Химические коррекции – Улучшение качества винограда
Химические коррекции – Улучшение качества винограда
Улучшение качества винограда – Химические коррекции винограда
Содержание материала
Два наиболее важных изменения, которые можно вызвать в сусле или винограде, — это повышение сахаристости сусла и изменение кислотности. Ниже будут также рассмотрены другие виды коррекции, например добавление танина,
Повышение сахаристости
Содержание сахара можно увеличить путем подсахаривання (шаптализации), добавляя концентрированное сусло, или же частичной концентрацией сусел.
Подсахаривание, или шаптализация. Подсахариванием называют прибавление в сусло или виноград обычного сахара или сахарозы. Такая практика, применяющаяся во Франции с конца XVIII в., была предложена Шапталем, врачом и химиком, в его книге «Искусство делать, исправлять и совершенствовать вина», откуда и появился термин «шаптализация».
Таблица 1.4
Влияние перезревания винограда на состав виноградных сусел (опыты полупромышленного масштаба)
Красный здоровый виноград
Красный виноград с гнилью
Белый здоровый виноград
после 36 ч обработка при 40°С
после 36 ч обработки при 40°С
после 36 ч обработки при 38°С
Плотность 20/20, кг/м 3
Сахара, г/л
Общая кислотность, г/л
Антоцианы, г/л
Лейкоантоцианы, г/л
Проблема подсахаривания. Этот вопрос всегда вызывал многочисленные и страстные дискуссии и подвергся известной критике. Применение шаптализации противоречит классическому правилу, согласно которому вино является продуктом, полученным исключительно путем спиртового брожения дробленого или цельного винограда или виноградных сусел. Однако различные законодательные акты предусматривают возможность прибавления некоторых продуктов при производстве, осветлении или хранении вин. Недостатком шаптализации является увеличение объема вина.
Однако ясно, что подсахаривание может оказать и действительную помощь, как это отметил еще Гайон (1905): «Подсахаривание, практикуемое в умеренных дозах на суслах высшего качества, является законной и рекомендуемой операцией, так как оно способно весьма значительно улучшить качество вина, облегчить его хранение и повысить его коммерческую ценность». Точно так Рнвуар (1954) сообщает, что продуманно проводимая шаптализации делает более утонченным букет белых тонких вин, трансформируя его и обогащая новыми компонентами.
Наконец, трудно установить географическую границу районов, для которых можно или нельзя узаконить практику шаптализации. Сопоставление новых норм Европейского экономического сообщества и старого французского законодательства представляет некоторые неудобства, так как оно не учитывает в достаточной степени различия в сортах винограда разных районов.
Порядок внесения сахара. Единственным сахаром, разрешенным для практики шаптализации, является сахароза независимо от того, будет ли это сахар из тростника или из свеклы. Чаще всего применяют белый кристаллизованный сахар (песок), чистота которого равна 99—99,5%. Следует избегать использования бурых сахаров с привкусом сахара-сырца, которые могут внести в вино примеси. Точно также предпочтительно использовать сахар, затаренный в плотные бумажные мешки, чем в джутовые, которые иногда портят вкус вина.
Для повышения спиртуозности вина на 1 % об. теоретически необходимо израсходовать 17 г/л сахарозы, или 1,7 кг/гл, или 3,8 кг на бочку вместимостью 225 л. В виноделии по белому способу обычно применяют 4 кг сахара на бочку вместимостью 225 л, но в виноделии по красному способу следует расходовать 2 кг/гл, вследствие потерь спирта за счет испарения, особенно в открытых чанах небольшой вместимости. Кроме того, в первую очередь обогащаются вино-самотек и вино первого давления; прессовое вино почти сохраняет свою исходную спиртуозность.
Сахар растворяют в сусле непосредственно перед использованием. Нельзя вводить сахар в виде сахара-песка прямо в бродильный чан, так как часть сахара может опуститься на дно резервуара и при сливании чана может встретиться зона жидкости, содержащая нерастворившийся сахар. Запрещается использовать воду для растворения сахара, так как это может привести к замаскированному разбавлению вина водой. На практике это делают так: общее массовое количество сахара, предназначенное для шаптализации, постепенно засыпают в резервуар вместимостью от 3 до 4 гл, питаемый суслом из чана. Жидкость непрерывно размешивают и перекачивают в верхнюю часть чана. Растворение идет быстрее, когда сусло уже согрето при забраживании. В некоторых аппаратах растворение сахара в сусле облегчается тем, что сахар и жидкость поступают в противотоке.
Шаптализацию следует проводить в начале брожения, когда сусло в чане начинает нагреваться, и несколько позднее, но раньше того момента, когда половина сахара будет преобразована в фазе бурного брожения. Риск остановки брожения в этих условиях значительно меньше, несмотря на дополнительное повышение температуры, чем при поздней шаптализации в среде, бедной факторами роста дрожжей. В этой среде может начаться яблочно-молочное брожение и возможно молочнокислое скисание, вызываемое молочнокислыми бактериями в среде, насыщенной сахаром. Хотя, как правило, спиртовое брожение лучше протекает в отсутствие мезги, не рекомендуется проводить шаптализацию после спуска сусла из чана, за исключением случаев особо кратковременного брожения по красному способу, например в течение 24 ч.
Сахароза сама по себе не сбраживается и должна быть предварительно преобразована в фруктозу и глюкозу; такое превращение называют инверсией. Многие авторы (Пакоте, 1926) рекомендовали проводить такую инвер сию до введения сахара в виноград, нагревая его в подкисленном сусле. Вопреки этому, другие (Вантр, 1946) обратили внимание на ингибирующее действие, которое повышенная кислотность оказывает на инвертазу. На практике таких трудностей не наблюдается, и этот предварительный кислый гидролиз, к тому же запрещенный, совершенно бесполезен. Последние работы (Кордонье и сотрудники, 1975) показали, что инвертазный потенциал винограда очень высок и достаточен для быстрого гидролиза сахарозы. С другой стороны, дрожжи, инвертазный потенциал которых кажется значительно меньшим, чем у винограда, осуществляют такое превращение сами значительно быстрее и полнее, чем кислый гидролиз.
Подсахаривание следует всегда проводить в умеренных дозах, не добиваясь максимально допущенного обогащения сусла. Непродуманная шаптализация создает риск срыва брожения, может привести к нарушению вкусового равновесия вина, когда винные качества перекрывают вкус плода и делают вино пустым, «бестельным». Практикуемая же шаптализация в пределах спиртуозности от 1 до 1,5% об. представляет собой отличный способ улучшения качества вина, сохраняя его характер, увеличивая тело и полноту.
Влияние подслащивания на состав вин. Помимо повышения спиртуозности (часто меньше на 0,5% об. по сравнению с теоретически рассчитанным повышением) подслащивание относительно мало изменяет аналитический состав вина. Содержание глицерина возрастает незначительно (отношение глицерин/спирт в шаптализованном вине меньше, чем в натуральном), так же как и содержание янтарной кислоты. Обычно отмечают довольно заметное увеличение бутандиола-2,3 и фенольных соединений и незначительное понижение общей кислотности и уменьшение содержания винной кислоты. Лаконец, экстракт возрастает непропорционально увеличению спиртуозности, что позволяет находить степень шаптализации посредством отношения спирт/экстракт.
Нормы внесения сахара. После вступления в силу «Положения об общем рынке в области сельского хозяйства» во Франции применяется только законодательство ЕЭС. В табл. 1.5 приведены требования официальных документов, регулирующих подсахаривание и добавление концентрированного сусла при производстве вин. Нужно также уточнить, что до 30 июня 1979 г. при подсахаривании в хозяйствах зоны А внесение сахара разрешается исключительно в виде водного раствора при условии, что это добавление вызывает увеличение объема не более 15% для столовых вин и не более 10% для высококачественных вин.
Эта новая регламентация намного сложнее, чем старое национальное законодательство, поскольку виноградарские районы Франции разделены на четыре зоны (В, C1, С1, и C3) и в зоне C1 оно применяется по-разному в зависимости от того, к какому из четырех апелляционных судов (Бордо, Тулуза, Ажан и По) относится данный департамент. Кроме того, учитывая ненадежность методов определения точных концентраций обогащения сусла, кажется трудным соблюсти большое число установленных пределов спиртуозности (2% об.; 2,5% об.; 3,5% об. и др.).
Как повысить содержание сахаров в винограде
Вопрос повышения сахаристости виноградных ягод волнует большинство виноградарей и особенно тех, кто активно занимается виноделием. Ведь, как известно, уровень содержания сахаров в плодах оказывает непосредственное влияние на вкусовые характеристики вина: чем больше в них содержится глюкозы, тем качественней будет «тело» и букет произведенного продукта.
Если изготавливать напитки с целью их последующей реализации, то тут на первый план выходит вопрос: как снизить себестоимость готового продукта и при этом сохранить его высокое качество? И здесь, как правило, серьезным барьером часто становятся неблагоприятные погодные условия. Ведь из-за прохладной и дождливой погоды виноградный сок не успевает сконцентрироваться внутри ягод, поскольку процесс естественного испарения лишней влаги и дозревания плодов затягивается. Нет тепла – нет урожая.
Поэтому виноделам приходится искать решения, каким образом ускорить процесс вызревания ягод. Ведь если виноградная лоза достигнет кондиции на неделю или две раньше срока, у производителя появляется реальный шанс обойти конкурентов, то есть успеть изготовить и реализовать качественное вино по более выгодной цене.
Но как ускорить процесс созревания ягод, чтобы они содержали максимальное количество природных сахаров?
На сегодняшний день стимуляторов повышения сахаристости винограда известно достаточно много, хотя эффективных среди них раз, два и обчелся. И даже если виноград даст достаточно богатый урожай, содержание глюкозы в ягодах будет меньше обычного. Этот факт означает, что процесс брожения в сусле может прекратиться раньше срока, в результате чего сильно возрастает вероятность того, что вино пойдет в уксус.
Ну, во-первых, винодельческая отрасль сегодня обеспечена достаточно устойчивыми к заморозкам сортами, которые имеют различные сроки созревания. Этот фактор очень важен, поскольку раньше уборочных кондиций собирать урожай неразумно, а опоздание чревато неизбежными потерями, поскольку подмерзшие ягоды сразу осыпаются.
Чтобы избежать этой неприятности и сохранить уровень природной глюкозы, виноградари стараются выращивать более низкорослые сорта виноградной лозы, при этом искусственно ограничивая количество кистей. С этой целью они целенаправленно срезают «лишние» гроздья и обрывают теневые листья растений. В результате таких действий виноград получает максимальное количество солнечного света и лучше вызревает. Кроме того, популярным методом борьбы за содержание в ягодах глюкозы является своевременное пасынкование молодых отростков.
На сегодняшний день все большую популярность среди виноделов приобретают современные стимуляторы роста растений, которые обычно производятся на натуральной основе и содержат в себе ключевые микро и макроэлементы, способствующие ускоренному росту, развитию и созреванию виноградной лозы.
Например, опыты, проведенные в полевых условиях, наглядно продемонстрировали, что применение стимулятора роста «Вымпел» производства компании Долина дает ощутимый результат, поскольку содержащиеся в них микроэлементы, а частности цинк и марганец, непосредственно увеличивают содержание сахаров в плодах.
Эксперимент, произведенный в полевых условиях, показал рост урожайности от 38 до 55 ц/г, при этом значительно улучшились и качественные кондиции виноградных ягод: содержание в них сахара возросло от 0,8 до 1,5 процентов.
При этом обработка виноградника данными стимуляторами производилась три раза: до фазы цветения, после цветения и во время фазы размягчения плодов.
Некоторые виноделы для того, чтобы ускорить процесс созревания винограда с успехом используют гриб ботритис серый ( лат. Botrytis cinerea ) или «благородную гниль», которая поражает, как правило, белые сорта винограда. В результате искусственного заражения грибными спорами в ягодах резко увеличивается концентрация глюкозы. Другими словами, данный метод позволяет получать сусло с более высоким соотношением сахара к кислоте.
Существуют также методы коррекции виноградного сырья с использованием химикатов и сахара. Химически активные вещества позволяют вносить изменения в его кислотность (подкислять и раскислять) и, таким образом, смягчать недостаток использования до конца невызревших ягод. Увы, в то же время применение химикатов снижает благородные характеристики конечного продукта и негативно отражается на его вкусовом букете.
Природа совершенна и безмерно талантлива, поэтому нам не следует стремиться делать за нее эту ответственную часть работы.
Еще одним важным фактором в борьбе за натуральные сахара является своевременная уборка урожая, которая должна обязательно производиться при сухой и ясной погоде, без предварительного орошения лозы, чтобы процентное соотношение глюкозы в ягодах не уменьшалось. Кстати, что касается полива, то виноград вообще желательно не поливать (за исключением молодых, недавно посаженых растений).
Процесс естественного завяливания винограда в некоторых регионах может продолжаться вплоть до первых заморозков. При этом из ягод испаряется лишняя вода, и виноградный сок в плодах достигает наивысшей концентрации.
Примечательно, что в ходе проведенного эксперимента группа немецких ученых определила: если в течение трёх недель сушить виноградные ягоды при температуре воздуха +20°С, сахаристость изготовленного из них сусла возрастет на 29%, в том время как его кислотность, при потере 33% массы, значительно уменьшится.
При невозможности осуществить завяливание плодов естественным путем (с помощью солнечного света), урожай убирают, а затем подсушивают, нагревая его в искусственных условиях, чтобы, таким образом, активировать процесс дозревания ягод.
В отдельных случаях некоторые виноделы, с целью улучшения вкусовых качеств, добавляют в сусло слегка подмороженные ягоды. Такой продукт получил название «ледяное вино».
Существует также довольно старинный способ сушки винограда, который применялся еще нашими предками. Недозрелые ягоды раскладывались в закрытых помещениях на основу из соломы и таким образом высушивались. Произведенное из дозревших на соломе плодов вино называлось «соломенным».
Завяливали виноградные ягоды и путем размещения их на металлических решетках, или нанизывали как бусы на проволоку, которую затем подвешивали к потолку.
В пригородах Хереса существует традиция выдерживания винограда под солнцем на циновках в течение суток. Как оказалось, после данной процедуры концентрация сахара в ягодах увеличивается на 10%. Безусловно, что эта цифра отражается не только на качестве готового продукта, но и оказывает влияние на цену и полученную в итоге прибыль.
Увеличение урожая винограда и ускорение плодоношения
О том, как увеличить урожай винограда, задумывается каждый садовод, занимающийся возделыванием этой культуры. Вложив немало средств и сил, конечно, каждому виноградарю хочется обеспечить богатое плодоношение кустов и отличное качество ягод. Существует несколько методов, как ускорить созревание винограда и заставить его давать хороший урожай – как механических, так и с применением химпрепаратов.
Виноград – культура светолюбивая и теплолюбивая. Известный виноградарь Т.Г. Катарьян по поводу отношения этой культуры к теплу писал: «. реакция на температуру у виноградного растения настолько чувствительна, что имеет серьезное значение даже высота расположения грозди на кусте». Главная проблема северного виноградарства – именно в недостатке тепла.
Повышение урожайности винограда: как увеличить плодоношение механическими способами
Урожай винограда на фото
Для увеличения урожая винограда, в первую очередь, необходимо позаботиться о создании наиболее благоприятного теплового режима для растений винограда на участке. Очень важно в максимальной степени использовать тепло, которое дает солнце. Все мероприятия, улучшающие освещение и тепловой режим, благоприятно сказываются на качестве урожая.
Разработаны разные приемы, чтобы ускорить плодоношение винограда, улучшить качество ягод и получить хороший урожай. С помощью несложной «хирургической» манипуляции можно ускорить прохождение в растении винограда физиологических и биохимических процессов и тем самым оказать положительное влияние на процесс созревания ягод. Например, для повышения сахаристости зрелых ягод применяют скручивание гроздей. Прием заключается в следующем: основание грозди перекручивают в месте ее прикрепления к побегу, благодаря чему в ягоды прекращается поступление воды и ассимилятов из листьев, а концентрация сахара увеличивается в результате испарения воды. Скручивание гроздей используют в районах с сухой и жаркой осенью.
Другой прием, как повысить урожайность винограда и ускорить созревание механическим способом, – это прореживание листьев в зоне расположения гроздей. Солнечный свет благоприятно влияние на накопление сахара в ягодах и улучшение их внешнего вида. Ягоды, как принято говорить, «загорают». За 12-15 дней до созревания ягод необходимо вблизи кистей оборвать 3-5 нижних листьев. Этот прием имеет к тому же положительное фитосанитарное значение: улучшается проветривание куста, уменьшается опасность распространения серой гнили.
Как увеличить урожай винограда и ускорить плодоношение химическими веществами
Помимо механических манипуляций, обеспечивающих повышение урожайности винограда, используют и химические вещества – регуляторы роста, например гиббереллин. В виноградарстве его применяют, как правило, на бессемянных (кишмишных) сортах и сортах с физиологически женским типом цветка. Для обоеполых сортов винограда данный прием также может быть применен. Обработка соцветий гиббереллином заменяет искусственное опыление.
Ягоды при этом созревают на 8-15 дней раньше, и величина их бывает намного больше. Применяют гибберелловую кислоту (гиббереллин) и препараты на ее основе: гибрелат, гибрескол, гиберсиб и др. Для обработки сортов с функционально женским типом цветка раствор готовят следующим образом: на 1 л раствора берут 30-50 мл гиббереллина или 300-500 мг гибрелата или 3-5 мл гибрескола, растворяют в 10-15 мл спирта, а затем суспензию смешивают с водой. Для улучшения прилипаемости в раствор добавляют глицерин из расчета 5 мл/л раствора. Водный раствор гиббереллина нестойкий, поэтому его готовят в день применения.
Чтобы увеличить урожайность винограда и ускорить созревание, обработку соцветий с женским типом цветка проводят дважды: в начале цветения и в период полного цветения. Для обработки готовый раствор наливают в высокий стакан и в него на несколько секунд погружают соцветие. При таком способе обработки одного литра раствора хватает для обработки 40-50 кустов. Для этой же цели эффективны препараты Завязь в концентрации 20 г на 10 л воды, гибберросс – 10 г на 15 л воды и Цветень – 5 г на 2,5-3 л воды.
Повысить урожай бессемянных сортов можно, используя препараты на основе гиббереллина.
У обоеполых сортов винограда грозди обрабатывают позже, в начале созревания ягод. Концентрации препаратов используют такие же, как и для бессемянных сортов. После применения гибберелловой кислоты увеличивается количество ягод в кисти, возрастает доля малосемянных и бессемянных плодов, разрыхляется кисть (что снижает поражаемость ягод фитопатогенами), ускоряется созревание. Обработку гиббереллином можно заменить наклеиванием на черешок грозди кольца из лейкопластыря, предварительно намоченного в растворе гиббереллина и других препаратов.
Источники:
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/uluchshenie-kachestva-vinograda-3.html
http://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/kak-povysit-soderzhanie-sakharov-v-vinograde/
http://babushkinadacha.ru/frukty-yagody/uvelichenie-urozhaya-vinograda-i-uskorenie-plodonosheniya.html
