Изменения нерастворимых и общих углеводов в течение годичного цикла — Стеблевые части

Изменение углеводов

К углеводам относятся: сахара, крахмал, клетчатка. Сахара (фруктоза, сахароза, мальтоза) являются составной частью плодов и овощей. В молоке имеется молочный сахар — лактоза. В процессе приготовления различных кулинарных изделий часть сахаров расщепляется. Расщепление сопровождается гидролизом дисахаридов. Ферментативный гидролиз сахаров происходит при брожении теста. Кислотный гидролиз происходит под действием кислот при приготовлении варенья, компотов, фруктово-ягодных начинок, запекании яблок.

Карамелизация — это глубокий распад сахаров, который происходит в процессе нагревания сахара или сахарного сиропа, при этом образуется так называемый жженый сахар, который в лечебном питании применять не рекомендуется.

Крахмал содержится в крупах, бобовых, мучных продуктах и в картофеле. При кулинарной обработке происходит ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, а также декстринизация и клейстеризация.

Декстринизация — частичное расщепление крахмала с образованием декстринов происходит при сухом нагревании крахмала до 110° и выше (сухой нагрев при жарке, выпечке, запекании, подсушивании муки для заправки супов и соусов). Крахмал, подвергшийся декстринизации, имеет приятный запах и вкус.

Клейстеризация происходит при нагревании крахмала в присутствии воды и сопровождается разрушением структуры крахмальных зерен и их набуханием. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими. При длительном нагревании небольшого количества крахмала с большим количеством воды происходит распад крахмальных пузырьков. Этим объясняется разжижение киселя при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

Клетчатка и пектиновые вещества входят в состав растительных продуктов. При тепловой кулинарной обработке происходит размягчение овощей и плодов. Это объясняется тем, что пектиновые вещества, склеивающие между собой отдельные клеточки, переходят в растворенный пектин. Однако клеточные оболочки остаются целыми и не разрываются даже при протирании сваренных продуктов в горячем состоянии. При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают эластичность, становятся хрупкими и лопаются, а выступающий из них клейстер делает пюре клейким и тягучим. Кислая среда препятствует переходу протопектина в пектин, поэтому овощи в присутствии кислоты плохо развариваются.

Изменения углеводов

Лекция 1. Изменения углеводов. Изменения сахаров.

ТЕМА № 3 ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ И КРАХМАЛА

Углеводы — широко распространенные в природе органические вещества. Они составляют значительную часть тканей растительного происхождения (80. 90 % сухого вещества). В тканях животного происхождения содержится не более 2 % углеводов.

Зеленые растения обладают способностью синтезировать углеводы из углекислоты и воды при поглощении световой энергии, создавая высокомолекулярные вещества с высоким содержанием химической энергии. Таким образом, растения накапливают огромные запасы органической материи на земле.

Статья по теме:   Современные технологии выведения бессемянных сортов винограда

Углеводы преобладают в пище человека. Они служат основным источником необходимой организму энергии (при окислении в организме 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал теплоты). Кроме того, углеводы участвуют в построении липоидов, сложных белков-ферментов и т. п.

В качестве источника углеводов выступают главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупа, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Углеводы подразделяют на три основных класса: моносахариды, или простые сахара, представляющие собой основные структурные единицы — мономеры; олигосахариды, содержащие относительно небольшое количество моносахаридных единиц; полисахариды — высокомолекулярные вещества, состоящие из сотен и тысяч моносахаридов.

Представители наиболее распространенных моносахаридов — глюкоза, фруктоза, галактоза; олигосахаридов — дисахарид сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и трисахарид — раффиноза. К полисахаридам относятся крахмал, клетчатка, гликоген, пектиновые вещества и др.

Моносахариды сладки на вкус и растворимы в воде. Сладость сахаров различна. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость фруктозы составит 173, инвертного сахара 130, глюкозы 74, галактозы 32, раффинозы 23, лактозы 16. Полисахариды труднорастворимы или нерастворимы в холодной воде и не обладают сладким вкусом.

Глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара легко усваиваются организмом. Первые два содержатся в свободном виде в плодах и овощах.

Сахароза под действием ферментов и кислот распадается на равные количества глюкозы и фруктозы.

Гликоген. Из сложных углеводов животного происхождения наибольшее значение имеет гликоген. Он откладывается в основном в печени (2. 10 %) и служит запасным питательным веществом. Из гликогена постепенно освобождается и поступает в кровь глюкоза, которая служит источником углеводов для всех тканей.

Крахмал. В дневном рационе этот наиболее важный для человека углевод обычно составляет 80. 85 % общего количества углеводов.

Клетчатка. Этот полисахарид, называемый иначе целлюлозой, подобно гликогену и крахмалу при гидролизе дает только глюкозу. Клетчатка входит в состав оболочек клеток растительных тканей, много ее содержится в листьях, стеблях. В отличие от гликогена и крахмала клетчатка при нагревании в воде не переходит в раствор.

Поскольку клетчатка почти не переваривается в желудочно- кишечном тракте человека, ее относят к группе балластных веществ, которые, однако, необходимы организму для регуляции двигательной функции кишечника.

Среди пищевых продуктов клетчаткой богаты мука низших сортов, орехи, плоды и овощи.

Пектиновые вещества. Среди высокомолекулярных углеводов важная роль принадлежит и таким полисахаридам, как пектиновые вещества. Их свойства имеют существенное значение для образования структуры пищевых продуктов и используются при изготовлении желированных изделий (студни, фруктовые желе и т. д.).

Статья по теме:   Свенсон вайт - виноград

В растительных тканях содержатся нерастворимые в воде протопектины. При гидролизе протопектины образуют высокомолекулярные пектиновые кислоты.

Протопектины обеспечивают связь между клетками в растительной ткани. Основная масса их находится в срединных пластинках, склеивающих клетки в сыром продукте. Пектиновые вещества играют важную роль в создании плотной мякоти.

Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий.

Далее рассмотрены изменения сахаров и крахмала на разных стадиях обработки продуктов. Изменения таких полисахаридов, как клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества, содержащиеся в растительных продуктах.

77.243.189.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

ГОДИЧНЫЙ ЦИКЛ РАЗВИТИЯ

Годичный цикл роста и развития (годичный ритм развития) пло­довых и ягодных культур, по П. Г. Шитту, представлен двумя ос­новными периодами — вегетации и осенне-зимнего (глубокого и вынужденного) покоя. Годичная периодичность развития харак­терна для всех листопадных плодовых растений умеренного пояса, но сроки вступления в периоды зависят от породы и даже сорта. Кроме того, периоды обычно не совпадают во времени и для разных частей одного и того же дерева — надземной и корневой систем. Так, период вегетации надземной системы длится с начала сокодви­жения (часто совпадающего с началом распускания почек) до мас­сового опадения листьев; период вегетации корневой системы — с начала весеннего роста активных корней до окончания их роста в осенне-зимний период.

Годичный цикл развития представляет собой совокупность чет­ко разграниченных отдельных фаз развития, или фенологических фаз, периодически сменяющих одна другую в течение года и еже­годно повторяющихся. Годичный цикл развития плодовых культур (на примере яблони) состоит из девяти основных фаз развития:

I. Сокодвижение (начало вегетации). Фаза продолжается от на­чала сокодвижения до начала распускания почек (вегетативных или цветковых). Начинается передвижение пластических веществ и

юды. Начало сокодвижения датируется появлением первых капель пасоки («сока») из отверстий, сделанных на южной стороне дерева на высоте груди человека.

П. Распускание почек. Почки набухают, затем разрыхляются и распускаются. Цветковые и вегетативные почки лопаются, раздвигаются почечные чешуи; на их вершинах заметны кончики зеленых листьев (подфаза зеленого конуса).

III.Цветение. Фаза начинается с бутонизации, затем раскрыва­
ется цветки, происходит опыление. Началом цветения считают
дату, когда распустилось 5. 10 % цветков, концом цветения — дату,
когда на дереве отцвело 90 % цветков или у 75 % цветков осыпались
лепестки.

Статья по теме:   Формирование молодых виноградных кустов - виноград

IV.Рост побегов. Фаза продолжается с начала распускания веге­
тативных почек до окончания роста побегов. Побеги удлиняются,
формируются листья и пазушные почки.

Окончанием фазы считается дата, когда у большинства побегов, расположенных в верхней части кроны, сформируются верхушечные почки.

V. Завязывание, рост и созревание плодов. По окончании цвете­ния молодые плоды (завязи) увеличиваются в размерах. Фаза про­должается с конца цветения до наступления съемной зрелости, т.е.до той даты, на которую плоды летних сортов пригодны к употреб­лению , а плоды осенних и зимних сортов достигли нормальных раз­меров и приобрели соответствующую сорту окраску.

VI. Закладка и дифференциация цветковых почек, вызревание тканей. Фаза продолжается с окончания роста побегов до конца ве­гетации. Происходит вызревание тканей стеблевых осей. Растенияготовятся к перезимовке и вступают в период глубокого покоя над­земной части дерева.

VII.Листопад. За начало фазы принимают дату, когда опало 25 %
листьев, за окончание — когда у большинства деревьев опало 75 %листьев.

VIII. Окончание вегетации и вступление в покой. Фаза длится отконца листопада до прекращения роста активных корней. В это вре­мя происходят подготовка растений к перезимовке и вступление впериод покоя.

IX.Покой. Фаза продолжается с окончания роста активных кор­
ней осенью до начала их роста весной (для корневой системы) и от
конца листопада до начала сокодвижения (для надземной системы).
Сначала для растений характерен глубокий (органический), а затем
вынужденный (относительный) покой. При температуре выше О °С
в растениях проходят структурно-функциональные процессы орга­
ногенеза.

В отдельных случаях фенофазы делят на более мелкие подфазы (например, подфазы развития побега, цветковой почки и т.д.).

Прохождение растениями сезонных фаз развития зависит от тер­мического режима зоны и конкретных погодных условий вегетаци-

онного периода. Так, при одинаковых температурных условиях сроки прохождения фенофаз у плодовых культур неодинаковые, так как вегетация у разных культур начинается при разной темпера­туре. Эту температуру называют биологическим нулем.Для большин­ства листопадных древесных растений умеренного пояса биологи­ческий нуль соответствует 5 °С, для винограда 10 С, кофе 15 °С и т.д. Для наступления какой-либо фенофазы важна не общая сумма положительных температур, а сумма эффективных (активных) тем­ператур, представляющих собой среднюю суточную температуру, уменьшенную на значение биологического нуля. Например, для ус­ловий средней полосы съемная зрелость плодов яблони наступает при накоплении активных температур (выше 5 °С) 2000. 2400 °С. Эта сумма меняется (и соответственно изменяются сроки наступле­ния оптимальной зрелости плодов) в зависимости от сорта.

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/dietoterapia/izugle.shtml
http://studopedia.ru/2_10875_izmeneniya-uglevodov.html
http://studopedia.ru/2_75658_godichniy-tsikl-razvitiya.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector