы она не превышала 25°C.

Наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура в 18-20°С. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой днем и ночью, без резких и частых колебаний. Любое сильное колебание температуры задерживает брожение и замедляет работу дрожжей.

Наличие пищи для дрожжевых грибков.

Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) и минеральные вещества, микроэлементы, и, лишь в самом ничтожном размере, сахаристые вещества. Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота и калий. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара. Все эти вещества обычно всегда имеются в плодовом и ягодном соке, но, если сок сильно разбавлен водой, то брожение будет проходить слабо, и будет длиться только первое время.

Если в сбраживаемой среде наблюдается недостаток питательных веществ, то брожение будет протекать вяло или совсем остановится. В этом случае брожение часто прекращается задолго до того, когда весь сахар может быть переработан дрожжами в спирт, поэтому вино получается с малым содержанием спирта и впоследствии легко сможет испортиться – прокиснуть. При брожении превращение сахаров происходит по мере размножения и роста дрожжевых клеток. Стимуляторами роста являются витамины, минеральные вещества, аминокислоты. Содержание в сусле сахаров до 20% не задерживает брожение, высокие концентрации сахаров останавливают брожение.

Магазин «Доктор Градус» предлагает большой ассортимент ингpидиентов для приготовления вин, в состав которых входят все необходимые элементы для проведения качественного брожения пpи пpиготовлении вина

Отсутствие доступа воздуха.

Кислород играет важную роль в начальной стадии забраживания, способствует лучшему развитию дрожжей, но в присутствии кислорода дрожжи склонны к окислению этилового спирта. При доступе воздуха к бродящему вину также могут развиться и испортить вино дрожжи и бактерии других, вредных брожений, поэтому спиртовое брожение вина ведут без доступа воздуха. Для этого емкость для брожения герметично закрывают крышкой, а для выхода углекислого газа, образующегося при брожении, используют водяной затвор или надевают на тару медицинскую резиновую перчатку с проколотыми пальцами. При брожении перчатка раздувается, а после его окончания – опадает. Водяной затвор представляет собой обычную резиновую или стеклянную трубочку небольшого сечения, один конец которой герметично закреплен на крышке емкости для брожения, а другой опущен в емкость с водой. Тогда при брожении пузырьки углекислого газа легко смогут выходить через воду, которая, в свою очередь, не допустит проникновение воздуха в бродящую тару.

Как правильно хранить вино – подбираем место и нужную температуру

Как правильно хранить марочное вино, чтобы не превратить его в уксус? Узнайте, почему напиток боится солнца и не жалует бытовой холодильник. Советы виноделов по выбору места для выдержки вина, регулировки температуры и влажности.

Коллекционирование марочного вина благородно, как сам божественный напиток, и хлопотно, как процесс его приготовления. Оценить неповторимую игру цвета, вкусовой и ароматический букет «солнца в бокале» получится, только если хранить вино, как того требуют правила виноделия. Если продумать микроклимат помещения с винной коллекцией, напиток будет только улучшать свой вкус со временем, «созревать», как говорят виноделы. Посмотрим, как этого добиться в разных условиях.

Общая информация. Где можно хранить вино

С точки зрения технологии хранение вина является выдержкой. В это время непрерывные био-химические процессы преобразуют органические кислоты в эфиры и другие соединения, меняющие букет напитка. В зависимости от сорта выдерживание длится от 6 месяцев до десятков и даже сотен лет. Дубовые бочки и бутыли – емкости, где хранят вино по технологии виноделия. Розливу предшествует продолжительный процесс брожения или бочковое созревание сусла до момента технологической зрелости виноматериала. Обычно ценители предпочитают бутылочный вариант. Но, даже оказавшись в изящной бутыли, вино продолжает изменять свои физико-химические свойства.

Характер изменений зависит от следующих условий хранения:

• температурного режима
• параметров влажности
• влияния на вино внешних вибраций
• положения бутылки
• освещенности помещения

В обычной барной нише подходящих условий не добиться: это вариант небольшого запаса «под визит гостей». Хранение редких вин потребует подготовки и дополнительных расходов.

Есть три признанных способа хранения коллекции:

• Погреб. Правильно оборудованная ниша сохранит пониженные температуры летом, не допустит промерзания в зимы, обеспечит хорошую циркуляцию воздуха и влажность. На защищенных от вибрации стеллажах коллекция сохраняется десятилетиями. Однако погребок нельзя захламлять или превращать в овощехранилище
• Винный термостат. Подходит для городских ценителей «солнцедара» из городских квартир. Оборудование позволяет регулировать микроклимат под конкретный сорт вина. Вмещает 50-100 бутылей (в зависимости от объема тары)
• Обустройство кладовой. Не отапливаемую подсобку можно снабдить стеллажами и облагородить тематическим дизайном. Главное условие – поддерживать микроклимат, что с регулируемыми кондиционерами вполне осуществимо

При какой температуре следует хранить вино

Важнейший параметр подчинен принципу соблюдения постоянного режима и предельных значений температуры. С первым все ясно. Показания термометра не должны резко меняться даже в пределах допустимых значений. Перепады приводят к усыханию пробки и окислению содержимого, нарушению ритма созревания напитка.

Посмотрим, при какой температуре хранить вина разных типов:

• белое – 9-12 °C
• красное – 15-17 °C
• крепленые десертные сорта – 14-16 °C
• домашнее виноградное вино – 10-12 °C

Понижение предельных значений приводит к помутнению, тепловой эффект ускоряет созревание и укорачивает срок «жизни» напитка. Для каждого вида напитков действует свой режим, что усложняет задачу. Виноделы советуют при хранении до года поддерживать температуру в пределах 10-12 градусов, более года и до 5-6 лет – 15-17 градусов.

Обратите внимание. Наиболее чувствительны к прогреву помещений белые и игристые вина – для них благоприятнее пониженные показатели. Красные напитки (сухие, полусухие) очень непритязательны.

Можно ли хранить вино в холодильнике? Сколько оно в таком случае простоит

Это оборудование нарушает сразу два условия: покой и температурный режим. Кроме того, масса въедливых запахов от продуктов легко проникают в не закрытую бутыль. Поэтому годами вино в холодильнике хранить не стоит. Ненадолго можно определить уже початую бутылку.

Срок годности открытой бутыли зависит от типа напитка:

• красные вина продержатся без потерь до 7 суток
• белые вина начнут менять органолептические свойства через 3 дня
• игристые напитки выдыхаются за сутки

Если же любой из этих напитков простоит на холодной полке месяц-другой, появится спиртовой привкус, изменится букет. По утверждению специалистов максимум, сколько можно сохранить вино в холодильнике без потерь для качества, – всего 2-3 дня. И только при плотно закупоренной «родной» пробке.

Как правильно хранить вино

Подходящий способ хранения – темнота или полумрак, а вот свет благородный напиток не жалует.

• солнечных лучей любой направленности
• люминесцентного освещения
• естественного дневного света

Яркое солнце — катализатор химических реакций. В случае с вином нежелательные изменения происходят за несколько дней. Оксид серы, присутствующий практически в любом сорте, преобразуется в сероводород. В результате вместо тонкого аромата бокал напитка источает тухловатый запах. Не меньший вред — люминесцентное освещение (тех же супермаркетов). Спасут от негативного воздействия светозащитные ячейки или упаковка. Влияние мягкого дневного света минимизируется темным или дымчатым стеклом.
Влажность – еще один секрет того, как правильно хранить вино. Норма составляет 65-75%. Если же воздух сухой, бутылочная пробка усыхает, герметичность нарушается. От контакта с кислородом содержимое окисляется и утрачивает марочный вкус.
Когда в помещении присутствуют посторонние запахи, они также поступают внутрь и со временем «убивают» уникальный букет коллекционной марки. Сырость чревата грибковым поражением пробки с проникновением спор в емкость.

Важно. Темнота вкупе с температурным режимом и влажностью – залог долгой выдержки и гармоничного раскрытия винного букета.

Как хранить вино в бутылках

Оберегаем винную коллекцию от ударов, вибраций, частых перемещений. Покой – основа формирования вкусового букета. Чем старше вино, тем почтительнее должно быть к нему отношение. Не зря знатоки считают тонкий слой пыли на коллекционных бутылках косвенным признаком богатого вкуса вина-долгожителя. Горизонтальное положение этикеткой вверх – вот как хранят вино в закупоренных бутылках опытные коллекционеры.

