Изменение содержания фенольных соединений – Исследование созревания винограда – виноград

Исследование созревания винограда – Определение зрелости винограда

Содержание материала

Очень трудно дать строгое определение состояния зрелости винограда. Все имеют представление о зрелом винограде, но зрелость не является абсолютной характеристикой. К моменту уборки виноград является более или менее зрелым в зависимости от температур лета. Зрелость бывает большей или меньшей или наступает более или менее быстро в зависимости от сорта, способов культуры и условий года. Не существует какого-то жесткого, определенного состояния физиологической зрелости, легко поддающегося определению, но имеются определенные градации зрелости.
Определение может изменяться в зависимости от того, какую цель себе ставят; оно будет различным для столовых и технических сортов, а для последних — также в зависимости от качества и типов вырабатываемых вин. Если речь идет только об объеме урожая, зрелость определяется моментом, когда средний объем и год и их масса достигают максимума. При продаже вина с учетом спиртуозности в процентах объемных исследуют только производство спирта, в этом случае зрелость соответствует максимальной сахаристости ягод, и тогда определяют выход сахара на 1 га. Когда же прежде всего интересует качество, то не следует опешить с началом уборки даже в ущерб количеству, чтобы в некоторых случаях обеспечить небольшое концентрирование сахаров и более полное сгорание яблочной кислоты. В районе Бордо, в Бургундии стараются таким путем добиться легкой перезрелости винограда, без чего не бывает настоящего качества вин. С другой стороны, для сортов, выращиваемых в некоторых жарких районах, а также для сортов, предназначенных для производства белых сухих вин, с целью сохранения достаточной кислотности начинать уборку винограда до достижения срока его нормальной зрелости.
Делались попытки определить состояние зрелости винограда путем простых аналитических величин или по отношениям между этими величинами. Однако эта проблема так легко не решается, особенно в таких районах, где состояние зрелости изменяется в зависимости от года. Для этого нужно, чтобы кривые изменений для различных компонентов были правильными и всегда похожими и особые условия каждого года выражались только изменением даты, когда виноград достигает заданного состояния зрелости. Между тем нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы. Зрелость не является постоянным состоянием, существует много различных состояний зрелости (за исключением некоторых жарких районов, где виноград хорошо вызревает каждый год и в каждом урожае дает вина одного и того же состава).

Показатель созревания

Было отобрано большое количество показателей отношений между компонентами винограда для того, чтобы определить состояние зрелости, и, конечно, отношение содержания сахара к кислотности, называемое показателем зрелости, или глюкоацидометрическим показателем, является наиболее простым и показательным. Это отношение основано на эмпирическом выводе, согласно которому в период созревания сахаристость изменяется обратно Пропорционально кислотности. Однако такое отношение не имеет физиологического обоснования, и поэтому было много случаев, когда сообщали об исключениях из этого правила. Определенному количеству накопленных сахаров не всегда соответствует такая же потеря кислотности.

Изменение отношения сахара и кислотности во время созревания (Пойак, 1970)

Сорт Каберне Совиньон

18 августа
24 августа

31 »
7 сентября
14 »
21 »
28 »
5 октября

Отношение сахара к кислотности плохо подходит для сравнения сортов между собой, так как среди них существуют такие, которые одновременно и содержат много сахара и имеют высокую кислотность, как; например, сорт Пти Вердо. Однако не будучи абсолютно правильным, это отношение удобно для использования в практической работе и обладает определенной сравнительной ценностью.
Отношение сахара к кислотности рассчитывают по содержанию сахара, выраженному в граммах на 1 л сусла, при прямом определении качества, или же на практике, вычисляют просто по плотности сусла и по титруемой кислотности, выражаемой в граммах серной кислоты на 1 л сусла (обычно для винограда технических сортов) или в граммах винной кислоты (для столового винограда). В других странах рассчитывают отношение Кельхофера путем деления градусов Эксле сусла на кислотность, выраженную в граммах винной кислоты. Градус Эксле, применяемый также в Эльзасе, представляет собой разность между 1000 и плотностью сусла, например, плотность сусла 1083,5 соответствует 83,5° Эксле.
В табл. 4.18 показана эволюция отношения сахара к кислотности для двух сортов.
Учитывая, что содержание яблочной кислоты в период созревания постоянно возрастает, а винной обычно почти стабильно, Бараджьола предложил определять степень зрелости отношением.

В общем этот показатель связывания основам на непрерывном накоплении катионов, в то время как органические кислоты постепенно уменьшаются. Это накопление, по существу, не зависит от сгорания кислот и увеличения количества сахаров.
Эти отношения могут показаться приемлемыми, так как в процессе созревания кислотность понижается, тогда как концентрация сахаров и минеральных веществ возрастает. Но эти явления вызываются различными факторами: количество сахаров связано с инсоляцией, мобилизацией глюцидных резервов; винная кислота зависит прежде всего от режима дождей, сгорание яблочной кислоты особенно зависит от температуры; неорганические основания зависят от циркуляции воды в растении.

Сравнение всех коэффициентов показано в табл. 4.19.

Коэффициенты созревания винограда в разные годы.

Винная кислота х 10 /
Яблочная кислота

18 сентября, 1970 г.
26 сентября 1966.
2 октября, 1967 г.
29 сентября,. 1969 г.
2 октября. 1968
5 октября. 1965

Примечание. Коэффициенты рассчитаны во время сбора винограда Мерло на одном и том же участке Пойак

Из рассмотрения приведенных выше данных можно сделать вывод, что ни один из этих показателей не может Дать логической классификации урожаев в зависимости от состояния их зрелости.

Фиксирование даты сбора винограда

Во многих районах имеется тенденция убирать урожай возможно раньше. Это повторяют со времен Оливье де Серр и констатируют почти при каждой уборке. Это первая причина, из-за- которой качество вина далеко не всегда такое, каким оно могло бы быть. Конечно, спешку с началом уборки можно, с одной стороны, понять. Дело в том, что виноградарь опешит скорее убрать продукт годового труда в надежное место. Нужно также учитывать обязанность назначать заранее начало сбора, трудность изменить эту дату, если потребуется, или прервать уже начатую уборку, невозможность предвидеть погоду и, наконец, условия найма рабочей силы и организацию работ. Имеет значение и пример соседей, перед которым трудно устоять. Так как на некоторых виноградниках сбор урожая тянется несколько недель, то иногда его начинают слишком рано, чтобы не рисковать, закончить уборку слишком поздно. Серьезную угрозу для урожая всегда представляют непогоды. Град и ночные заморозки в это время бывают редко, до затяжные дожди могут сильно затруднить работу, вызвать снижение сахаристости и потерю части урожая из-за развития гнили или опадания ягод. Эти трудности и риск — реальные вещи, но когда добиваются качества, возможен только один выход, потому что слишком ранняя уборка наносит ему непоправимый ущерб.
Дату начала сбора урожая все еще зачастую определяют на основе опыта. Однако недостаточно учитывать внешний вид грозди, сахаристость или кислотность ягод, их сочность, устойчивость к отделению, цвет гребня и др. Нужно определить массу ягоды, ее сахаристость, процентное содержание кислот. В некоторых районах эту дату назначают по длительности вегетационного цикла винограда, который в каждом году считают постоянным. Таким путем можно намечать начало уборки за 3 мес, считая, что от периода полного цветения до уборки проходит около 100 дней; кроме того, считают, что с начала созревания до полной зрелости проходит 1,5 мес. Эти вегетационные циклы достаточно точные, если брать среднее значение за несколько лет, но все же зависят от метеорологических условий. Заранее намеченные сроки могут быть нарушены климатологическими аномалиями, непрерывными дождями или длительной засухой, что задерживает нормальную эволюцию созревания.
Табл. 4.22 и 4.23, где приведены климатологические условия за несколько лет в районе Бордо, показывают относительное постоянство вегетационного цикла. С середины периода цветения и до наступления зрелости насчитывают от 104 до 120 дней и от середины периода начала созревания до наступления зрелости — от 41 до 53 дней. Следовательно, в июне уже можно рассчитать дату начала уборки с точностью до 8 дней. В августе ее можно назначить с точностью от 4 до 5 дней, считая, что с момента, когда половина ягод изменит свою окраску, потребуется 45 дней. У сортов раннего созревания вегетационный цикл короче.
Виноградарю весьма полезно следить каждый год за ходом созревания винограда на одном и том же винограднике, определяя содержание сахара (сахариметром) и кислотность.
Таким образом, можно констатировать, что созревание в одном и том же районе и даже на одном и том же участке протекает по-разному; существуют очень благоприятные микроклиматы, обеспечивающие более раннее созревание. В каждом хозяйстве и в каждом году бывают делянки, с которых начинают сбор урожая. Это исследование является основой рационального определения даты начала уборки; кроме того, оно позволяет знать заранее состав сусла и соответственно информировать винодела об особенностях переработки винограда данного урожая.
Таким образом, продолжает соблюдаться старинный обычай провозглашения начала сбора винограда. Возникшая еще в эпоху феодализма, такая церемония проводится в наши дни во Франции по инициативе властей коммун. Раньше этого дня виноградарям не разрешается начинать сбор урожая. Такой порядок обеспечивал поддержание качества вин и престижа их марок.

В районе Бордо начало уборки винограда чаще всего приходится на последнюю неделю сентября. Согласно записям, которые ведутся уже более 150 лет, крайние сроки зарегистрированы 18 августа 1893 г. и 27 октября 1816 г. Двадцать раз сбор винограда начинали до 15 сентября и двадцать раз — после 30 сентября.

Уместно подчеркнуть еще раз, что для получения возможно лучшего качества необходимо ждать полной зрелости. Сбор винограда следует проводить сорт за сортом и в этом отношении, очевидно, более целесообразно производить посадки каждого сорта на отдельных участках. Некоторые авторы рекомендуют сбор урожая в два срока; сначала снимать грозди с верхней части куста, а по истечении некоторого времени — с остальных побегов.
Нужно также подчеркнуть, что способы коррекции сусел не позволяют компенсировать нарушение равновесия, вызываемое неполной зрелостью. Шаптализация, концентрация повышают процентное содержание сахаров без снижения кислотности недостаточно зрелого винограда. С другой стороны, раскисление удаляет винную, а не молочную кислоту, как это происходит в процессе естественного созревания. Следовательно, разрешение проводить коррекцию сусел не должно побуждать к более раннему началу сбора винограда.

Изучение содержания фенольных соединений и красящих веществ в винограде и виноматериале в условиях южного берега крыма

Изучение содержания фенольных соединений и красящих веществ в винограде и виноматериале в условиях южного берега крыма

Аннотация

Изучали содержание мономерных и полимерных форм фенольных соединений и красящих веществ в винограде и виноматериале в условиях Южного берега Крыма. Показано, что в данной климатической зоне у районированных сортов винограда содержание исследуемых веществ позволяет использовать виноград для производства различных типов вин.

Ключевые слова: фенольные соединения, красящие вещества, виноград, виноматериалы.

Введение

Технология приготовления определенного типа вина предъявляет специфические требования к состоянию зрелости виноградной продукции, его химическому составу, в частности, к содержанию фенольных и красящих веществ в ягодах винограда и в виноматериале [1, 2]. Определение фенольных веществ используется как комплексный критерий в оценке технологических и органолептических свойств вина [3]. Для более полной характеристики этих свойств необходимо изучение групп фенольных соединений и их отдельных представителей, способных оказывать различное воздействие на вино.

Целью нашей работы явилось изучение содержания фенольных соединений и красящих веществ в сортах винограда, районированных в условиях Южного берега Крыма и в виноматериалах.

Материалы и методы

Исследования проводились на базе совхоза-завода «Алушта», в лаборатории органической и биологической химии и на кафедре физиологии растений и биотехнологии растений Таврического национального университета им. В. И.Вернадского в период 2005-2006 гг. Объектом исследования служили виноград сортов: Кокур, Серсиаль, Совиньон, Антигона, Пино-Гри, Каберне-Совиньон, Бастардо Магарачский и виноматериалы марок: «Каберне Алушта», «Владыка Чатыр-Дага», «Серсиаль», «Кокур Сурож», «Кокур столовый», «Пино-Гри», «Бастардо». Анализ клеточного сока и виноматериалов на содержание сахара (ГОСТ 13192-73) и количество кислот (ГОСТ 14252-73) проводили с помощью ареометра и методом прямого титрования щелочью соответственно. Содержание фенольных веществ определяли колориметрическим методом по Фолину-Чокальтеу. Массовую концентрацию красящих веществ в ягодах и виноматериале определяли с помощью методов, разработанных НИИ «Магарач» [4]. Полученные количественные данные обрабатывали с помощью общепринятых методов математической статистики.

Результаты и их обсуждения

Качество виноградных вин в значительной мере определяется степенью зрелости перерабатываемого винограда. Технология приготовления определенного типа вина предъявляет свои специфические требования к состоянию зрелости винограда, его химическому составу. Степень зрелости винограда характеризуется определенным соотношением сахаров и титруемых кислот.

При изучении содержания сахаров и титруемых кислот в ягодах винограда различных сортов нами были получены данные, представленные в таблице 1.

Установлено, что белые сорта винограда на момент сбора урожая содержат наименьшее количество сахаров по сравнению с розовыми и красными. Так, например, у белых сортов этот показатель равен 18,5 г/100см3 у Совиньона, у Кокура – 22 г/100см3, а у красных сортов Каберне-Совиньон и Бастардо Магарачский содержание сахаров достигает 24 г/100см3 (табл. 1.). Количество титруемых кислот соответствует установленным нормам приема винограда (табл.1.).

Таблица 1 – Содержание сахаров и титруемых кислот в ягодах винограда

Определение технической зрелости винограда

Прекрасные качества винограда могут быть утеряны, если собрать его несвоевременно или неправильно. А это может случиться из-за большой продолжительности пе­риода формирования и созревания винограда, равной для ранних сортов половине всего вегетационного периода, а для поздних — не менее двух его третей.

В период созревания виноград приобретает также и техническую зрелость, в нем происходит интенсивное из­менение состава органических кислот, накопление сахара, ароматических и красящих веществ.

Из органических кислот ягоды в середине этого пе­риода содержат в основном две: винную (свободная и связанная) и яблочную. Янтарная кислота с началом со­зревания исчезает, а лимонная найдена не у всех сортов винограда и в небольшом количестве.

Роль органических кислот велика: они облегчают пра­вильный ход брожения, а также освобождение красящих и ароматических веществ из связанных глюкозидных форм, придают суслам и винам приятный свежий вкус, предохраняют готовые вина от заболеваний, участвуют в создании букета вина. Но вместе с тем значительный из­быток свободных органических кислот сообщает винам зеленый вкус.

Винная кислота, как и яблочная, имеет склонность снижаться в процессе созревания винограда, однако с нею это происходит значительно медленнее, чем с яблоч­ной.

Значительный интерес представляют также данные по относительному содержанию винной кислоты (по сортам) сравнительно с другими органическими кислотами. На­пример, в сусле Синенького и Махроватчика яблочной кислоты сравнительно немного — 10—20 процентов от об­щего количества винной. У Шавраны, наоборот, яблочной кислоты в зеленых ягодах примерно столько же, сколько винной, и даже при перезревании не бывает меньше 30 процентов от общего ее количества.

Еще незначительнее потери яблочной кислоты у Сильванера, Косоротовского и особенно у Тербаша и Нармы. Благодаря этому последние два сорта (могут давать до­статочно свежие шампанские виноматериалы при сравни­тельно-невысоком содержании титруемых кислот в сусле: 7,3—7,6% (промилле) вместо 9—12% у других сортов, так как «порог кислого вкуса» выявляется у них при мень­шей титруемой кислотности.

Положительные свойства Тербаша, Пармы, а при бо­лее раннем сборе и некоторых других сортов, связанные с повышенным содержанием в них яблочной кислоты, мо­гут приводить и к отрицательным последствиям — потере вином достаточной вкусовой кислотности (свежести). Это происходит, если допустить в винах кислотопонижение, т. е. превращение яблочной кислоты в молочную, в про­цессе яблочнокислого брожения, естественного для фор­мирования некоторых столовых вин.

Дифференциация органических кислот важна, поэтому не только для обоснования более раннего сбора виногра­да и некоторого (без ущерба игристым свойствам) рас­ширения сортимента для производства советского шам­панского. Она способствует и определению режима ухода за виноматериалами, в зависимости от состава органиче­ских кислот.

В то же время с несомненностью установлено, что от слишком раннего сбора страдают ценные свойства вино­градной ягоды, главным образом аромат и окраска. Осо­бенно неблагоприятно преждевременный сбор отражается на качестве сухих красных вин.

Выявляется, таким образом, некоторое противоречие: с одной стороны, ранний сбор целесообразен для полу­чения более свежих виноматериалов, с другой — при нем снижаются аромат и общая экстрактивность вина. Это обстоятельство заставляет не злоупотреблять ранним сбо­ром, а предупреждать разрушение яблочной кислоты в сусле и вине путем отстоя сусла на SO2 и своевременной сульфитации вин. Этими же приемами пере­водят часть связанной винной кислоты в свободную, что также повышает свежесть виноматериалов.

Сортовые особенности вин, трудно выявляемые без прямого опыта: игристые свойства, отношение к термо­обработке, способность к хересованию и т. д.

В связи с этим хорошие кондиции по сахару и повы­шенная кислотность винограда, наблюдаемые у некото­рых сортов, например у Клерета, Ркацители, Сильванера совершенно не совпадают с прямыми опытами шампанизации этих сортов.

У Клерета крупнопузырчатая пена и быстро проходящая игра, Ркацители при среднепузырчатой пене не дает интенсивной и продолжительной игры, а так же, как и Сильванер, имеет в игристом не вполне гармоничный вкус.

Поэтому недостаточно учитывать только кондиции сбо­ра винограда для шампанского, нужно знать также сорта и их особенности в местных экологических условиях.

Учитывая, что срок сбора изменяется в связи с метео­рологическими условиями и что своевременность его край­не необходима для повышения как выхода, так и каче­ства винограда, надо очень внимательно следить за его созреванием. Для этого пока принято использовать два химических показатели — сахаристость и кислотность.

Ориентировочно сахаристость определяется в начале созревания при помощи полевого рефрактометра, по двум-трем каплям сока из ягоды. В дальнейшем при накоп­лении сахара выше 12—14 процентов следует отбирать средние пробы и определение проводить ареометром.

Взятие пробы. Предварительно нужно определить, ка­ким будет сбор — сплошным или выборочным.

На участке, где почва и рельеф пестрые и созревание вследствие этого идет неравномерно, целесообразно про­водить выборочный сбор. Обычно его ограничивают дву­мя приемами.

Чаще всего средняя проба берется по диагонали участ­ка, реже в продольном и поперечном направлениях. Гроз­ди срезают с освещаемой солнцем и тенистой сторон кус­та, на разной высоте от земли. Взятие средней пробы при выборочном сборе требует индивидуального подхода не только к участкам (иная экспозиция, иное увлажнение), но и к отдельным кустам или их группам с явными при­знаками более позднего созревания. Размер пробы при небольшом участке для сортов с мелкими гроздями — 0,8—1,0 килограмма, со средними — 1,0—1,2, с крупны­ми — 1,5—2,0 килограмма. Для больших участков пробу следует увеличивать соответственно до 2—3 килограммов.

Число проб, отбираемых с участка для анализа (не считая ориентировочных определений сахаристости с по­мощью полевого рефрактометра), колеблется от 4 до 6. Первые 2—3 раза пробы отбирают через 5—7 дней, за­тем — через 2—3 дня.

Определение сахаристости. Среднюю пробу отжимают на специальном маленьком прессе, вмещающем 1,5—2 килограмма винограда. Если его нет, можно отжать сок руками через марлевый мешочек. Сок наливают в ци­линдр и ставят на отстой не менее чем на 20 минут в зависимости от сорта.

Для определения количества сахара нужно иметь ареометр и стеклянный цилиндр на 200—250 миллилитров.

Ареометр — это полая стеклянная запаянная трубка неравномерного диаметра. Более широкая часть запол­нена дробью, а если она имеет шарообразное оконча­ние,— ртутью. Груз нужен для придания прибору вер­тикального положения. Верхний вытянутый конец трубки с делениями называется шейкой. Чем она тоньше, тем больше расстояние между делениями, а это дает возмож­ность иметь более детальную шкалу и производить от­счет точнее.

Сахаристость определяют следующим образом. От­стоянное сусло наливают в сухой чистый цилиндр на три четверти его объема. Наливать надо осторожно — по стен­кам, чтобы не образовывалась пена. Если она все же по­явилась, ее снимают фильтровальной бумагой. Цилиндр ставят на стол или подоконник и осторожно опускают в сусло чистый, сухой ареометр, все время придерживая его шейку большим и указательным пальцами, до тех пор, пока не почувствуется, что он перестал погружаться. Если ареометр не придерживать, то, предоставленный сам себе, от толчка он сначала погрузится ниже чем сле­дует, а когда всплывет, на шейке его могут остаться кап­ли сусла. От этого весь прибор станет тяжелее и, погру­жаясь на большую глубину, даст показания ниже дей­ствительных. Это может вызвать увеличение затрат са­хара на 0,2—0,3 процента, что при пересчете сахаро-спиртного баланса дает большие потерн сахара.

Если ареометр погрузился неудачно, его надо вынуть, обмыть чистой водой, досуха вытереть и повторить опе­рацию. Когда прибор придет в равновесие, производят отсчет по шкале.

При этом глаз должен находиться на уровне жидко­сти. Нужно учитывать, что вследствие прилипания сусла поверхность его около стенок шейки ареометра будет не­сколько приподнята. Это не берется во внимание, и от­счет производится по уровню общей поверхности сусла в цилиндре.

На удельный вес жидкости сильно влияет температу­ра, поэтому нужно охлаждать или нагревать сусло до тем­пературы, указанной на ареометре (20—15°), или же пользоваться таблицей поправок. Следовательно, при определении удельного веса и сахаристости, кроме арео­метра, необходимо пользоваться также термометром. По­казания его записывают (как и ареометра), а затем вво­дят поправку.

Источники:

http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/issledovanie-sozrevaniya-vinograda_12.html
http://vinograd-vino.ru/stati-i-issledovaniya/376-izuchenie-soderzhaniya-fenolnykh-soedinenij-i-krasyashchikh-veshchestv-v-vinograde-i-vinomateriale-v-usloviyakh-yuzhnogo-berega-kryma.html
http://vinocenter.ru/pererabotka-i-xranenie-vinograda/opredelenie-texnicheskoj-zrelosti-vinograda.html