Этилацетат в винах – Созревание вин
Этилацетат в винах – Созревание вин
Созревание вин – Удаление избытка этилацетата
Содержание материала
Если скисшее вино подвергнуть под вакуумом в течение 1 мин легкому нагреванию (температура вина не превышает 30°С), то вино при дегустации теряет всякие признаки скисания и приобретает приятный запах здорового вина. В табл. 14.5 показано для очень испорченного вина содержание уксусной кислоты и этилацетата, а также содержание спирта до и после нагревания при 30 С различной продолжительности под разрежением 8 кПа/м2.
Как и в табл. 14.4, слово «скисшее» означает запах, возникающий при уксусном скисании, а не грубоватость (жесткость), которую придает этилацетат.
Таблица 14.5
Изменение состава вина под вакуумом при 30°С
Нагревание под вакуумом в течение –
Летучие кислоты, г/л серной
Содержание спирта, % об.
Из табл. 14.5 видно, что такая обработка не привела к заметному удалению уксусной кислоты, а уменьшение этилацетата очень значительно. Следовательно, этот эксперимент очень убедительно показывает, что вина, больные уксусным скисанием, получают свОй специфический запах не от уксусной кислоты.
Так же, если оставить на несколько часов скисшее вино в открытом стакане, случается, что запах совершенно исчезает без какого-либо уменьшения летучей кислотности. Одно вино, содержавшее 374 мг/л этилацетата при раскупоривании бутылки, имело всего 198 мг/л через три дня выдержки в неполной бутылке. В таких же условиях в другом образце за шесть дней содержание этилацетата снизилось от 440 до 110 мг/л. Учитывая столь легкое испарение, рекомендуется дегустацию скисших вин проводить сразу же после того, как вино будет налито в стаканы, в противном случае запах быстро ослабевает.
Для применения этого способа обработки к большим объемам потребовались бы специальная аппаратура и оборудование, обеспечивающее одновременно нагревание и вакуум. Простое оставление скисшего вина на воздухе с большой поверхностью за счет испарения этилацетата может быть эффективным в практике хранения вина в бочках с частыми переливками; этилацетат испаряется постепенно и самопроизвольно.
Частичное раскисление, которое теоретические расчеты и недостаточно точные дегустации квалифицировали как нейтрализацию летучих кислот, для исправления скисшего вина совершенно недействительно, поскольку оно не действует на этилацетат, как, впрочем, и на летучие кислоты. Если легкое понижение кислотности карбонатом кальция ослабляет ощущение кислоты и более или менее улучшает такие вина, оно отнюдь не уменьшает содержания летучих кислот.
Этилацетат можно также извлекать, не затрагивая вина, помещая в надвинное пространство в герметически закрытой камере щелочной раствор, который улавливает испарившийся этил-ацетат, или пропуская по поверхности вина ток углекислого газа в течение значительного времени, или лучше путем его барботирования. Самым простым приемом является открытая переливка вина с разбрызгиванием.
Известен еще один способ, по крайней мере, теоретический, согласно которому рекомендуют обрабатывать скисшие вина, уменьшая одновременно содержание и уксусной кислоты, и этилацетата. Этот способ заключается в том, что создают условия для развития на поверхности таких вин пленки дрожжей микодермы. Пейно проследил параллельно с потерями спирта и кислотности уменьшение общих и нейтральных сложных эфиров в стерильном вине, засеянном чистой культурой Candida mycoderma. Развитие пленки происходило в колбах, наполненных на 3/4, закрытых ватным тампоном и помещенных в термостат при 25°С. В табл. 14.6 показано изменение состава вина.
Таблица 14.6
Уменьшение летучей кислотности и этилацетата под действием дрожжей микодермы
Титруемая кислотность, мг-экв/л
Летучие кислоты, мг-экв/л
Общие эфиры, мг-экв/л
Нейтральные эфиры, мг-экв/л
С другой стороны, выше было показано, что дрожжи в процессе брожения способны метаболизировать в анаэробиозе уксусную кислоту среды и что, таким образом, имеется возможность понижать путем вторичного брожения содержание летучей кислотности в скисшем вине.
Ацетали, сложные эфиры, липиды в винограде и вине
Представители всех этих соединений содержатся в винограде, потом, в биотехнологических процессах брожения, переходят в вино, многие из них образуются в процессе изготовления вин. Ацетали − это простые диэфиры гидратов альдегидов. Сложные эфиры характеризуются как производные кислот, в которых атом водорода в карбоксиле замещен радикалом:
В связи с тем, что одним из способов получения сложных эфиров является отделение молекулы воды от молекулы кислоты и спирта, их следует рассматривать как ангидриды кислоты и спирта (например, уксусно-этиловый эфир или этилацетат).
Ацетали образуются в результате химической реакции альдегидов со спиртами.
Например, образование диацетила происходит следующим образом:
В коньяках и винах основным фактором, влияющим на концентрацию ацеталей, является содержание спирта. Например, в вине с объемной долей спирта 10 % только 3 % ацетальдегида может быть связано в ацетали, а при спиртуозности вина 20 % об. – 6,3 %. Легче всего ацетали образуют алифатические альдегиды. В значительных количествах ацетали образуются в коньячных спиртах и коньяках с высокой концентрацией спирта.
Основное количество ацеталей в винах приходится на этилацеталь. В хересах его содержание достигает 300 мг/дм3 и это является одним из показателей хорошего Хереса. В обычном вине до 20 мг/дм3 этилацеталя. В концентрациях 10 – 100 мг/дм3 он придает вину приятные тона плодового аромата. В готовом хересе соотношение альдегидов и ацеталей должно быть 1:1.
Сложные эфиры относятся к наиболее важным производным карбоновых кислот. Механизм образования их из кислот и спиртов был выяснен сравнительно недавно с применением изотопов. Образуются сложные эфиры и биологическим путем во время брожения под действием ферментов дрожжей. По данным Риберо-Гайона в результате химической этерификации образуются, в основном, кислые сложные эфиры, а вследствие биологической этерификации – нейтральные сложные эфиры.
Основным сложным эфиром является Уксусноэтиловый эфир (этилацетат), образуемый при взаимодействии уксусной кислоты и этилового спирта:
уксусная этанол этилацетат
При брожении виноградного сусла сложные эфиры образуются под воздействием ферментных систем дрожжей. В вине эфиров содержится во много раз больше, чем в винограде. Основной сложный эфир этилацетат возрастает с 2 – 5 до 200 мг/дм3. Каждый из остальных сложных эфиров жирных кислот возрастает с 0,1 – 0,5 до 1 – 10 г/дм3. В значительных количествах в вине образуются этиловые эфиры оксикислот (диэтиллактат, диэтилсукцинат, диэтилмалат), которых нет в винограде: до 100 – 500 мг/дм3.
В винограде американских сортов и в гибридах на их основе обнаружен Метиловый эфир антраниловой кислоты. Это соединение обладает сильным специфическим «лисьим» запахом, который называют гибридным тоном винограда и вина.
Этиловые эфиры жирных кислот С3-С20 (представители сложных эфиров) является составной частью энантового эфира, имеют приятный фруктовый запах и принимают участие в формировании фонового аромата молодых виноматериалов. Этиловые эфиры жирных кислот образуются при спиртовом брожении, на их синтез влияют условия брожения (температура и др.), раса дрожжей и продолжительность выдержки виноматериалов на осадке дрожжей. При брожении они синтезируются в концентрациях выше равновесных, а при хранении и выдержке виноматериалов их содержание уменьшается. Массовая концентрация в вине составляет 0,012. 0,20 г/дм3.
Этиловые эфиры органических кислот (представители сложных эфиров) при брожении синтезируются в концентрациях ниже равновесных, а при хранении и выдержке виноматериалов их содержание увеличивается. Они относятся к нелетучим веществам, принимающим участие в формировании качественных показателей вина. Массовая концентрация в вине не превышает 1 г/дм3.
В основном, сложные эфиры простейших и средних представителей кислот и спиртов являются летучими жидкостями, они легче воды. Большинство из них имеет приятный фруктовый запах, а неприятные по запаху кислоты (масляная и валерьяновая) в процессе этерификации образуют вещества с приятным ароматом.
В воде растворяются только те сложные эфиры, которые имеют наименьшее число атомов углерода в молекуле, но большинство из них плохо растворяется в воде. Они хорошо растворяются в этиловом спирте и диэтиловом эфире.
В сравнении с температурами кипения и плавления органических кислот, соответствующие температуры сложных эфиров более низкие. Но из-за высокой летучести сложные эфиры более стойкие к нагреванию, чем свободные кислоты, и могут легко перегоняться в тех условиях, при которых кислоты распадаются.
Омыление эфиров щелочью более эффективно и происходит в тысячи раз быстрее, чем кислотой. Особенно легко омыляются низкомолекулярные эфиры жирных кислот, и этот биохимический процесс может протекать при комнатной температуре. Наоборот, гидролиз высокомолекулярных эфиров происходит эффективно только при высокой температуре. Такое свойство используется для качественного разделения смеси высоко – и низкомолекулярных сложных эфиров.
При нагревании в кислой среде сложные эфиры способны к переэтерификации (в присутствии большого количества другого спирта). Они способны достаточно легко образовывать с аммиаком и его производными амиды (реакция амонолиза). В этом случае амонолиз может происходить при комнатной температуре под действием раствора аммиака на сложный эфир.
С гидроксиламином сложные эфиры при взаимодействии образуют гидроксаматы. Такая реакция используется для количественного определения сложных эфиров (в присутствии железа гидроксаматы дают характерный темно-синий цвет).
В винограде сложных эфиров, в основном эфиров жирных кислот и алифатических спиртов, немного, их количество составляет от 5 до 30 мг/дм3. В винах сложных эфиров содержится на много больше, чем в винограде. Их количество зависит от условий брожения, вида и расы дрожжей. Содержание этиловых эфиров жирных кислот с парным числом атомов углерода в молекуле при брожении увеличивается до 200 мг/дм3 и больше, а также небольшое количество кислых эфиров винной, янтарной и яблочной кислот. Этиловые эфиры высокомолекулярных жирных кислот (от С3 до С20) являются основной составной частью энантового эфира, в составе которого преобладают эфиры жирных кислот с парным числом атомов углерода.
Энантовый эфир имеет сильный, приятный фруктовый аромат и значительно влияет на формирование букета вин.
При выдержке вина накапливаются, главным образом, кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот: в молодых до 50 мг/дм3, в выдержанных больше 10 лет – до 300 мг/дм3. При хранении вина вместе с этерификацией происходит омыление, а также реакция переэтерификации.
Количество сложных эфиров значительно увеличивается в процессе биотехнологии вин типа херес. Например, при выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходит интенсивное образование средних эфиров жирных (от С2 к С10), а также двухосновных кислот, придающих вину специфический приятный аромат.
Созревание вин – Этилацетат в винах
Содержание материала
Уксусную кислоту, образованную бактериями Acetobacter при окислении этилового спирта, не следует рассматривать как главный продукт, ответственный за возникновение уксусного скисания вина.
Добавление уксусной кислоты даже в больших дозах (примерно 3 г/л) отнюдь не воспроизводит специфических запахов уксусного скисания, а дает только ощущение кислоты на вкус. Термин «уксусное скисание» в прямом смысле означает заболевание вина, вызываемое уксуснокислыми бактериями, развивающимися на поверхности вина при контакте с воздухом. Слово «закисание» (без какого-либо другого эпитета) может означать это же самое заболевание, но также и любое образование уксусной кислоты бактериями в самой массе вина, которые не образуют этилацетата или же вырабатывают его очень мало. Именно к уксусному скисанию, а не к закисанию относятся настоящие замечания. Во всяком случае, нужно уточнять, идет ли речь о закисании, вызываемом Acetobacter, или же об уксусном скисании.
Все здоровые вина содержат этилацетат, образовавшийся во время брожения, в пределах от 40 до 160 мг/л. При таких дозах его запах обычно не поддается идентификации, он маскируется собственным ароматом вина, который он дополняет, и лишь выше этих концентраций начинает преобладать запах этилацетата.
Кроме того, этилацетат воздействует на вкус. При несколько повышенных дозах, хотя и ниже порога обонятельного восприятия, этилацетат придает винам обжигающий привкус, который усиливает окончательное впечатление терпкости. Этот сложный эфир является одним из элементов жесткости, грубоватости некоторых красных вин.
Например, некоторые вина, имеющие в своем, составе нелетучие и летучие кислоты и фенольные соединения в нормальных пропорциях, букет которых явно не ухудшился, и содержащие от 130 до 150 мг/л этилацетата, кажутся грубыми. При небольших добавлениях этилацетата в вино, содержащее очень малую дозу его, получают такой же результат. Для контроля за хранением вина требуется количественное определение этилацетата одновременно с анализом летучих кислот. Таким образом, ввиду его неблагоприятного влияния на аромат и вкус присутствие этилацетата в винах в несколько повышенных дозах нежелательно.
По французским нормам вина считаются непригодными для употребления, когда они «имеют при дегустации явно выраженные признаки уксусного скисания». Такое определение применительно к этилацетату представляется с точки зрения органолептической оценки далеко не точным. Многие авторы предложили определять состояние уксусного скисания по содержанию этилацетата.
Таким образом, именно присутствием . этилацетата, обладающего более сильным запахом, чем уксусная кислота, обусловлены типичные характеристики скисающих вин, покалывающий, жгучий, ударяющий в голову запах, который делает их столь неприятными.
1. Добавление этилацетата. Признаки уксусного скисания нетрудно вызвать без всякого вмешательства микроорганизмов. В большинстве случаев достаточно ввести (сверх количества, присутствующего от природы) 44 мг/л этилацетата, чтобы придать вину видимость такого изменения. При добавлении 88 мг/л скисание уже становится явным; при 176 мг/л происходит очень глубокое изменение состава вина.
2. Образование этилацетата химическим путем. Оно предусматривает его появление в самом вине. С этой целью В вино добавляют около 2 г/л уксусной кислоты и выдерживают его в запаянных пробирках при температуре 40°С. По истечении 6 мес наряду с легким запахом пригорелости, который вино приобретает при нагревании, ощущается ярко выраженный запах уксусного скисания. При этом содержание этилацетата достигает, например, 194 мг/л, тогда как без добавления уксусной кислоты в таких же условиях оно составляет 123 мг/л.
3. Экстракция этилацетата вина. Если из вина, больного уксусным скисанием, удалить избыток этилацетата, придающего вину свой характер, не затрагивая, однако, его летучей кислотности, вино теряет в аромате признаки уксусного скисания.
4. Соответствие между содержанием этилацетата и впечатлением уксусного скисания (табл. 14.4).
Таблица 14.4
Зависимость органолептической оценки от содержания этилацетата в вине
Источники:
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/sozrevanie-vin-5.html
http://vinograd-vino.ru/sostav-vinograda-i-vina/162-atsetali-slozhnye-efiry-lipidy.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/sozrevanie-vin-4.html
