Инновации в виноделии и виноградарстве

New Wines Of Greece

Инновации в виноградарстве

Еще несколько десятилетий назад в уравнении греческих вин почва была «неизвестным». Однако, в последние годы значение азота, калия, кальция и других элементов почвы для правильного развития растений изучается, осознается и остается предметом исследований. При помощи правильного и грамотно дозированного вмешательства в нужное время и нужном месте в зависимости от типа культивирования (традиционное, комплексное, биологическое, биодинамическое) почва превращается в настоящий «холст» или живой организм, способный выявлять достоинства многоцветной палитры новых вин Греции через призму инноваций в виноградарстве.

Вопрос «что сажать» в равной степени важен, как и вопрос «где сажать». Отраслевые организации, производители, лаборатории и университетские учреждения выполняют чрезвычайно важную исследовательскую работу в сфере определения и выбора наиболее подходящих клонов для многообразия автохтонных сортов. Благодаря инновациям в виноградарстве некоторые из них уже нашли свое место среди новых посадок и обещают еще более укрепить самобытность греческих вин.

Новые методы формирования виноградников также движутся в направлении инноваций. С учетом изменения климатических условий виноградари предпочитают внедрять систему Гюйо, и там, где она оказывается эффективной, применять ее вместо других систем формирования виноградников. Это, конечно, не означает, что традиционные, испытанные временем, системы упраздняются (как, например, чаши или корзинки). При условии сохранения своей эффективности они соседствуют с инновациями в виноградарстве, способствуя гармоничному интегрированию последних в винные традиции Греции. В то же время во многих виноградниках Греции постоянно растет плотность посадок, сохраняя производительность на лозу на низком уровне, что является необходимой предпосылкой для получения вин высокого качества.

Инновации в виноделии компании Treasury Wine Estates

История виноградарства и виноделия достигает седой давности. Традицию изготавливать и употреблять вино можно, проследить как минимум на 9 000 лет назад. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН сейчас в мире ежегодно производится примерно 36 млрд бутылок вина. Эта промышленность присутствует почти во всех странах нашей планеты, поэтому трудно делать обобщения и утверждать, что, скажем, винодельни начали широко применять технологические достижения, впрочем, нельзя отрицать, что инновации приобщились к этому древнейшему человеческому занятию.

Техника

Grace Benoist Ranch Vineyard в Сономе, Калифорния – один из многочисленных виноградников, где выращивают ягоды для винодельческой компании Treasury Wine Estates, которой принадлежит более, чем 45 торговых марок из Австралии, Италии, Калифорнии, Новой Зеландии и Тасмании. Это – одно из немногих мест, где компания испытывает и применяет технологии. Здесь всегда можно увидеть виноградособиральную машину компании Pellenc – Pellenc Grape Harvester, которую Вилл Драйтон (Will Drayton), директор по техническому виноградарства и виноделия, называет настоящим «трансформером тракторного мира», ведь эта многофункциональная машина – современный помощник в процессе выращивания, уборки, кошения, выкорчевывание и т. п, а в полностью «развернутом» состоянии может охватить аж три ряда виноградной лозы.

Treasury Wine Estates использует несколько видов датчиков. К примеру, на линии капельного орошения установлен счетчик расхода, который помогает компании точно узнать, сколько воды нужно растениям. В другом месте датчик солнечных батарей проверяет температуру окружающего воздуха по сравнению с температурой листьев. Он также может подсчитывать капли дождя, попавшие на листья. Тем временем дроны снимают спектры виноградной лозы, что помогает команде быстро увидеть болезни растений. А еще есть компьютерные программы, которые выполняют целый ряд функций: от отслеживания урожая винограда во время сбора до мониторинга вредных организмов, болезней, орошения, прогнозов погоды, состояния почвы и этапов роста. Программы даже предлагают перечень сортировки, благодаря чему виноделы могут отметить такие характеристики винограда, как цвет и аромат. Если использование этих инструментов будет успешным в долгосрочной перспективе, они получат одобрение и распространение в более широком масштабе.

«Кто не закрыл дверь. »

Институт Роберта Мондави (RMI) в Калифорнийском университете в Дэвисе славится своим отделом виноградарства и энологии. Кафедру энологии возглавляет Роджер Бултон (Roger Boulton), который утверждает, что виноделие, вероятно, – одна из немногих отраслей, где стоимость продукта варьируется от нескольких долларов до почти 1000. Бултон может легко объяснить, насколько такие факторы, как «место происхождения вина, год сбора винограда или сорт» влияют на разные вкусовые элементы. «Если эти элементы не являются важными для продукта, который вы пытаетесь продать, то технологии, которые улучшают, усиливают удерживают тот или иной элемент, не помогут», – говорит он.

Бултон – сторонник применения инноваций. Он пытается подтолкнуть виноделов к технологиям, которые используют другие отрасли. Один из примеров: процесс санитарии, что называется перекрестной фильтрацией, который уже несколько лет применяется в молочной отрасли. Семь лет назад Бултон помог в строительстве научно-исследовательской мастерской, стоимостью $15 млн. Резервуары, самоочищения, оборудованы датчиками, которые контролируют температуру и собирают данные об уровне сахара. Небольшие исследовательские аппараты брожения используют импульсное охлаждение, заменяя воду в охлаждающих рубашках только тогда, когда она нагревается, вместо того, чтобы постоянно подавать прохладную воду. Датчики измеряют плотность жидкости и передают данные беспроводным способом.

Статья по теме:   Валерьен - сорт винограда

Бултон также сторонник датчиков в процессе хранения продуктов. В его кабинете – большой сенсорный экран, на котором показаны данные о двух винодельческих предприятиях и одной молочной компании, где пользуются его датчиками. На экране – серые графики с тонкими желтыми, зелеными и синими линиями, которые ничего не скажут человеку постороннему, но Бултон знает, что эти линии изображают уровень влажности, температуру, уровень углекислого газа и даже присутствие микрочастиц в воздухе.

«Кто не закрыл дверь», – говорит он, указывая на одну из линий, отмечая, что в данных отражаются любые изменения в комнате.

К винной пещере!

Пусть большинство экспертов винодельческой отрасли и соглашается, что самой современной винодельней можно смело считать Palmaz Vineyards в Напе. Семья Палмаз делает ставку на то, что технологии и виноделие – это замечательное сочетание.

Повернуть бокал, понюхать, попробовать на вкус, сплюнуть, повторить. Кроме бокалов вина в дегустационном зале – ноутбук и планшет на столе, и огромный телевизор на стене. Присутствующие смотрят на графики. Молодые красные вина в бокалах имеют историю, задокументированную в данных: от момента, когда виноградины впервые появились на лозе, до момента сбора и перемещения в бродильные бочки, с учетом данных о том, как конкретные земли повлияли на рост ягод. Флоренция Палмаз (Florencia Palmaz), соучредитель и партнер компании говорит, что тот же сорт винограда использовался для изготовления вина в двух соседних бокалах, но происходят они из двух разных земельных участков, поэтому вина пробуют по-разному, их запах отличается.

Моя работа заключается в том, чтобы убедиться, что они получают все нужные им элементы до финиша, чтобы, когда они садятся и фактически смешивают вино, создают вино, как художники создают свои полотна, в их распоряжении были все элементы.

Компания Palmaz Vineyards построила помещение в холме, на 18 этажей под землей, поэтому здесь всегда царит приятная температура и одинаковый уровень влажности, и немного пахнет алкоголем. Это – огромный лабиринт туннелей, которые, словно спицы колеса, расходятся от двух округлых залов, соединенных между собой. В одном из этих залов находится многоуровневая комната брожения, увенчанная куполом. Находясь в центре, вы увидите, что сверху вас окружает 24 больших металлических резервуара брожения, расположенные на карусели, которая может вращаться, поскольку уровнем выше находится стол сортировки. Таким образом, виноград может упасть в резервуар непосредственно со стола. Здесь производится вино. Все бочки оснащены датчиками, которые передают такие переменные, как температура и уровень сахара к суперкомпьютеру компании Palmaz, который называется «Интеллектуальная логическая система контроля ферментации» FILCS, Система FILCS, которая применяется с 2015 года, может в реальном времени просматривать данные о том, что происходит в этих резервуарах. Все эти данные, в свою очередь, располагаются в виде графиков синего, зеленого и розового тонов и их проекция изображена на потолке купола, почти закрывая его.

Инновационное брожение от Palmaz Vineyards

В предыдущие годы по просьбе Кристиана эти графики отправляли на планшеты iPad, которые три сотрудники носили от резервуара до резервуара во время брожения вина. iPad всегда где-то забывали, поэтому у Кристиана возникла идея проекции на потолке. Но почему виноделам нужны все эти данные, если люди изготавливали вино и без них около 9 000 лет? Два слова: гарантия качества. В процессе виноделия множество элементов может пойти наперекосяк. Например, из-за непредсказуемости погоды, появления нежелательных бактерий, которые могут «взорвать» партию.

Если позволить температуре в бочке слишком увеличиться, погибнут дрожжи, которые превращают виноградный сок в вино. «Ранее виноградарям приходилось буквально спать в погребах во время процесса брожения», – рассказывает Роб Макмиллан (Rob McMillan), исполнительный вице-президент Отдела вина в Банке Кремниевой долины (Silicon Valley Bank) и автор годового отчета о винодельческой промышленности.

«– Предположим, что в одной из бочек вкус будущего вина становится странным. Первая реакция – беспокойство. Без информации, вы можете растеряться и принять необоснованное решение», – объясняет Флоренция.

Технология и время

Palmaz Vineyards использует технологии на виноградниках, в частности, спектральные изображения, чтобы обеспечить равномерное созревание винограда. Компания сотрудничает с местной летной школой, поэтому по понедельникам и четвергам получает инфракрасные снимки, которые выявляют факторы, которые могут повлиять на виноградные лозы, такие как нитраты почвы или уровень влажности. Таким образом, сотрудники получают зональное изображение, которое, в двух словах, помогает им решить, как сильно необходимо поливать каждый ряд. По итогам картины понедельника, виноделы могут изменить настройки и увидеть результаты в четверг. Система называется «Инфракрасное оптическое распознавание роста на винограднике» или VIGOR. Каждый земельный участок имеет свои переменные: высоту, разные почвы, влияние солнца, а это означает, что виноград созревает с разной скоростью. Без такой системы, как VIGOR, виноделам приходится бесконечно обходить ряды винограда и решать степень его спелости.

«[VIGOR] не говорит нам, что виноград замечательный, – объясняет Флоренция. – Или даже то, что с него будет хорошее вино. Он говорит, что виноград равномерно растет».

Статья по теме:   Интенсивность транспирации - Водный режим

История в бутылке

Потребители не совсем дешевого вина покупают не просто жидкость в бутылке, а еще и место, историю компании. Как Palmaz Vineyards, так и Treasury Wine Estates гарантируют, что технология не затмевает историю. Например, Palmaz Vineyards считает, что традиционный процесс изготовления вина является, по сути, нетронутым, компания просто смотрит на него цифровыми глазами. В Treasury Wine Estates говорят: «Ничто не заменило виноделов и вкусовых рецепторов. Они – основные инструменты».

Флоренция не первая и не последняя, кто утверждает, что в определенном смысле результат создают земля, погода и дрожжи, а контроль над процессом является относительным: «Каждый виноградарь согласится: мы не делаем вино, мы просто не портим результат природного процесса».

Инновации в виноделии и виноградарстве

Специальная пробка с пластиковой прокладкой, покрытой алюминием приходит на замену обычной корковой пробке. Обратный осмос, защита вин от подделок, дозировка кислорода в сусло и многое другое.

Одним из наиболее острых вопросов в винодельческой промышленности все еще остается выбор способов закупоривания бутылок. Например, во Франции законодательство запрещает использовать пробки из искусственных материалов. Однако натуральные пробки обладают не очень приятной для виноделов особенностью – они пропускают воздух, который вследствие химических реакций, является одной из причин образования трихлоранизола. Это вещество способствует появлению запаха мокрого картона у вина. Тем не менее, многие производители не готовы полностью перейти на плотную, ограничивающую доступ кислорода пробку. Они объясняют это тем, что выдержанному вину просто необходим этот элемент для дальнейшего созревания. Решение предлагает господин Келлер, основатель компании ВинПерфект: ее специалистами была разработана специальная пробка с пластиковой прокладкой, покрытой алюминием. Она позволяет контролировать количество воздуха, попавшего в бутылку.

Другая наболевшая проблема связана с преждевременным окислением сусла, вследствие которого вино приобретает вкус печеного яблока или поджаренного хлеба. Также было обнаружено, что определенное количество кислорода защищает молодое вино от преждевременного окисления, а в дальнейшем придает ему кремовый вкус и запах. Фирма Vivelys разработала аппарат, способный рассчитать нужное количество газа для определенного вида вина. Это происходит следующим образом: кислород лимитированными порциями поступает в образец, затем вычисляется скорость его поглощения суслом, все это позволяет определить необходимые объемы газа. В долине Напа в винодельне, принадлежащей LVMH, такая машина рассчитывает дозу кислорода для каждой отдельно взятой бочки.

Еще одной крайне противоречивой технологией – обратным осмосом – виноделы начали увлекаться в 1990–е годы. В то время, чтобы добиться насыщенного вкуса у красного вина, не подвергая его длительной выдержке, использовали уже перезревший виноград. Сусло из него было более концентрированным, и вина получались с большим содержанием алкоголя.

Во избежание этого побочного эффекта виноделы прибегли к технике обратного осмоса: пропускали вино под большим давлением через полупроницаемые мембраны, разделяли воду и алкоголь, затем возвращали воду, таким образом, уменьшая уровень алкоголя и одновременно фильтруя уксус и этил ацетат. Кто-то экспериментировал: получал вино различной крепости из одного сырья.

Порой можно слышать жесткую критику подобной технологии: многие считают ее обманом потребителей, другие утверждают, что аромат фильтруется вместе с алкоголем. Тем не менее, число ее приверженцев растет: американская компания WineSecrets даже устраивает дегустации одного и того же вина разной крепости, чтобы определить, какие образцы лучше.

Не нужно считать, что головная боль производителей заканчивается, когда вино покидает винодельню: следующая проблема, с которой они сталкиваются, — подделка алкогольного напитка. Прекрасной иллюстрацией может послужить ситуация с вином марки Domaine Ponsot: в 2008 году глава этой компаний был вынужден остановить винный аукцион в Нью-Йорке, на котором продавалось поддельное вино с его маркировкой. Поставщика арестовали, а господин Понсо пытается защитить свой продукт от фальшивок, используя специальные пробки, на которые нанесены номера и которые содержат пузырьки. По номеру можно проверить подлинность продукта на сайте компании Prooftag.

Ненадлежащее хранение – еще один фактор, влияющий на качество бутилированного вина: превышение температуры и излишняя влажность могут оказать на него негативное воздействие, не отразившись при этом на таре. Господин Понсо нашел выход, помещая на каждую бутылку температурный индикатор, более того, он принял решение снабдить температурными сенсорами каждый ящик, чтобы вино прибыло на полки ритейлеров в лучшем виде. Прибегнете к Coravin, и вы сможете наслаждаться любимым вкусом долгое время.

Как продлить срок хранения вина уже начатой бутылки? Новые технологий приходят на помощь в решении этого вопроса. Теперь не нужно беспокоиться о качестве вина, оставшегося после романтического ужина: Грег Ламберхт предлагает простой в использовании прибор Coravin, за основу которого взят медицинский аппарат. Сам Coravin напоминает небольшой велосипедный насос. Он прикрепляется к горлышку бутылки, при нажатии внутренняя игла беспрепятственно пробивает пробку. Чтобы заполнить бокал нужно нажимать на небольшой рычажок в верхней части Coravin, вино поступает тонкой струйкой из небольшой продолговатой трубки, расположенной там же.

Как только нужное количества алкогольного напитка оказалось в бокале, иглу вытягивают, пробка же имеет свойство мгновенно заполнять образовавшиеся пространства, закрывая доступ кислороду. Удобство этого устройства в том, что наливать вино можно даже в винном погребе не тревожа бутылку. Поэтому успех у хранителей коллекционного вина ему точно обеспечен, в то время, как среднестатистический потребитель скорее предпочтет допить початую бутылку, имея в виду совсем не малую стоимость устройства.

Статья по теме:   Условия развития и активности винных дрожжей

В кругу профессиональных виноделов и сомелье все еще остались сомнения относительно длительности хранения вина в открытой таким способом бутылке. Однако господин Ламберхт не сдается: он утверждает, что провел серию «слепых» дегустаций, при которых винные эксперты не смогли отличить вино из только что открытой бутылки от вина из наполовину выпитой, используемой вот уже в течение нескольких месяцев. По его словам, теперь можно растягивать удовольствие, смакуя редкие вина, на долгие месяцы и даже годы, не опасаясь, что они потеряют свое вкусовое великолепие. Продажи этого удивительного аппарата начались в июле 2013 года, и, несмотря на довольно высокую цену, Coravin нашел уже 10000 заинтересованных покупателей.

Современные технологии стремительно вторгаются в винодельческую промышленность и изменяют ее: затронуты все этапы — от выращивания винограда до способов употребления вина. Однако до сих пор остается масса областей, до которых веяния инноваций пока не дошли: это, прежде всего, касается выбора места посадки винограда. Все еще сложно подобрать идеальное сочетание климата и почвы. Хотя, если в прошлом виноградари полагались на удачу в своих поисках глинистой почвы, защищенной от ветра, теперь у них на службе современные геодезические приборы, значительно облегчающие их задачу, и не только.

Космическими технологиями решил воспользоваться производитель Bordeaux, Линч Бейджис: настроив спутник на свои плантации, он смог дать оценку состояния растительности на небольших участках земли благодаря видимому, ультракрасному и ультрафиолетовому излучениям. На мониторах ясно были отражены зоны темно-зеленого цвета – показатели интенсивной растительности, однако именно на этих площадках в больших количествах рос виноград со слабой концентрацией сахара, малопригодный для производства хорошего вина. Следующим этапом было проверить почву на способность передавать полезные вещества корням лозы. Во время третьего исследования на всей территории были вырыты небольшие ямы для того, чтобы определить концентрацию минералов в почве и уровень ее кислотности. После изучения результатов виноградарь разделил участки земли с разными видами почвы и пересадил многие сорта винограда на территории, наиболее пригодные для их произрастания.

Для того, чтобы виноградная лоза приносила отборные плоды важно следить за уровнем воды в почве, ее количеством, поглощаемым растением. Французская компания Fruition Sciences предложила отслеживать скорость сока, текущего по плетям лозы, чтобы определять количество воды, потребляемое виноградом. Для этого просто нужно присоединить термодатчики к виноградным стеблям. Каждые 15 минут датчики фиксируют и передают данные, если же лозе необходима дополнительная вода, они отправляют сигнал тревоги. Таким образом, датчики от Fruition Sciences позволяют избежать нехватки воды в растении.

В Аргентине специалисты винодельческой компании Catena Zapata решили провести эксперимент: чтобы определить воздействие температуры корней лозы на развитие винограда, они отслеживают ее с помощью термометров. А в провинции Бордо виноградарь снарядил сельскохозяйственную технику камерами и GPS навигаторами и обследовал каждый участок за несколько дней до сбора винограда. Были записаны цвет плодов и измерена концентрация ценнейших антиоксидантов – антоцианинов. Таким способом определили, с какого участка желательно начать собирать урожай. Довольный успехами, владелиц плантации уверен, что пройдет немного времени, и технологии позволят проводить полный анализ спелости винограда. А это отличная возможность добиться сбора максимального количества идеальных экземпляров различных сортов.

Еще одна область исследований – химические вещества, благодаря которым различные сорта вин источают разнообразные запахи и имеют не менее разнообразный вкус. Тысячи химических составляющих, однажды найденных в вине, в различных комбинациях по-разному влияют на обоняние человека. С помощью метода газовой хроматографии-масс-спектрометрии эти компоненты можно разделить и изучать каждый в отдельности. Многие из них никогда не были описаны, их не найдешь ни в одном каталоге, хотя некоторые настолько сильно оказывают влияние на рецепторы человека, что при незначительном изменении их структуры, полностью меняются его вкусовые и обонятельные реакции. Чтобы определить все характеристики, необходимо каждое вещество подвергнуть тщательному исследованию с помощью ядерной магнитно-резонансной спектроскопии. Такие изыскания возможны в ISVV — Институте исследований винограда и виноделия (the Institute of Vine and Wine Sciences), который находится в Бордо.

Спектрометры исследовательского института собраны по специальному заказу: в них есть отверстия для носов научных сотрудников, то есть ученые могут понюхать каждый элемент отдельно. В прошлом подобные исследования уже давали положительные результаты: в составе сорта Совиньон блан определили химические соединения тиолы, которые придавали вину характерный запах маракуйи, а нотки болгарского перца в аромате Каберне-совиньон привносил метоксипиразин. В дальнейшем пришли к выводу, что уменьшению концентрации метоксипиразина способствовало удаление листьев в нижней части лозы, и как следствие красное Бордо стало менее свежим на вкус. Вот только химический состав не всех ароматов так просто определить: часто это сочетание нескольких химических веществ, некоторые из которых без запаха, однако они способны влиять на восприятие всего аромата.

Источники:

http://www.newwinesofgreece.com/innovations_of_viticulture/ru_innovation_in_viticulture.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5d22d65a11c508023ee9a0e0/innovacii-v-vinodelii-kompanii-treasury-wine-estates-5d3de448fc69ab00ae32b113
http://vinograd.info/stati/stati/innovacii-v-vinodelii-i-vinogradarstve.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector