Ингибирование и активация дрожжей — Операции, общие для различных способов производства вина

Операции, общие для различных способов производства вина — Ингибирование и активация дрожжей

Содержание материала

Сернистый ангидрид представляет собой антисептик общего типа. Он оказывает поливалентное ингибирующее действие на микроорганизмы вина: дрожжи, уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии. При достаточных дозах, изменяемых в зависимости от вида микроорганизмов, клетки погибают, ингибирование является полным.
Известно, что «свободный» сернистый ангидрид, как его называют в энологии, играет основную роль в антисептической активности, хотя «связанный» сернистый ангидрид также оказывает некоторое воздействие на молочнокислые бактерии. Кроме того, фактически активной является только одна фракция свободного сернистого ангидрида.
Речь идет о фракции, присутствующей в вине в виде кислоты H2SO3, не превращенной в соль. Фракция в форме бисульфита, или, точнее, в виде ионов HSO3

, не является сама по себе антисептиком. Однако соотношение обеих этих фракций изменяется в значительных размерах в зависимости от рН сусла или вина. Активная фракция составляет приблизительно 1 % свободной сернистой кислоты при рН 3,8 и около 10% при рН 2,8.
Такой антисептический эффект используют для отбора дрожжей и угнетения бактерий. Кроме того, сульфитация обеспечивает задержку начала брожения. Вследствие этого брожение растягивается на более длительное время и проходит при более низкой температуре., В виноделии по белому способу задержка забраживания обеспечивает выпадение взвешенных частиц сусла и их удаление отстаиванием. Помимо этого допускают, хотя это еще и недостаточно доказано, что сульфитация регулирует ход брожения.
Такое регулирующее действие сульфитации на брожение можно сопоставить со стимулирующим эффектом сернистого ангидрида, применяемого в малых дозах, который выражается в повышении скорости брожения. Это наглядно видно на кривых (рис. 3.1), косные показывают, как после замедление хода брожения вначале происходит быстрее быстрое исчезновение последних граммов сахара.
Это действие, впервые выявленное Ганзи и сотрудниками (1936) и неоднократно подтвержденное в последующее время, следует приписать разрушению сернистой кислотой противогрибных веществ, токсичных для дрожжей и происходящих или из винограда, или из Botrytis cinerea, или же, в известных случаях, образующихся во время самого брожения. Значение этого вопроса таково, что он заслуживает более глубокого изучения. Возможно, что сульфитация способствует сохранению в сусле кислорода (см. рис. 2.15), который необходим для ускорения размножения дрожжей (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974).


Рис. 3.1. Влияние умеренной сульфитации (от 5 до 10 г/гл) на ход спиртового брожения:
1 — контроль; 2 — с добавлением сернистого ангидрида.

Как запустить сухие винные дрожжи. Влияние винных дрожжей на качество вин — операции, общие для различных способов производства вина

Хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами . Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина. Винные дрожжи наряду с пекарными , спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам. В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название. В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта; термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков. Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи. Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода. В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла. После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.

Статья по теме:   Саграйон - виноград

При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала. Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют. При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии. Некоторые вина производят по правилам определенной технологии. Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты. А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.

Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле. В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

Страница 14 из 20

Первые опыты применения чистых культур в виноделии с помощью различных видов и рас дрожжей относятся к концу прошлого века и были первым практическим применением теории Пастера. Теория чистого» брожения на популяции дрожжей, полученной из одной клетки, блестяще оправдавшая себя в пивоварении, была применена к производству вина. Эти попытки основывались на известном выражении Пастера: «Обычное вино, его вкус и качество безусловно зависят в большой степени от специфического характера дрожжей, развивающихся во время брожения. Если одно и то же виноградное сусло подвергнуть действию различных дрожжей, то получатся вина различной природы».
В течение длительного времени этот вопрос вызывал оживленные споры. В начале XX в. были получены положительные результаты. В то время даже считали возможным получать благодаря дрожжам лучших рас букет типа высококачественных вин из более чем ординарного винограда. Хорошие результаты применения чистых культур, о которых тогда- сообщали, всегда относились лишь к винам текущего потребления (ординарным) или к винам среднего качества.
Многие авторы не обнаружили каких-либо преимуществ от применения чистых культур дрожжей в виноделии. Если в результате брожения на дрожжах некоторых видов получали специфический букет, он обычно исчезал через несколько месяцев хранения.
Влияние дрожжей на качество получаемого вина было проверено и уточнено опытами, проведенными одним из авторов (Пейно, 1971). Он установил следующее:
1) если сбраживать одно и то же сусло дрожжами, принадлежащими к различным родам (Saccharomyces, Saccharomycodes, Torylopsis и др.), то получаются совершенно разные вина; лишь род Saccharomyces оказывается пригодным для выработки нормальных продуктов;
2) если сравнивать между собой различные виды рода Saccharomyces, то вина, получаемые с Sacch. acidifaciens и Sacch. elegans, резко выделяются среди других явным ослаблением букета; вина, полученные с другими видами дрожжей, не имеют более или менее характерных различий;
3) у различных видов Sacch. ellip-soideus разные расы, даже происходящие из очень отдаленных районов земного шара, дают практически одинаковое вино. Если могут существовать расы Sacch. ellipsoideus, дающие типичный букет„ они должны быть очень редким исключением.
В настоящее время многие считают, что лучшие результаты получаются не при сбраживании только на одной расе, а при брожении на совокупности заостренных и эллиптических дрожжей, действующих последовательно. В этом именно и состояла первоначальная идея о применении чистых культур, чтобы избежать развития заостренных дрожжей, образующих большее количество летучих кислот по сравнению с эллиптическими дрожжами и которые требуют 20 г сахара вместо 17-18 г, чтобы образовать 1% об. спирта («брожение суперкатр», или способ Семишона).
Независимо от отсутствия реальной селекции можно считать, что применение селекционированных дрожжей не получило широкого распространения потому, что повышение качества, которого можно было от него ожидать, не всегда было достаточно очевидным.
Сейчас известно, что применение чистых культур и дрожжей вообще оказывает на качество вина лишь косвенное значение. Например, использование спиртоустойчивых дрожжей способствует завершению брожения, и соответственно отпадает риск его остановок. Другим примером является применение кислотопонижающих дрожжей (Schizosaccharomyces), позволяющих получать вина с пониженной кислотностью.

Статья по теме:   Гниль белая винограда

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2- 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот — от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6-8 г органических кислот, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Следующий существенный фактор — подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи — из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда — фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

Статья по теме:   Виерул 3 - виноград

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4-5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2-4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

Ингибирование и активация дрожжей — Операции, общие для различных способов производства вина

РАЗДЕЛ 3 ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ ПРИ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА


Механизмы активации дрожжей

Существующие на сегодняшний день способы активации дрожжей различаются механизмом влияния на дрожжевую клетку. Одни из них (химические) связаны с активацией ферментных систем клетки, другие (физические) — в значительной мере с проницаемостью цитоплазматических мембран дрожжей.

В одном из предложенных Т. П. Богатырь, М. В. Васюковым, В. Ф. Пучковой способов активации дрожжи находятся в составе водно-мучной суспензии с введением дробленых взорванных зерен (“Крекиса”). Обработка смеси, проводимая во взбивальной машине МВ-35, заключается в воздействии на систему длительного перемешивания повышенной температуры, что не может не сказаться на последующих процессах замеса и созревания теста и качестве хлеба.

Для выяснения механизма воздействия перемешивания на отдельные компоненты активируемой системы М. В. Васюковым, В. Ф. Пучковой и Т. П. Богатырь проведены исследования по биотехнологии производства дрожжевого теста.

Комплексное воздействие различных факторов среды на дрожжевые клетки при их активации предложенным способом может оказать влияние на активность ферментов, микровязкость цитоплазматических мембран, размеры конгломератов суспендированных в воде дрожжевых клеток. Указанное не может не повлиять на физиолого-биохимические функции

дрожжей после обработки, а следовательно, и на их функционально-технологические свойства в условиях тестопри-готовления.

Поэтому при обработке дрожжей, возможно, происходит изменение состояния популяции клеток, для которого существенную роль играет наличие конгломератов, уменьшающих поверхность контакта клеток со средой, что сможет проявляться в снижении скорости брожения.

В прессованных дрожжах клетки находятся в составе конгломератов, размеры которых на несколько порядков выше размеров единичной клетки, что влияет на условия массообмена. Структура конгломератов может значительно изменяться, как утверждают JI. И. Пучкова, Р. Д. Поландова и И. В. Матвеева, в зависимости от условий среды.

Для выяснения высказанного предположения Т. П. Богатырь и В. Ф. Пучковой проведена оценка состояния дрожжевой популяции методами, принятыми в технической микробиологии.

Изучение механизма влияния обработки дрожжей во взбивальной машине МВ-35 проводили на модельной системе, а именно суспензии в воде прессованных дрожжей без муки, взятых в соотношении 1:15. Эту систему перемешивали во взбивальной машине в течение 20 мин при температуре 35 °С. Контролем служили исходные дрожжи, подвергнутые брожению без перемешивания.

Об изменении состояния популяции судили по числу мертвых и почкующихся клеток, а также по наличию конгломератов в дрожжевой массе. Наряду с этим исследовали физиологию роста клеток и уровень их энергетического обмена.

Исследование числа мертвых и почкующихся клеток проводили путем микроскопирования с использованием микроскопа МБИ-11 при увеличении в 600 раз в тонком слое с помощью “счетной камеры” Горяева. Для подсчета числа мертвых клеток препарат окрашивали метиленовым синим. Количество почкующихся клеток определяли сразу после обработки.

Результаты этой серии опытов представлены в табл. 3.1.

Влияние обработки дрожжей в МВ-35 на состояние и популяцию

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina-4.html
http://pdk76.ru/stellazhi/how-to-run-dry-wine-yeast-the-influence-of-wine-yeast-on-the-quality-of-wines-the-operations-common-to-various-wine-production-methods/
http://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/759_sovremen_tehnologii_hlebopechenia_2011/021.htm

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector