Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина

Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина

Содержание материала

Глава 19
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВЕЩЕСТВ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИХ БУКЕТ ВИНА
Букет и аромат вина образуются из эфирных масел винограда, из вторичных продуктов алкогольного брожения, а также из веществ, возникающих в процессе выдержки и старения. Различают букеты по происхождению (первичный букет) и образованию (букет брожения, выдержки и старения).
Первичный букет образуется из эфирных масел винограда; он связан с сортом и характеризует букет молодого вина, обладающего фруктовым ароматом, часто исчезающим при выдержке.
Букет брожения, или вторичные букетистые вещества, возникает во время алкогольного брожения и связан главным образом с превращением углеводов и аминокислот под воздействием винных дрожжей.
Букет выдержки образуется при хранении вина в дубовых бочках, а букет старения — при выдержке в бутылках или герметически закрытых эмалированных цистернах. Букет старения связан с протеканием окислительно-восстановительных процессов. Это последняя стадия развития вина, при которой оно достигает особой тонкости.

Вещества, образующиеся в процессе алкогольного брожения

Процесс алкогольного брожения сопровождается многими биохимическими реакциями, в результате которых образуются различные вещества. Специфичность этих реакций обусловлена наличием в среде ферментативных систем, которые предопределяют ход и направление биохимических процессов в ходе брожения. В связи с этим важная роль в формировании качества вина принадлежит не только главному продукту брожения — этиловому спирту, но и вторичным и побочным продуктам брожения. Химизм образования вторичных побочных продуктов алкогольного брожения изучали многие ученые.
В. З. Гваладзе (1936) и Л. Женевуа (1936|) считают, что основным соединением, которое участвует в образовании вторичных продуктов, является уксусный альдегид, от наличия которого зависит как образование этилового спирта, так и вторичных продуктов. С. В. Дурмишидзе (1963) показал, что из меченого уксусного альдегида образуются кислоты цикла Кребса: уксусная, янтарная, фумаровая, яблочная, лимонная, а также гликолевая кислота, глицерин, 2,3-бутиленгликоль.
Под воздействием дрожжей в среде образуются высшие спирты и летучие кислоты алифатического ряда, которые в присутствии эстераз этерифицируются с образованием сложных эфиров, обладающих фруктовым ароматом.

Превращение аминокислот в высшие спирты протекает не только путем окислительного дезаминирования, но и путем переаминирования аминокислот с кетокислотами. Дрожжи из аминокислот способны образовывать целый ряд соединений. Аспарагиновую кислоту они превращают в пропиловый спирт, глютаминовую — в α- кетоглютаровую и янтарную кислоты, изолейцин — в активный пентанол, лейцин — в изопентанол, серин — в этиленгликоль, аргинин — в янтарную кислоту и 2,3-бутиленгликоль, фенилаланин — в β-фенилэтанол, тирозин — в тиразол, триптофан — в β-индол и триптофол, гистидин — в β-имидазолэтанол.
Нами было показано, что β-фенилэтанол и n-оксифенилэтанол оказывают влияние на букет вина, в частности на букет шампанского.
Известно, что большая часть ароматических веществ вина возникает при брожении из имеющихся в виноградном соке углеводов, аминокислот и органических кислот.
В процессе алкогольного брожения некоторые компоненты эфирного масла остаются нетронутыми, но большинство из них подвергается изменению под действием дрожжей. К этим веществам относятся углеводороды, терпены, карбонильные соединения, а также вещества, содержащие двойные связи.
В винограде было найдено 25 углеводородов, а в вине не было обнаружено ни одного. Видимо, дрожжи их ассимилируют или же подвергают их трансформации. При брожении сока ненасыщенные альдегиды гексаналь и гексеналь, а также цис- и транс-гексен-2ол-1 превращаются в гексанол. Количество последнего при брожении сусла и формировании вина увеличивается.
Подвергаются изменению также линалоол, гераниол, нерол и а-терпинеол. Дрожжи частично превращают их в эфиры. Так, например, из линалоола они образуют линалилацетат, из гераниола — геранилацетат. Эфирные масла винограда в процессе брожения превращаются в другие вещества, обладающие сильным специфическим букетом.
Дрожжи в процессе алкогольного брожения синтезируют значительные количества новых веществ, часть которых сходна с соединениями, содержащимися в винограде. К ним относятся в первую очередь высшие спирты и основные компоненты сивушных масел. Они образуются как из аминокислот, так и из углеводов.
Известно, что бутиловый и амиловый спирты составляют 85% всего комплекса сивушных масел, формирующих букет вина и коньяка (Е. Пейно, 1959). Содержание сивушных масел в винах колеблется от 100 до 630 мг/л. Очень большое количество их придает вину грубость. Следовательно, происходящие при созревании и старении вина реакции этерификации облагораживают резкий запах сивушных масел за счет накапливающихся сложных эфиров.
Кроме того, в вине накапливаются свободные и этерифицированные альдегиды (ацетали)), кетоны, спирты терпенового ряда (цис- и транс-фарнезол), лак- тоны и фураноны, циклические и алициклические вещества, играющие важную роль в образовании букета вина.

Формирование аромата и букета вин

Формирование органолептических показателей вина

Важным показателем качества вина является его аромат или букет. Он обусловлен не одним специфическим веществом, а композицией целого ряда компонентов, насчитывающего больше 400 соединений. Он состоит из первичного аромата, приходящего из винограда, к нему добавляется аромат брожения и букет выдержки, обусловленный химическими реакциями, происходящими в процессе созревания виноматериалов.

Статья по теме:   Аданасури - виноград

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон, Каберне-Совиньон. Более сильный и стойкий аромат у мускатных сортов. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый и приторно-яркий аромат земляники.

Многими учеными установлено, что вещества, отвечающие за аромат винограда, находятся, в основном, в кожице винограда и слоях мякоти, прилегающих к ней. Они входят в состав терпеновых спиртов и вместе со своими производными составляют основу так называемого эфирного масла винограда.

Терпеновые спирты обуславливают аромат мускатных и десертных вин. В винах с законченным алкогольным брожением терпеновые спирты подвергаются существенным изменениям, но их концентрация остается достаточно высокой для восприятия органами чувств.

В процессе брожения под действием дрожжей образуются вторичные продукты, к которым относятся сложные эфиры, высшие спирты, кетоны, ацетали, летучие кислоты и альдегиды. Они являются главными фоновыми компонентами аромата вин, без которых аромат терпеновых спиртов проявляется слабо.

Органы обоняния человека недостаточно чувствительны и по-разному реагируют на разные количества ароматических веществ, поэтому на аромат влияют только вещества, находящиеся в вине в концентрациях выше пороговой.

Пороговая концентрация – это минимальная концентрация вещества, которая может быть зафиксирована с помощью органов нюха. Влияние запаха того или другого вещества в общем аромате выражается с помощью числа аромата. Впервые это понятие ввели ученые из института биохимии им. Баха А. Н. Число аромата – это производное от деления массовой концентрации вещества на его пороговую концентрацию. Вещество принимает участие в формировании общего аромата при значении числа аромата больше единицы.

Терпеновые спирты имеют цветочный аромат. Например, линалоол имеет запах ландыша, гераниол – розы, α-терпинеол – сирени, β-ионон – фиалки. Их массовая концентрация в столовых винах варьирует от 0,01 до 5 мг/дм3, в мускатах – до 10 мг/дм3. Пороговые концентрации терпеновых спиртов находятся в диапазоне 0,53,0 мг/дм3.

Сложные эфиры придают вину фруктово-плодовые оттенки. К эфирам, имеющим фруктово-цветочные ароматы, принадлежат изоамилацетат, изоамилбутират, изоамилкаприлат, изобутиллаурат, этилкапринат, этилкаприлат и др.

Пороговые концентрации эфиров разные. Не имеют запаха или обладают слабым запахом этиллактат, диэтилмалат, этилмиристат. В составе средних эфиров жирных кислот преобладает этилацетат (30-200 мг/дм3), обладающий резким запахом фруктовой эссенции. Интенсивный запах дюшеса принадлежит изоамилацетату, содержание которого в винах колеблется от 3 до 85 мг/дм3.

Высшие спирты – бутанолы и пентанолы составляют 85 % всего комплекса сивушных масел, формирующих букет вин и коньяка. Большие концентрации этих спиртов придают вину грубость. А такие ароматобразующие спирты как b-фенилэтанол и n-оксифенилэтанол положительно влияют на вкус и букет вина.

Пороги аромата высших спиртов, имеющих неприятный запах, достаточно высоки (изопропиловый 2000 мг/дм3, пропиловый 100- 500 мг/дм3, изобутиловый 100-200 мг/дм3, изоамиловый 50-100 мг/дм3), а их содержание в винах незначительно для влияния на аромат. Исключением является изоамиловый спирт. Его массовая концентрация в винах колеблется в диапазоне 100-250 мг/дм3. Высшие спирты, обладающие приятным ароматом (октиловый, доциловый и нониловый), имеют низкие пороговые концентрации (1-5 мг/дм3) и в полной мере могут принимать участие в формировании аромата вина.

Учеными было установлено влияние альдегидов на букет и аромат вин. В состав алифатических альдегидов винограда входят уксусный, пропиловый, масляный, валерьяновый альдегид, гексеналь, гексаналь, цитраль. В концентрированном состоянии они имеют очень резкий запах, а при разведении запах становится приятно-фруктовым. В молодых столовых винах уксусный альдегид не может существенно влиять на аромат вин, так как его число аромата меньше единицы. При концентрациях ацетальдегида выше пороговой вина приобретают тона окисленности, несвойственные группе столовых вин.

В процессе брожения содержание алифатических альдегидов значительно повышается. Он начинает интенсивно накапливаться в начале брожения, потом его концентрация снижается за счет восстановления в этиловый спирт. Поэтому содержание альдегидов всегда будет выше в винах с незаконченным циклом брожения (группа крепких и десертных вин) по сравнению со столовыми винами.

Третья группа веществ букета формируется при созревании и технологических обработках вин. Эти вещества, конечно, характеризуют сам тип вина. Так, в портвейнах, в процессе тепловой обработки с ограниченным доступом кислорода, формируются высокоценные плодово-фруктовые тона и тона сухофруктов.

Технология таких вин как херес и мадера направлена на накопление альдегидов, так как они формируют букет вин и их типичность. Так мадерные (альдегидные) тона развиваются в мадере при тепловой обработке с избытком кислорода, поступающего сквозь поры бочки из воздуха. Иногда мадерные тона сравнивают с каленым орешком миндаля и коньячными оттенками. Хересные дрожжи при производстве хереса накапливают альдегиды, часть которых при выдержке превращается в ацетали. Эти вещества являются главными в формировании неповторимого хересного тона.

Характеристика аромата и букета

Вино является тонким пищевым продуктом, в котором его ароматические качества, особенности букета имеют для потребителя чуть ли не главное значение. Французские виноделы считают тонкость и чистоту аромата главным достоянием всякого вина. Однако в мировой оценке вина аромату и букету принято выделять второе место после вкусовой характеристики.

Статья по теме:   Пираклостробин - виноград

Аромат есть способность вина вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. В составе вина обнаружено свыше 300 летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, ацеталям, летучим кислотам различных групп, терпенам. Одни ответственны за общий винный аромат, другие — за специфические оттенки в аромате различных типов вин.

Значительная часть отдельных ароматических соединений находится в вине в количестве ниже пороговых концентраций. Однако они могут оказывать косвенное влияние на аромат (букет) вина согласно известному в парфюмерной промышленности синергетическому эффекту, то есть усилению запаха одних исществ в присутствии очень малого количества других. Для объективной оценки тонких ароматических нюансов вин большое значение играет сенсорная чувствительность обоняния дегустатора: у одних она меньше, у других больше.

Французские виноделы предложили развивать обонятель-ные способности человека с помощью специальных тренажеров, называемых «нос вина» — стандартный набор ароматов для обучения дегустаторов. Тренажеры представляют собой наборы по 12, 24 и 36 герметически закрываемых флаконов с чистым ароматическим веществом, отвечающим за тот или иной запах, который встречается в вине. Зная приложенные к флаконам названия отдельных запахов и описание случаев их проявления, можно проводить самообучение дегустатора. С помощью таких наборов можно проводить и тестирование специалиста к участию в ответственной дегустации.

В процессе дегустации определяют аромат вина, его интенсивность, сложение, наличие особых оттенков и типичность.

Основные типы аромата. Стандартной шкалы для характеристики аромата не существует, вместе с тем различают следующие типы аромата:

— винный — простой аромат натуральных столовых сухих вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен вторичными и побочными продуктами брожения, летучими веществами винограда;

— аромат сорта — характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных столовых вин, в которых хорошо выражены сортовые особенности винограда (Рислинг рейнский, Мускат белый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон и др.);

— цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущий высококачественным столовым винам из сортов Фетяска белая. Ркацители, Совиньон зеленый, Шардоне. Аромат ка-занлыкской розы, нераспустившихся бутонов розы и, наоборот, отцветшей увяленной розы характерен для мускатных десертных вин Южного берега Крыма, для уникального десертного вина Украины «Троянда Закарпаття»;

— плодовый аромат свойственен некоторым столовым и крепленым винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Ка-берне-Совиньон, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача. Плодовый аромат — признак хорошего качества портвейнов. Айвовым и дынным ароматом обладают некоторые южные десертные вина. Легкие цитронные оттенки аромата присущи крымскому десертному вину «Мускат белый Красного Камня»;

— мускатный аромат различной интенсивности определяет характер вина «Мускат игристый», сладких и ликерных мускатов «Массандры» и «Магарача», редко встречающихся очень тонких в аромате столовых вин из мускатных сортов винограда;

— медовый аромат характерен для вин токайского типа «Токай ассу», «Токай южнобережный», «Старый нектар», «Солнечная долина», «Кокур десертный Сурож», «Седьмое небо князя Голицына». Медовые тона различных цветочных оттенков, как правило, развиваются в букете старых десертных мускатов, а также десертных вин из Ркацители;

— хересный — своеобразный букет всех хересных вин, развивающийся в процессе хересования. Сопровождается значительным накоплением в вине альдегидов и ацеталей;

— мадерный — специфичный букет крепких вин, богатых дубильными и азотистыми веществами. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями, которые на капливаются в результате тепловой обработки (на солнце или в тепловых камерах-мадерниках) при доступе кислорода;

— смолистый аромат характерен для крепких и десертных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (марсала, малага);

— хвойные тона характерны для старых коллекционных вин;

— окисленного вина — неприятный резкий аромат выветренного вина, приобретаемый столовыми винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

По интенсивности различают в порядке убывания яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.

Сильный аромат у вин из сортов Мускат белый, Мускат розовый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон, а также у

вин типа херес, мадера, марсала. Относительно слабый аромат у вин из нейтральных сортов винограда Алиготе, Ркацители, Фетяска. Очень яркий букет, слышный на расстоянии, наблюдается у старого хереса.

Сложение аромата характеризуется общей гармонией за-паховых оттенков. По сложению аромат вина бывает:

— слаженный, гармоничный, если запаховые оттенки образуют цельное ощущение;

— сложный; многогранный аромат, включающий несколько оттенков; как правило, присущ столовым и десертным винам бутылочной выдержки;

— развитый — указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную зрелость вина;

— мягкий; приятный, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин из сортов Рислинг рейнский, Педро крымский и др.;

— простой; чистый винный, невыразительный, иногда с гонами окисленности аромат столовых ординарных вин;

—навязчивый; сильный, простой аромат со специфическим оттенком («лисий тон») в американских гибридах;

— резкий, острый; сильный, неприятный аромат, указывающий на дефекты технологии; например, состояние яблочно-молочного брожения, повышенное содержание летучих веществ;

— негармоничный; простой аромат, в котором составляющие оттенки чувствуются в отдельности;

Статья по теме:   ОПРОБКОВЕНИЕ КОРЫ (GRAPE CORKY BARK)

— грубый; сильный аромат окисленных и переокисленных вин; наличие тонов, перешедших из выжимки или гребней;

— разлаженный; неприятный аромат больных или очень старых, отмерших вин.

Наличие особых оттенков аромата часто указывает на происхождение вина или вид винограда, из которого приготовлено вино. Например, Vitis Labruska даст в вине «лисий тон», Vitis amurensis — пряные и лекарственные тона. В аромате вин из сорта Каберне-Совиньон присутствуют оттенки сафьяновой кожи, из сорта Саперави — молочных сливок, в мадере и хересе — тона каленого орешка, в токайских винах и десертном пино гри — ржаной корочки, в некоторых партиях резервуарного белого игристого вина — запах паленого пера, что указывает на высокую температуру брожения, в красных десертных винах из сорта Бастардо магарачский, Кефесия, Эким кара — специфические оттенки шоколада.

Аромат вина, как правило, определяется ароматическими веществами, переходящими из винограда, а букет вина развивается при выдержке. Аромат вина может содержать и посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки. Это запахи. Они обусловлены болезнями, пороками, различными отклонениями в технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются следующие посторонние запахи:

— бумаги — характерный устойчивый запах некачественного или плохо обработанного фильтр-картона;

— заплесневелой бочки — затхлый запах вина, хранившегося в плохо обработанной дубовой таре;

— плесени — характерный резкий запах, приобретаемый вином при использовании нездорового винограда, пораженного плесенью (серой гнилью);

— сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц; при отсутствии «лечения» может переходить в резкий, очень неприятный, трудноустраняемый запах тиоспиртов (меркаптанолов);

— внутренних покрытий — устойчивый запах органических растворителей (ацетон), приобретаемый вином при использовании новых свежепокрытых непроветренных резервуаров;

— химических препаратов — специфический запах дезинфицирующих средств при использовании винограда, обработанного фунгицидами;

— квашеной капусты — кислый запах, характерный для вин, заболевших молочно-кислым скисанием;

— ацетамидный (мышиный тон) — специфический запах, мышиных экскрементов, появляющийся в вине с низкой кислотностью при переокислении или же при скисании;

— уксуса, этилацетата — при заболевании вина уксусным скисанием;

— сырого спирта — при использовании в креплении вин низкокачественного плохо ректификованного спирта.

Оценка типичности аромата вина представляет сложную задачу. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту винограда, классу, группе вин. Оценка типичности

аромата требует очень хорошей обонятельной памяти. Знание этих признаков накапливается в течение длительного периода благодаря знакомству с винами различных типов, сортов, технологии и места происхождения.

Опытный специалист может определить аромат вина, типичный для данной местности, год урожая и даже микрорайон производства. Например, типичный аромат столового вина из сорта Траминер розовый отмечается в благоприятные годы в Закарпатской области; типичный букет бочковой выдержки отмечается в южнобережной мадере, в токайских винах — медовые тона и оттенок ржаной корочки.

Кахетинские вина, в отличие от других столовых вин, имеют ярко выраженные, только им присущие, пряные тона в аромате.

Букет марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Отличительной чертой букета портвейнов является плодовые тона. Типичный букет хереса представляет собой сочетание тонкого смолиетого аромата с миндально-ореховым оттенком на фоне приятного альдегидно-ацетального тона. Марсала отличается ярким смолистым букетом благодаря уваренному на открытом огне суслу. Типичный букет малаги имеет большое сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков. Для типичного букета кагора характерны уваренные плодовые тона с кофейно-шоколадным оттенком и тонами молочных сливок.

Некоторые практические советы по оценке аромата и букета вина. Для большего насыщения воздуха в бокале плавными круговыми движениями вино слегка взбалтывают, заставляя испаряться его летучие вещества. Эти движения и тепло рук (иногда бокал с вином согревают в ладонях) способствуют раскрытию его порой очень сложного букета. В особых случаях бокал прикрывают чистым покровным стеклом и через несколько минут открывают, вдыхая накопившийся аромат.

При характеристике аромата, букета вина фантазия профессиональных дегустаторов не знает границ, хотя в основе его определений лежат реальные ощущения. Умение ярко и точно высказать свои обонятельные и вкусовые ощущения являются мастерством винодела, определяется его художественным чутьем, культурой речи, наконец, литературным даром. И, конечно, не всякому дано так образно и точно охарактеризовать прекрасное вино, как это делают в наше время на открытых дегустациях виноделы «Массандры», «Магарача», Инкерманс-кого завода марочных вин. рогатые, точные, образные характеристики шедевров вин оставили нам А.А. Егоров, Н.С. Охре-менко, Е.С. Дрбоглав, Н.Д. Жукова, И.И. Британов и другие известные виноделы. «Соловьем дегустации» называли Александра Александровича Преображенского за те образные характеристики, которые он давал на дегустациях хересов, мускатов и других уникальных вин.

Назовем несколько детализированных терминов, которые могут характеризовать два основных вида обонятельных ощущений. Аромат — сортовой, плодовый, медовый, цветочный, чайной розы, нераспустившейся розы, вялой розы, казанлык-ской розы, фиалки, ромашки, айвы и пр. Букет — полевых цветов, подсолнечный, сложный, выдержанного старого вина, коньячный, розы с цитронным оттенком, сложных эфиров и пр.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/osnovy-biohimii-vinodeliya/himicheskaya-priroda-veschestv-obuslovlivayuschih-buket-vina.html
http://vinograd-vino.ru/biotekhnologiya-vin/232-formirovanie-aromata-i-buketa-vin.html
http://znaytovar.ru/new2972.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector