Графическое изображение органолептических показателей белых и красных вин

Органолептическая оценка качества виноградных вин

Органолептическую оценку образцов вин проводят в просторном помещении, имеющем естественное или рассеянное и равномерное освещение. Воздух: в помещении должен быть свежий, недопустимы посторонние запахи. Для дегустации используют специальные дегустационные бокалы (рекомендованные Международной организацией винограда и вина), изготовленные из бесцветного стекла.

Вино в бокалы наливают осторожно, без вспенивания, в количестве 50 мл (двумя порциями по 25 мл). Дегустируют вина при комнатной температуре, исключение составляют вина европейского типа, температуру которых понижают на 4 – 5 ºС по сравнению с комнатной.

Если на дегустацию поступает вино, разлитое в бутылках, то оценку качества вина начинают с прозрачности.

а) Оценка прозрачности – дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но на одной линии. Прозрачность определяется не прохождением через вино лучей, а их отражением от взвешенных частиц. В особо ответственных случаях прозрачность определяют в темном помещении, поставив позади вина зажженную свечу или слабую электрическую лампочку. На гладком фоне отчетливо выделяются самые малые дефекты прозрачности. Разлитые в бутылки вина должны быть кристаллически прозрачными. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Интенсивно окрашенные красные вина при обычных условиях непрозрачны.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова) по прозрачности (максимум 0,5), баллы

б) Оценка цвета (окраски) вина – окраску вин определяют при соответственном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску вина определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола. В отличие от прозрачности окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина.

· Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она не типична для малоокисленного натурального вина и должна быть оценена ниже.

· Светлая окраска не гармонирует с полным маслянистым вкусом высокоэкстрактивных вин.

· Интенсивно окрашенные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу.

· Не очень “живой”, “усталый” цвет не снижает оценку коллекционного красного вина, так как выпадение красящих веществ при длительной выдержке является естественным.

Среди белых вин различают светлые и темные. К первой группе относят преимущественно малоокисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. К темным винам относят вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленные вина типа натуральных бочковой выдержки, катехинских, токайских и др. Темные вина имеют желтую, темно-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными, розовыми и светлыми красными тонами вин.

Красные вина имеют следующий цвет: светло-красный, красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, фиолетово-красный, сине-красный. Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенков в красных винах свидетельствует об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вин.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Протосердова) по цвету (максимум 0,5), баллы

в) Оценка аромата (букета)- бокал берут в руки и делают 2 – 3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе содержащиеся в воздухе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается значительно слабее. Особое внимание следует обратить на первое впечатление. Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения и окисления легколетучей фракции ароматических веществ. Эти изменения особенно заметны в легких натуральных винах из ароматных сортов винограда (мускаты). В таких случаях целесообразно начать дегустацию вина с аромата как лабильного показателя качества. Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала. При этом могут быть обнаружены новые признаки, которые во время основной пробы остались незамеченными.

Другой способ, применяемый для лучшего обнаружения некоторых оттенков аромата (резкого запаха летучих кислот, присутствие в купаже гибридов прямых производителей и др.), заключается в добавлении в вино перед опробованием половинного количества теплой воды (около 40 ºС). Повышение температуры жидкости способствует испарению и усилению запаха легколетучей фракции веществ, ответственных за специфические оттенки аромата.

Различают следующие основные типы аромата вина – винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.

По сложению аромата вино может быть гармоническим, сложным, мягким, простым, ординарным, навязчивым, резким, острым, негармоничным, грубым. В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные вину запахи. Наиболее часто встречаются следующие посторонние запахи: сероводорода, плесени, лекарств (в результате обработки вина фунгицидом), бочковой, дрожжевой, грибной, сухофруктов, кислый, острый и др.

Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат ординарных натуральных вин простой, но свежий, чистый, без дефектов. Марочные натуральные вина имеют хорошо выраженные сортовые тона, выдержка не должна приводить к их окисленности. Наличие специфических оттенков, свойственных вину данного сорта, местности, повышает оценку типичности аромата.

У ординарных специальных вин чистый или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона термической обработки. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Легкие и умеренно окисленные тона не снижают оценки типичности аромата. Отличительная черта аромата портвейна – плодово-коньячные тона. В аромате десертных вин токайского типа выступают медовые тона и оттенок хлебной корки.

Десертные мускаты северных винодельческих зон должны иметь цитронный тон в аромате. Южные мускаты отличаются более богатым ароматом чайной (мускат белый) или казынлыкской (мускат розовый) розы с медовыми или изюмными оттенками. Мадера имеет аромат слабой карамелизации с тонами каленого ореха; херес – смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне; марсала – смолистый аромат уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков. Для аромата кагора характерны плодовые тона (вишни, черной смородины) с кофейно-шоколадным оттенком.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова) по аромату (букету) вин (максимум 3), баллы

Технология виноградных вин

Качество продукции – совокупность свойств, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению.

Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см 3 ; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм 3 ; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм 3 ; давление в бутылках для вин, насыщенных СО₂, кПа; органо-лептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных СО₂,- игристые и пенистые свойства); показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм 3 ; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм 3 ; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм 3 ; содержание цианистых соединений; показатели сохранности – физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.

Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей качества вин применяют различные методы анализа.

Физико-химическими анализами определяют физические показатели и химический состав сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов и устанавливают их соответствие ГОСТам; микробиологическими – количество микроорганизмов, их качественный состав и физиологическое состояние. Зная химический состав продукта и состояние микроорганизмов, можно дать полную характеристику процессов, происходящих в продукте, определить, каких изменений следует ожидать и какие меры необходимо принимать для управления происходящими процессами.

Органолептический анализ – это оценка качества вин путем дегустации. Вино представляет собой сложный продукт, имеющий в своем составе много веществ, природа которых еще не изучена, тем не менее они существенно влияют на букет и вкус вина. При дегустации последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность, а также наличие разных пороков или болезней вина.

Оценка вин производится в СССР по 10-балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая (в баллах): прозрачность – 0,5; цвет – 0,5; букет – 3,0; вкус – 5,0; типичность – 1,0. Сумма баллов отдельных показателей составляет общий балл дегустируемого образца.

Нормативные показатели качества продукции устанавливаются в стандартах и технических условиях. Стандарты регламентируют требования к виду продукции, к сырью, оборудованию, к технологическим процессам и режимам, методам контроля и измерительным приборам.

Вина допускаются в реализацию двух категорий: стандартные и стандартные повышенного качества. Базовые показатели стандартных вин повышенного качества приведены ниже (Временная инструкция по оценке качества винодельческой продукции, утвержденная Упрвино Минпищепрома СССР р 1980 г.).

Качество вин

Из выборки вин, отобранной “вслепую”, составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества.

Качество вин определяется по следующим показателям:

Исследование вин по органолептическим показателям

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности – мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях – 12 наименований.

При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы.

Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные – перед более экстрактивными; красные – после белых; молодые вина – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Большинство вин дегустируют при температуре, близкой к комнатной. Оптимальной для апробирования вин считают температуру: для специальных натуральных – 12-14 градусов С, красных натуральных – 16-18 градусов С, специальных крепких сухих – 16-18 градусов С, десертных и ликерных – 14-16 градусов С, игристых сухих – 8-12 градусов С, игристых красных – 16-18 градусов С, игристых белых и розовых – 8-12 градусов С, ароматизированных – 18-20 градусов С.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света и газом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских вин, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

прозрачное – вино прозрачное, без блеска;

пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

мутное – вино непрозрачное.

Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива – прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета или вкуса).

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относятся преимущественно малоокислительные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Цвет светлых вин может быть:

серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам

светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа вина: кахетинские, токайские, сотеринские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть:

светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения);

рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);

фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вина.

Цвет белых вин при выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина:

винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда,

аромат виноградной ягоды – характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда,

цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) в букете характеризуются ароматом розы,

плодовый аромат – свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат – признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла),

мускатный – определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда,

медовый – цельный аромат десертных и полудесертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков,

смолистый аромат – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности,

мадерный – специфический букет богатый дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями,

хересный – своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей,

окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе), полусладкие и десертные вина легкого типа.

Для количественной оценки интенсивности аромата можно пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100-150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

Особые оттенки в аромате часто указывают на происхождение вина или на вид винограда (прямые и лекарственные тона в винах из Vitis amurensis, “лисий” тон вин из Vitis Labruska), из которого приготовлены вина. В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, например сафьяновой кожи (Каберне), молочных сливок (Саперави), каленово ореха (мадера, херес), паленого пера, ржаной корочки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи следующие: сероводорода, плесени, запах лекарств, дрожжевой, грибной, кислый, апах сухофруктов и др.

Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

После определения аромата (букета) вина присутствуют к определению его вкуса.

По вкусу судят о достоинствах и недостатках вина. Для определения вкуса берут небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают, чтобы в возбуждении находился вкусовой центр, а не пищеварительный центр мозга. Возникающее ощущение послевкусия является важным показателем органолептических свойств вина.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага), слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозность и крепкие или высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

В зависимости от того, в какой степени спитуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, сложение вкуса может быть изысканным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу. Невыдержанные натуральные вина имеют чистый винный вкус без дефектов. В марочных натуральных винах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления.

Крепкие вина без выдержки имеют чистый винный, вино-плодовый вкус; вкус марочных крепких вин гармоничный, полный, обладает признаками типа и места приготовления.

Мадера имеет своеобразный, слегка карамельный, приятно-горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости (ореховые или орехово-шоколадные тона повышают качество мадеры).

Херес – сладковато-горький и возбуждающе острый.

Марсала – отличается от мадеры более сладким и смолистым вкусом.

Портвейн – умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми и плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.

Десертные и ликерные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе: токай – полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки, малага – полный, сладкий с характерным горьковатым привкусом уваренного вкуса; кагор – бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком.

Органолептическую оценку вин проводят по 10-балльной шкале.

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется следующими терминами:

величина выделяющихся пузырьков углекислого газа – мелкие, средние, крупные

количество, “игра” пузырьков – сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино “мертвое”, почти не играющее;

продолжительность выделения углекислого газа – продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

структура пены – мелкая, средняя, крупноячеистая

скорость обновления пены – “живая”, нормальная, “мертвая”

покрытие поверхности вина в бокале – сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

В целом вина оцениваются следующим образом (в баллах):

10 – вина марочные, исключительно высокого качества

9 – вина выдержанные высокого качества

8 – вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества

7 – вина выдержанные низкого качества и вина молодые хорошего качества

6 – вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительные качества.

Источники:

http://cyberpedia.su/6xa07f.html
http://www.comodity.ru/vinebrandy/grapewine/4.html
http://studbooks.net/817901/marketing/kachestvo