Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea – Производство вина по белому способу

Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea – Производство вина по белому способу

Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа

Высококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, пораженного благородным грибком (ботритис цинереа).

Несмотря на то, что эти вина приготовляются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловливаются главным образом, развитием на винограде этого грибка.

Наряду с абсолютным уменьшением сахара вследствие его потребления грибком, в результате концентрации сока содержание сахара в винограде относительно увеличивается, и в заизюмившихся ягодах сахаристость сока может повыситься вдвое. С кислотами происходит аналогичный процесс, однако без их накопления, так как грибок расходует значительно больше кислот, чем сахара. В результате сахаристость сока значительно Ьгвеличивается, а титруемая кислотность повышается сравнительно слабо. Ботритис разрушает преимущественно свободные кислоты – винную и яблочную; увеличение кислотности вследствие концентрации сока идет главным образом за счет винного рсамня. Что же касается сахара, то ботритис расходует больше глюкозу, из-за чего сусло относительно обогащается фруктозой.

При отмирании ткани кожицы разрушаются белковые, дубильные и красящие вещества. Поэтому сусло, полученное из винограда, пораженного ботритисом, бедно содержанием танина, кто исключает применение благородного грибка в красном виноделии.

Среди веществ, вырабатываемых ботритисом, обнаруживается глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара. В винах, полученных из винограда, пораженного благородным грибком, всегда наблюдается повышенное содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

Необходимо упомянуть также о присутствии в этих винах веществ, сообщающих им особый, весьма ценимый виноделами аромат.

Очень важным свойством ботритиса является его способность Образовывать ферменты, ив которых особую роль играет оксидаза. После брожения оксидаза остается в вине и нередко является причиной побурения вин.

При изготовлении вин из винограда, пораженного благородным грибком, защитным средством против побурения их под действием оксидазы является применение сернистой кислоты. Сернистая кислота разрушает оксидазу и предотвращает побурение сусел и вин.

Из других ферментов, выделяемых ботритисом, заслуживает внимания цитаза, расщепляющая гемицеллюлозу. По-видимому, действию этого фермента следует приписать присутствие т соке и вине из винограда, пораженного благородным грибком, декстрана.

Такое изменение сока значительно улучшает сусло; вино из него отличается мягкостью, гармоничностью и тонким букетом.

Анализ сусел из винограда здорового и пораженного благородным грибком, произведенный при сборе в ноябре, дал, по Миллеру, следующие результаты:

Такое благоприятное влияние ботритиса на химический состав виноградного сусла наблюдается только в тех случаях, когда условия для развития этого грибка на ягодах благоприятны – когда в период созревания винограда устанавливается влажная и теплая погода.

Развитие благородного грибка на винограде происходит очень медленно. От начала до полного его развития на гроздях проходит несколько недель. Грозди винограда поражаются ботритисом не в одинаковой степени, поэтому они достигают состояния, пригодного для сбора, в разное время. Вследствие этого делают выборочный сбор, снимая только те ягоды или части гроздей, которые созрели и покрыты грибком. Такой сбор производится в шесть или даже восемь приемов. Первые сборы дают лучшие вина, последующие – вина среднего качества и, наконец, последние дают вина, которые по качеству уступают предыдущим.

Районы, благоприятные в климатическом отношении для развития ботритиса, являющегося основным фактором получения полусладких и сладких вин, в СССР исследованы еще недостаточно. В некоторых местностях, например, в Крыму и Абрау-Дюрсо, в иные годы наблюдается появление на виноградниках ботритиса. Однако распространение его бывает обычно очень незначительным.

Исследования Кишиневского филиала Института «Магарач» показали, что в Молдавской ССР имеются районы, где при благоприятных метеорологических условиях хорошо развивается ботритис.

В Советском Союзе разработан метод искусственого заражения винограда спорами ботритиса. Установлено, что оптимальными условиями заражения является относительная влажность 92-94% при температуре 25° [96]. Вина, изготовленные из винограда, искусственно зараженного ботритисом, отличаются высокими качествами. К сожалению, искусственный метод размножения ботритиса распространения в СССР не получил.

Благоприятные климатические условия для развития ботритиса имеются в ФРГ на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае.

Полусладкие вина Рейна и Мозеля. На Рейне сбор продолжается длительное время, заканчиваясь иногда при наступлении морозов, так что ягоды приходится собирать на винограднике, покрытом снегом. Благоприятные годы для развития ботритиса в ФРГ наблюдаются 1-2 раза в 10 лет.

В неблагоприятные годы, например, при наступлении дождей, сбор винограда производят до наступления полного развития этого грибка. Собранный виноград помещается в специальные влажные, нагреваемые и хорошо проветриваемые помещения, где грибок продолжает хорошо развиваться и при соответствующих условиях влажности и температуры дает результаты не худшие, чем в естественных условиях.

При приготовлении вин, известных под названием Шпетлезе Ауслезе, собранные ягоды раздавливаются дробилкой. Мезга ставляется в чанах в течение 6-10 дней, после чего ее несколько раз прессуют. Первые фракции собираются и сбраживаются вместе и дают вина лучшего качества. На отжатую выжимку наливают менее сахаристое сусло, которое после настаивания также в несколько приемов отпрессовывают. Полущенное в результате второго настаивания сусло в большинстве случаев сбраживается отдельно.

Настаивание сусла на выжимке в течение 6-10 дней не обогащает его дубильными веществами, так как большая часть их разрушается благородным грибком на ягоде. Грибок сообщает вуслу специфический запах и вкус, который весьма ценится в юейнских винах. Так как сбор винограда на Рейне производится поздно, то высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит медленно (в холодных подвалах брожение продолжается иногда несколько лет).

Для приостановки брожения, если оно сильно разовьется, пользуются переливкой, фильтрованием и сульфитированием.

Нейбауер дает следующий средний состав рейнских сладких рин Ауслезе:

Производство вина по белому способу – Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу

Содержание материала

Хотя не существует какого-либо установленного законом различия между, белыми сухими винами и винами, в которых еще содержится сбраживаемый сахар, вошло в обычай давать последним в зависимости от содержания в них сахара названия полусладких, бархатистых или ликерных без установления каких-либо точных пределов сахаристости этих различных типов.
Ясно, что такие вина нельзя производить на основе такой же технологии, которая применяется для сухих вин, когда стремятся обеспечить полное израсходование сахаров. Также в большинстве случаев сырье должно иметь определенный состав, в частности достаточно высокую сахаристость, для того чтобы в конце -брожения могло оставаться более или менее значительное количество несброженных сахаров и в то же время могло образоваться достаточно высокое содержание спирта. Именно поэтому, помимо классических способов корректирования сусел, изложенных в главе 1, описывается также особая форма перезревания, получаемая путем развития Botrytis cinerea, так называемой благородной гнили, которая играет важную роль в производстве лучших ликерных вин.
Но получение вин, содержащих остаточный сахар, имеет особенности, связанные не только с изменениями в составе сырья, обусловленными развитием Botrytis cinerea, но также и с трудностями получения вина, стабильного в отношении возможного дображивания. В ряде случаев традиционные способы оказываются непригодными, вероятно, удовлетворительное решение этих проблем можно найти только путем введения соответствующих физических процессов.

Развитие Botrytis cinerea на виноградной ягоде (благородная гниль)

Эта особая форма перезревания представляет собой результаты поражения виноградной ягоды грибом Botrytis cinerea. Образующуюся при этом гниль называют «благородной», так как в благоприятных климатических условиях она улучшает качество урожая (повышает сахаристость без усиления кислотности, вносит ароматические вещества); в противном случае ее называют серой плесенью.
Когда Botrytis cinerea поражает виноградную ягоду, вначале это имеет вид одного или нескольких круглых пятен на кожице. Конидии, прорастающие в благоприятных условиях на поверхности кожицы, выпускают зародышевые трубки (диаметром около 150 мкм), из которых в свою очередь выходят трубочки заражения (диаметром 1 мкм), проникающие через кутикулу. Под кутикулой развивается междуклеточный мицеллий, который обычно ограничивается 5—8 первыми слоями клеток, т. е. на глубине около 1 мм. Кожица переваривается, она становится тонкой, хрупкой, приобретает буро-фиолетовую окраску. Ягоды в таком состоянии называют «полностью гнилыми». Когда действие гнили продолжается и дальше, ягода как бы сморщивается, на ней появляются крупные морщины. Если гниль развивалась в период дождей и повышенной влажности, на ягодах появляются более или менее многочисленные кисточки сероватого цвета. С другой стороны, если условия температуры и влажности благоприятствуют воздушному развитию гриба, ягода может увядать и засыхать без появления таких кисточек. Эти ягоды называют увяленными (рис. 8.4). Их собирают в таком виде, насколько это возможно. Этот виноград дает ликерные вина, маслянистые и ароматные, совершенно особого характера.

Рис. 8.4. Виноградная гроздь, пораженная благородной гнилью.

Botrytis cinerea распространяется или переносом их спор по воздуху, или же контактом плесневелой ягоды со здоровой. Заселение виноградника этим грибом обычно происходит медленно; очень редко бывает, чтобы оно охватило все кусты одновременно. На молодых кустах ягоды покрываются плесенью быстрее, чем на старых. Появлению плесени очень способствует применение азотистых удобрений на виноградниках. При этом усиливается развитие серой плесени за счет благородной гнили.
Для объяснения причин слишком быстрого и сильного размножения плесневых грибов были выдвинуты и другие гипотезы: уменьшение плотности посадки на 1 га, влекущее за собой увеличение количества листьев на каждом кусте; чересчур интенсивное удобрение, которое повышает урожайность и увеличивает количество и плотность гроздей в нижней части кустов. Нужно также отметить значение глубины распространения корневой системы и водного» режима почвы (Сегэн и сотрудники, 1969). Действительно, на глубоких и проницаемых почвах количество воды, абсорбированной после дождя, обычно меньше и растрескивание ягод происходит реже, чем на почвах, где корни развиваются не в глубь, а вдоль поверхности. С другой стороны, нельзя совсем не учитывать возможного действия синтетических фунгицидов на развитие гриба.
Развитию благородной гнили особенно способствует чередование дождей и солнечной погоды. Образование гнилых ягод обычно растягивается на несколько дней или даже недель. Соответственно этому сбор винограда проводят в несколько сроков. Каждый раз снимают только те грозди или части гроздей, которые в достаточной степени покрылись плесенью. Порядок уборки винограда меняется каждый год, он имеет первостепенное значение для качества вин. Например, в 1970 и 1971 гг. развитие плесени было очень быстрым и часто успевали провести не более двух выборочных сборов. В противоположность этому в 1969 и 1972 гг. плесень развивалась очень медленно вследствие засухи осенью или низких температур, когда виноград еще не достиг зрелости. Для последних 15 лет составлены приведенные ниже данные. Обычно при выборочном сборе удаляют все ягоды худшего качества. Последующие сборы дают «головное» вино, а последний — «хвостовое» вино с наименьшим содержанием необходимых веществ. Снижение объемов урожая в результате поражения благородной гнилью может доходить до 50%. Botrytis cinerea может развиваться на всех виноградниках во время поздней уборки, особенно в дождливые годы. Но районы, где можно воспользоваться преимуществами благородной гнили для повышения качества вин, немногочисленны.
Условия развития благородной гнили в районе Сотерн по годам приведены ниже.

1959 — хорошее развитие благородной гнили;
1960 — благородной гнили мало, преобладает
серая плесень;
1961 — хорошее развитие благородной гнили;
1962 — развитие благородной гнили сначала
шло медленно, затем стало нормальным;
1963 — благородной гнили нет; изобилие серой
гнили;
1964 — слабое развитие благородной гнили в
начале сезона; в последующем гниль развивалась в изобилии;
1965 — благородной гнили очень мало; серая
гниль — в изобилии;
1966 — развитие благородной гнили сначала не-
равномерное, затем нормальное;
1967 — хорошее развитие благородной гнили;
1968 — благородная гниль Отсутствует, серая
гниль —в изобилии;
1969 — развитие благородной гнили медленное
и неравномерное;
1970 — хорошее развитие благородной гнили;
1971—хорошее развитие благородной гнили;
1972 — очень медленное развитие благородной
гнили на винограде, не достигшем полной зрелости;
1973 — медленное развитие благородной гнили
вследствие недостаточной влажности;
1974 — слабое развитие благородной гнили, затем серая гниль.

На берегах Рейна благородная гниль известна с давних пор и первые сборы винограда, пораженного ею, отмечались еще в 1800 г. В районе Сотерн производство вин с использованием благородной гнили, в широких масштабах началось в середине прошлого века. Затем такая практика быстро распространилась в Жиронде, главным образом по обоим берегам Гаронны, к югу от Бордо. В последующем благородная гниль начала применяться в Дордони, Монбазийяке, Анжу и на берегах Мозеля. В других районах производства белых вин благородная гниль считается опасной. Впрочем, так оно и есть для красных вин, в которых развитие гнили ведет к полному исчезновению окраски.
Первые исследования химических изменений, вызываемых благородной гнилью, провел Нойбауэр (1859) в Германии. Мюллер-Тургау опубликовал общее исследование по этому вопросу на основании наблюдений на рейнских виноградниках. Что касается ботанических, биохимических и энологических исследований благородной гнили, то работы этого автора и до настоящего времени остаются наиболее значительными и должны рассматриваться как фундаментальные.
На энологической станции Бордо Шарлантье приступил к систематическому исследованию физиологии Botrytis cinerea и благородной гнили путем детальных анализов, выраженных в форме балансов. В первой серии экспериментов этот автор уточнил механизм превращений, происходящих в виноградном сусле, которое служило питательной средой для Botrytis cinerea. Во второй серии опытов он проследил на винограднике изменения состава винограда во время перезревания, вызываемого благородной гнилью. Наконец, в третьей части — ацидиметрический состав выдающихся со-тернских вин был увязан с явлениями, наблюдавшимися при перезревании под воздействием Botrytis cinerea. Авторы часто ссылаются в этих разделах на работы Шарпантье.
Botrytis cinerea представляет собой конидиеносную форму Sclerotinia fuckeliana (микроскопическую плесень), очень распространенную в природе, живущую как сапрофит на органических веществах или как паразит на различных растительных органах, в том числе на фруктах и на винограде. На мицелии гриба, наблюдаемом в микроскоп во время его развития на виноградной ягоде, видны кисточки из больших трубок, разветвляющихся в вершине в виде кроны дерева. Когда гниль достигает достаточного развития, на концах гроздей можно заметить очень многочисленные образования конидий (рис. 8.5 и 8.6); от конидий отделяются яйцевидные споры.

Рис. 8.5. Botrytis cinerea:
а — ягода, пораженная серой плесенью; б — конидиофор и конидии; в — расположение конидий (по Шадфо и Амберже).

С ботанической точки зрения Botrytis cinerea имеет довольно сложный вегетационный цикл. В то же время он не является генетически однородной системной сущностью, а представлен множеством морфологических и физиологических разновидностей, что выражается в больших различиях по внешнему виду и поведению.
Физиология, Botrytis cinerea стала объектом большого количества работ. Как и все плесневые грибы, он характеризуется глубоким потреблением субстрата. Botrytis cinerea расходует сахара и кислоты, но в отличие от действия Penicillium кислоты исчезают намного быстрее, чем сахара, а винная кислота быстрее, чем яблочная. Образуются глицерин и растворимая слизь, декстран и в определенных условиях— маннит из глюкозы, лимонная кислота из сахаров, а также уксусная и молочная кислоты и этиловый спирт.

Рис. 8.6. Мицелий Botrytis cinerea.

В мицелии Botrytis cinerea идентифицировано большое количество ферментов: лакказа, а также пектаза и пектиназа, которые обеспечивают гидролиз пектинов клеточных стенок, целлюлаза, разлагающая целлюлозу, наконец протеаза и уреаза. Очевидно, что лучшее знание ферментативного комплекса, выделяемого Botrytis cinerea, имело бы большое значение для объяснения различных ферментативных процессов в винограде и сусле.
Botrytis cinerea можно легко культивировать на поверхности стерильного виноградного сусла. Засевание производят в асептических условиях или внесением части культуры, или же с помощью нескольких капель суспензии спор. В последнем случае по истечении нескольких дней наблюдают появление на поверхности сусла очень большого количества белых пятен. Эти пятна развиваются, и сусло быстро оказывается покрытым толстой и густой пленкой, напоминающей фетр; пленка продолжает утолщаться, образуя мембрану, нижняя поверхность которой делается вязкой вследствие присутствия декстрана. Будучи сначала белым, мицелий быстро приобретает сероватый цвет в результате образования конидий.
В табл. 8.13 показано изменение основных компонентов сусла-субстрата. Содержание сахара в течение развития гриба уменьшилось, через 38 дней половина первоначального содержания сахара исчезла. Из расчетов следует, что для образования 1 г сухого мицелия нужно около 10 г сахаров. Действие Botrytis cinerea на кислоты сусла очень различно в зависимости от штаммов и условий. На винограднике можно вывести штаммы, понижающие кислотность винограда, тогда как другие ацидогенные ее повышают. Обычно сусла с низким рН раскисляют и, наоборот, у сусел с высоким рН кислотность повышают. Этим объясняется тот факт, что плесень винограда вследствие большого разнообразия условий может иногда оказывать диаметрально противоположное влияние.
Изменения кислотности приводят, с одной стороны, к потреблению винной и яблочной кислот, с другой — к образованию лимонной и глюконовой кислот. Эти процессы будут изложены в следующем разделе.
Но поражение виноградной ягоды грибом Botrytis cinerea не ограничивается вышеизложенными превращениями. Ягоды, пораженные грибом, отмирают. Кожица пронизывается волокнами (гифами) мицелия, она в полном смысле слова переваривается, клеточные перегородки растворяются пектазой и целлюлазой паразитного гриба. Структура виноградной ягоды разрушается; миграция и обмен веществ с растением прекращаются. Дезорганизованная таким образом растительная ткань с этого момента оказывается беззащитной против воздействия внешних факторов.

Изменение состава виноградного сусла, зараженного Botrytis cinerea
Таблица 8.13

Влияние благородной плесени на вкусоароматику сладких вин — ученые дают ответы

По мотивам свежих исследований ученые заверяют, что им удалось досконально изучить влияние разных видов плесени на виноград. Почему именно ботритис цинереа считается идеальным видом плесени для производства лучших сладких вин мира? Крис Бойлинг из издания Декантер разбирается в загадочной жизни плесневых грибов.

Ученые из Германии в ходе опытов смогли доказать, почему именно “Botrytis cinerea” как нельзя лучше подходит для производства десертных вин. И во время своих экспериментов они даже не попробовали ни грамма Токая или Сотерна. С ботритисом работают не только именитые производители из Венгрии, Франции и Германии, ведь сегодня десертные вина из пораженных благородной гнилью ягод можно встретить в разных уголках мира. Однако нужно понимать, что некоторым производителям повезло владеть виноградниками в зонах натурального распространения ботритиса, а другие производители просто подсаживают споры ботритиса на свои виноградники в ожидании чуда.

Несовершенный пушистый гриб Ботритис цинереа, который еще называют благородной гнилью/плесенью, повышает уровень ароматических соединений в спелых ягодах и существенно влияет на концентрацию сахаров, благодаря чему вино получается не только фруктовым и в некоторой степени цветочным, но и приобретает характерные ноты ликера, тостов, имбиря и мёда. Специалисты и ценители всегда смогут выделить фирменные ноты ботритиса в вине. Пригодная для производства благородного вина форма ботритиса появляется далеко не на всех виноградниках. Ботритис любит теплую безветренную погоду, перемежаемую с высоким уровнем влажности. Наличие реки и утренние осенние туманы благоприятствуют ботритису лучше всего. Но даже в винодельческой коммуне Сотерн, которая известна своими изысканными десертными винами, ботритис далеко не каждый год отвечает требованиям виноделов, из-за чего некоторые винодельни не производят сладкое вино в плохие для ботритиса годы.

Еще одним представителем царства грибов, которого можно встретить на виноградниках, является милдью (ложная мучнистая роса). Из ягод пораженных милдью получаются малоинтересные и плоские вина, в которых не хватает ароматических соединений, которые обычно напоминает ноты ванили. Неудивительно, что виноделы по всему миру ведут с милдью борьбу.

В опытах ученых принимали участие вина, произведенные как из здоровых ягод, так и из пораженного ботритисом винограда. Были выбраны сорта Рислинг, Красный Рислинг и Гевюрцтраминер. Милдью подсадили на гибридный сорт винограда Gm 8622-3, который выступал и в здоровом виде для контраста. Исследователи тщательно проанализировали ароматические составляющие в каждом из образцов, а потом подготовили группу из десяти дегустаторов, на обучение которых ушло полгода. Принимавшие участие в эксперименте научились распознавать 90 ароматических компонентов и ранжировать их.

Исследователи установили, что благородная плесень и милдью привносят изменения и дополнения в саму структуру ароматических субстанций, которые содержатся в винограде. Благодаря этим изменениям на иной качественный уровень выходят вкусоароматические свойства получаемого вина.

Исследование, которое было опубликовано в известном журнале “Frontiers in Chemistry”, выявило прямое влияние благородной плесени на увеличение количества сложных эфиров лактонов, которые придают неповторимые фруктовые аромататы токайским винам (Токай Асу и Токай Эссенция) и сотолона, ароматика которого напоминает карри. Благородная плесень влияет и на небольшое увеличение в составе других эфиров и алкоголя, о чем свидетельствуют ликёрные ноты и нюансы тостов.

Если ботритис увеличивает количество сложных ароматических соединений, то милдью уменьшает их. Было зафиксировано падение уровня ванилина, декановой кислоты и эфиров, что привело к низкой оценке вина всеми дегустаторами. Доктор Андреа Бюттнер отмечает, что низкий рейтинг вина связан не с какими-то особо неприятными нотами, а с отсутствием интересных черт. Вино было описано как “пустое”.

ТОП-5 десертных вин с ботритисом по версии WineStyle:

Материал подготовлен на основе статьи Криса Бойлинга/www.decanter.com

Подготовил и перевел Илья Кузнецов.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st204.shtml
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu-24.html
http://winestyle.ru/articles/wine/botritis_wine_2017.html