Эмперор – виноград

# биология | Виноград богат сосудорасширяющим ресвератролом

С давних пор виноград относится к числу любимейших человеком даров природы. Эти ягоды являются настоящей кладовой многочисленных укрепляющих здоровье фитонутриентов, в числе которых — полифенольные антиоксиданты, витамины и минералы. Виноград относится к роду Vitis. Содержание (на 100 грамм) углеводов в винограде (18 грамм, 14% от дневной нормы потребления) выше, чем в считающемся избыточно насыщенным углеводами картофеле (15,90 грамма, 12% от дневной нормы потребления).

Виноградники повсеместно распространены в современном мире. Полупрозрачная мякоть винограда покрыта гладкой тонкой кожурой. Некоторые сорта содержат считающиеся съедобными семена, другие же — без косточек (бессемянные сорта). Цвет винограда зависит от содержания в нем полифенольных пигментов. Красные и фиолетовые ягоды богаты антоцианами, а белый виноград содержит больше танинов, особенно катехина. Примечательно, что эти антиоксидантные соединения находятся преимущественно в кожице и семенах винограда. На страницах ресурса Nutrition And You немало интересного сказано о тех полезных свойствах, которыми обладает виноград.

Существуют три основных разновидности винограда — европейская (Vitis vinifera), североамериканская (Vitis labrusca и Vitis rotundifolia) и французские гибриды.

Наиболее популярными зелеными сортами винограда являются Томпсон сидлис (бессемянный), Саграйон (Sugraone) и Калмерия (Calmeria). К красным сортам относят Эмперор (Emperor), Реб Глоуб (Red Globe), Кардинал (Cardinal) и Флейм сидлис (Flame Seedless).

Конкорд (Concord) и Зинфандель (Zinfandel) — красивые иссиня-черные культивируемые сорта винограда.

Различные сорта винограда выращиваются для разных целей — в качестве столовых ягод, для последующего сушения (приготовления изюма) или для использования в виноделии.

Гликемический индекс винограда составляет

Польза винограда для здоровья

Виноград богат полифенольным фитохимическим соединением ресвератролом. Ресвератрол входит в число мощных антиоксидантов; было обнаружено, что он играет роль в предотвращении раковых заболеваний ободочной кишки и предстательной железы (простаты), а также коронарного сердечного заболевания, дегенеративного заболевания нервной системы, болезни Альцгеймера, противодействует вирусным и грибковым инфекциям.

Ресвератрол снижает риск инсульта, меняя молекулярные механизмы в кровеносных сосудах. Прежде всего, он сокращает чувствительность кровеносных сосудов, снижая активность ангиотензина (соматического гормона, вызывающего сжатие кровеносных сосудов, что приводит к повышению кровяного давления). Во-вторых, ресвератрол повышает выработку сосудорасширяющего вещества — окиси азота (это соединение расслабляет кровеносные сосуды).

Антоцианы — еще один класс полифенольных антиоксидантов, обильно содержащихся в красном винограде. Были обнаружены противоаллергические, противовоспалительные, антимикробные и противораковые свойства этих фитохимикалий.

Катехин, входящий в группу антиоксидантов-танинов, содержится в белых и зеленых сортах винограда и проявил себя в качестве укрепляющего здоровье средства.

В винограде также содержатся биологически значимые минералы — медь, железо и марганец. Медь и марганец являются необходимыми факторами, сопутствующими антиоксидантному ферменту супероксиддисмутазе. Железом в особенности богат изюм. Кроме того, в 100 граммах свежего винограда содержится примерно 191 миллиграмм укрепляющего здоровье электролита калия.

Виноград также неплохой источник витаминов C, A, K, каротинов и таких витаминов комплекса B, в число которых входя пиридоксин, рибофлавин и тиамин.

Питательная ценность винограда

В скобках приведен процент от дневной нормы потребления. Питательная ценность приведена из расчета на 100 грамм винограда европейского типа сорта Томпсон сидлис (бессемянного) по информации от Министерства сельского хозяйства США, приведенной на страницах ресурса Nutrition And You.

Общие сведения:
энергетическая ценность — 69 килокалорий (3,5%);
углеводы — 18 грамм (14%);
белок — 0,72 грамма (1%);
жиры — 0,16 грамма (0,5%);
клетчатка, входящая в состав пищи — 0,9 грамма (2%).

Витамины:
фолиевая кислота (витамин B9) — 2 микрограмма (0,5%);
никотиновая кислота (витамин B3) — 0,188 миллиграмма (1%);
пантотеновая кислота — 0,050 миллиграмма (1%);
пиридоксин (витамин B6) — 0,086 миллиграмма (7,5%);
рибофлавин (витамин B2) — 0,070 миллиграмма (5%);
тиамин (витамин B1) — 0,069 миллиграмма (6%);
витамин A, которого очень много содержится в одуванчике — 66 международных единиц (МЕ, IU) — 3%;
витамин C — 10,8 миллиграмма (18%);
витамин E — 0,19 миллиграмма (1%);
витамин K, невероятно богатым источником которого является шалфей — 14,6 микрограмма (12%).

Электролиты:
натрий — 1 миллиграмм (

0%);
калий — 191 миллиграмм (4%).

Минералы:
кальций — 10 миллиграмм (1%);
медь — 0,127 миллиграмм (14%);
железо — 0,36 миллиграмма (4,5%);
магний — 7 миллиграмм (2%);
марганец — 0,071 миллиграмма (3%);
цинк — 0,07 миллиграмма (0,5%).

Фитонутриенты:
альфа-каротин (α-каротин) — 1 микрограмм;
бета-каротин (ß-каротин), которым богата морковь — 39 микрограмм;
бета-криптоксантин (ß-криптоксантин) — 0 микрограмм;
лютеин-зеаксантин — 72 микрограмма.

Следует ли ценителям здорового питания включать в свой рацион виноград, с одной стороны, богатый сосудорасширяющим ресвератролом, а с другой — углеводами?

Саперави — ценнейший сорт винограда для изготовления грузинского вина

Саперави – наиболее древний сорт грузинского красного винограда. В переводе с грузинского его название означает «краска», «красильщик», «придающий цвет».

В Кахетии – главной местности его выращивания – Саперави всегда был универсальным сортом. По качествам и сфере применения однозначно классифицировать его как технический или столовый невозможно.

Характеристика сорта

Основные признаки сорта:

1. Куст среднерослый.
2. Листья светлые, с завёрнутыми кверху краями, средне- или слаборассеченные на 3-5 лопастей, иногда почти цельные. Имеют средний размер, круглую или овальную форму. Изнанка листовой пластины густо покрыта паутиной ворсинок. Молодые листья желтовато-розовые, опушение густое короткощетинное, напоминающее войлок. Осенью листва желтеет и покрывается винно-красными пятнами.
3. Саженцы ветвистые, с цельными эллипсовидными листьями, свёрнутыми в форме жёлоба.
4. Два первых листа бело-розовые, как и молодой побег, который в возрасте одного года становится серо-коричневым. Узлы – темно-коричневые.
5. Цветок обоеполый.
6. Кисть ширококоническая, неплотная, ветвистая, среднего размера (13-17 х 12-15 см) и веса (93-99 г). Ножка грозди не деревянеет и достигает длины 4,5 см.
7. Ягоды темно-синие, густо покрыты белым налетом виноградного воска. Достигают размера 18 х 17 мм. Вкус свежий.
8. Мякоть сочная, слабоокрашенная.

• удельный вес сока 80-86 %;
• активное сахарообразование при одновременном сохранении кислотности;
• содержание сахара до 17-21 %, а иногда и до 26-28 %;
• кислотность до 7,8-12,6 г/л.

Районы и особенности выращивания

Саперави – поздний сорт, происходит из Южной Грузии. Наиболее распространен в Кахетии, где дает наивысшую урожайность – до 110 ц/га. Плодоносит на разных почвах, кроме сухих, болотистых, известковых и солёных. Особенно хороший сбор дает на прогретых, освещенных, рыхлых грунтах и при орошении. Наиболее подходящие условия для культивирования – Черноморский бассейн.

Саперави также выращивают в Украине, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Молдове, России.

Этот виноград не боится гроздевой листовёртки, но не устойчив против милдью и оидиума. В случае частых дождей может появляться серая гниль. Этот сорт засухо- и холодоустойчив – выдерживает морозы до –20ОС. Недостатки сорта – это горошение ягод и осыпание цветков и завязей.

Саперави активно использовался в селекции. На его основе были получены новые, в том числе адаптированные к выращиванию за пределами Грузии, сорта. Особого внимания заслуживает Саперави Будешурисебури. Он более ранний и сладкий по сравнению с классическим Саперави и отличается удлинённой формой ягод.

Использование в виноделии

Саперави – главный красный сорт винограда в грузинском виноделии. Его используют в производстве традиционных красных и розовых вин и виноматериалов для красного игристого.

Ценность сорта обусловлена наличием большого количества пигмента и танинов (фенольных соединений). Последние представляют собой дубильные вещества, не имеющие запаха и придающие горьковатый вяжущий привкус. В красных винах, в отличие от белых, где он крайне нежелателен, танин – очень важный элемент. Он придает вкусу завершенность и сохраняет вино за счет связывания попадающего в бутылку кислорода.

Таким образом, вина из Саперави имеют большой потенциал выдержки и возможность старения. Благодаря медленному созреванию они хранят свои качества 50 и более лет. Особо качественным и ценным считается вино из Саперави от 4 до 30 лет. В процессе выдержки сила букета возрастает и развивается, уникальной особенностью является появление сливового оттенка в аромате.

Вино, в составе которого есть виноград Саперави, получается исключительного темного цвета с одновременным высоким содержанием алкоголя и кислоты. Вина Кахетии из этого сорта имеют густую тёмно-гранатовую окраску, законченность и свежесть вкуса. Десертное вино также густоокрашенное, ароматное и бархатистое.

Из-за силы цвета и содержания танинов Саперави является незаменимым купажным материалом и применяется в изготовлении большого ассортимента грузинских вин с целью придания им насыщенного цвета, вкуса и способностей к хранению.

Виноград Гид

Ухудшение качества винограда при хранении и транспортировке

В ягодах винограда нет запасных веществ, например крахмала, поэто­му невозможно увеличение сахаристости после снятия гроздей с кустов.

Тем не менее в снятом винограде происходят нормальные жизненные процессы. Наиболее важный процесс — дыхание, в ходе которого по­стоянно расходуются сахара, поглощается кислород, выделяются угле­кислый газ, вода и тепло.

Поскольку у винограда, заложенного на дли­тельное хранение, эти естественные изменения лишь замедляются, то качество винограда постепенно ухудшается.

В конце срока хранения виноград принимает тусклый и вялый вид. У ягод, белых сортов постепенно развивается янтарная окраска, которая постепенно переходит в коричневую. У красных и черных сортов окрас­ка становится серовато-багровой.

Ягоды принимают окисленный или слегка кухонный привкус, и мякоть их заметно размягчается. Виноград не следует хранить до появления перечисленных признаков, потому что он становится непригодным для потребления в свежем виде.

Осыпание ягод. Различают несколько типов осыпания ягод при хранении и перевозке: осыпание, вызванное слабостью и хрупкостью гребня; «мокрое» осыпание, при котором из ягоды вытаскивается «кисточка» сосудов; «сухое» осыпание, при котором образуется отдели­тельный слой между ягодой и плодоножкой.

Осыпание, обусловленное хрупкостью гребня грозди, характерно для нескольких сортов, например для Кандахар и Риш Баба. При не­брежной упаковке винограда этих сортов или сильной тряске во время перевозки ответвления гребней ломаются и грозди в ящике разделяются на части.

У сортов Кишмиш белый овальный и Кишмиш черный осыпа­ние объясняется также непрочностью плодоножек, в этом случае осы­паются отдельные ягоды. Подобное осыпание ягод, хотя и более слабое, наблюдается также у других сортов, особенно при длительном подсы­хании гребней в период от съема винограда с кустов до охлаждения.

Кольцевание и обработка ростовыми веществами для уве­личения толщины и прочности плодоножек уменьшает осыпание ягод. Обработка нафтилуксусной кислотой незадолго до снятия урожая сни­жает осыпание плодов разных культур, но не действует на вино­град.

«Мокрое» осыпание происходит в результате грубого обращения с виноградом при его упаковке и перевозке, а также вследствие загни­вания плодоножек. Такое осыпание можно уменьшить путем тщатель­ной упаковки винограда и надежного закрепления ящиков в железно­дорожных вагонах и грузовых автомобилях.

Вместе с тем уменьшению «мокрого» осыпания способствуют агротехнические приемы, а также осторожное, но быстрое проведение всех операций с виноградом, начи­ная со съема гроздей с кустов и кончая предварительным охлаждением, фумигацией и закладкой на хранение.

При «мокром» осыпании ущерб обусловливается не только потерей осыпавшихся ягод, но также тем, что другие грозди повреждаются при повышенной влажности. Та­кую влажность не следует смешивать с выпотеванием, связанным с об­работкой винограда двуокисью серы.

Осыпание ягод в результате образования отделительного слоя в ме­сте прикрепления ягод характерно для небольшого числа сортов, напри­мер для Датье в Южной Африке и Муската гамбургского в Израиле.

По данным южноафриканских авторов, такое осыпание усиливается при недостатке почвенной влаги перед сбором урожая, при жаркой сухой погоде в период сбора винограда, при раннем сборе и уменьшении числа семян в ягодах. Для сортов Рибье и Мускат гамбург­ский отмечено, что задержка с поступлением винограда в холодиль­ник сильно увеличивает осыпание ягод.

Раннее опрыскивание ростовы­ми веществами не дает никакого результата, но обработка этими веществами за четыре дня до сбора винограда значительно сокращала осыпание.

Замораживание. Температура, при которой виноград замерзает, в значительной мере зависит от его сахаристости. Точка замерзания 17%-ного раствора глюкозы (виноградного сахара) равна —1,9°, 20%-ного раствора —2,4°, а 23%-ного раствора —2,9°.

Опыты показали, что зрелый виноград ведет себя аналогично рас­твору глюкозы, то есть он замерзает при таких же или более низких температурах, если содержание общих растворимых веществ в ягодах соответственно равно процентному содержанию глюкозы в растворе. После оттаивания ягоды приобретают тусклую окраску, неприятный ку­хонный или окисленный вкус, мякоть становится мягкой и вялой.

В связи с более низким содержанием сахара гребни и плодоножки замерзают при температурах, которые не причиняют вреда ягодам. За­мороженные гребни после оттаивания становятся сначала мягкими и гибкими, кажутся пропитанными водой, но вскоре приобретают су­хость, хрупкость и темную окраску. Гребни гроздей, обработанных двуокисью серы, также засыхают после промораживания, но сохраняют зеленый или соломенно-желтый цвет.

Потери воды. Исследования, проведенные в Калифорнии и Южной Африке, показывают, что наибольшее количество влаги виноград потеряет сразу же после сбора. Чрезвычайно важно собирать виноград в прохладное время дня, держать его в прохладном месте и как можно скорее охлаждать. Потери воды виноградом в хранилищах обусловливаются низкой относительной влажностью и слишком быст­рой циркуляцией воздуха.

Относительную влажность нужно поддержи­вать на уровне 87—92%. Как только виноград охладился, скорость дви­жения воздуха должна быть не больше, чем требуется для поддержания, необходимой температуры гроздей в ящиках.

При прочих равных условиях незрелый виноград легче теряет вла­гу, чем хорошо созревший, что объясняется кутинизацией кожицы ягод, по мере их созревания. Именно по этой причине виноград сорта Эмперор можно снимать для укладки на хранение лишь после того, как он хорошо созреет, боковые ответвления гребня станут желто-зелены­ми, а гребненожки одревеснеют и приобретут бурую окраску.

Виноград с перегруженных кустов, который никогда не достигает нормальной зрелости, плохо хранится. Плохая лежкость такого винограда частично обусловлена тем, что он быстро теряет воду.

Растрескивание ягод. Во время охлаждения давление на кожицу ягоды возрастает. На верхушках ягод с тонкой кожицей, например у сортов Кишмиш белый овальный и Токай, быстро появляются трещи­ны. Считают, что растрескивание ягод связано с их сильным набуха­нием ко времени сбора урожая. Эффективные меры против растрески­вания ягод неизвестны.

Источники:

http://hi-news.ru/science/biologiya-vinograd-bogat-sosudorasshiryayushhim-resveratrolom.html
http://v-georgia.com/sort-vinograda-saperavi/
http://vinogradgid.ru/udobrenie-vinogradnikov/uxudshenie-kachestva-vinograda-pri-xranenii-i-transportirovke.html