Химический состав винограда — Увология

Химический состав винограда — Увология

Глава II. Виноград как сырье для виноделия

Строение и состав виноградной грозди

Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так я в завяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей — соплодий.

Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в технике виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят из кожицы, семян и мякоти.

Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, обусловливая, с одной стороны, выход вина, с другой — его качество.

Процентное соотношение отдельных составных частей виноградной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах, в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий его произрастания.

Ясную картину этого можно видеть из данных механического анализа различных сортов винограда, полученных различными исследователями в различное время (табл. 2 по Бурджанадзе).

Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино. Чтобы понять назначение этих операций, необходимо знать химический состав виноградного сока и других составных частей виноградной грозди, с которыми сок в течение некоторого времени соприкасается. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает находящиеся в гребнях, кожице и семенах вещества, которые оказывают влияние на химический состав и качество вина.

Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других веществ. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности, где произрастает лоза, а также от метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и других факторов, оказывающих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.

Все эти условия влияют не только на химический состав винограда, но и на количественное соотношение между твердыми элементами виноградной грозди (гребнями, кожицей, семенами) и его соком.

Простосердов [13], придавая важное значение изучению винограда как исходного материала для получения вина и других продуктов, выдвигает ряд положений, которые позволяют изучать виноград по назначению его продукции «систематически и научно-объективно». «Хозяйственно-технологические свойства винограда, — пишет Простосердов, — тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение. Разные сорта винограда далеко неодинаково реагируют на внешние условия. Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов — вина, коньяка, соков, изюма, концентратов».

Изучение винограда как исходного материала для того или иного использования составляет, по Простосердову, предмет увологии (от лат. uva — виноград).

Увология рассматривает механический состав и механические свойства винограда; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда во время его созревания; диетические и ерганолептические свойства; виды продукции и влияние внешних факторов на их качество.

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями увологических единиц, т. е. отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть и семена) морфологически и физиологически в оценке механического состава имеют разное значение.

Простосердов рекомендует следующую схему механического анализа винограда.

Химический состав винограда — Увология

Смотрите химический состав и пищевую ценность фруктов, овощей и зелени:

ПРИМЕНЕНИЕ ВИНОГРАДА В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ

Издавна известны полезные свойства винограда и применение винограда в народной медицине. Виноград оказывает разностороннее действие на организм человека — мочегонное, желчегонное, послабляющее, общеукрепляющее, понижает кислотность желудочного сока, усиливает обмен веществ, способствует образованию эритроцитов, применяется при истощении нервной системы, хронических бронхитах и нефритах; как общеукрепляющее при туберкулезе, уретритах и подагрических заболеваниях. Виноград является хорошим питательным продуктом (1 кг ягод дает 700 калорий). Ягоды его издавна применяются для диетических и лечебных целей.

МЕТОДИКА ЛЕЧЕНИЯ ВИНОГРАДОМ

Начинают лечение с малых доз: первые 3 дня по 200 г 3 раза в день, затем постепенно увеличивают до 2 кг в день. курс лечения обычно продолжается от 3 до 6 недель. При этом необходимо предварительна проверить полость рта и запломбировать зубы, так как кислоты, содержащиеся в винограде, могут их разрушить; следует также произвести анализ мочи на сахар. Виноград противопоказан при сахарном диабете, язвенной болезни, сердечной недостаточности с отеками и гипертонией.

В народной медицине применяют отвар высушенного винограда с небольшим количеством сока из лука от кашля при бронхитах, порошок высушенных листьев применяют при маточных кровотечениях. Измельченные свежие листья прикладывают к гнойным ранам и язвам.
Экспериментально установлено, что виноградное масло снижает концентрацию липидов, холестерина и β-липопротеидов в сыворотке крови.
Определенное лечебное значение имеют виноградные вина. Вина различных марок (сухие столовые, красные, крепкие, десертные, шампанские) проявляют разное фармакологическое действие. В общем виноградные вина в умеренных дозах повышают сердечную деятельность, оказывают легкое жаропонижающее действие, возбуждают нервную систему, способствуют правильному пищеварению.

Статья по теме:   Факторы созревания и качество винограда - Исследование созревания винограда - виноград

Несмотря на то, что виноград — теплолюбивое растение, его выращивают не только в южных областях, но и в зонах средней полосы России с умеренно континентальным климатом.
Выведено множество сортов, которые хорошо переносят холодные зимы, весенние заморозки и перепады температуры.
Урожайность зависит от правильного подбора сорта, от агротехнических мероприятий и от своевременной защиты растений от болезней и вредителей. Читайте дальше: разведение винограда черенками.

Каждый огородник мечтает о небывалых урожаях. Все чаще получить их помогают регуляторы роста и развития растений. Однако, что это за вещества и какой их принцип действия, занают не все.

Известно, что от уровня кислотности почвы зависит здоровье и урожайность выращиваемой на ней культуры. Определить кислотность почвы можно в специализированных для этого лабораториях, а можно и самостоятельно при помощи pH метра или индикаторной лакмусовой бумажки. Также есть метод определения кислотности почвы по сорнякам, растущим на данной территории. Как определить и изменить кислотность почвы.

Глинистые почвы — настоящая беда для хозяев. Многим известна такая картинка: при хорошем уходе за огородом — морковка с ноготок, картошка с горошек, невызревшие кабачки и баклажаны, черные бока помидоров. Что делать? Хороший урожай на глинистой почве реально.

Увология

Содержание материала

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ (УВОЛОГИЯ)
Проф. Н.Н. ПРОСТОСЕРДОВ

Хозяйственно-технологические свойства винограда тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение.
Разные сорта винограда далеко не одинаково реагируют на внешние условия. Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов — вина, коньяка, соков, изюма, концентратов.
Изучение винограда как исходного материала для того или иного вида использования составляет предмет увологии 1 (Простосердов, 1917).
Увологическое изучение винограда охватывает следующие стороны:
механический состав и механические свойства; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда в ходе созревания; диетические и органолептические свойства; виды продукции
и влияние внешних факторов на их качество.
————————————————————————
1 От латинского слова Uva — виноград.
—————————————————————————
На основе единой методики исследований получается достаточно объективная оценка различных сортов винограда (при культуре их в разных районах как сырья для того или другого вида продукции).
Увология устанавливает непосредственную связь между качественными особенностями винограда и качеством получаемой из него продукции.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДА

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями увологических единиц, т. е. отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть 1 и семена) морфологически и физиологически различны и в оценке механического состава имеют разное значение.
Механический состав в широком понятии выражает соотношение механических и пластических элементов грозди и ягоды. Эти соотношения закономерны и определяются природой сорта и влиянием экологических условий. Они могут быть выражены в абсолютных величинах механического состава или представлены рядом показателей, характерных для отдельных групп сортов.
В схеме анализа механического состава винограда выделяют: строение грозди, сложение ягоды и общую структуру грозди винограда.
Непосредственно взвешиванием и подсчётом определяют только шесть величин: вес грозди, число и вес ягод, вес кожицы, вес семян и число семян в грозди. Остальные величины вычисляются.
Механический состав отражает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного использования. Показатели строения, ягодный, сложения и структурный характерны для тех или иных групп
сортов и представляют интерес для их производственной характеристики.
Схема механического анализа винограда А. Строение грозди:
Вес (в г) Число ягод Вес ягод (в г) Вес гребней (в г) Процент ягод (по весу) Процент гребней (по весу) Показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди) Ягодный показатель (число ягод на 100 г грозди)
Б. Сложение ягоды (вес в г)
Вес кожицы в грозди Вес семян в грозди Вес мякоти в грозди Число семян в грозди Вес 100 семян Средний вес 100 ягод Средний вес кожицы в 100 ягодах Средний вес семян в 100 ягодах Средний вес мякоти в 100 ягодах Число семян в 100 ягодах Показатель сложения (отношение веса мякоти к весу кожицы)
В. Структура грозди винограда (в процентах от веса всей грозди)
Гребни
Кожица
Семена
Мякоть
Скелет (сумма гребней и кожицы)
Твёрдый остаток (сумма гребней, кожицы и семян)
Структурный показатель (отношение мякоти к скелету)
мякоть состоит из сока и плотных частиц
Чем больше показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди), тем выгоднее с точки зрения использования винограда построена гроздь. Сорта винограда, у которых этот показатель особенно высок, пригодны в первую очередь для использования в свежем виде.
Величина ягодного показателя (число ягод на 100 г грозди) ко времени полного созревания винограда для данного сорта остаётся более или менее постоянной из года в год. Ягодный показатель наименьший у столовых сортов винограда, больший у сортов, имеющих мелкие ягоды, и наибольший у Коринки и Кишмиша.
Показатель сложения характеризует распределение в ягоде механических элементов — мякоти, сока и кожицы. Для столовых сортов желателен высокий показатель сложения, а для винных сортов, особенно красных, он может быть , меньше, так как при выделке красных вин имеют большое значение элементы кожицы.
Наконец, структурный показатель даёт общее представление о структуре винограда данного сорта. Величина его больше у столовых сортов винограда и меньше у винных.
Для того чтобы получить вполне сравнимые увологические показатели, необходимо производить механический анализ по единой методике.
Грозди для анализа срезают у основания гребня. Каждую гроздь взвешивают отдельно на технических весах. Затем все ягоды срезают ножницами у основания подушечки и подсчитывают. Отдельно подсчитывают все испорченные ягоды и определяют средний вес одной нормальной ягоды. Полученное число умножают на количество забракованных ягод и делают соответствующую поправку в весе всей грозди и всех ягод. Полученный результат точнее характеризует строение грозди, присущее сорту.
Для определения сложения ягоды со всех нормальных ягод пинцетом сдирают кожицу. К общему весу кожицы нормальных ягод прибавляют вес кожицы забракованных.
Семена, извлекаемые из мякоти, собирают на фильтровальную бумагу, обсушивают, подсчитывают и взвешивают. У мясистых сортов винограда следует отдельно учитывать плотные части мякоти и сок. Плотные части мякоти легко отделить на нутче водоструйным насосом.
Величины механического состава винограда до некоторой степени зависят от веса грозди. Они несколько отличаются у гроздей крупных, средних и мелких. Поэтому следует определять механический состав по каждой группе отдельно. При анализе небольшого количества гроздей (но не меньше пяти по каждой группе) необходимо определить общий средний вес1 с учётом процента крупных, средних и мелких гроздей. Каждый сорт в надлежащих условиях образует больше типичных гроздей, чем нетипичных. Поэтому указанный метод даёт возможность приближённо определить средний механический состав сорта в данном хозяйстве. В результате получаются сравнимые величины для разных сортов и районов.

