Извлечение сусла — Производство вина по белому способу

Производство вина по белому способу

Содержание материала

Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ

ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА

Отсутствие мацерации и фракционирование сока

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы).
Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга.
Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу.
Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами.
Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин.
Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски.
Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.

Переработка винограда на сусло

Виноградная гроздь состоит из гребней и ягод, ягоды — из кожицы, мякоти и семян. В мякоти различают три зоны: поверхностную, промежуточную и центральную (рис. 6).

Рис.6.Виноградная ягода в разрезе: 1- поверхностная зона; 2 — промежуточная зона; 3 — центральная зона(сердечко).

Различные химические соединения распределены по элементам грозди весьма неравномерно (табл. 2).

В мякоти составные части сока также распределены неравномерно: сахара больше в промежуточной зоне, органических кислот — в центральной. Первым отделяется сок из промежуточной зоны, в нем несколько больше сахара и среднее содержание кислот.

Статья по теме:   Загрузки - виноград

От количества мякоти в грозди зависит выход сока, а от количества твердых элементов грозди — химический состав.

Таблица 2. Распределение химических соединений по элементам грозди винограда

Вещество

Содержание веществ, %

в мякоти

в кожице

в семенах

в гребнях

Экстракт безазотных веществ

Фенольные вещества (танины)

При переработке винограда сок соприкасается с кожицей, семенами и гребнями, его химический состав меняется. Продукт переработки винограда называют суслом (сусло — сок, настоянный в большей или меньшей степени на твердых частях виноградной грозди). Степень настаивания регулируется и зависит от требований, предъявляемых к суслу для приготовления различных типов вин.

Зрелые гребни выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ при производстве красных вин и вин кахетинского типа. Из зеленых гребней при прессовании отжимается гребневой сок, который снижает содержание сахара в сусле и сообщает гребневой привкус виноматериалам. По этой причине в практике применяют два способа переработки винограда: без отделения ягод от гребней и с их отделением.

Кожица ягод винограда очень ценна для виноделия. Из всех твердых частей грозди она больше всех влияет на химический состав и органолептические свойства сусла и виноматериалов.

Из кожицы экстрагируются красящие, дубильные, ароматические, азотистые и другие вещества, влияющие на цвет, букет, вкус и типичность виноматериалов.

Семена выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ, которые переходят в сусло при наличии спирта, образующегося при брожении или введенного в мезгу при спиртовании.

Для получения сусла требуемого состава применяют два способа виноделия: по белому и по красному.

При виноделии по белому способу сусло или быстро отделяют от твердых элементов грозди, или настаивают на них.

При виноделии по красному способу сусло сбраживают с твердыми элементами грозди.

Извлечение сусла — Производство вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек»(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга — это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Статья по теме:   Сорт винограда Червоный

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 — 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие» и ,,подвальное хозяйство». Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Статья по теме:   Андреули вардиспери - сорт винограда

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu.html
http://www.comodity.ru/vinebrandy/grapesprocessing/18.html
http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector