Экстрагирующая способность сернистого ангидрида – Операции, общие для различных способов производства вина

Экстрагирующая способность сернистого ангидрида – Операции, общие для различных способов производства вина

Применение сернистого ангидрида при брожении

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.

Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.

Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.

Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.

Таким образом, создаются условия, благоприятные для развития заданных в сусло селекционированных дрожжей и в то же время неблагоприятные для развития всех других микроорганизмов сусла, попавших в него при раздавливании винограда.

Для достижения нужных результатов при виноделии по белому способу сернистая кислота должна быть введена тотчас, как только сусло поступит с пресса на отстой, – до появления в нем признаков брожения, а в красном виноделии – немедленно после наполнения чана виноградной мезгой. В это время дрожжи только начинают почковаться. Этот момент является наиболее подходящим для введения сернистого ангидрида, который в это время оказывает сильное антисептическое действие на микроорганизмы сусла, в том числе на дрожжи, находящиеся в состоянии размножения.

Если доза сернистого ангидрида взята правильно, то разводка селекционных дрожжей, введенная сейчас же после SO₂, будет прекрасно развиваться, тогда как свои дрожжи, а также апикулятус, различные бактерии и плесени, находящиеся в сусле, будут находиться в угнетенном состоянии и никакого развития не получат. Дозы сернистого ангидрида зависят от температуры, поэтому при дозировке необходимо измерять температуру сусла или мезги, поступающих на брожение.

Применяемые дозы указываются в табл. 14.

Некоторые виноделы рекомендуют вводить во время брожения большое количество сернистой кислоты (40-50 г/гл), но малыми дозами. Такой прием надо считать неприемлемым и ни на чем не основанным. В результате фракционного введения сернистой кислоты большая ее часть тотчас же удаляется из бродящего сусла вместе с углекислым газом в виде сернистого газа (SO₂), а другая часть быстро соединяется с образующимися в бродящей массе альдегидами. Это приводит к тому, что несмотря на большое количество введенной сернистой кислоты, она не успевает оказать в бродящем сусле ни антисептического, ни селекционирующего действия.

Опыты в производственных условиях, проведенные автором в различных районак Советского Союза, показали применимость указанных в табл. 14 доз сернистого ангидрида в наших условиях.

Исследования Риберо-Гайона и Фланзи показали стимулирующее действие сернистого ангидрида на брожение. При сбраживании сусла в присутствии сернистого ангидрида, после периода торможения, более или менее продолжительного, в зависимости от применяемой дозы, брожение получает большую скорость по сравнению с контролем, сбраживаемым без сернистого ангидрида.

Разводку чистых культур дрожжей в этом случае готовят следующим образом. В сусло, предварительно стерилизованное нагреванием, вводят сернистый ангидрид в количестве 50 мг/л и задают в него чистую культуру дрожжей. С началом брожения добавляют новую такую же дозу сернистого ангидрида; через 12 часов после третьего прибавления той же дозы разводка готова к употреблению. Такую разводку дрожжей называют приученной к сернистой кислоте.

Опыты с селекционированными дрожжами совместно с введением сернистой кислоты перед брожением показывают безусловные преимущества этого способа как перед самопроизвольным брожением, так и перед сбраживанием на селекционированных дрожжах без применения сернистого ангидрида.

Исследования Шумакова показали, что брожение, проведенное в присутствии сернистой кислоты, увеличивает содержание глицерина в винах.

Введение в практику метода сбраживания на чистых культурах селекционированных дрожжей с предварительным введением при отстаивании определенных доз сернистой кислоты при производстве вина является одним из крупнейших достижений винодельческой науки за последнее полустолетие.

При сбраживании вин на селекционированных дрожжах с предварительным введением определенных доз сернистой кислоты исключительно важное значение имеет правильное и точное выполнение методических требований.

Резюмируем эти требования:

1) сусло, которое поступает на отстаивание, или мезга в чане не должны проявлять признаков брожения;

2) доза сернистой кислоты, вводимой в сусло при отстаивании или в мезгу, должна быть достаточной для того, чтобы парализовать деятельность природных дрожжей;

3) разводка селекционированных дрожжей должна быть введена своевременно, т. е. в то время, когда деятельность природных дрожжей парализована действием сернистой кислоты;

4) разводка вводимых селекционированных дрожжей должна быть в состоянии бурного брожения и приучена к сернистой кислоте;

5) в целях равномерного распределения разводки чистых культур дрожжей сусло или мезгу в которую она вводится, необходимо немедленно тщательно перемешать.

Операции, общие для различных способов производства вина – Применяемые дозы

Содержание материала

Дозы устанавливаются по усмотрению лица, ответственного за выделку вина, который должен учитывать многие факторы: степень зрелости (процентное содержание сахара и особенно кислотность) и санитарное состояние винограда, его температуру, а также тип вина, который предполагают производить (с учетом, к примеру, возможности яблочно-молочного брожения).
Дозы сернистого ангидрида, указанные ниже, дают пример сульфитации, рекомендуемой для умеренного климата в районе Бордо. При производстве вина по красному способу дозы учитывают необходимость яблочно-молочного брожения. Они могут показаться высокими, потому что соотнесены к объемам готовых, снятых с дрожжей вин, но без учета выжимки, которая, однако, фиксирует некоторую часть сернистого ангидрида. Не менее верно и то, что следует всемерно избегать повышения концентрации до 10 г/гл, что делает яблочно-молочное брожение ненадежным.

Дозы сернистого ангидрида От 3 до 6 г/гл готового вина

Виноград здоровый, зрелость полная, кислотность малая

Виноград с большей или меньшей степенью поражения плесенью

Способ изготовления вина по белому
Виноград здоровый, зрелость средняя, кислотность высокая

От 6 до 8 г/гл сусла

Виноград здоровый, зрелость полная, кислотность малая

Виноград с большей или меньшей степенью поражения гнилью

Кислотность, точнее, рН винограда, является первостепенным фактором при выборе дозы сульфитирования. Кислые сусла не только более стабильны с точки зрения микробиологии, но особое значение имеет тот факт, что при одинаковых дозах сульфитация при рН 2,8 в 10 раз более эффективна, чем при рН 3,8; дозы, рекомендуемые выше, соответствуют рН, близкому к 3,2.
На некоторых средиземноморских виноградниках для винограда красных сортов, пораженного плесенью, сусла которых имеют повышенные рН, можно рекомендовать дозы от 12 до 25 и даже от 25 до 40 г/гл.
Однако на этих виноградниках стремятся к уменьшению доз сульфитации, что связано с лучшим знанием условий защиты вин во время хранения, а также с тем фактом, что больше не добиваются полного ингибирования диких дрожжей для замены их разводкой чистой культуры.
По ходу сезона виноделия рекомендуется постепенно увеличивать дозы сульфитации, чтобы компенсировать возрастающее значение обсеменения, в частности бактериального, обусловленного развитием микроорганизмов на оборудовании и стенах бродильных цехов и винных подвалов.
В виноделии по белому способу прессовые вина следует сульфитировать сильнее, особенно тогда, когда используют прессы непрерывного действия, которые нельзя регулярно чистить.

Операции, общие для различных способов производства вина – Сернистый ангидрид в виноделии

Содержание материала

СУЛЬФИТАЦИЯ МЕЗГИ И СУСЛА
Сернистый ангидрид в виноделии

В намерения авторов не входило детальное изложение всех сложных и важных вопросов относящихся к химии сернистого ангидрида и его применению при выделке вина. Подробное обсуждение будет сделано в т. 4 настоящей книги. Поэтому данный раздел будет ограничен ролью и способами применения этого продукта в процессе приготовления вина.
Если использование сернистого ангидрида для консервации вин кажется далеко не новым делом, то его применение во время переработки винограда на вино началось сравнительно недавно. В начале века его пропагандировал Буффар с целью избежать оксидазного касса. Очень значительное улучшение качества вин при сульфитации винограда с гнилью было важным фактором распространения этого способа.
. Основными недостатками этого продукта, когда его применяют в слишком высоких дозах, являются прежде всего неприятный запах и специфический привкус, которые он придает винам, а также опасность появления привкуса сероводорода и меркаптанов у молодых вин, слишком долго остававшихся на дрожжевом осадке. Но наиболее серьезной опасностью от плохо проведенной сульфитации следует считать возможную задержку яблочно-молочного брожения красных вин, не говоря уже об окончательном подавлении его.
Можно сказать, что широкое применение сульфитации было очень важным шагом вперед в управлении процессом виноделия. Сегодня на современном уровне знаний было бы неправильно настаивать на полном отказе от сернистого ангидрида как при приготовлении вина, так и при его хранении, и попытки, делавшиеся в этом направлении, редко увенчивались успехом. Применяемый в разумных дозах сернистый ангидрид является необходимым и, возможно, даже незаменимым продуктом виноделия.
На различных этапах виноделия некоторые физические способы стабилизации (холод, тепло, фильтрация и центрифугирование) могут способствовать снижению необходимых доз сернистого ангидрида.
Известно, что добавления выражают в граммах сернистого ангидрида на 1 гл или в миллиграммах на 1 л независимо от состояния, в котором он вводится: газообразный (SO2), растворенный в воде, т. е. сернистая кислота (H2SO3), бисульфит калия (KHSO3) или метабисульфит (K2S2O5); соли натрия должны быть запрещены. Впрочем, состояние сернистого ангидрида в вине, в какой бы форме его не вводили, совершенно одно и то же и зависит исключительно от рН. Это состояние обусловлено равновесием ионов. Когда говорят, например, о добавлении 5 г/гл, это означает, что количество прибавленного, продукта соответствует 5 г/гл ангидрида. Например, в случае бисульфита калия соответствующее количество этого продукта будет 10 г/гл.
В данной главе будет рассматриваться только сульфитация сусла до брожения. Известно, что во время спиртового брожения сульфитация исключается. Сульфитирование при первой переливке, производимой по завершении брожения, будет рассмотрено при описании различных способов выделки красных, белых сухих, белых ликерных вин.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st065.shtml
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina-10.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina-2.html