Изюм – виноград

Изюм и кишмиш — сушеный виноград.

Сушеный виноград по наличию и отсутствию в винограде косточек. делится на изюм и кишмиш .

Изюм / сушеный виноград с косточками- естественное производное от винограда , и несомненно отличный десерт. По крайней мере, при всем моем равнодушии к сладкому, я ем его с удовольствием.

Кишмиш — сушеный виноград бессемянных сортов.

Изюм — сушка натуральная и не очень . За последние пятьдесят лет традиционные методы и технология сушки винограда сильно изменились. Новые, «ультрахимические» способы сушки быстро и почти повсеместно вытеснили натуральные. А зря. Мы здесь напомним о традиционных экологических способах заготовки изюма. И ничто не помешает нам, если захотим, приготовить наш изюм именно так. Или почти так. Даже в далеко не южных регионах.

По типам же сушки изюм подразделяется на четыре вида: сояги, обджёш, калипар. офтоби,

Самым ценным и натуральным видом изюма считается сояги. «Соя» по-узбекски означает «тень». Изюм сояги сушат в тени, и этот способ сушки является самым древним и полностью натуральным. Сояги делают из крупных и цельных гроздей винограда светлых и темных сортов. После срезания с лозы гроздья вешают на просушку в хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Сушка сояги длится 2-3 месяца. В процессе сушки виноград естественным образом ферментируется и темнеет. При этом белый сояги, то есть тот, который делают из белого киш-миша, приобретает характерный темно-сизый цвет.

Офтоби делают из опавшего с гроздей черного кишмиша и мелких гроздей, которые нельзя повесить для просушки. Такой виноград раскладывают на настилах или на крышах и сушат в течение месяца на солнце. Температура на солнце может достигать свыше 50 °С.

Обджеш — опавший с лозы светлый виноград. Перед тем как выложить его на солнце, окунают в медленно-кипящий раствор едкой щелочи (каустической соды). На кожице винограда появляется сетка из микротрещин, через которые будет испаряться влага. В результате сушка длится около 2 недель. Изюм получается сухим и твердым. Обджеш – дешевый изюм низкого качества, пригодный для длительного хранения. Повсеместно используют в кондитерском производстве.

Калипар — самый красивый золотистый изюм, который реализуют по самой высокой цене и экспортируют. Процесс получения изюма калипар состоит из трех стадий обработки. Сначала гроздья светлого винограда связывают и окунают в горячий раствор каустической соды для нарушения целостности кожицы ягод. Потом виноград развешивают на специальных стойках, поджигают под ним порошок серы и накрывают целлофаном. Далее, в течение пяти часов виноград окуривается сернистым газом. Он проникает через микротрещины на кожице в мякоть ягод, где соединяется с виноградным соком и образует сернистую кислоту, которая «обжигает» ягоду изнутри, стерилизуя ее. Сернистый газ, окутывающий ягоды винограда, стерилизует их снаружи. Такая обработка существенно увеличивает срок хранения будущего изюма, но при этом разрушается некоторое количество витаминов и микроэлементов. Виноград не темнеет при сушке и приобретает характерный светло-золотистый оттенок. После окуривания серой начинается третий этап обработки – сушка в тени как при методе сояги. Высыхает он за 3 недели и не меняет цвет. Иногда калипар дополнительно обрабатывают маслом или сахарным сиропом для лучшей консервации и придания дополнительного блеска. Калипар, благодаря привлекательному золотистому цвету и длительным срокам хранения, пользуется спросом, его массово скупают крупные оптовики для дальнейшего розничного распространения.

В северных регионах также можно сушить ягоды винограда сортов с косточками , получая изюм, и бессемянные сорта винограда, районированные в средней полосе, получая кишмиш. По указанной ссылке вы можете ознакомиться с описаниями таких сортов. Изюм подходит для компота, порадует вас зимой и в весенний период, когда мало витаминов.

В Средней Азии лучшие изюмные виды винограда получают из сладких белых и черных сортов винограда. Из белых семенных сортов (Катта – Курган,Нимранг, Султани белый, Шакар-Ангур, Тана Кузы, Ак-Калтак, Вассарга белая) производят : Гермиан светлый-сушка солнечеая, цвет высушенных ягод от светло-коричневого до коричневго с бурым оттенком. Гермиан штабельный-ягоды, обваренные щелочью, окуренной серой, сушка штабельная.Цвет высушенных ягод от светло-зеленого до золотистого с желтоватым оттенком. Из розовых, красных и черных сортов винограда (Вассарга черная, Тайфи розовый, Кара – Джанджал, Кара – Калтак, Тагаби и др.) производят: Гермиан окрашенный – сушка солнечная, без обработки. Цвет готового продукта синевато – черный с красноватым оттенком. Из изюмного сорта винограда Чиляги, готовят Чиляги – сушка солнечная, цвет высушенных ягод бурый с коричневым оттенком. Сушеный виноград должен иметь вкус и запах ярко-выраженные, свойственные данному виду, без признаков брожения и плесени. …

Общие принципы традиционного приготовления изюма и кишмиша. В домашних условиях изюм сделать довольно просто.. Способов много и, как я уже говорила, для сушки идет не только кишмишные сорта, но и виноград с косточками. Можно использовать для сушки любой зрелый виноград .

НО НАДО! 1. Виноград собирать в сухую погоду. 2. Перед сбором урожая, не поливать виноград 7- 10 дней для уменьшения влажности. 3. Мыть ягоды не нужно.

Виноград обирают вручную или он сушится целыми кистями. В этом случае нужны веревки, на которые кисти будут подвешиватся. Мусор отряхивается. Для приготовления изюма нужны сетчатые лоточки или металлические противни. Если виноград доводить до готовности в электросушилке, то достаточно поддонов . Для хранения изюма всего подходят марлевые или тканевые мешочки. или герметичные банки. Периодически сухие виноградинки высыпать на стол или протвинь , проветривая на воздухе.

Сушка на солнце -простой и дешевый способ, но метод подходит только для солнечных южных регионов. 1. Виноград перебрать, удалить сор, разложить ровным слоем на лотке с сетчатым дном, оно вентилировает воздух. 2. Поместите противни на солнце. 3. Как только ягоды завялятся, их нужно перевернуть 4. Сушить ягоды от 15- 30 дней, в зависимости от погоды. Если к созреванию винограда ждем похолодание, или сезон дождей, то сушить виноград естественным способом не получится. Тогда виноград сушат либо в тени ( см. сояги ) либо в слабо нагретой духовке, периодически ее выключая.

А теперь НА СЛАДКОЕ для Вас — КОНКРЕТНЫЙ Р ЕЦЕПТ ОЧЕНЬ ВКУСНОГО ИЗЮМА от крымского виноградного семейства Недохлебовых. Изюм мы сушим просто: убираем с грозди поврежденные ягоды, окунаем в кипящий 1% раствор пищевой соды на 3-6 секунд (в зависимости от толщины кожицы), выкладываем на сито для стекания воды, потом раскладываем на металлические лотки и выносим на солнце, на крышу нашего «конского домика» (у нас на нее выход со второго этажа). Каждые 2-3 дня переворачиваем грозди винограда, дней через 8-10 ягоды обираем с кистей, досушиваем тонким слоем, складываем в полотняные мешочки. Чтобы не завелись всяческие вредители, и затем храним, раз в два месяца помещая в морозилку на 2-3 суток. Не приторный и вкусный изюм у нас потому, что берется для него менее сладкий кишмиш, чем в традиционных изюмных регионах.

И наконец — небольщая инфографика о полезных свойствах сушеного винограда — изюма и кишмиша.

Отвар изюма полезен при лечении бронхита, анемии, лихорадке. Очень полезен изюм для укрепления сердечной мышцы (150-200 г в день с кашами или как десерт. Для укрепления иммунитета изюм полезен в сочетании с курагой, грецким орехом и медом. Изюм и кишмиш стимулируют зрение и лечат сексуальную слабость..

Но при использовании сушеного винограда есть и противопоказания.

• сахарный диабет, так как сушеный виноград содержит много сахара.
• индивидуальная непереносимость изюма.
• период обострения заболевания при язве желудка и двенадцатиперстной кишки .

Изюм – 4 способа как приготовить в домашних условиях

В этом году у нас большой урожай винограда столовых сортов, и я задумалась о его сохранении , решила изучить вопрос: как приготовить изюм в домашних условиях. Перечитала много литературы и сделала вывод, что в этом ничего сложного нет, вот решила поделиться с вами полученными знаниями.

Изюм – означает сушенные ягоды винограда. Для сушки пригодны спелые сахаристые грозди. В зависимости от применяемого сорта винограда, а также его цвета, бывает изюм светлый, темный, мелкий, крупный, с косточками и без. Причем, из бессемянных сортов винограда получается – кишмиш, а из сортов с семенами – изюм.

Спектр применения изюма, разнообразен, он используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях ( кексах, куличах, булочках); в компотах и напитках (квасе, морсах).

Изюм полезный сухофрукт, причем темный полезен больше, чем светлый. Это очень сладкий продукт, в нем огромное количество фруктозы и глюкозы, которые остаются в продукте, после испарения влаги.

Сушенные ягоды винограда богаты калием, фосфором,натрием,кальцием, магнием, железом, а также витаминами В1, В2,В5, РР.

Но, вместе с тем, это высококалорийный продукт, в нем содержится 264 – 279 ккал на 100 г продукта и его переедание может привести к ожирению. Не рекомендуется его злоупотреблять людям страдающим ожирением, язвенной болезнью, острой сердечной недостаточностью, диабетикам, из-за угрозы провоцирования обострения этих заболеваний.

Изюм, как говорилось ранее, можно приготовить дома, если есть сырье и желание. Он будет существенно отличаться от фабричного, ароматом и чистотой.

Сушат виноград, в основном, четырьмя способами, которые сейчас рассмотрим.

Сушка солнечным способом

Сушка винограда этим способом, наиболее распространенный, затрат материальных практически никаких.

• спелый виноград
• сода пищевая
• вода
• плоская поверхность (поддон, жаровня, деревянная поверхность, сетка)
• марля или сетка москитная
• сонце

1.Грозди винограда сортируют, удаляя недозрелые, поврежденные и загнившие ягоды. Отсортированное сырье моют, укладывают в дуршлаг и бланшируют в содовом растворе.

2. Для бланширования, берем кастрюлю и кипятим воду, добавляем пищевую соду из расчета 1 ст.л. на 1 литр воды. Дуршлаг с ягодами окунаем в кипяток на 3-4 секунды. После этого, немедленно опускаем в ведро с холодной водой для охлаждения, затем тщательно промываем холодной водой.

В результате такой обработки, уходит восковый налет с ягод и образуется мелкая сетка, что способствует ускорению испарения влаги при сушке.

3. Подготовленные грозди, выкладывают на полотенце, чтобы ушла лишняя влага, а затем их укладывают на сита и выносят на солнце, для просушки.

Можно поступить иначе, ягоды снять с гроздей, отсортировать их по размеру, мелкие отдельно от крупных и выложить каждую фракцию отдельно на противень, любую плоскую поверхность, предварительно выстлав бумагой ( пергаментом). Ставим на солнечную поверхность, накрываем марлей, чтобы уберечь от насекомых и птиц.

4. Сушится виноград в течение 20 – 30 дней, в зависимости от погоды. На ночь рекомендуется заносить поддоны под навес, чтобы избежать попадания дождя. Ягоды периодически помешиваем, для равномерной просушки.

5.Высушенный виноград, перекладываем в открытый ящик, выдерживаем 2-3 дня, потом плотно укладываем в герметическую посуду и храним в сухом помещении.

Сушение винограда в тени

Этот способ наиболее распространен в странах Средней Азии, считается, что так изюм сохраняет первоначальный цвет и все витамины. Для этой цели, в этих странах, строятся специальные сушильни с глины с множеством отверстий для вентиляции.

1. Сортируем и обрабатываем грозди винограда в щелочном растворе, как в предыдущем способе.

2. Обработанные грозди винограда, выложить на ровную поверхность и поставить в штабели, накрыть чем-то плотным, это может быть брезент,пленка. Под ними зажигается серная шашка или серный фитиль, таким образом производится серное окуривание в течение 45- 50 минут. Это влияет на внешний вид изюма, он получается красивого вида.

Затем переносят на постоянное место сушки, укладывают штабелями, накрывают противомоскитной тканью, периодически один раз в 3 дня, переворачивая грозди. Можно обработанные и окуренные грозди, подвесить на канатах и так сушить.

3. Сушка в тени производится 20- 30 дней.

Сушка изюма в электросушилке

В наше время купить хорошую электросушилку для фруктов, ягод, не составляет большого труда. Сушка в ней экономит уйму времени и труда и получается изюм не хуже, чем на солнце.

1.Виноград бланшируем в содовом растворе и остужаем в холодной воде, чтобы прекратить процесс варки.

2. Затем виноград обязательно обсушиваем на полотенце, таким образом удаляем лишнюю влагу.

3. Ягоды винограда обрываем с гронки, сортируем по величине и выкладываем на решетки сушки, равномерным слоем.

4. Сначала включаем сушилку на 50 градусов и сушим в течение 3 часов, затем выключаем. И так проделываем, пока ягоды станут полумягкими, меняя местами решетки, изюм получится равномерно просушенным, вяленым, но не твердым. Периодически проверяем и убираем готовые ягоды.

Остальные ягоды, при температуре 50 градусов досушиваем без перерыва. В общей сложности сушка ягод проходит 34 часа.

Выход готовой продукции с винограда такой : из 2-х кг ягод получается 450 г изюма.

5. Хранить изюм нужно в закрытой стеклянной посуде.

Изюм из духового шкафа

Ягоды можно подсушить и в духовке, но это наиболее трудоемкий способ, да и накладно. А учитывая погодные условия, жара, невозможно находиться в помещении длительное время.

Но, все же такой способ есть.

1.Подготовленные ягоды, выложить на противень, ровным слоем и поставить в разогретую до 85 градусов, духовку. Дверцу оставить слегка приоткрытой, для испарения влаги.

2. Когда ягоды станут наполовину сухими, температуру в духовке уменьшаем до 70 градусов. В общей сложности сушка занимает около 30 часов.

Преимущества домашней сушки винограда

1. Выбираем самостоятельно сорт винограда.

2. Гарантия чистоты и качества.

3. При выращивании собственного винограда, это возможность его сохранить на зиму.

4. Получается вкуснее, чем с магазина.

5. Контроль за консистенцией изюма (сухой или мягкий).

Изюм – виноград

Изюм – это высушенные ягоды винограда, которые используют в пищу как в качестве ингредиентов для кондитерских изделий, хлеба, напитков, так и отдельно в виде сухофруктов. Часто изюм присутствует в сухих завтраках, мюсли и кашах. Наибольшее применение в кулинарии изюм получил в странах Ближнего и Среднего Востока, а также Средиземноморья.

Состав изюма:

Не смотря на то, что изюм получают путем высушивания винограда, он сохраняет в себе ряд полезных витаминов и минералов, которые изначально содержатся в винограде. Химический состав изюма не слишком сильно отличается от состава винограда.

Среди минеральных веществ в изюме содержаться: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо и цинк. Изюм богат и витаминами, среди которых: витамины группы B(B1, B2, B3, B5, B6, B9), аскорбиновая кислота C, токоферол E, витамин K. Витамины и минералы, входящие в состав изюма, необходимы для нормального функционирования организма. Благодаря этому изюм питателен и полезен для человека.

Калорийность изюма составляет 265 Ккал на 100 грамм продукта.

Виды изюма:

Изюм можно поделить на 4 вида, которые отличаются цветом, размером и числом косточек.

1. Мелкий и светлый изюм без косточек – этот вид изюма делают из сортов винограда кишмиш белого и зеленого цвета. Этот изюм сушат двумя способами: в тени или на солнце. В первом случае изюм называется сояги, а во втором бедона.
   В этом виде изюма содержится много сахара, он очень вкусный и питательный. Особенно полезен тем, у кого ослаблен иммунитет для восстановления жизненных сил и энергии. Благодаря своим великолепным вкусовым качествам этот вид изюма хорошо себя зарекомендовал в качестве ингредиента для хлебобулочных и кондитерских изделий.
2. Темный изюм без косточек – это классический вид, который делают из темных сортов винограда. Его готовят путем сушки на солнце. Сорта шагани и авлон получают простой сушкой на солнце без обработки. Сорт гермиан путем сушки на солнце винограда лучших темных сортов, с предварительной обваркой в щелочи.
   Темный изюм содержит в себе наибольшее количество полезных веществ, поэтому его можно назвать самым полезным для организма. Он немного суховат, имеет сладкий вкус и темно-синий цвет. При использовании темного изюма в хлебобулочных и кондитерских изделиях он добавляет выпечке мускатный аромат.
3. Светлый изюм с одной косточкой – классический изюм среднего размера, получаемый путем сушки светлых сортов винограда с косточкой. Был наиболее распространен в СССР в советское время. Благодаря наличию косточки содержит в себе дополнительные полезные элементы. Некоторые считают, что изюм с косточкой имеет более насыщенный вкус.
   Используется не только в кондитерской и хлебопекарной промышленности, но и другой кулинарии, в таких блюдах как плов, фаршированная курица, компот.
4. Большой изюм с несколькими косточками – этот вид изюма готовят из винограда дамские пальчики или гермиан. Это самый сладкий и мясистый виноград. После сушки он получает яркий янтарный цвет.
   Этот изюм используют во многих сферах кулинарии. Его размельчают и добавляют в состав выпечки или творожной массы, либо используют в цельном виде в морсе или компоте. Примечательно, что даже после варки он сохраняет свой красивый цвет и насыщенный вкус.

Технология производства изюма:

Изюм готовят как естественным путем, с помощью сушки на солнце, так и искусственным, используя температурную и химическую обработку. Изюм, высушенный естественным путем, имеет менее привлекательный вид, так как во время сушки на солнце подвергается воздействиям окружающей среды, но более полезные свойства, так как не подвергается искусственной обработке.

Естественным путем изюм производится в основном в Средиземноморье, Южной Австралии, Калифорнии и в Малой Азии, в этих странах для выращивания и высушивания винограда есть соответствующие условия. Технология производства изюма естественным путем включат 7 этапов:

1. Виноград собирают и укладывают в лотки, в которых он в течение 3 недель лежит между грядками. Некоторые сорта винограда перед высушиванием опускают на несколько секунд в щелочной раствор для улучшения его свойств.
2. Подсушенный виноград перекладывают в ящики, в которых он поступает на заводы.
3. На заводах подсушенный виноград кладут на конвейер, на котором он очищается от веточек, промывается от грязи, дополнительно обрабатывается.
4. Далее виноград продолжают сушить, пока он не потеряет три четверти своего первоначального веса.
5. Готовый изюм фасуют и направляют в точки продаж.

Стоит отметить, что необходимость сушки винограда на солнце в течение 3 недель после его созревания накладывает определенные ограничения на страну производителя изюма. Не везде после созревания винограда стоит хорошая солнечная погода без дождей, поэтому некоторые используют для производства изюма температурную или химическую обработку.

Среди искусственных методов производства изюма можно выделить:

1. Сушка изюма в туннельной печи с предварительным помещением винограда в раствор соды для ослабления кожицы и более быстрой сушки.
2. Сушка изюма на стеллажах с помощью бензиновых и газовых горелок.
3. Окуривание изюма сернистым ангидридом для защиты от бактерий и вредителей. Также при копчении изюм становится золотистым и блестящим.
4. Изюм смазывают жиром и глицерином для придания ему блеска.

Хотя искусственные способы производства изюма делают его красивее и привлекательнее, они также добавляют в него вредные вещества, а также снижают уровень минералов и витаминов. Каким бы способом не был произведен изюм, перед его употреблением его следует хорошо промывать, несколько раз замачивая в воде и сливая воду.

Как сделать изюм в домашних условиях:

Чтобы точно быть уверенным в экологичности и безопасности изюма можно его приготовить самому дома. Есть несколько способов сделать изюм из винограда в домашних условиях:

1. Можно сделать изюм в духовке. Для этого виноград необходимо промыть и просушить. Положить ягоды в дуршлаг и опустить на 5 секунд в кипящий содовый раствор, приготовленный по принципу: пол чайной ложки соды на 1 литр воды для тонкокожих сортов или одна столовая ложка на 1 литр воды для винных. После этого в кожице винограда появятся трещинки, через которые сможет испаряться вода.
   Затем нагреть духовку до 90 градусов Цельсия, выложить виноград на противень в один слой и положить в духовку. Дверца духовки должна быть немного приоткрыта. Через 10 часов, когда виноград подсохнет наполовину – снизить температуру духовки до 70 градусов Цельсия и сушить еще около 20 часов. Процесс приготовления изюма в духовке займет в целом около 30 часов. После того как виноград подсохнет нужно выложить его в плотно закрывающийся ящик на 3 недели для выравнивания влажности.
2. Сушка винограда в темном и хорошо проветриваемом месте дома. Если дома есть хорошо проветриваемое и темное место, то там можно приготовить изюм, выложив промытый и подсушенный виноград в один слой на деревянной или бумажной поверхности и оставить на месяц.
3. Приготовление изюма в домашней электросушилке для овощей и фруктов. Для того чтобы приготовить изюм дома этим способом, его необходимо хорошо промыть и подсушить, затем уложить в электросушилку и установить режим, как указанно в инструкции. Этот метод приготовления изюма самый простой для домашних условий.

Польза изюма:

Благодаря высокому содержанию минеральных веществ и витаминов изюм полезен для здоровья большинства людей. Изюм богат железом, благодаря чему помогает бороться с анемией, которая не редко возникает у беременных женщин. Также изюм может быть очень полезен детям от годовалого возраста, так как в нем содержится кальций, который участвует в формировании и укреплении костей и суставов. В изюме много антиоксидантов, убивающих инфекцию, поэтому изюм полезен как средство повышающее иммунитет.

Изюм помогает улучшить работу сердечно-сосудистой системы и нормализовать работу нервной системы. В целом изюм полезен для организма человека, но употреблять его чрезмерно нельзя, кроме этого у него есть и ряд противопоказаний.

Вред изюма:

Так как изюм содержит много сахара и достаточно калориен, он может быть вреден людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Противопоказан изюм и людям, болеющим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также людям, болеющим активной формой туберкулеза легких.

С особой осторожностью нужно употреблять изюм и кормящим матерям, хотя в изюме содержится много полезных веществ для мамы и ребенка, чрезмерное его употребление может сильно изменить состав молока и негативно отразиться на ребенке.

Употреблять изюм хорошо в меру, чрезмерное его употребление может нанести вред организму человека, например, привести к лишнему весу и ожирению, ведь изюм очень калориен. Кроме этого нужно не забывать, что перед употреблением изюм нужно хорошо вымачивать и промывать, чтобы избежать попадания в организм инфекции, которая могла образоваться на кожице изюма во время сушки.

Источники:

http://ampel-nord.ru/o-vinograde/zdorovie-vinograd/izyum/
http://strjapuchka.ru/izyum-4-sposoba-kak-prigotovit-v-domashnix-usloviyax/
http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/izjum.htm