• пробка постоянно соприкасается с содержимым и поэтому не пересыхает
• хорошо виден осадок, образующийся при хранении
• бутыли надежно зафиксированы и защищены от сотрясений и случайных падений

Если при этом на уровне температура и влажность – запечатанное вино будет только набирать силу.

Предельная выдержка для некоторых вин:

• столовые – 3 года
• легкие белые – до 4 лет
• благородные белые – от 10 до 20 лет
• легкие красные (сухие) – 6-8 лет
• насыщенные сухие красные – до 34 лет
• редкие красные лучших годов – 70-100 лет
• крепкие и десертные марки – до 150 лет

А еще максимальный срок хранения зависит от объема тары. Чем она меньше, тем быстрее идут биологические процессы, и стареет вино. И конечно, чем лучшие условия созданы для коллекционного «экспоната», тем ярче проявляется напиток.

У каждого сорта есть свои особенности созревания:

• у молодых красных вин поначалу присутствует желтоватый отлив. Года через 4 эти напитки приобретают кирпичный оттенок
• белым винам долгая выдержка противопоказана, поскольку со временем они темнеют. В целом «золотое» вино сохраняет марочные свойства не дольше 5-6 лет
• резкий букет молодых вин отлично передает запах «своего» виноградника, затем на смену приходят фруктовые ноты с цветочным шлейфом. Примерно на 10 году выдержки проявляется третья ароматическая волна с животным началом;
• сбалансированности вкуса молодое вино достигает на третьем году жизни, поскольку снижается уровень танинов, придававших терпкость

Интересно.Старые виноградные лозы с малоурожайных плантаций дают более насыщенное вино, пригодное для длительной выдержки. Лучшие образцы вин получают с бедных почв, но с хорошим дренажом. А вот недостаток тепла и солнца ухудшает качество виноматериала.

Как хранить открытое вино

Дорогие коллекционные бутылки не принято опорожнять в один присест. Но тогда появляется проблема: как сохранить вкус открытого вина подольше. Расцвет букета после вскрытия бутыли продолжается до 3 -4 дней, а затем напиток начинает окисляться, менять аромат и утрачивать полезные свойства.

Но и в эти дни вино потребует внимания:

• вскрытые бутыли хранят в вертикальном положении — так уменьшается площадь соприкосновения напитка с воздухом
• после дегустации тару следует плотно закрыть: желательно – той же пробкой
• не стоит трясти открытое вино и лишний раз перемещать
• лишний воздух из бутылки периодически откачивают помпой
• температура хранения может быть ниже стандартной на 3-4 градуса

Можно перелить содержимое в меньшую бутылку для снижения объема поступающего воздуха. Практический совет: компанию для дегустации нужно собирать большую, чтобы уменьшить срок хранения открытого напитка.

Хранение вина, приготовленного в домашних условиях

Собственные хмельные напитки при соблюдении технологии хороши на вкус. Это не марочные сорта с вековой французской лозы, но хранение домашнего вина не менее хлопотно, поскольку в домашних условиях соблюдать рекомендации сложнее.

Тут многое зависит от правильного розлива виноматериала:

• стеклянные бутыли стерилизуют и охлаждают
• готовую тару заполняют напитком и оставляют «отдыхать» на 3-4 часа
• в горлышко плотно вкручивают корковые пробки
• горловину запечатывают сургучом
• бутыли сносят в подвал или прохладную кладовую и оставляют на сутки отстаиваться
• на следующий день бутылки выкладывают на постоянное хранение по общему принципу

Просторный подвал с отрегулированным микроклиматом позволяет организовать выдержку в дубовых бочках.

• 10-12 суток винные бочонки тщательно обдают крутым кипятком
• тара окуривается серой, для чего подожженный кусок серы (со спичечный короб) помещают внутрь
• после этого бочонок заполняют вином

На время вызревания виноматериала отверстие запечатывают сургучом и укладывают горизонтально. При такой выдержке напиток обогащается терпкими нотками дерева и приобретает глубокий оттенок.
В домашнем виноделии хмельные напитки получают из ягод или фруктов, но классика жанра – виноградники признанных сортов. По технологии именно из виноградной лозы получают настоящее вино, все остальное – винные напитки.

Рекомендуемое время выдержки популярных напитков:

• облепиховые и рябиновые настойки – до 5-6 лет
• смородиновые, вишневые, яблочные и сливовые напитки – 2-3 года
• виноградные вина – до 4 лет

Принципы хранения не отличаются от промышленного производства: регулировка температурного режима и влажности, обеспечение покоя и естественной вентиляции воздуха, защита от света.

Контроль температуры в виноделии

Производство качественного вина неразделимо связано с контролем температурного режима. Процесс брожения заключается в экзотермической реакции, которая преобразует одну молекулу сахара в две молекулы углекислого газа и две молекулы спирта. Вызванное этим повышение уровня выделяемого тепла не всегда благотворно воздействует на вино, что вызывает необходимость охлаждения. Иногда, температура сусла недостаточна для рационального яблочно-молочного брожения винограда, поэтому в бродильном отделении должно быть предусмотрено специализированное оборудование для пищевой промышленности, обеспечивающее постоянство условий виноделия.

Проблема регулирования температуры

• Прекращение брожения при высоких температурах. Процесс может быть прекращен из-за отсутствия воздуха и слишком высокого уровня тепла.
• Растворение фенольных соединений. Изготовление вина красным методом исключает возможность использования слишком низких показателей из-за риска растворения фенольных соединений.
• Сохранение компонентов букета. Использование умеренных условий способствует сохранению ароматических свойств. Высокие показатели способствует выделению ферментов букета вместе с углекислым газом.

В виноделии оптимальными температурными показателями считаются:

• Белый способ. В производстве розовых и белых вин очень важно соблюдать относительно невысокие температуры (не более 20°С). Есть вероятность, что при 10-15°С качество конечного продукта будет еще лучше.
• Красный способ. Изготовление вин с выдержкой подразумевает использование около 30°С. В таких условиях удается извлечь из семян и кожицы максимальное количество фенольных веществ. Напитки для текущего потребления производят при 25°С. Это позволяет сохранить их ароматические свойства.

Способы эффективного охлаждения бродящего винограда

Процесс охлаждения направлен на то, чтобы температура резервуара не превышала допустимые пределы. Специальное оборудование позволяет избежать парализации созревания красных вин и помогает сохранить ароматические свойства белых сортов. Среди наиболее распространенных способов стоит выделить:

• некоторый объем охлажденного сусла вводят в момент наполнения резервуара, что позволяет замедлить процесс брожения;
• заполняют одновременно несколько емкостей и постепенно вводят в теплый виноматериал холодную мезгу;
• на крупных производствах используют системы водяного охлаждения.

Во многом эффективность процесса зависит от материала резервуара. Так, металлические емкости позволяют охладить вино методом струйного орошения, а железобетонные и деревянные модели — не способны на это. Выбор емкостей для виноделия во многом зависит от типа производства и вида используемой системы охлаждения.

Способы подогрева сусел и вина

На протяжение многих лет, проблему пониженной температуры виноматериала решали самыми разнообразными путями:

• использовали пар в соотношении 1 кг на 1 гл сусла, что позволяло увеличить температуру материала на 6°С, при этом, показатель разбавления водой составлял всего 1%;
• нагревали 70% материала в специальном кубе с двойными стенками (на водяной бане);
• применяли змеевики с циркулирующей в них горячей водой.

На сегодняшний день, наиболее эффективным видом контроля является введение дрожжевой разводки. Его применение позволяет и повысить температуру материала, и увеличить общее количество дрожжей. Подогрев состоит из следующих этапов:

1. 100 л сусла нагревают до 30°С. Затем, можно подождать начала спонтанного забраживания или добавить чистую культуру дрожжей. Данного количества достаточно для засева в 20-30 раз большего количества мезги.
2. После того, как в первом резервуаре разовьется интенсивный процесс, материал делят на части и используют его для последующих партий разводки.
3. В производстве по белому, после подогрева, вино необходимо охладить.

В процессе контроля температуры, не стоит забывать, что помещение должно быть достаточно теплым во время яблочно-молочного брожения и умеренно прохладным во время основного процесса.

Источники:

http://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_vino_i_vinodelie/sekrety_brozheniya/
http://zen.yandex.ru/media/id/5cc4b680707cba00b32b3ac5/5de1280bc05c7100ac4defa9
http://rakitov.com.ua/articles/kontroly-temperatur-v-vinodelii-ot-29-05-2018/