Хранение вина в деревянных бочках – Созревание вин

Как хранить вино в бочках

Процесс изготовления вина – это целое искусство. Определённое мастерство необходимо и для сохранения вкусовых качеств изысканного благородного напитка. На протяжении многих лет виноделы создавали свои рецепты выдержки. С каждым разом они понимали, что ароматнее всего было вино, находившееся в деревянной ёмкости. Но как хранить вино в бочках, чтобы получить напиток с насыщенным и многогранным вкусом? Из какой породы дерева лучше всего приобретать натуральную ёмкость?

Эти вопросы всегда волновали не одно поколение мастеров винного процесса. Да и начинающие виноделы не прочь бы узнать, можно ли хранить вино в дубовых бочках или достаточно купить изделие из сосны?

Хочется с уверенностью сказать, что вино лучше выдерживать именно в изделиях из дуба. И доказательством этому являются его особенные свойства. Рассмотрим характеристики этой древесины подробнее. Выясним, как хранить вина в дубовых бочках и заполучить божественные напитки.

Особенная порода дерева

Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.

На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:

1. Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
2. Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
3. Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
4. Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.

Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином. Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных. Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.

Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.

Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?

Весь ассортимент бочек для вина можно посмотреть на этой странице или все дубовые бочки которые мы изготавливаем.

Подготовка к использованию

Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:

• вымачивания;
• ошпаривания;
• промывания содой;
• промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2–4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

Сроки выдержки

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0 С, для красных – 14–16 0 С, десертных – 15–17 0 С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.

Правила хранения вина в дубовой бочке в домашних условиях, особенности выдержки

Вино в домашних условиях в дубовой бочке совершенствует вкус напитка и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Каждый винодел, изготавливая вино, отдает предпочтение именно такой емкости, так как в результате получает алкогольный напиток высокого качества. Важно, чтобы деревянная бочка была сделана на совесть, поскольку применяемая посуда напрямую действует на свойства алкоголя.

Что происходит с вином в бочке?

Вино отправляют в деревянную емкость на стадии вызревания, что начинается после окончания ферментации и может продолжаться несколько лет. Активно участвует в этом процессе дуб.

Обогащение ароматами дуба

Когда молодое вино контактирует со стенками бочки, то начинает абсорбировать экстракты дуба, дополняющие букет оригинальными нотками:

• запах ванили, корицы, гвоздики;
• сладковатыми ароматами карамели, шоколада;
• дубильными веществами;
• дымными и древесными оттенками из-за обжига поверхности емкости внутри;
• нотками чая и табака.

Концентрация вкуса и аромата

При выдержке испаряется вино (от 2 до 4,5% от объема ежегодно), а остальное количество напитка приобретает более насыщенные вкусовые качества. Допускать излишнее испарение не рекомендуется, поскольку место в емкости, что освободилось, заполняет воздух, от контакта с которым вино начинается интенсивно окисляться. Поэтому через специально предназначенное отверстие необходимо регулярно добавлять в бочонок вино аналогичного сорта.

Аэрация

Несмотря на то, что контакт с воздухом в период созревания не допускается, в небольших дозах он позитивно действует на органолептические характеристики напитка. В емкость кислород поступает сквозь микропоры дерева. Под влиянием окислительной реакции свойства вина изменяются:

• снижается терпкость готовой продукции из-за смягчения танинов;
• вина красного цвета приобретают кирпичные тона, а белые напитки начинают темнеть;
• сокращается уровень кислотности;
• происходит смена свежих напористых ароматов на нежные фруктовые тона.

Вызревание вина в бочке формирует сбалансированный букет ароматов, делая алкоголь богатым и сложным.

Преимущества и недостатки выдержки вина в деревянных бочках

Дубовая бочка, предназначенная для изготовления и хранения вина, имеет множество преимуществ:

1. Ускоренный процесс созревания вина из-за попадания незначительного количества воздуха сквозь поры древесины.
2. Наличие особого вкуса и аромата. Под влиянием дубильных веществ в аромате проявляются нотки карамели, ванили, а во вкусе — корицы, гвоздики.
3. Высокая степень крепости. На поверхности дубовой клепки осуществляются химические и биохимические процессы: вино экстрагирует из древесины ароматические вещества, в том числе и танин, который придает напитку особую крепость, делает его сложным, а также не дает продукту портиться, и тормозит процессы окисления. Подсчитано, что бочонок вместимостью 225 л на протяжении 1 года способен обогатить вино 50 мг/л танина, что особенно важно для полноценного созревания столовых красных вин и множества десертных напитков.
4. Полезные свойства. Вино в бочки заливается без обработки, поскольку порода дерева является натуральным консервантом. Поэтому напиток сохраняет все свои целебные качества, комплекс витаминов и минералов. А благодаря отсутствию нагревания продуктов обладает максимальной пользой для организма.
5. Экологический продукт. Вод влиянием влажности дуб делается твердым, поэтому бочки отличаются прочностью и надежностью. Древесина способна впитывать различные загрязнения, что благотворно отражается на качестве вина. Также дуб, как природный антисептик, очищает продукт от вредных веществ и токсинов.
6. Долговечность. Изделие из качественной древесины, сделанное по правильной технологии, прослужит на протяжении долгого времени.

Из недостатков виноделы отмечают только высокую стоимость дубового бочонка.

В каких бочках выдерживают вино

Есть несколько вариантов бочек, сделанных из дуба для выдержки вина:

1. Бордоский баррик объемом 225 л, весом 45 кг применяется для выдержки как красных, так и белых вин.
2. Бургундский бочонок для превосходных напитков. Его вместимость составляет 228 л.
3. Емкости, имеющие большой объем, круглую либо цилиндрическую форму: ботти (от 400 до 5000 л), деми-мюи (600 л).
4. Карателло — от 25 до 200 л.

Часто емкостями небольших размеров пользуются в виноделии.

Из-за значительной площади соприкосновения с деревом напиток с высокой скоростью стареет и пропитывается такими химическими соединениями, как дубильные вещества.

Какое вино подходит?

Не все сорта вин требуют выдержку в бочках. Красное легкое вино, наделенное привкусом фруктов, гармонирует с дубом. В новых емкостях можно выдерживать Гренаш, Шираз, Мерло. Большое количество белых вин в силу технологических особенностей не обладают дубильными веществами. Они отличаются хрупкостью и, как правило, созревают в таре из стали. Исключением являются вина, изготовленные из белых сортов винограда Рислинг, Шардоне.

Как правильно подготовить емкость?

Молодое вино не рекомендуется заливать в новую бочку. Емкость необходимо предварительно подготовить. Для этого нужно выполнить следующий порядок действий:

1. Для этого наполнить бочку холодной водой и 1 раз в два дня менять. Процедуру проводить, пока вода прекратит темнеть.
2. После бочку следует ошпарить при помощи кипятка, заполнив на 1/3 кипятком, и прокатить по ровной поверхности, чтобы горячая вода смочила стенки внутри. Пар ускорит процесс набухания клепки, и маленькие щели быстрей замкнутся, а бочка дезинфицируется.
3. На следующем этапе промыть с помощью горячего 2%-го раствора кальцинированной соды (20 г вещества на 1 л воды). Готовым рабочим составом наполнить бочку наполовину. Промыть можно, раскачивая по земле на протяжении 30-40 минут.
4. Раствор соды вылить и с особой тщательностью промывать горячей водой, пока не смоется сода, а вода не станет совершенно чистой. После чего помыть, применив холодную воду.
5. Вымытую емкость перевернуть верх дном, вытащить пробки, открыть кран и дать остаткам воды стечь, и сразу залить вином.

Бочки, в которых ранее содержалось вино, также нуждаются в подготовке. Иначе изготовляемый алкоголь может заразиться плесневыми грибами. Для этого их нужно промыть, применив раствор соды (100 г/5 л), и хорошо прополоскать с использованием холодной воды.

Совет! Перед тем как наполнить вином деревянную бочку, рекомендуется ее подвергнуть окуриванию диоксидом серы. Процедуру проводить постоянно перед наполнением емкости.

Как хранить пьянящую жидкость в деревянной бочке в домашних условиях

Алкогольный продукт только при правильном его хранении раскроет свой яркий вкус и характерный аромат.

Заполненные доверху вином бочки держат в специальных подвалах с температурой воздуха 10-15 градусов. При повышенных показателях усилится испарение, в итоге старение продукта ускорится, а при пониженных — замедлятся все процессы. Уровень влажности 90 процентов. Также место должно быть без доступа света. Утрафиолетовое излучение провоцирует биохимические процессы, которые ухудшают цвет и вкус напитка.

В погребах и подвалах бочки требуется установить на специальные брусья, поскольку на земле емкость быстро испортится, а в вине будут ощущаться посторонние вещества. Возле бочек запрещено хранить продукты либо предметы, имеющие резкий запах.

Срок службы бочонка из-под белого вина составляет не более 7 лет, а из-под красного — около 5 лет.

При отсутствии погреба или подвала лучшей альтернативой станет винный шкаф, в котором поддерживаются идеальные условия для сохранности вина. Его использование сохранит вкус напитка на долгое время, позволит созреть ему, раскрыв свои качества по максимуму.

Хранение пустых бочек

Хранить пустые бочки нужно в сухом помещении, поскольку в сырости на их внутренней поверхности может образоваться плесень. Емкость рекомендуется регулярно окуривать серой (1 раз в месяц), затем в обязательном порядке закупоривать пробкой.

Есть еще один способ хранения бочек. Для этого нужно наполовину наполнить их водой, прибавить серный ангидрид (100 мл/1 л) и винную либо лимонную кислоту. При этом воду для мытья бочек следует использовать качественную, лучше питьевую. Перемешать, заткнуть отверстие при помощи пробки и покатав бочку на протяжении 5-10 минут, слить. После чего наполнить емкость до самого верха, применив холодную воду, герметично закупорить и отправить на сохранность.

Созревание вин – Хранение вина в деревянных бочках

Содержание материала

В течение длительного времени дерево было единственным материалом, применяющимся для изготовления тары для хранения вина. Но древесина не относится к инертным материалам. Она вызывает изменение вина в такой степени, что часто рассматривается как необходимый элемент для, его нормального развития, особенно для красных вин высокого качества. Однако отсутствие герметичности, опасность загрязнения и появления неприятных привкусов после нескольких лет использования деревянных бочек, трудности ухода за ними и особенно высокая себестоимость выдержки вин в бочках обусловили постепенный переход к другим материалам (железобетон, металл).
Это вызвало некоторые изменения в условиях превращения вина, которые заслуживают тщательного изучения, так как они оказывают влияние на характеристики конечного продукта. К тому же эти последствия следует оценивать в зависимости от типа вина. .Для белых вин хранение в деревянных бочках практикуют все меньше и меньше, и в настоящее время оно сохраняется только для выдержки некоторых высококачественных вин. Хранение красных вин в бочках применяется для многих вин крю, т. е. с названием, контролируемым по месту происхождения.
Но эти изменения включали переход от деревянных емкостей небольшой вместимости (100—250 л) к резервуарам из других материалов намного большего объема (до нескольких сот гектолитров). Последствия этих изменений многообразны. Действительно, в небольшом объеме жидкости осветление путем осаждения взвешенных частиц, выход углекислого газа, проникновение кислорода и испарение происходят быстрее и оказывают большее влияние на превращение вина независимо от воздействия дерева на вкус.

Изменения вина в бочках

Вторичные брожения (сбраживание последних следов сахара, яблочно-молочное брожение) представляют, скорее, последний этап производства вина, чем первый этап созревания. По этой причине всегда нужно предусматривать после главного брожения период завершения этих процессов в чане до переливки в бочку, которую следует проводить после получения биологической стабильности вина, за исключением случаев трудного яблочно-молочного брожения. Отсюда следует, что вино больше не должно быть средой для развития микроорганизмов, если это неслабое дображивание следующей весной следов сахара, появившегося при гидролизе глюкозидов. Но, если вино достаточно осветлено снятием с дрожжей, традиционное сульфитирование обычно предотвращает такое повторное брожение. В винах из подогретой мезги такого гидролиза не наблюдается.
Часто сравнивают созревание вина в деревянной бочке и в бутах большой вместимости или в железобетонных резервуарах. В первый период вино в бочке имеет лучшие вид и вкус. Молодое вино быстрее развивается в малом объеме. После двух лет преимущество во вкусе переходит к вину в резервуаре, которое выдерживается более свежим. В то же время констатируют, что молодое вино бывает мутным в резервуаре дольше, чем в бочке. Самопроизвольное осветление в большом объеме идет плохо; с одной стороны, очень велико расстояние, которое частицы должны пройти при осаждении, с другой — небольшая разница температуры в различных точках резервуара создает конвекционные потоки, которые удерживают частицы во взвешенном состоянии.
В то же время испарение практически равно нулю. В частности, углекислый газ остается в вине, которое вследствие этого дольше сохраняет характер молодого вина. Отмечено содержание углекислого газа примерно 90 мг/л через 6 мес после переливки вина в бочку вместимостью 225 л, тогда как это же вино, хранившееся в резервуаре, при обычных переливках все еще содержало 425 мг/л углекислого газа, что оказывало значительное влияние на дегустационные характеристики обоих вин.

Если от хранения в бочках перейти к хранению вин в резервуарах, то нужно компенсировать эти недостатки осветлением молодых вин путем центрифугирования или фильтрования, а также удаления углекислого газа, которого часто можно достичь просто при открытой переливке. Предлагались различные способы удаления избыточного углекислого газа перед выпуском молодых вин в .продажу. Барбет и Иррманн (1972) используют азот, инертный газ, очень мало растворимый в вине, барботируя вино во время переливки.
При этом углекислый газ, растворенный в вине, диффундирует в маленькие пузырьки азота.
Хранение в деревянных бочках небольшой вместимости включает также растворение кислорода, который участвует в превращении красящих веществ и в созревании. Но это не коренное различие, и оно может быть компенсировано для вин в больших емкостях проветриванием во время переливок, которые следует проводить возможно чаще. Авторы показали, что вина, никогда не находившиеся в деревянных бочках, претерпевают последующее старение в бутылках совершенно нормально.
Когда-то существовал способ выдержки вина в бочке в течение длительного периода (обычно трех лет), иногда больше. Несомненно, что этот способ возник не из соображений качества, а прежде всего из необходимости получить стабильность и осветление вина и, в частности, обеспечить удаление сахаров и яблочной кислоты, осаждение дрожжей и бактерий, выделение углекислого газа, выпадение в осадок винного камня, белков и коллоидных красящих веществ.
Когда все эти различные превращения предоставляют их естественному ходу, они могут длиться годами, пока не завершатся. В настоящее время наши знания и средства позволяют создавать такие условия осветления и стабилизации, что эти процессы могут завершаться по истечении всего лишь нескольких месяцев.
Вследствие этого не имеет смысла продлевать период выдержки в бочке свыше одного года или максимум двух лет.
При этом получается двойная выгода: с точки зрения качества, потому что этого времени вполне достаточно для того, чтобы дерево отдало вину все элементы, которые способствуют улучшению его характеристик, а большая продолжительность лишь повышает риск хранения вина в бочках и приводит к увеличению общей кислотности, летучей кислотности и этилацетата, появлению неприятных привкусов; с точки зрения экономики, потому что уменьшаются потребность в рабочей силе для работы в подвале и потери от испарения.

Источники:

http://rus-bondar.ru/news/kak-hranit-vino-v-bochkah.html
http://dachamechty.ru/vino/v-dubovoj-bochke-v-domashnih-usloviyah.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/sozrevanie-vin-11.html