Изменения кислотности – Улучшение качества винограда

Улучшение качества винограда – Изменения кислотности вин

Содержание материала

К изменениям кислотности относят подкисление, или увеличение кислотности, и раскисление, или уменьшение кислотности. Этот вопрос был уточнен на девятой сессии Международной организации винограда и вина (Фабер, 1970).

Подкисление. В отдельные годы у некоторых типов вин, полученных в виноградарских районах с жарким климатом, можно корректировать недостаточную кислотность, связанную с очень полным созреванием, путем введения винной кислоты. Регламентация ЕЭС предусматривает возможность подкисления мезги, виноградных сусел и молодых вин еще во время брожения в зависимости от зоны. Пределы такого добавления винной кислоты даны в табл. 1.7.

Изменение кислотности сусла для различных виноградарских зон
Таблица 1.7

Разрешено (максимальное 1,5 г/л винной кислоты)

Разрешено (максимальное 1,5 г/л винной кислоты)

Особо подчеркивается, что подкисление обогащенного сусла и готового вина запрещено. Однако, что касается этого последнего запрещения, то регламентация в этом отношении является довольно гибкой, поскольку ею предусмотрены предельные даты. 1 января для виноградарских зон С и 16 марта для виноградарских зон А и В. Поэтому совершенно ясно, что речь идет о готовых винах, а не о новых виноматериалах еще в процессе брожения. Причем в вопросе о том, в какой момент лучше всего добавлять винную кислоту, единого мнения нет (Америн и Уг, 1970).
В районах с теплым климатом такое добавление часто необходимо для того, чтобы получать высококачественные, стойкие вина с яркой окраской, приятные на вкус и хорошо сохраняющиеся (Бремон, 1957). В зонах умеренного климата раскисление следует производить намного реже и даже, как исключение, если речь идет о тонких и, в частности, красных винах. Действительно, если добавление винной кислоты позволяет получить лучшую сохранность этих вин, то это всегда в ущерб качеству. Что касается красных вин, то вина лучших марок всегда являются бархатистыми и полными, с малой кислотностью и в этом случае при добавлении винной кислоты они становятся несколько более грубыми и менее бархатистыми. С белыми винами обычно происходит то же самое и, если не считать годы исключительной зрелости, при таком климате редко приходится прибегать к добавлению винной кислоты.
Лучшие результаты для сохранения свежести белых вин получают при выделке их таким образом, чтобы лучше сохранить все количество содержащейся в них яблочной кислоты, чем вносить в них винную кислоту. Эти наблюдения, несомненно, действительны и для красных столовых вин юга Франции. С другой стороны, в этом же районе некоторые белые вина, например Клерет, часто выдерживают небольшое добавление винной кислоты.
В районе Бордо продуманное смешивание сортов почти всегда позволяет исправлять возможный недостаток кислотности. Иногда можно было бы вводить соли винной кислоты в сорта Мерло или Семильон, но их малая кислотность компенсируется более вы-
сокой кислотностью сортов Каберне, Мальбек или Совиньон, культивируемых на том же винограднике. К тому же, поскольку подкисление, как правило, запрещено, добавлять винную кислоту разрешается лишь в исключительно хорошие годы.
Хотя и трудно дать какие-то общие рекомендации для такой практики, все же допускают, что легкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах ниже 4 г/л. Впрочем, часто целесообразнее исходить из рН, в частности при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным. Учитывая осажденную фракцию, считают, что для восстановления содержания нелетучих кислот после брожения на 1 г/л, выраженного в серной кислоте, необходимо 200 г/гл винной кислоты. Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 100 г/гл), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную) кислотность (т. е. слегка v понижают рН), чем на титруемую (общую) кислотность. Сбор части винограда до достижения полной зрелости или использование мелких зеленых гроздей представляют хорошее естественное средство подкисления.
Уместно напомнить, что использование для подкисления винограда или сусла таких веществ, как гипс или сульфат кальция, которые так восхвалялись когда-то на юге Франции для снижения рН путем замещения аниона винной кислоты (осажденного кальцием) анионом серной кислоты, в настоящее время полностью прекращено.. Добавление минеральных кислот: серной, соляной или фосфорной — строго запрещено. Способы повышения титруемой кислотности и снижения рН посредством катионообменных смол в данный момент запрещены в большинстве винодельческих стран, и в частности во Франции и других странах ЕЭС. Однако этот процесс, который не отражается на концентрации органических кислот сусла, а изменяет лишь их способность солеобразования, представляет определенный интерес. Именно по этой причине использование катионитов является предметом исследования в ряде винодельческих стран.
Наконец, подкисление лимонной кислотой не представляет интереса, так как предел общего содержания лимонной кислоты 1 г/л, установленный Правилами ЕЭС, не обеспечивает заметного увеличения общей кислотности. Кроме того, оно требует очень большой осторожности, по крайней мере, при производстве красных вин. Фактически лимонная кислота нестабильна с микробиологической точки зрения и может подвергаться разложению под воздействием бактерий яблочно-молочного брожения с повышением летучей кислотности.

Раскисление. Если правильно ведущийся процесс приготовления вина может привести, особенно для красных вин, к уменьшению кислотности главным образом в результате яблочно-молочного брожения, то в то же время эти естественные раскисления могут быть недостаточными или трудными для реализации. В годы плохого созревания винограда и на северных виноградниках можно применить способ химического раскисления. Такое раскисление заключается в том, чтобы посредством солеобразования нейтрализовать избыток кислотности в суслах.
Регламентацией ЕЭС установлены пределы раскисления в зависимости от виноградарских зон (см. табл. 1.7) и продукты, разрешенные для такой
практики. К таким продуктам относят виннокислый калий и карбонат кальция, причем последний в некоторых случаях содержит небольшие количества двойной соли кальция D-винной и L-яблочной кислот. Виннокислый кальций и чистый карбонат кальция действуют только на процентное содержание винной кислоты, вызывая медленное осаждение винного камня или более быстрое осаждение виннокислого кальция.
В табл. 1.8 приведены аналитические результаты опытов, проведенных во время сбора урожая в 1965 г. (Сюдро и Лафит, 1967).
Таблица 1.8
Раскисление различными продуктами

Чтобы понизить кислотность сусла на 1 г/л (выраженную в граммах серной кислоты), требуется 1 г/л карбоната кальция или от 2,5 до 3 г/л виннокислого калия. Первый продукт, более активный вследствие меньшей массы и лучшего хода реакции, является практически единственным веществом, применяемым для раскисления. Под действием кислот сусла карбонат кальция разлагается, высвобождая углекислый газ, а кальций образует с винной кислотой кислые или нейтральные соли (при рН 3,3 кальция в состоянии кислого тартрата в пять раз больше, чем в состоянии нейтрального). Очень мало растворимая нейтральная соль осаждается и смещением равновесия нона кальция обеспечивает осаждение, значительного количества винной кислоты. Но кальций никогда не выпадает полностью, и такое обогащение этим катионом создает в дальнейшем риск образования осадка в бутылках.
Хотя и нет точно определенных пределов раскисления, можно считать, что регламентация ЕЭС косвенным путем устанавливает один из таких пределов, уточняя, что столовое вино должно иметь общую кислотность не менее 4,5 г/л, выраженную в винной кислоте (или 2,94 г/л, выраженную в серной кислоте). Кажется, было бы лучше учитывать содержание нелетучих кислот и даже содержание остаточной винной кислоты. Это относится к Австрии, где минимальное содержание винной кислоты составляет 0,5 г/л (Прилингер, 1967), и к Франции, где параграф 5 статьи 1 декрета от 23 ноября 1967 г. устанавливает минимальное содержание винной кислоты (0,99 г/л, или практически 1 г/л).
Нецелесообразно добиваться большого снижения кислотности, которое может достигать от 2 до 3 г/л, поскольку такое раскисление только за счет винной кислоты уменьшило бы ее концентрацию на 3—4,5 г/л, т. е. убрало бы преобладающую часть этого важнейшего компонента сусла. В случае яблочно-молочного брожения такое сильное уменьшение содержания винной кислоты наверняка приведет к тому, что вина будут малокислотными, «плоскими» на вкус. Поэтому рекомендуется при расчете дозы карбоната кальция учитывать содержание винной кислоты в сусле таким образом, чтобы оставалось достаточное количество этой кислоты, например 1,5 г/л.

Для винограда с особо высокой кислотностью в ФРГ рекомендовали (Вухерпфенниг, 1967) применять для раскисления двойную соль, тартрат и малат кальция (Мюнц, 1960, 1961), нерастворимую при рН более 4,5. Для этого отбирали от всего сусла некоторый объем, который полностью нейтрализовали карбонатом кальция, содержащим небольшие количества L-тартрата и L-малата кальция (Кильхофер и Вюрдиг, 1963, 1964) при интенсивном перемешивании. Осадившуюся двойную соль фильтровали и полностью раскисленную жидкость смешивали с частью, не подвергавшейся обработке. Для расчета максимального раскисления двойными солями выведена формула (Ребеляйн, 1970) и составлены таблицы для вычисления количества сусла, используемого при этом способе раскисления (Хаусгофер, 1971, 1972).
В большинстве случаев раскисление винограда следует рассматривать не как простую химическую коррекцию, а как средство для возбуждения цепи естественных процессов раскисления вина: сначала осаждение битартрата калия, затем проведение яблочно-молочного брожения или биологического раскисления. В этих условиях добавление карбоната кальция из расчета от 50 до 75 г/гл и в исключительных случаях 100 г/гл достаточно для получения, особенно при виноделии по красному способу, биологически стабильных вин.
Мнения энологов расходятся относительно наилучшего момента для осуществления раскисления. Опыты по раскислению, реализованные в Швейцарии (Мишо, 1958; Мишо и Фелл, 1960) н проводившиеся как до, так и вскоре после завершения спиртового брожения, показывают, что получаются те же конечные величины содержания винной кислоты, калия и общей кислотности и то же значение рН при условии, что такое раскисление проводится до начала яблочно-молочного брожения. Было также высказано пожелание расширить возможность применения раскисления и вина (Негр, 1958). Однако, чтобы создать более благоприятные условия для яблочно-молочного брожения, раскисление нужно проводить довольно рано, еще в мезге или в сусле. При изготовлении вина по красному способу хороших результатов обычно достигают, проводя раскисление при спуске из чана еще теплого вина в процессе брожения. На этой стадии приготовления вина легче получить довольно точное значение конечной кислотности его, чем производить вычисления исходя из состава сусла, и, кроме того, смешивание жидкости с карбонатом кальция облегчается отсутствием мезги. Такая практика полностью согласуется с регламентацией ЕЭС, которая устанавливает для раскисления те же пределы, которые приводились выше для подкисления.
Нужно также указать, что другие нейтрализующие вещества: карбонат натрия, карбонат калия, карбонат магния, едкий натр и едкое кали — строго запрещены. Обычно они дают плохие результаты с органолептической точки зрения вследствие их более резкого действия, а также придают вину соленый привкус.
Наконец, нужно отметить, что регламентация ЕЭС разрешает проводить раскисление концентрированных сусел независимо от района их происхождения и запрещает делать подкисление и раскисление на одном и том же продукте.

Уровень кислотности винограда

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Уровень кислотности винограда

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

От чего зависит уровень кислотности

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

1. Сорт ягоды.
2. Степень зрелости ягоды.
3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

1. Уменьшать образование бактерий.
2. Замедлять процесс окисления продуктов.
3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
4. Увеличивать срок хранения напитка.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

• коньячные 15-17%;
• шампанские 17-20%;
• красное сухое 18-22%;
• кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Заключение

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

Влияние кислотности на качество вин из винограда Загадка Шарова Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Шестернин Владимир Игоревич, Рожнов Евгений Дмитриевич, Севодин Валерий Павлович

Рассматривается влияние титруемой и активной кислотности на качество столовых виноматериалов из винограда Загадка Шарова. Проведена органолептическая оценка образцов вина, полученного путем подкисления органическими кислотами : винной, лимонной, D, L – яблочной, молочной. Установлено, что лучшие результаты дает купажирование с высококислотными сортами. Купажи вин получены как по купажной, так и по сепажной технологии . Последняя позволяет получить наиболее гармоничное вино.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Шестернин Владимир Игоревич, Рожнов Евгений Дмитриевич, Севодин Валерий Павлович

INFLUENCE OF ACIDITY ON QUALITY OF WINES FROM ZAGADKA SHAROVA GRAPES

The impact of titratable and active acidities on the quality of table wine material from Zagadka Sharova grapes is examined. Organoleptic evaluation of wine samples produced by acidification of organic acid, such as tartaric, citric, D, L-malic, lactic was conducted. It was found that the best results were obtained by blending with highly acidic varieties. Coupages of wines were produced by using both blending and seepage technology . The latter allows to get the most harmonious samples of wine.

Текст научной работы на тему «Влияние кислотности на качество вин из винограда Загадка Шарова»

УДК 661.733.31 (045) Ш 51

В.И. Шестернин, Е.Д. Рожнов, В.П. Севодин

ВЛИЯНИЕ КИСЛОТНОСТИ НА КАЧЕСТВО ВИН ИЗ ВИНОГРАДА ЗАГАДКА ШАРОВА

Рассматривается влияние титруемой и активной кислотности на качество столовых виноматериалов из винограда Загадка Шарова. Проведена органолептическая оценка образцов вина, полученного путем подкисле-ния органическими кислотами: винной, лимонной, D, L – яблочной, молочной. Установлено, что лучшие результаты дает купажирование с высококислотными сортами. Купажи вин получены как по купажной, так и по сепажной технологии. Последняя позволяет получить наиболее гармоничное вино.

______Красные вина, титруемая кислотность, рН, органические кислоты, сепажная технология._

Климатические условия Алтайского края позволяют культивировать очень ранние и ранние сорта винограда. Являясь очень ранним, морозоустойчивым и вызревающем в Алтайском крае, сорт Загадка Шарова может быть использован для приготовления вин. Сорт Загадка Шарова популярен у виноградарей северных регионов выращивания культуры, а в Алтайском крае дает в среднем до 5 кг ягоды с куста и может накапливать к началу сентября около 140 г/дм3 сахара.

Титруемая кислотность как сусла (около 4 г/дм3), так и виноматериала (около 3,5 г/дм3) имеет низкое значение, а активная кислотность виноматериала может достигать относительно высоких показателей, близких к рН 4,0. Так как вина с кислотностью менее 4 г/дм3 не являются биологически стойкими [1], а также зачастую обладают так называемым плоским вкусом, который считается существенным недостатком, повышение кислотности является важной задачей при производстве вин из винограда Загадка Шарова.

Кислотность вина является одним из основных показателей химического состава и дегустационной оценки. Активная кислотность сусла и вина играет важную роль в процессе формирования и созревания вина, определяет соотношение продуктов брожения, склонность вина к окислению, кристаллическим, биологическим, коллоидным помутнениям, металлическим кассам [2].

Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ виноградного растения и в процессах, происходящих при изготовлении вина, влияют на скорость ферментативных реакций [3]. Активная кислотность вин (рН) объективно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая кислотность 5-7 г/дм3 в пересчете на винную кислоту [3]. Диапазоны массовых концентраций кислот, характерных для виноградных виноматериалов и вин, имеют следующие значения (г/дм3): винная 1,50-6,0, яблочная 0,50-5,0, янтарная 0,10-0,6, лимонная 0,05-1,0, молочная

Увеличивают кислотность внесением в вино органических кислот (лимонной, винной, яблочной, молочной) [5], но в основном как более доступную используют пищевую лимонную кислоту [6]. Лимонная кислота наряду с изменением кислотности способствует снижению склонности вин к кальцие-

вым кристаллическим помутнениям, что можно объяснить её способностью создавать с металлами прочные растворимые комплексы [7].

По органолептической оценке органические кислоты определяют один из важнейших элементов вкуса вина – кислотность [3], и при введении их в вина важно учитывать собственные оттенки вкуса подкислителей.

Наряду с кислотами для подкисления сусла (вина) используется сусло высококислотного винограда, а также купаж сусел и вин с различной кислотностью [3].

Целью нашей работы было изучение возможных путей повышения кислотности при создании вин из винограда Загадка Шарова.

Объект и методы исследования

Виноград Загадка Шарова, Зилга, Память Дом-бковской, Каберне Северный, Мариновский Потапенко собирали в селе Сростки (52 ° северной широты; 85 ° восточной долготы) Алтайского края.

В работе использовались различные технологии повышения кислотности вин: внесение в сусло винограда Загадка Шарова лимонной кислоты (далее ЗШ ЛК) и купаж сусел виноградов Загадка Шарова и Зилга (далее Купаж). Сортовое вино «Загадка Шарова» без подкисления использовалось в качестве контроля (далее ЗШ контроль). Сухие виноматериа-лы получены по технологии, включающей тепловую обработку, кондиционирование сусла по содержанию сахара и брожение на мезге в течение 4 суток. Применялись кислоты: лимонная Е330, винная Е334, яблочная Е296, молочная Е270.

Для определения параметров сусел и вин использовались методы, принятые в отрасли. Качественный состав кислот устанавливался методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105 М».

Результаты и их обсуждение

Ранее полученные результаты показали, что титруемая кислотность сортового вина из винограда Загадка Шарова урожая 2009, 2010 и 2011 годов была невысокой, а в процессе обработки и хранения снижалась до 3,5 г/дм3 (рис. 1), что указывает на необходимость ее увеличения. В свою очередь активная кислотность вина могла, достигать относительно высоких значений (3,90-4,10), что сказывалось на окраске и стабильности вина.

Для улучшения вин из винограда Загадка Шарова купажной технологией (смешиванием виномате-риалов) изучались различные варианты купажей с винами из виноградов сортов Память Домбковской, Каберне Северный, Мариновский Потапенко, однако дегустационная оценка, относительно сортовых вин Загадка Шарова не всегда увеличивалась. В дополнение – купажная технология не решает проблему низкой титруемой и высокой активной кислотности на начальных стадиях приготовления продукта.

Рис. 1. Изменение титруемой кислотности

виноматериала «Загадка Шарова» урожая 2009 года

Для получения оптимально подкисленных вин применялись следующие приемы повышения кислотности: увеличение кислотности сусла винограда Загадка Шарова производилось путем внесения, перед тепловой обработкой лимонной кислоты до

7 г/дм3 в пересчете на винную кислоту (ЗШ ЛК) и се-пажной технологией, по которой с целью получения соответствующей кислотности до дробления было смешано равное (по массе) количество ягоды винограда Загадка Шарова и винограда Зилга (купаж). Использование винограда Зилга обусловливается близким с виноградом Загадка Шарова периодом созревания, высокой титруемой кислотностью сусла (около 11 г/дм3), а также близким значением сахаро-накопления ягод. При сравнении купажной и сепаж-ной технологии получения вин последняя имеет ряд преимуществ: производство вина не зависит от урожая более позднего винограда, сусло сбраживается одной партией и требуется меньший расход дополнительных материалов.

рН подкисленных образцов в процессе обработки и хранения имеет относительно контроля более низкое значение (рис. 2), а титруемая кислотность остается выше контроля на 1,5—1,9 г/дм3 (табл. 1).

Рис. 2. График изменения активной кислотности во время производства вин (2012 год)

Для определения оптимального подкисляющего агента сухого виноматериала контрольного образца

(ЗШ контроль; титруемая кислотность 3,4 г/дм3) выполнена органолептическая оценка влияния кислот (винной, лимонной, яблочной, молочной) на вкус и цвет виноматериала. Для этого в виноматери-ал вносили соответствующие кислоты до титруемой кислотности 7 г/дм3 в пересчете на винную. Органолептическая оценка подкисленных образцов и контрольного образца представлена в табл. 2.

Титруемая кислотность сусел урожая 2012 года (в пересчете на винную кислоту, г/дм3)

Образец Сусло до тепловой обработки Сусло после тепловой обработки После брожения на мезге

ЗШ контроль 4,0 3,8 5,5

Сусло винограда Зилга 10,9 – –

Органолептическая оценка вина ЗШ контроль с добавлением различных кислот до титруемой кислотности 7 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту)

Образец Цвет Вкус

ЗШ контроль (без подкисле-ния) Красный со светлокоричневым оттенком, отличается от подкисленных образцов Слабый, пустой, разбавленный, горечь (приятная), кислота не чувствуется

ЗШ контроль с добавлением лимонной кислоты Красный с розовым оттенком Кислый, резкий, горечь (приятная), насыщенный

ЗШ контроль с добавлением яблочной кислоты Красный с темно-розовым оттенком Резкий сильно кислый, не ярко выраженный, горечь отсутствует

ЗШ контроль с добавлением винной кислоты Красный с розовым оттенком, насыщенный Приятный, кислый, насыщенный

ЗШ контроль с добавлением молочной кислоты Красный с темно-розовым оттенком Не выраженный, пустой, горечь отсутствует, кислота чувствуется очень слабо

Изменение показателя рН было наиболее существенно для винной и молочной кислоты (табл. 3), но по органолептической оценке (табл. 2) наиболее гармоничными являются виноматериалы с добавлением лимонной и винной кислоты.

Так как органолептическая оценка является основным способом характеристики качества вина, а также основываясь на том, что в отечественной литературе предпочтение отдается лимонной кислоте [6, 7], для повышения массовой концентрации органических кислот далее в работе использовалась лимонная кислота.

рН вина ЗШ контроль с добавлением различных кислот до титруемой кислотности 7 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту)

Вино ЗШ контроль с добавлением кислоты рН

Без внесения кислоты 4,00

Перед проведением общей дегустационной оценки все вина были скорректированы по кислотности до 7 г/дм3 (лимонной кислотой) и до 50 г/дм3 сахара (для полусладких вин). Результаты дегустационной оценки сухих и полусладких вин представлены в табл. 4.

Дегустационная оценка вин

Образец Средний балл Изменения относительно контроля

ЗШ контроль 7,1 1

ЗШ контроль 8,5 1

При внесении в сусло лимонной кислоты относительно контроля дегустационная оценка уменьшается в среднем на 0,3 балла для сухих и на 0,1 балла для полусладких, что можно связать с присутствием в вине большого количества лимонной кислоты (рис. 3) и ее чрезмерным влиянием на вкус.

Рис. 3. Электрофореграмма содержания органических кислот вина ЗШ ЛК

В свою очередь, вино, полученное по сепажной технологии (с виноградом Зилга), имеет относительно контроля повышение дегустационной оценки на 0,8 балла для сухих и понижение на 0,7 балла для полусладких вин. Наряду с повышением дегустационной оценки вино обладает лучшей стабильностью в процессе производства (относительно низкое значение рН, повышение титруемой кислотности, активное сбраживание), имеет меньший расход оклеивающих и фильтрующих материалов, незначительное применение подкислителей. Понижения дегустационной оценки, вероятно, можно избежать производством вин полусухой группы либо группы полусладких вин с более низким содержанием сахара.

Таким образом, при увеличении кислотности в процессе получения столовых вин из винограда Загадка Шарова для подкисления сусла не рекомендуется использование лимонной кислоты. В свою очередь, наиболее приемлемым при корректировке кислотности является применение сусла высококислотного винограда.

1. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла. – Симферополь: Таврида, 2002. – 208 с.

2. Методы технического контроля в виноделии / Под ред. В.Г. Гержиковой. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 с.

3. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 312 с.

4. Якуба, Ю.Ф. Органические кислоты в виноградных винах и методы их определения / Ю.Ф. Якуба // Ликероводочное производство и виноделие. – 2008. – № 4. – С. 32-33.

5. Кишковская, С.А. Регулирование титруемой кислотности в виноградном сусле, мезге и виноматериалах / С.А. Киш-ковская // Виноделие и виноградарство. – 2004. – № 4. – С. 31-32.

6. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мехузла. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.

7. Влияние подкисления виноматериалов на их склонность к кристаллическим помутнениям / А.С. Макаров, Д.В. Ермолин, В.Г. Гержикова и др. // Виноградарство и виноделие Магарач. – 2011. – № 3. – С. 25-27.

8. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. –

Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, 27.

Тел. (3854) 43-22-85, факс: (3854) 43-53-00, е-mail: info@bti.secna.ru

V.I. Shesternin, E.D. Rozhnov, V.P. Sevodin

INFLUENCE OF ACIDITY ON QUALITY OF WINES FROM ZAGADKA SHAROVA GRAPES

The impact of titratable and active acidities on the quality of table wine material from Zagadka Sharova grapes is examined. Organoleptic evaluation of wine samples produced by acidification of organic acid, such as tartaric, citric, D, L-malic, lactic was conducted. It was found that the best results were obtained by blending with highly acidic varieties. Coupages of wines were produced by using both blending and seepage technology. The latter allows to get the most harmonious samples of wine.

Read wines, titratable acidity, pH, organic acids, seepage technology.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/uluchshenie-kachestva-vinograda-6.html
http://fermoved.ru/vinograd/kislotnost.html
http://cyberleninka.ru/article/n/15319299