Хересные вина – Производство специальных вин
Хересные вина – Производство специальных вин
Технология специальных вин
К специальным крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы и др. При их формировании важную роль играют окислительно-восстановительные реакции, а также карбониламинные реакции.
Вина типа портвейнов. Вино этого типа впервые были приготовлены в г.Порто (Португалия).
В основе технологии лежат такие приемы как:
-экстрагирование ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда путем настаивания сусла на мезге 18-36 часов (для белых портвейнов), либо сбраживанием сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4 % больше, чем это предусмотрено кондициями вина, либо тепловой обработкой мезги при 55-70ºС в течение 1 часа (для белых и красных портвейнов);
-тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках либо путем искусственного нагрева;
-выдержка в бочках либо металлических резервуарах с дубовой клепкой в течение 3х лет с соответствующей обработкой (оклейка, переливки и др.)
Виноград собирают при сахаристости не ниже 18%. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют, настаивают, либо подбраживают, либо нагревают и прессуют. Сусло-самотек и сусло прессовых фракций смешивают, подспиртовывают до 4 %об и подбраживают до накопления спирта естественного наброда не менее 3 %об, затем доспиртовывают до требуемых кондиций (17-19 %об. После осветления и до конца года проводят одну-две переливки со снятием с дрожжевого осадка.
На первом году вино обрабатывают теплом (портвейнизация) путем нагревания в теплообменных аппаратах, либо выдерживают на солнечных площадках в течение 2 лет. Такая технология используется для получения марочных портвейнов.
Вина типа мадеры. Технология вин типа мадеры включает приготовление виноматериалов, их мадеризацию и выдержку мадеризированного вина. Тип вина получил свое название от острова Мадейра в Португалии.
Основной операцией в технологии этого вина является термическая обработка – мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином выдерживают на солнечных площадках или в специальных обогреваемых камерах.
Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге, с последующим его спиртованием. Мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70ºС и выдержкой при этой температуре в течение 1-3 ч, прессованием, сбраживанием полученного сусла и его спиртованием.
Существует два способа мадеризации: нагревание вина в дубовых бочках или крупных стальных резервуарах с дубовой клепкой.
Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при температуре 28-35ºС в течение одного или двух летних сезонов или в остекленных оранжереях при температуре 40-45ºС в течение 6-7 месяцев либо в искусственно обогреваемых помещениях – мадерной камере (45-70ºС).
Ординарные мадеры готовят обычно выдержкой вина в мадерной камере при 65-70ºС в течение 1 месяца, качественных – при 40-50ºС около 6 месяцев.
Вина типа хереса. Приготовление хереса состоит из 3 этапов:
а) производство хересных виноматериалов;
в) приготовление купажа хереса.
Технология переработки винограда на хересные виноматериалы не отличается от классической технологии белых натуральных сухих вин. Исключение составляет использование приема гипсование для повышения содержания в вине эфиров винной кислоты, с которыми связаны специфические хересные тона, а также прозрачность и стойкость вина. Расход гипса составляет 1,3-2 кг на 1т винограда.
После брожения молодые виноматериалы доспиртовывают до 15,5-16,5% об и отправляют на хересование.
Процесс хересования характеризуют накоплением в вине альдегидов и ацеталей, лучшим соотношением считается соотношения 1:1.
Существуют 4 способа хересования:
1. Пленочный способ предусматривает выдержку вина под пленкой хересных дрожжей в бочках или в крупных резервуарах периодическим методом, а также в непрерывном потоке. При выдержке вина хересные расы дрожжей в аэробных условиях образуют на поверхности вина пленку, благодаря которой происходят значительные изменения химического состава, вино приобретает особые букет и вкус.
2. Глубинный способ состоит в культивировании хересных дрожжей во всем объеме вина при перемешивании. При этом проводят интенсивное аэрирование вина. Для лучшего контакта дрожжей с вином используют прием иммобилизации их на буковых или дубовых носителях.
3. Беспленочный способ заключается в том, что вино выдерживают на дрожжевых осадках хересных дрожжей.
4. Глубинно-пленочный (комплексный) способ состоит в том, что в начале виноматериал подвергают глубинной ферментации в резервуарах, а затем заправляют в установку для хересования пленочным способом. Процесс хересования при этом способе значительно ускоряется.
В состав купажа хереса входят хересные виноматериалы, полученные одним из выше описанных способов, а также сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества (при изготовлении сухих хересов), мистель, спиртованный виноматериал и колер (для крепких и десертных хересов).
77.243.189.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Специальные вина
Специальные вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.
Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавлением ректификованного этилового спирта, т. е. путем спиртования. При получении десертных вин спирт вводят в самом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилируется, и вино получается “слаженным”, гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спиртуют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-за повышения спиртуозносги специальные вина приобретают устойчивость при хранении.
Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содержание спирта в винах этой категории — 17—20% об., сахара — от 30 до 120 г/дм 3 .
Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм 3 сахара. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.
Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.
Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма (Я. А. Вадарский, В. А. Шахов, А. А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в течение суток при летней выдержке вина на солнце дает лучшие результаты.
От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадерными тонами, формирующимися при длительной термической обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью (18—20% об.), малой сахаристостью (30—70 г/дм 3 ) и умеренной кислотностью (5 г/дм 3 ).
В России и странах СНГ вырабатывают марочные мадеры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготовляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную мадеру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.
Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм 3 , спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм 3 . Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.
Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. В СССР херес начали вырабатывать в промышленных масштабах с 1945 г. (по технологии, предложенной А. М. Фроловым-Багреевым, Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым).
Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.
Под влиянием дрожжей сахаромицетов при свободном доступе воздуха происходит окисление спиртов в альдегиды, одновременно накапливаются ацетали и сложные эфиры. Это способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Крепость хереса — 18—20% об., содержание сахара — 2— 90 г/дм 3 , кислот — 5 г/дм 3 .
Ординарный херес вырабатывают у нас почти во всех районах виноделия. Марочное вино Херес крымский выпускают симферопольский винзавод и винкомбинат “Массандра”, в Армении готовят марочное вино Аштарак типа хереса, в Молдавии — марочный херес высокого качества Янтарь, Яловены, херес крепкий и натуральный сухой херес Молдова (спирта — 14—16% об., сахара — не более 2 г/дм 3 ). Натуральный сухой херес, содержащий 12—16% об. спирта, не более 10 г/дм 3 сахара и 5 г/дм 3 кислот, производят также в Закарпатье и Крыму.
Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу-сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм 3 . Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.
Специальные десерные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержание спирта — 15—17% об., сахара — 140—200 г/дм 3 , кислот — 6 г/дм 3 , а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм 3 сахара и 5—5,5 г/дм 3 кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.
Из специальных десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Черные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Саперави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.
В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликерное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино.
Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гармоничный. Ликерные десертные вина отличаются от сладких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.
Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.
Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения исходного аромата мускатные виноматериалы не обрабатывают теплом.
Самые высококачественные мускаты получают на Южном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество ароматических веществ.
Специальные десертные мускаты содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Их ассортимент включает следующие наименования: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускаты Закарпатский, Прасковейский, Украинский, Таврический, Кубанский, Донской, Узбекский.
Крепость специальных ликерных мускатов — 12— 16% об., сахаристость — 210—300 г/дм 3 , кислотность — 5,5 г/дм 3 . Их вырабатывают только марочными: мускат белый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество имеют мускат белый Красный камень винкомбината “Массандра”, завоевавший на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при.
Токай называют “королем вин и вином королей”, и это свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в XII в. начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.
Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного грибом благородной плесени (Botrytis cinerea), но без развития на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процессов в ягодах накапливаются растворимые азотистые вещества, главным образом аминокислоты, которые под действием окислительных ферментов гриба Botrytis cinerea превращаются в альдегиды. Этот процесс начинается еще в ягодах, а в основном проходит при получении и выдержке вина. При выработке отечественных вин токайского типа для обогащения их аминокислотами мезгу дополнительно обрабатывают препаратами протеолитических ферментов или вводят в готовый виноматериал концентрированный дрожжевой автолизат.
Вторая особенность получения вин токайского типа состоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при температуре 18—20°С в течение трех лет при частых доливках.
Специальные десертные вина токайского типа содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм 3 сахара при титруемой кислотности 6 г/дм 3 . В специальных ликерных токаях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм 3 сахара, 5 г/дм 3 кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражающий десертный характер напитка.
Наиболее известны следующие вина токайского типа: сладкие — Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Узбекистан); ликерные — Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Гуля-Кандоз (Узбекистан), Кара-Чанах и Миль (Азейбарджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).
Кагор— это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм 3 сахара и 6—7 г/дм 3 титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколько грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с заметной терпкостью и характерным букетом, в котором сочетаются аромат молочных сливок и тона уваренности.
Для получения кагоров используют виноград, достигший полной зрелости или несколько перезрелый. Особенность технологии кагоров состоит в том, что после дробления ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают паром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино достаточно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Созревание кагоров наступает в начале четвертого года выдержки.
Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Чумай (Молдавия), Шемаха (Азербайджан), Узбекистан.
Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес.
В странах СНГ ординарное вино этого типа вырабатывается в некоторых южных районах виноградарства, больше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. Лучшей считается туркменская малага, при производстве которой используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, полученные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%). Цвет готового вина — от тёмнокрасного до кофейно-коричневого, вкус — полный с приятной горчинкой, в букете преобладают карамельные тона. Содержание спирта — 15—17% об., сахара — 210—300 г/дм 3 , титруемая кислотность — 5 г/дм 3 .
Производство специальных вин – Хересные вина
Содержание материала
Казас (1967) исчерпывающе описал способы выработки крепких выдержанных вин типа херес (по испански Херес, по-английски и по-немецки Шерри), поэтому авторы часто обращаются к этой работе. Можно также воспользоваться работами Госвелла (1968), Гонсалеса Гордона (1970).
Зона производства хереса находится на юге Испании, недалеко от городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда. В этой зоне высший херес выделывают из винограда, культивируемого на каменистых известковых почвах, так называемый альбарисос. Виноградники, расположенные на почвах с глинисто-песчаным слоем на поверхности, так называемым баррос, дают менее тонкие вина.
Сорта Витис винифера Паломино де Херес, Паломино фино и Педро Химе-нес представляют собой основные сорта для производства хереса. При этом сорт Паломино, бесспорно, дает самые тонкие хересные вина; сусло из этого сорта имеет около 12° Боме при общей кислотности от 1,8 до 2,5 г/л. Виноград Педро Хименес дает сусло от 13 до 14° Боме с кислотностью от 24 до 3,0 г/л.
Сбор и переработка винограда
Сбор винограда производят, принимая все меры к тому, чтобы он поступал на винзавод в возможно лучшем состоянии. Урожай собирают в корзины вместимостью 11—12 кг.
Традиционная практика выработки хересных вин предусматривает выдержку срезанного винограда на солнце в течение дня. Такую операцию называют «солео». Непосредственно на виноградниках делают площадки выровненной и укатанной земли и покрывают их круглыми матами, на которые выкладывают виноград из корзин. В течение дня он остается открытым, с наступлением же вечера его укрывают во избежание увлажнения от росы. При этом масса винограда уменьшается приблизительно на 10%. Сусло из такого винограда содержит больше сахара и винной кислоты, чем сусло из свежесобранного винограда. Содержание яблочной кислоты несколько снижается. Все эти три процесса (концентрирование сахара, винной кислоты и уменьшение содержания яблочной кислоты) способствует повышению качества хереса.
Вино приготовляют целиком по белому способу, без брожения на мезге, и поэтому операция по извлечению сока имеет первостепенное значение. В прошлом виноград раздавливали ногами. В настоящее время приготовление хересных виноматериалов механизировано, но для получения продукта высокого качества и при новой технике следует соблюдать принципы традиционного способа, а именно: отсутствие контакта с металлами, слабое давление рабочих органов машины при дроблении, извлечение сусла при прессовании путем относительно мягких отжимов мезги, расположенной более или менее тонким слоем; возможность собирать отдельно каждую последующую партию сусла, что в дальнейшем облегчает классификацию и отбор вина; направление последних фракций, получаемых при прессовании, на перегонку.
Сусло сбраживают в дубовых бочках вместимостью 516 л, в которые помещают от 450 до 467 л. Иногда также используют емкости по 600 л, в которые помещают от 533 до 550 л сусла.
Вследствие таких небольших объемов обычно не возникает проблем, связанных с температурой брожения. Что касается корректировки сусла, то следует учитывать два аспекта: добавление гипса (безводного сульфата кальция) и применение сернистого ангидрида.
При традиционном способе обычно добавляют гипс в виноград перед началом дробления. В настоящее время при использовании механических прессов гипс добавляют непосредственно в сусло в количестве примерно 1 кг на 450 л сусла. Гипсованные сусла характеризуются более быстрым осаждением взвешенных частиц, повышением прозрачности и яркости окраски у получаемых из них вин по сравнению с необработанными суслами. Отмечают понижение рН, уменьшение щелочности золы и увеличение титруемой кислотности. Количество органических анионов уменьшается. Буферная способность повышена благодаря гипсованию. Техника производства хересных вин развивается медленно. Из новых тенденций можно указать только на отказ от гипсования. Во всяком случае, дозы гипса постепенно уменьшаются; подкисление проводят винной кислотой.
Что касается применения сернистого ангидрида, то его используют в виде серных фитилей для дезинфекции бочек, а также при выделке вина в виде растворов или метабисульфита калия. Применяемые дозы обычно были повышенными для получения более чистого брожения. В то же время высокие дозы сернистого ангидрида могут подавить или затруднить развитие хересных дрожжей.
Биологическое созревание под хересной пленкой
После окончания брожения вина оставляют на дрожжевом осадке до февраля — марта. В это время виноматериалы, находящиеся в бочках, дегустируют и классифицируют по категориям. Те, которые признаются пригодными для выдержки, перекачивают, подвергают спиртованию, доводя крепость до 15 или 15,5% об., и сохраняют в неполных бочках с надвинным пространством, равным 1/6 емкости.
На поверхности вина, как правило, развивается пленка, и через некоторое время производится новая классификация вина в каждой бочке для соответствующего типа старения (выдержки) .
Биологическое созревание хересных вин представляет собой с точки зрения энологии очень интересный процесс.
На свободной поверхности вина спиртуозностью 15—16% об. при контакте с воздухом спонтанно образуется дрожжевая пленка, существующая в аэробной фазе.
Пленку на поверхности хересных вин образуют особые виды дрожжей Sacch. oviformis или их синонимы, происходящие или из самого вина, или же из бочек, бывших в употреблении. Их не следует смешивать с пленчатыми дрожжами под общим названием «микодерма», представляющими заболевание — цвель вина.
Большая или меньшая скорость и интенсивность образования пленки, ее вид и окраска (от чисто-белого до кремового, от светлого до темно-бурого) зависят от многих факторов, таких, как раса дрожжей, спиртуозность вина (при спиртуозности выше 16% об. пленка образуется редко, выше 17% об. — никогда), присутствие небольшого количества сахара, которое способствует забраживанию, содержание лейкоантоцианов, которые даже в незначительной пропорции углубляют оттенки цвета пленки и ограничивают ее развитие, содержание в вине сернистого ангидрида, азотистых веществ и т. д. В общем, почти все факторы состава вин и условий среды оказывают определенное влияние на аромат и будущее качество вин.
При этом способе хранения вино не оставляют надолго в одной и той же емкости. Наоборот, во время выдержки вино созревает в различных бочках с периодически возобновляемыми перекачками в соответствии с классической системой солер.
Под солерами понимают не только расположение бочек ярусами, каждый из которых получает название и не только отличается степенью выдержки, но и тем, что он имеет свою особую технику обработки, т. е. переливки вина, всегда частичные. При этом способе в течение всего периода созревания, вплоть до розлива, вино непрерывно перемещают, смешивают и перераспределяют. Эти операции проводят с целью получения гомогенных, т. е. однородных виноматериалов в каждом ярусе и соответственно возможно большее однообразие в возрасте и органолептических характеристиках вина, которое периодически разливают в бутылки.
Чтобы объяснить функционирование системы солер, Казас (1967) предлагает простую систему, представленную на рис. 10.2, состоящую из трех рядов поставленных ярусами бочек, в которых солеру образуют 6 бочек, вторую — криадеру (ярус) — пять и третью — четыре. Горизонтальный ряд бочек, расположенный ближе всего к почве, который называют первой солерой, содержит самое старое вино, которое поступает в реализацию. 
Рис. 10.2. Система выдерживания хересных вин «солера» (нижний ряд бочек содержит самое старое вино).
Предположим, что из каждой из шести бочек первой солеры отбирают по 120 л вина, всего 720 л. Чтобы восполнить этот расход, нужно перелить 720 л из второй криадеры в первую; поскольку во второй криадере только пять бочек, нужно взять из каждой по 144 л (720:5). Этот объем, отобранный из каждой бочки второй криадеры, будет распределен равными частями по всем бочкам нижнего яруса солеры.
Когда эта переливка будет сделана, нужно переместить снова 720 л из третьей криадеры во вторую. Но, поскольку в третьем ярусе только четыре бочки, объем, который нужно отобрать из каждой, на этот раз составит 180 л (720 : 4). Эти 180 л распределяют между пятью бочками второй криадеры из расчета 36 л на каждую.
Чтобы закончить операцию необходимо восполнить 180 л в каждой из четырех бочек третьей криадеры, всего 720 л вина (180-4). Для этого используют вина из аналогичной системы «криадер» (содержащих вина меньшего срока выдержки, т. е. более молодые) или же долив очное вино, т. е. вино, хранившееся в одной и той же бочке с момента классификации без смешивания его с другими.
Солеры никогда не бывают такими маленькими, как в данном примере; обычно они насчитывают сотни бочек. Когда распределение переливок из бочки каждого ряда на большее число бочек нижнего становится слишком сложным, переходят к распределению по группам из 12—18 бочек в каждом ряду.
Такие переливки производят 3— 4 раза в год. Что касается годового объема переливки, то он зависит от типа и возраста вина, которое хотят получить.
Наиболее исследованными процессами выведения пленки следует считать биохимические. Пленка поглощает кислород воздуха, с которым она находится в постоянном контакте; по истечении некоторого времени содержание кислорода в атмосфере над-винного пространства значительно уменьшается. Одновременно происходит обогащение углекислым газом, пока вследствие переливки или по другим причинам не произойдет аэрация.
Вино под дрожжевой пленкой, как правило, имеет окислительно-восстановительный потенциал, соответствующий умеренно-восстановленному состоянию (примерно 320—380 мВ). Поведение окислительно-восстановительного потенциала вина показывает, что пленка действует как изолирующий слой между вином и воздухом. Выдержка завершается получением вина Фино спиртуозностью 15—17% об. с очень низкой кислотностью, с пикантным и нежным букетом.
Летучая кислотность с течением времени уменьшается до 0,10 г/л.
Образование ацетальдегида представляет одно из наиболее характерных явлений выращивания пленки. Но содержание ацетальдегида в процессе старения не остается постоянным, а колеблется. Обычно эти колебания ослабевают по мере старения вина, чтобы стабилизироваться около средних значений (220—380 мг/л) свободного ацетальдегида.
Ацетальдегид представляет собой вещество, обладающее высокой способностью вступать в химические и биохимические реакции. Например, образуется диэтилацеталь, содержание которого может достигать 50— 60 мг/л; это вещество, бесспорно, придает аромат хересным винам, подвергнутым выдержке и старению под дрожжевой пленкой; это — вина Фино, Мансанилья, Амонтильядо.
Вполне возможно, что появляются и другие производные ацетальдегида. Так, аналитические значения ацетоина и бутандиола-2, 3 в винах, выдержанных таким способом, всегда выше, чем в других винах.
Известно также об образовании молочной кислоты. Обычно спиртовое брожение завершается при содержании от 5 до 7 мг-экв/л молочной кислоты; яблочно-молочное брожение дает от 4 до 6 мг-экв/л дополнительно, следовательно, ее общее содержание достигает от 9 до 13 мг-экв/л. Однако встречаются вина, выдержанные под пленкой, которые имеют до 22 мг-экв/л молочной кислоты.
Другой интересный случай представляет глицерин. Хересные вина заканчивают спиртовое брожение при содержании глицерина от 7 до 9 г/л. В течение первых фаз выдержки потребление глицерина достигает значительных величин. Через три года старения вина содержание глицерина может снизиться до 2—3 г/л.
В процессе яблочно-молочного брожения хересных вин яблочная кислота полностью исчезает или сразу после спиртового брожения, или в течение следующей весны и лета. Казас (1967) считает, что такое превращение способствует повышению качества.
Поло и Льягуно (1971) исследовали изменение аминокислот во время выдержки под пленкой, сравнивая их содержание в криадерах. В табл. 10.13 даны примеры такого постепенного истощения среды пленчатыми дрожжами.
Таблица 10.13
Содержание аминокислот (в мг/л) в винах в процессе развития хересной пленки (по даииым Поло и Льягуио, 1971)
Источники:
http://studopedia.ru/13_6620_tehnologiya-spetsialnih-vin.html
http://znaytovar.ru/new82.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-specialnyh-vin-9.html
