Как дегустировать вино и говорить о нем – виноград

Как дегустировать вино и говорить о нем

Содержание материала

Зачастую хорошее и даже великолепное вино люди пьют, в сущности, не ощущая его вкуса. Они не в состоянии воспринять то, что оно предлагает, поскольку: слишком заняты разговором; только что пили виски либо бренди, которое оглушило их вкусовые рецепторы; простужены или же им просто никто не рассказал о том, как получить максимум возможного от каждого глотка.

Искусство винодела обращено к чувствительному и заинтересованному потребителю вина. Если вместилищем вкусовых ощущений является рот (о чем свидетельствуют наши физиологические импульсы), каждый, кто делает глоток вина, в принципе может получить максимум удовольствия. Однако мало реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького – хотелось бы оценить букет напитка, который пьешь, а это невозможно без обоняния.

За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не попадает никогда. Единственное, что достигает этой части носа – пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы (vacilli) переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью, непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются памятью быстрее и живее прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.

Опытные дегустаторы нередко основывают свои заключения на мгновенной реакции их памяти на первый же запах, какой они улавливают в вине. Если им не удается соотнести эту реакцию непосредственно с вином, которое они пробовали когда-то в прошлом, приходится прибегать к анализу, подключая к работе теменную долю. Окончательное суждение о вине формируется в лобной доле (и затем сохраняется для будущих ссылок в височной). Объем доступных ссылок такого рода и образует разницу между опытным и начинающим дегустаторами. Отдельное ощущение, хоть оно и может быть очень приятным, мало что значит. Подлинное наслаждение вином основано на перекрестных ссылках, пробуждении воспоминаний, сравнении схожих и все же обладающих тонкими различиями образцов. Вина отличаются одно от другого цветом, складом, силой, структурой, телом и возрастом, равно как и комплексом порождаемых ими вкусовых ощущений. Все это дегустатор обязан принимать во внимание.

Формы дегустации различны – от простого наслаждения вином за дружеским столом, до профессиональных, производимых вслепую проб, необходимых для получения квалификационного звания «мастер вин». Одна из таких форм, ставящая в тупик многих неофитов, – это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина, в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой. Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.

Винный блогер рассказала о вине простыми словами и развенчала вредные мифы

Вокруг винодельческой отрасли России сложилось множество мифов и заблуждений. Существует ли вино из порошка? Можно ли купить контрафакт в розничной сети? Какой напиток стоит хранить, а какой — не имеет смысла? Четкие ответы сложно найти в интернете, ведь в одной статье могут пугать порошковым вином, а в другой — опровергать его существование.

Редакция AdMe.ru обратилась к винному блогеру и гиду Валерии Иванниковой, чтобы развеять (или, наоборот, подтвердить) наиболее распространенные мифы. В процессе общения мы узнали много интересного о виноделии в России.

— Почему ты решила стать винным блогером?

— Это случилось спонтанно и очень давно, в 2007 году. Я работала на крупном алкогольном предприятии и, соответственно, стала писать об алкоголе.

Когда я начинала, блогеров, пишущих регулярно о вине или крепком алкоголе, было, как мне помнится, не больше 15 человек. Потом с каждым годом появлялись все новые лица, а в последние годы тема «писать про винишко» стала трендовой. Особенно после появления инстаграма. В любом случае сейчас появилось много молодежи, пишущей о вине, ищущей себя в разных форматах и темах, и это здорово.

— Чувствовать и понимать вино, аромат, вкус — это особый дар или любой может этому научиться?

— Научиться различать в вине те или иные ароматы достаточно легко, кроме случаев, связанных с редчайшими заболеваниями. Единственное, что сильно отличает этот процесс обучения от других, — без регулярной и осмысленной практики это невозможно.

Быстро, дорого, эффективно — винная школа с репутацией и дипломом. Дешевле, дольше, эффективность зависит от самообразования — винные курсы, дегустации и мастер-классы. Это разные образовательные стратегии, но обе работают.

— Откуда в вине из винограда посторонние ароматы, к винограду никакого отношения не имеющие? Например, земля, табак или даже сыр?

— Разнообразные оттенки в вине разделяют на 3 группы.

• Первичные: зависят от сорта, возраста лозы, зрелости винограда и климатических условий.
• Вторичные: появляются в результате брожения, тех или иных технологических процессов.
• Третичные: развиваются в процессе созревания и выдержки вина. Зависят от древесины, размера и степени обжига бочки, длительности выдержки, процессов окисления, выдержки на дрожжевом осадке и т. п.

Сразу сделаю пометку: в вино запрещено добавлять ароматизаторы. Да и зачем это нужно, когда широкая палитра ароматов получается естественным образом?

Когда мы дегустируем вино, наш мозг определяет ароматы, которые знает. Например, ароматические соединения, которые входят в личи, есть также в ландыше. Поэтому кто-то почувствует аромат личи, а кто-то — ландыша. И это нормально.

— Как к винным блогерам относятся официальные производители вина?

— По-разному. Самые продвинутые понимают ценность этого канала коммуникации с потребителем, особенно в современных условиях, когда почти все рекламные возможности для производителей алкогольной продукции в нашей стране запрещены.

— Ты не только блогер, но и винный гид. Чем ты занимаешься в качестве гида?

— Я составляю и организую маршрут по винодельням в зависимости от интересов своей группы и сезона. В путешествии рассказываю о вине, учу дегустировать, подбираю вина для домашней коллекции с прицелом на хранение и многое другое. А еще я трезвый водитель, поэтому вся компания может расслабиться и дегустировать вина в свое удовольствие.

Я, как врач-диагност, внимательно слушаю собеседников. Узнаю, что им нравится, где они были раньше, какие вина и еду любят, с кем хотят пообщаться. Нужен ли им душевный разговор под вино в беседке у частного винодела. Накормить ли их в отличной чебуречной или удивить высокой русской кухней с вышколенными официантами и винным спа.

— Какие туристические точки существуют на винной карте России?

— Практически все крупные и средние винодельни принимают туристов. «Лефкадия», «Саук-Дере», «Фанагория», «Кубань-Вино», «Гай-Кодзор», «Сикоры», «Винодельня Мысхако», «Усадьба Мысхако», «Гунько», «Собер Баш», «Винодельня Узунов», «Поместье Голубицкое», «Винное подворье старого грека» и частные виноделы.

— Прокомментируй, пожалуйста, наиболее распространенные винные мифы.

— Самый популярный миф — о порошковом вине. Как я думаю, он связан с двумя моментами. Первый: потребителя пугает фраза «сухие виноматериалы», которая иногда встречается на этикетке. Многие думают, что речь идет о каком-то порошке, который чем-то разбавляется.

На самом деле термин «сухие» связан с содержанием сахара в вине. Да и делать напитки из порошка невыгодно, так как производство вина из натурального винограда и проще, и дешевле.

И второй момент. Когда мы приезжаем на черноморское побережье, то часто сталкиваемся с винными ларьками, где видим бочки, из которых продаются на розлив некие алкогольные напитки: коньяк «Шоколадный», вино «Гранатовое» и все в таком духе. Даже если не учитывать, что продажа вина на розлив запрещена, то на вкус — а я ради эксперимента пробовала — это как раз таки спирт, в который подмешали красители и ароматизаторы.

Мой совет: никогда не покупайте небутилированное вино! Алкогольная отрасль жестко контролируется со стороны соответствующих органов, но и производители следят за качеством: лицензия на производство стоит очень дорого, а потерять ее просто.

Второй популярный и вредный миф, который, кстати, тесно связан с «порошком», — про то, что пресловутую порошковость вина можно проверить с помощью тазика и воды в домашних условиях. Это заблуждение породило сотни видео от псевдоэкспертов, но верить им не нужно. На самом деле подобный опыт демонстрирует всего лишь разницу плотности жидкостей.

Если вкратце, плотность сладкого вина выше плотности воды, а плотность сухого вина ниже плотности воды. Таким образом, любое полусладкое вино пройдет «тест на порошковость», а сухое — завалит.

— Можно ли приобрести контрафакт в магазине?

— Купить поддельный алкогольный напиток в розницу в нашей стране практически невозможно. Система контроля за оборотом алкогольной продукции в России очень жесткая; пожалуй, у нее нет аналогов мире.

Кому интересно, погуглите, что такое система ЕГАИС, и вы поймете, почему алкогольную продукцию кассир пробивает отдельным сканером. Для самых осторожных могу подсказать простой прием. Скачайте мобильное приложение, сканирующее акцизную марку, — так вы сможете проверить конкретную бутылку прямо в магазине.

— У всех на слуху сейчас термин «автохтон». Какие вина являются автохтонными и как найти их на магазинной полке?

— Автохтонные сорта, или сорта-аборигены, практически полностью являются результатом природного скрещивания в определенной винодельческой зоне, а также имеют в этой зоне долгую историю. Когда сорта винограда столетиями выращиваются в той или иной местности, тамошние виноградари учатся делать из них лучшее вино.

Россия имеет сейчас 3 автохтонных, то есть аборигенных, характерных для конкретной местности, сорта винограда: «сибирьковый», «цимлянский черный» и «красностоп золотовский». Это на 100 % аборигенные сорта Долины Дона Ростовской области.

Соответственно, вина из этого винограда считаются автохтонными. Виноделы очень гордятся такими винами и всегда выносят сорта на этикетку, так что вы их легко узнаете, если запомните 3 названия.

— Почему считается, что сухое вино круче, чем полусладкое?

— Сложный вопрос. Если мы говорим о России, то в большинстве случаев столовое полусладкое вино делается путем добавления в сухое вино концентрированного сладкого сусла. Эта технология применяется для производства недорогих полусладких вин, поэтому базовое сухое вино берется невысокого качества, ведь сахар в сусле скроет все недостатки.

Вот и получается, что недорогое полусладкое вино — это продукт для невзыскательной аудитории. Продвинутые покупатели с более развитым вкусом уже перешли на сухие вина или сразу начали с сухих вин. В них сахар не маскирует дефекты, можно оценить многообразие оттенков, сортовые характеристики напитка.

— Какое вино можно хранить? И как долго можно хранить вино в бутылке?

— Это индивидуальный вопрос, на него нет универсального ответа с понятными сроками. Есть только общие характеристики. Если сравнивать молодые и выдержанные вина, то молодые сухие белые вина желательно выпить в течение 1–2 лет после розлива, сухие красные — в течение 3 лет. У белых и красных вин, выдержанных в бочках, потенциал хранения больше.

Если сравнивать красные и белые вина в одной категории, то у красных потенциал хранения больше. Если же сравнивать сухие и натуральные сладкие вина, то у сладких потенциал хранения больше, потому что сахар является естественным консервантом. Крепленые вина также проживут долго, потому что спирт является естественным консервантом. Я советую найти аккаунт винодельни-производителя или винодела в социальной сети и задать интересующий вопрос. Все уважаемые винодельни ответят. Не ответили — тоже информация, а точно ли это вино стоит хранить.

— В интернете регулярно появляются статьи, в которых ученые назвали / узнали / опровергли самое полезное / опасное вино для того и сего. Есть ли в вине хоть какая-то польза для здоровья?

— Связывать алкоголь с какой-либо пользой для здоровья запрещено в нашей стране на законодательном уровне. Мое личное мнение не будет оригинальным: все зависит от количества выпитого и от индивидуальных особенностей организма. Некоторые люди по своим генетическим особенностям не могут пить алкоголь — и не надо!

— Есть ли какие-нибудь хитрости или секреты, которые помогут не ошибиться с выбором вина еще на стадии чтения винной этикетки в магазине?

— Совет № 1. Скачайте приложение Vivino и ориентируйтесь на отзывы других потребителей. Однако имейте в виду, что эксперты считают его лишь отчасти релевантным, потому что есть вина, которые в продвинутой винной тусовке считаются «фу-фу-фу», а вот неискушенным потребителям они нравятся.

Совет № 2. Совершайте покупки в винных магазинах, где работают кависты, и спрашивайте совета у них. Минус: могут попасться такие кависты, что лучше бы ты и не спрашивал. Но это тоже опыт.

Совет № 3. Можно подписаться на разных винных экспертов и блогеров и совершать покупки в соответствии с их обзорами. Так, например, поступают мои подписчики. Они делают скриншоты, заносят в избранное или просто фотографируют с экрана этикетки вин, которые получили у меня высокие баллы.

Совет № 4. Если мы говорим о российских винах, то у нас в стране ежегодно проходят 2 крупных дегустационных конкурса: «Южная Россия» в Краснодаре в апреле и «Кубок СВВР» в Абрау-Дюрсо в октябре. Скачайте таблицы с результатами этих конкурсов и покупайте вина из медальной зоны «золото» и «серебро».

— В каком ценовом диапазоне начинается ощутимая разница во вкусе? Например, заметна ли для рядового потребителя разница во вкусе у вина за 300, 600, 1 000+ рублей?

— Дело в том, что то вино, которое крупная винодельня может продавать за условные 300 рублей, какая-нибудь маленькая винодельня сможет продавать только за условные 600. Поэтому я могу сказать, что можно ощутимо почувствовать разницу во вкусе между молодым и выдержанным вином. А за сколько его купить — это как повезет. Можно ведь приобрести и по акции.

Чтобы понять и оценить вкус дорогого вина с высокими экспертными оценками, надо подготовиться, развить свой вкус. Нельзя приступить к высшей математике, не зная таблицу умножения. Поэтому начинать можно и нужно с молодых вин, потом переходить на все более сложные — до тех границ, которые позволяет ваш кошелек.

Если посмотреть ежегодные рейтинги лучших вин года от известных винных изданий, вы заметите, что оценки в 90 баллов и выше получают вина стоимостью и 12, и 25, и 55 евро, и так до бесконечности. Выводы делайте сами.

— Влияет ли бокал на процесс пития с точки зрения раскрытия вкуса, или это просто такая фишка для красивых фото или винных блогеров?

— Очень влияет. Все, кто занимается вином, неоднократно проводили тесты, когда одно и то же вино разливалось в разные бокалы. Конечно, форма бокала, объем, толщина и качество стекла сильно влияют на восприятие.

— Что значит «дать подышать вину»? Как оно дышит и в чем практическая польза от этого действия?

— «Дать подышать вину» — это значит допустить контакт вина с кислородом. В этот момент начинают испаряться ароматические вещества, которые мы, собственно, носом и воспринимаем. В самом простом варианте мы аэрируем вино в бокале — берем за основание ножки бокала и делаем вращательные движения. В более сложных случаях мы декантируем вино в специальном сосуде — декантере.

— Есть ли будущее у российского вина на международной арене?

Желаем Валерии успехов в ее деле, держим пальчики за отечественное виноделие и надеемся, что российские вина порадуют нас громкими победами на международных дегустационных состязаниях. А вы причисляете себя к любителям вина? Есть ли что-то, что вы еще хотели бы узнать о мире виноделия?

3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Изучать вино — это значит окунуться в дивный мир, где соединяются между собой ремесло виноделов, география, история, культура и гастрономия.

С приобретением небольшого опыта дегустации, вы сможете суметь точно определить качество вина, его сорт, страну произрастания винограда и время выдержки с завязанными глазами. Неплохо для любителя, согласитесь?

Предлагаем три упражнения из книги-тренинга сомелье и энолога (эксперта в области виноделия) Мари-Доминик Брадфор.

Секрет 1. Оценка внешнего вида (глаз вина)

«Глаз-нос-рот» — необходимое трио оценки любого сомелье.

«У нас есть только один шанс, произвести хорошее впечатление», «первое впечатление имеет огромное значение». Эта истина касается и вина! От его внешнего вида зависит и то, как высоко оно будет оценено.

3 важных факта о цвете вина:

1. Наиболее теплые регионы производят вина более насыщенных цветов. 2. Вина меняют свой цвет по мере их старения.
3. Сладкие вина, даже молодые, имеют более темный цвет, чем сухие.

Визуальные характеристики вина

1. Блеск и прозрачность
Этот показатель важен для белых вин и в меньшей степени — для красных.

2. Тусклость
Это касается нефильтрованного вина (и это хорошо), а также выдержанных вин (наличие цвета и танинов). Внимание: если вино мутное и тусклое, значит, с ним что-то не так.

3. Вязкость
Другими словами, это плотность вина. Она зависит от количества спирта и/или сахара в вине: чем больше, тем плотнее.

Игристые вина также обладают определенными признаками качества: размер пузырьков (чем они меньше — тем лучше) и их подвижность.

Секрет 2. Аромат (нос вина)

Еще до того, как вино коснется губ, нос уже успеет рассказать нам все о его сущности, происхождении, качестве и потенциале. Это некая прелюдия, возвращающая дегустатора к его детским воспоминаниям, эмоциям и трепету.

Откуда берутся ароматы вина?

Чистый виноградный сок сам по себе весьма богат ароматами. Они раскрываются во время ферментации (превращения сахара в спирт), а затем утончаются во время выдержки.

Первый нос

Это первый этап обонятельного экзамена: держа бокал за ножку, необходимо почувствовать аромат вина, находящегося в покое, почувствовать его характер. Это первый нос вина. На этом этапе можно распознать возможные дефекты вина и сложить о нем первое впечатление перед тем, как проветрить его.

Второй нос

Быстрыми движениями мы взбалтываем вино
в бокале по кругу, чтобы насытить его кислородом. Прежде чем образовавшийся в вине водоворот успеет остановиться, снова принюхаемся. Это второй нос вина, по существу посвященный идентификации различных ароматов, позволяющий
также судить и об ароматической интенсивности.

Характеристики аромата

Молодое вино будет обладать в основном ароматами свежих фруктов с возможными «вкраплениями» других ароматов, связанных с выдержкой вина (сливочными, древесными).

Если у вина есть потенциал к долгой выдержке, его аромат будет меняться, становиться все более сложным, превращаться в тот самый знаменитый букет.

Секрет 3. Вкус (рот вина)

Существует два основных вкуса вина: сладкий и кислый. Все остальные встречаются гораздо реже: горький, соленый, масляный, умами (вкус, недавно открытый на Западе, пришедший
из Японии).

Кислотность

Это то же самое ощущение, которое возникает от лимона или уксуса. Кислотность составляет скелет (структуру) вина, без которого оно будет просто «вялым», безынтересным.

Сбалансированность

Зависит от баланса между различными компонентами.

Танины

Порой воспринимаемые во рту как терпкость, танины встречаются в красных винах и обнаруживаются посредством тактильных ощущений. Шероховатость, придаваемая танинами вину, помогает укрепить его структуру. Их можно по-разному квалифицировать в зависимости от их силы: бархатистые, шелковистые, грубые, мощные, тающие. Танины способствуют длительному хранению вина (именно поэтому красные вина хранятся дольше, чем белые).

Сорта с низким содержанием танинов
Пино Нуар, Гаме.

Сорта с высоким содержанием танинов
Каберне Совиньон, Мальбек.

Тельность

Это плотность вина. Некоторые вина тяжелые и жирные, другие изысканные и элегантные! Спирт и сахар сгущают вино, также существуют разнообразные технические приемы, помогающие усиливать это впечатление (например, взбалтывание вина, которое взмучивает дрожжевой осадок и тем самым питает вино, добавляя ему жирности).

Источники:

http://vinograd.info/pyblikacii/vino/kak-degystirovat-vino-i-govorit-o-nem.html
http://www.adme.ru/svoboda-kultura/vinnyj-bloger-rasskazala-o-vine-prostymi-slovami-i-razvenchala-vrednye-mify-2074165/
http://zen.yandex.ru/media/id/5b02930477d0e6dd519accb1/5c5d802314574e00b1300a72