Статья по теме:   Сорт винограда Зейбель 13-666

1 Средний вес гроздей, взятых для анализа, должен быть близок к среднему весу грозди данного сорта при массовом учёте в условиях производства.
Анализ по полной схеме затруднителен в не лабораторных условиях. Поэтому для характеристики сортов иногда лучше пользоваться несколько упрощённой схемой. Из пробы не менее пяти гроздей среднего веса определяют вес грозди, число ягод в ней, а также процент ягод, гребней, кожицы и плотных частей мякоти 1, семян, сока. Кроме того, из пробы не менее тысячи килограммов определяют производственный выход гребней, выжимок (без гребней) и сусла (по объёму).
Механический анализ винограда даёт теоретический выход сусла и показывает содержание плотных частей в грозди и ягоде (гребни, кожица, семена). В производственных условиях получаются иные данные, так как сусло никогда не отжимается полностью. Поэтому наряду с представлением о структуре сорта следует иметь показатели, отражающие производственную обстановку. Для этого несколько раз в течение сбора определяют выход сусла, взвешивая известное количество винограда (не менее тонны) и полученные выжимки и измеряя количество сусла.
В крупных хозяйствах при отдельном сборе и переработке винограда разных сортов учитывают общие производственные показатели выхода сока.
Следовательно, представление о структуре винограда и выходах сока можно получить: по механическому анализу, по выборочному учёту и по фактическому выходу. Это позволяет контролировать процессы переработки.
Величины механического состава винограда колеблются в широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий. Так, содержание гребней в грозди колеблется от 1 до 8,5% и в среднем составляет 3,5%. Ягоды составляют от 91,5 до 99% от веса грозди (в среднем 96,5%). Механический состав ягод варьирует в следующих пределах: кожица — от 0,9 до 38,6% (в среднем 8,0%); семена — от 0,9 до 10,8% (в среднем 3,6%); мякоть — от 71,1 до 95,5% (в среднем 88,4%).
Механический состав в значительной степени характеризует производственное назначение сортов.
Столовые транспортабельные сорта имеют высокие показатели строения, сложения и структурный, а ягодный показатель у них низок. У винных сортов с гроздями и ягодами средней величины показатели строения, сложения и структурный ниже, а ягодный показатель выше. У винных красных сортов структурный показатель ниже, чем у белых. Изюмные (бессемянные) сорта отличаются высоким ягодным показателем.
Механический состав колеблется не только у разных сортов, но и в пределах одного copra в .разных районах его культуры.
Основные величины механического состава винограда — процент гребней, мякоти, кожицы и семян— у одного и того же сорта изменяются мало в зависимости от величины грозди.
Значительно сильнее выражена зависимость между механическим составом и величиной ягоды.
В зависимости от размеров ягоды изменяется показатель её сложения

Статья по теме:   Сорт винограда Любимец

1 В этом случав определение веса кожиц и мякоти производится путём взвешивания мезги, из которой отделены семена, после прессования лабораторным прессиком. Хотя этот метод менее точен, чем сдирание кожицы пинцетом, но он даёт представление о структуре винограда данного сорта, более соответствующее условиям производства.

Механический состав винограда сорта Саперави в разных районах



Зависимость величин механического состава от размера грозди и ягоды
(Ереван, 1932)
О увеличением объёма ягоды на 1 см 3 процент мякоти возрастает примерно на 1—2, процент кожицы и семян уменьшается, но среднее число семян на ягоду увеличивается.
Объём ягод разных сортов колеблется от 0,5 (Коринка) до 11 см (Катта курган).
Показатели механического состава сорта в разные годы колеблются незначительно, примерно в тех же пределах, что и при различных условиях выращивания. Однако в некоторых случаях под влиянием метеорологических условий, места культуры или агротехнических приёмов средний вес грозди и ягоды изменяется сильнее, что и отражается на механическом составе.
Механический состав зависит не только от сорта, но и от тех факторов среды, которые изменяют размер ягоды и грозди. Поэтому нельзя удовлетворяться средними многолетними данными, характеризующими сорт, но необходимо ежегодно производить механический анализ. Такой анализ в ряде случаев позволяет решить, как лучше использовать урожай. Это особенно важно для так называемых комбинированных по хозяйственному использованию столово-винных сортов (Пухляковский, Мускат венгерский и др.).
Сложение ягоды в зависимости от её размеров
(Ереван)

Колебания показателей механического состава сорта Ачабаш по годам
(Ереван)

Средние данные по механическому составу имеют значение при отборе гроздей для выделки качественных вин, а также для установления направления селекции.
Механический состав сортов даёт возможность установить теоретический выход сусла, что облегчает руководство технологическими процессами.
На основании анализа механического состава можно судить о повреждении сорта грибными болезнями, вредителями и неблагоприятными метеорологическими агентами.

Для технологической характеристики винограда большое значение имеют механические свойства ягод, т. е. сопротивляемость их при отрывании от грозди, при сжатии в разных направлениях, при тряске и т. п.
Механические свойства не одинаковы у разных сортов и сказываются на устойчивости их против всякого рода повреждений (вредители, болезни, осыпание), а также на способности к лёжке и особенно к транспортировке.
Механические свойства ягод испытывают на специальных приборах, при помощи которых определяют прочность ягоды на раздавливаемость и отрываемость
Исследования механических свойств ягод показали, что эти свойства изменяются в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и эколо-4 гических условий. В ампелографической коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» в 1940 г. было изучено около 100 сортов, причём оказалось, что наименьшая прочность прикрепления ягод к плодоножкам составляла G9 г (у сорта Кишмиш овальный), а наибольшая — 685 г (у сорта Ризага).
Прочность на отрыв в пределах одного сорта различна. Чем ягоды крупнее, тем прочнев прикреплены они к плодоножкам. Так, для сорта Хусайне белый (Узбекистан) прочность на отрыв крупных ягод составляла в среднем 293,6 г (от 200 до 370 г), средних — 288,4 г (от 220 до 370 г) и мелких —278,8 г (от 180 до 400 г).

Прочность ягод на раздавливание колебалась от 300 (у сорта Кокур красный) до 2868 г (у сорта Ризага), достигая у отдельных ягод 3400 г. В среднем прочность равнялась 1194 г.
По данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института растениеводства за 1940г., максимальная сопротивляемость раздавливанию составляет 2125 г (у сорта Нимранг), причём отдельные ягоды выдерживают нагрузку до 4000 г.

Прочность ягод уменьшается по мере уменьшения их размеров. Так например, ягоды сорта Хусайне (Узбекистан) имели следующую прочность; крупные ягоды — от 1300 до 2000 г (в среднем 1606 г), средние ягоды — от 950 до 1800 г (в среднем 1276 г), мелкие ягоды — от 650 до 1800 г (в среднем 1157 г).
Прочность кожицы на разрыв у разных сортов, по данным Анапской опытной станции, колеблется от 546,5 до 1586 г.
По мере созревания винограда прочность ягод уменьшается.
При хранении механические свойства ягод также изменяются.
У столовых сортов необходимо определять их стойкость при перевозках (транспортабельность). Обычно для этой цели производят опытные перевозки винограда в разнообразной упаковке на разные расстояния и устанавливают транспортабельность, учитывая после доставки винограда общее состояние гроздей, а также количество раздавленных и заплесневевших ягод. Для определения транспортабельности можно пользоваться данными многолетних отправок винограда в центральные города СССР и заграницу.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st021.shtml
http://webfazenda.ru/grapes.html
http://vinograd.info/stati/stati/uvologiya.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector