Исследование созревания винограда – виноград

Исследование созревания винограда – виноград

Определение времени сбора винограда

Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохимического контроля устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда. Для этой цели с различных участков виноградника берутся средние пробы винограда и проводится исследование на состояние его зрелости. Первое время исследования производятся через 2-3 дня, а при приближении момента сбора винограда – ежедневно. Полученные аналитические данные о состоянии зрелости винограда заносятся в специальный журнал. В зависимости от сорта винограда и типа вина, намечаемого к получению, устанавливается время сбора винограда.

Главными показателями для определения момента сбора винограда являются содержание в нем сахара и кислотность. Состояние винограда, при котором в нем находится столько сахара, кислот и других веществ, сколько необходимо для получения вина данного типа (столового или десертного), отвечает промышленной, или технической, зрелости. Техническая зрелость устанавливается по данным химического анализа.

Кроме технической зрелости, установление которой столь необходимо для производственных целей, мы должны различать еще так называемую полную, или физиологическую, зрелость винограда. При наступлении полной зрелости содержание сахара и кислот в винограде на некоторый (небольшой период (несколько дней) стабилизируется.

Для выделки столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское, т, е. малокислотное.

Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающей по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой.

Поздно собранный виноград имеет повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское столовое вино.

Недоброженное, с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно уксусному скисанию. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной следующего года при наступлении теплого времени; это, однако, удлиняет срок, необходимый для достижения готовности вина, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.

В большинстве местностей, например на Северном Кавказе, на Украине, в Азербайджане, Грузии, полная зрелость винограда совпадает с его промышленной зрелостью для получения столовых вин.

Для местностей с жарким летом (Южный берег Крыма, Туркмения и некоторые районы Закавказья) собирать виноград для получения столового вина необходимо немного ранее наступления его полной зрелости, так как повышенная сахаристость приводит к получению очень крепких вин.

При приготовлении крепких и десертных вин сбор винограда производится при наступлении полной зрелости, а чаще даже при перезревании. Для некоторых десертных вин винопрад ^оставляется на кустах для увяливания.

Внешние признаки дают возможность определить степень зрелости винограда. При наступлении полной зрелости ягоды становятся мягкими, кожица – тонкой и у белых сортов просвечивает. Кожица легко отделяется от мякоти. При раздавливании ягоды пальцы оклеиваются сахаристым соком, а у темных сортов окрашиваются. Ягода легко отделяется от ножки. Гребень часто деревенеет и принимает коричневую окраску. Семена легко отделяются от окружающей их мякоти.

Определить, однако, зрелость по внешним признакам можно только приблизительно, тем более, что органолептические ощущения субъективны, а такой признак, как одеревенение гребней, не надежен: в некоторых районах, например в Армянской и Туркменской ССР, оно может иметь место до наступления полной зрелости. Такое же явление наблюдается и в других районах в засушливые годы. То же относится и к размягчению и появлению прозрачности ягод, не наблюдаемых в винограде с плотной, срастающейся с мякотью кожицей (большинство среднеазиатских и некоторые армянские сорта).

Единственным достаточно точным способом установления степени зрелости винограда является определение сахаристости и титруемой кислотности в средних пробах, отбираемых на винограднике.

Исследование созревания винограда – Определение зрелости винограда

Содержание материала

Очень трудно дать строгое определение состояния зрелости винограда. Все имеют представление о зрелом винограде, но зрелость не является абсолютной характеристикой. К моменту уборки виноград является более или менее зрелым в зависимости от температур лета. Зрелость бывает большей или меньшей или наступает более или менее быстро в зависимости от сорта, способов культуры и условий года. Не существует какого-то жесткого, определенного состояния физиологической зрелости, легко поддающегося определению, но имеются определенные градации зрелости.
Определение может изменяться в зависимости от того, какую цель себе ставят; оно будет различным для столовых и технических сортов, а для последних — также в зависимости от качества и типов вырабатываемых вин. Если речь идет только об объеме урожая, зрелость определяется моментом, когда средний объем и год и их масса достигают максимума. При продаже вина с учетом спиртуозности в процентах объемных исследуют только производство спирта, в этом случае зрелость соответствует максимальной сахаристости ягод, и тогда определяют выход сахара на 1 га. Когда же прежде всего интересует качество, то не следует опешить с началом уборки даже в ущерб количеству, чтобы в некоторых случаях обеспечить небольшое концентрирование сахаров и более полное сгорание яблочной кислоты. В районе Бордо, в Бургундии стараются таким путем добиться легкой перезрелости винограда, без чего не бывает настоящего качества вин. С другой стороны, для сортов, выращиваемых в некоторых жарких районах, а также для сортов, предназначенных для производства белых сухих вин, с целью сохранения достаточной кислотности начинать уборку винограда до достижения срока его нормальной зрелости.
Делались попытки определить состояние зрелости винограда путем простых аналитических величин или по отношениям между этими величинами. Однако эта проблема так легко не решается, особенно в таких районах, где состояние зрелости изменяется в зависимости от года. Для этого нужно, чтобы кривые изменений для различных компонентов были правильными и всегда похожими и особые условия каждого года выражались только изменением даты, когда виноград достигает заданного состояния зрелости. Между тем нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы. Зрелость не является постоянным состоянием, существует много различных состояний зрелости (за исключением некоторых жарких районов, где виноград хорошо вызревает каждый год и в каждом урожае дает вина одного и того же состава).

Показатель созревания

Было отобрано большое количество показателей отношений между компонентами винограда для того, чтобы определить состояние зрелости, и, конечно, отношение содержания сахара к кислотности, называемое показателем зрелости, или глюкоацидометрическим показателем, является наиболее простым и показательным. Это отношение основано на эмпирическом выводе, согласно которому в период созревания сахаристость изменяется обратно Пропорционально кислотности. Однако такое отношение не имеет физиологического обоснования, и поэтому было много случаев, когда сообщали об исключениях из этого правила. Определенному количеству накопленных сахаров не всегда соответствует такая же потеря кислотности.

Изменение отношения сахара и кислотности во время созревания (Пойак, 1970)

Сорт Каберне Совиньон

18 августа
24 августа

31 »
7 сентября
14 »
21 »
28 »
5 октября

Отношение сахара к кислотности плохо подходит для сравнения сортов между собой, так как среди них существуют такие, которые одновременно и содержат много сахара и имеют высокую кислотность, как; например, сорт Пти Вердо. Однако не будучи абсолютно правильным, это отношение удобно для использования в практической работе и обладает определенной сравнительной ценностью.
Отношение сахара к кислотности рассчитывают по содержанию сахара, выраженному в граммах на 1 л сусла, при прямом определении качества, или же на практике, вычисляют просто по плотности сусла и по титруемой кислотности, выражаемой в граммах серной кислоты на 1 л сусла (обычно для винограда технических сортов) или в граммах винной кислоты (для столового винограда). В других странах рассчитывают отношение Кельхофера путем деления градусов Эксле сусла на кислотность, выраженную в граммах винной кислоты. Градус Эксле, применяемый также в Эльзасе, представляет собой разность между 1000 и плотностью сусла, например, плотность сусла 1083,5 соответствует 83,5° Эксле.
В табл. 4.18 показана эволюция отношения сахара к кислотности для двух сортов.
Учитывая, что содержание яблочной кислоты в период созревания постоянно возрастает, а винной обычно почти стабильно, Бараджьола предложил определять степень зрелости отношением.

В общем этот показатель связывания основам на непрерывном накоплении катионов, в то время как органические кислоты постепенно уменьшаются. Это накопление, по существу, не зависит от сгорания кислот и увеличения количества сахаров.
Эти отношения могут показаться приемлемыми, так как в процессе созревания кислотность понижается, тогда как концентрация сахаров и минеральных веществ возрастает. Но эти явления вызываются различными факторами: количество сахаров связано с инсоляцией, мобилизацией глюцидных резервов; винная кислота зависит прежде всего от режима дождей, сгорание яблочной кислоты особенно зависит от температуры; неорганические основания зависят от циркуляции воды в растении.

Сравнение всех коэффициентов показано в табл. 4.19.

Коэффициенты созревания винограда в разные годы.

Винная кислота х 10 /
Яблочная кислота

18 сентября, 1970 г.
26 сентября 1966.
2 октября, 1967 г.
29 сентября,. 1969 г.
2 октября. 1968
5 октября. 1965

Примечание. Коэффициенты рассчитаны во время сбора винограда Мерло на одном и том же участке Пойак

Из рассмотрения приведенных выше данных можно сделать вывод, что ни один из этих показателей не может Дать логической классификации урожаев в зависимости от состояния их зрелости.

Фиксирование даты сбора винограда

Во многих районах имеется тенденция убирать урожай возможно раньше. Это повторяют со времен Оливье де Серр и констатируют почти при каждой уборке. Это первая причина, из-за- которой качество вина далеко не всегда такое, каким оно могло бы быть. Конечно, спешку с началом уборки можно, с одной стороны, понять. Дело в том, что виноградарь опешит скорее убрать продукт годового труда в надежное место. Нужно также учитывать обязанность назначать заранее начало сбора, трудность изменить эту дату, если потребуется, или прервать уже начатую уборку, невозможность предвидеть погоду и, наконец, условия найма рабочей силы и организацию работ. Имеет значение и пример соседей, перед которым трудно устоять. Так как на некоторых виноградниках сбор урожая тянется несколько недель, то иногда его начинают слишком рано, чтобы не рисковать, закончить уборку слишком поздно. Серьезную угрозу для урожая всегда представляют непогоды. Град и ночные заморозки в это время бывают редко, до затяжные дожди могут сильно затруднить работу, вызвать снижение сахаристости и потерю части урожая из-за развития гнили или опадания ягод. Эти трудности и риск — реальные вещи, но когда добиваются качества, возможен только один выход, потому что слишком ранняя уборка наносит ему непоправимый ущерб.
Дату начала сбора урожая все еще зачастую определяют на основе опыта. Однако недостаточно учитывать внешний вид грозди, сахаристость или кислотность ягод, их сочность, устойчивость к отделению, цвет гребня и др. Нужно определить массу ягоды, ее сахаристость, процентное содержание кислот. В некоторых районах эту дату назначают по длительности вегетационного цикла винограда, который в каждом году считают постоянным. Таким путем можно намечать начало уборки за 3 мес, считая, что от периода полного цветения до уборки проходит около 100 дней; кроме того, считают, что с начала созревания до полной зрелости проходит 1,5 мес. Эти вегетационные циклы достаточно точные, если брать среднее значение за несколько лет, но все же зависят от метеорологических условий. Заранее намеченные сроки могут быть нарушены климатологическими аномалиями, непрерывными дождями или длительной засухой, что задерживает нормальную эволюцию созревания.
Табл. 4.22 и 4.23, где приведены климатологические условия за несколько лет в районе Бордо, показывают относительное постоянство вегетационного цикла. С середины периода цветения и до наступления зрелости насчитывают от 104 до 120 дней и от середины периода начала созревания до наступления зрелости — от 41 до 53 дней. Следовательно, в июне уже можно рассчитать дату начала уборки с точностью до 8 дней. В августе ее можно назначить с точностью от 4 до 5 дней, считая, что с момента, когда половина ягод изменит свою окраску, потребуется 45 дней. У сортов раннего созревания вегетационный цикл короче.
Виноградарю весьма полезно следить каждый год за ходом созревания винограда на одном и том же винограднике, определяя содержание сахара (сахариметром) и кислотность.
Таким образом, можно констатировать, что созревание в одном и том же районе и даже на одном и том же участке протекает по-разному; существуют очень благоприятные микроклиматы, обеспечивающие более раннее созревание. В каждом хозяйстве и в каждом году бывают делянки, с которых начинают сбор урожая. Это исследование является основой рационального определения даты начала уборки; кроме того, оно позволяет знать заранее состав сусла и соответственно информировать винодела об особенностях переработки винограда данного урожая.
Таким образом, продолжает соблюдаться старинный обычай провозглашения начала сбора винограда. Возникшая еще в эпоху феодализма, такая церемония проводится в наши дни во Франции по инициативе властей коммун. Раньше этого дня виноградарям не разрешается начинать сбор урожая. Такой порядок обеспечивал поддержание качества вин и престижа их марок.

В районе Бордо начало уборки винограда чаще всего приходится на последнюю неделю сентября. Согласно записям, которые ведутся уже более 150 лет, крайние сроки зарегистрированы 18 августа 1893 г. и 27 октября 1816 г. Двадцать раз сбор винограда начинали до 15 сентября и двадцать раз — после 30 сентября.

Уместно подчеркнуть еще раз, что для получения возможно лучшего качества необходимо ждать полной зрелости. Сбор винограда следует проводить сорт за сортом и в этом отношении, очевидно, более целесообразно производить посадки каждого сорта на отдельных участках. Некоторые авторы рекомендуют сбор урожая в два срока; сначала снимать грозди с верхней части куста, а по истечении некоторого времени — с остальных побегов.
Нужно также подчеркнуть, что способы коррекции сусел не позволяют компенсировать нарушение равновесия, вызываемое неполной зрелостью. Шаптализация, концентрация повышают процентное содержание сахаров без снижения кислотности недостаточно зрелого винограда. С другой стороны, раскисление удаляет винную, а не молочную кислоту, как это происходит в процессе естественного созревания. Следовательно, разрешение проводить коррекцию сусел не должно побуждать к более раннему началу сбора винограда.

Исследование созревания винограда – виноград

Срок созревания винограда напрямую зависит от климатических условий в которых выращивается виноград. Главными элементами климата являются свет, температура , влажность .

Температура воздуха оказывает наиболее сильное влияние на сроки созревания винограда. Вегетация винограда начинается при среднесуточной температуре 6-12° тепла. Но основные процессы происходят при разных температурах более интенсивно, например, закладка плодовых почек наиболее успешно происходит при температуре 25-30° , при температуре ниже 16-14° ягоды винограда созревают очень медленно, если она поднимается до 28-32° процесс созревания идет быстро за счет наколпния сахара и снижения кислотности в ягоде, в период цветения температура ниже 15° является уже не комфортной для винограда. Если температура поднимается выше 40°, что часто бываетв нашем климате Волгограда то мы видим ожоги на листьях- края желтеют и появляются некрозы на листьях, ягоды становятся сморщенными и начинают высыхать. Очень часто мы жалуемся что лоза плодоносящих кустов вызревает быстрее чем лоза недавно посаженных кустов, однако и этому есть объяснение! Молодые посаженные саженцы более сильно реагируют на температурный режим чем давно посаженные растения. Для них в период роста побегов уже считается неблагоприятной температура ниже 10-12°, в период созревания ниже 16-17°. Таким образом, мы можем утверждать что в различные периоды роста виноградного растения требуется различное напряжение температуры и количества тепла. Вот именно поэтому южный виноград получается более сладким, а северный более кислым. Как же подобрать виноград что бы он был сладким? Ведь мы не хотим есть кислый виноград на своих участках!
Ученый Селянинов предложил интересный метод подсчета суммы температур, необходимой для вызревания сортов винограда. Он обратил внимание что биологический ноль для винограда установлен в 10 градусов тепла. То есть что бы его определить нужно взять дневную температуру и ночную, сложить их и разделить пополам. (Например, ночью t =4, днем t=16, 4+16=20, 20/2=10). Если вы сложите количество дней со среднесуточными температурами выше 10 тепла, то получите сумму активных температур за вегетационный период для выращивания винограда в вашем районе. У этого метода есть и недостатки, но в целом он получил распространение для сравнительной характеристики сроков созревания сортов винограда в разных зонах возделывания винограда. Изучение сроков созревания и суммы активных температур для разных сортов винограда в северных районах виноградарства ученым Ф. Ф. Давитаем, позволило ему сделать заключение что:
для сортов раннего созревания необходима была сумма активных температур в 2500°, для сортов среднего созревания 2900° и для сортов позднего созревания 3300°
Что же это нам дает?
Это нам помогает выбрать сорта винограда для своей зоны – то есть, еслиу вас сумма активных темпераутр 2600°, то сорта позднего срока созревания просто ен будут у вас вызревать в условиях открытого грунта.

Но как же определить их в таком разообразии сортов?
Ученые дают ответ и на этот вопрос, опираясь на фенологические данные. Был просчитан вететационный период от распускания почек до полной зрелости винограда для каждого сорта! На основании фенологических исследований и размера суммы активных температур для северного виноградарства ученым М. А. Лазаревским были установлены суммы температур для винограда.

Таблица 4. Суммы температур для разных групп сортов винограда

Свет имеет огромное значение в жизни винограда- он включает тепловые, световые и химические лучи. Причем, погдлщение физиологической радиации (по данным профессора А.М. Негруль) составляет менее 50%, так как часть солнечных лучей приходится на почву в междурядьях. Почему же виноградарство в последние годы резко шагнуло на север?Ответ казалобы бы на поверхности- профессор Иванов А.В, провел исследования и доказал что в Шпицбергене вполне достаточно фидиологической радиации для выращивания винограда, следовательно, световые условия в северной зоне благоприятны для виноградарства. При выращивании винограда в теплицах был замечен интересный эффект- при недостатке света он хуже закладывал плодовые почки, поверхность листового полога становилась больше, междоузлия становились длиннее и структура девесины была более рыхлая.
Итак, света в северных районах достаточно, но профессор Негруль утверждает в своих работах, что “Смена дня и ночи является необходимым условием для нормального развития винограда. Опыты по фотопериодизму (Я. И. Потапенко, Е. И. Захарова и др.) показали, что в условиях длинного северного дня виноград продолжительно вегетирует, дает длинные, плохо вызревающие побеги. При искусственном укорачивании дня побеги растут менее интенсивно, вызревают раньше и лучше. При коротком дне происходит также более мощное развитие корней. Сорта винограда южного происхождения сильнее реагируют на укорочение дня, чем северные. Многие сорта северного происхождения почти не отзываются на сокращение дня.”

Влажность. Мы должны понимать что вода это то из чего состоит растение, вода в нем играет очень большую роль- именно с ее потоком пересещаются в растении питательные вещества, во влажной почве растворяются соли и становятся доступны растению для всасывая корневой системой. Для поливных виноградников на дачных участках этот фактор не так важен как для неполивных виноградников, так как хозяин всегда может полить свой виноград. Выращивание винограда в богарных условиях (без полива) позволяет нам сделать вывод что виноград является относительно засухоустойчивым растением, но злоупотребять этим не стоит. Конечно же он легче чем тот же перец или огурец переносит засуху, но без полива он дает низкий процент сахара и чаще вымерзает зимой. Без полива в условиях засухи виноград плохо накапливает сахар, не снижает кислотности, побеги хуже вызревают что приводит к плохой подготовке кустов для зимнего периода.
Однако, излишний полив вреден для винограда! Если период дождей совпал с периодом цветения винограда, то это способствует плохому оплодотворению, вызывают осыпание завязей, горошение ягод в кисти. Избыток влаги в это время так же плохо влияет на заложении плодовых почек винограда. Дожди и обильный полив в период созревания способствуют растрескиванию и гниению ягод, плохому вызреванию побегов и снижению сахара в ягоде. Негативно влияет обильный полив и на лежкость винограда, транспортировку. То есть необходимо соблюдать золотое правило достаточности и избегать переливов и пересыхания почвы. Только умеренный полив в течении всего вегетационного периода. Были подведены итоги полевых опытов в которых виноградник, посаженный на участках с грунтовыми водами 1 метр от поверхности не испытывал признаков избытка влаги, хотя корневая система однозначно доставала до грунтовых вод.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st031.shtml
http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/issledovanie-sozrevaniya-vinograda_12.html
http://vinograd7.ru/docs/statjii/srok_cosrevanija.htm