Дубильные и ароматические вещества – Основные закономерности роста и созревания ягод винограда

Дубильные и ароматические вещества – Основные закономерности роста и созревания ягод винограда

Характеристика биохимических процессов роста и созревания винограда

Со времени образования завязи основная энергия виноградного куста направляется на развитие ягод, что немедленно сказывается на уменьшении прироста побегов лозы.

По характеру изменений, происходящих при развитии виноградной ягоды, можно различать три периода: 1) роста; 2) созревания и 3) перезревания.

Период роста начинается с образования завязи и продолжается до начала размягчения ягоды и появления у красных сортов окраски; продолжительность этого периода 40-45 дней. В этот отрезок времени происходит энергичный процесс дыхания, пластические вещества расходуются на построение клеток и тканей ягоды, которая постепенно увеличивается в размерах. Из семяпочек образуются семена, околоплодник разрастается. Ягода содержит хлорофилл, окрашена в зеленый цвет и так же, как и другие зеленые части растения, усваивает углекислоту воздуха. Однако образующийся сахар расходуется, накопления его не происходит, вследствие чего содержание его в ягодах в этот период не больше, чем в других зеленых органах виноградной лозы и редко превышает 1%. Сахар в виноградной ягоде представляет собой преимущественно глюкозу (около 75%).

Во время роста ягоды обогащаются органическими кислотами и их кислыми солями.

Органические кислоты в виноградной ягоде образуются, как и в листьях, в результате сгорания сахара. Вначале появляется большое количество свободной яблочной и винной кислоты. По мере развития ягод содержание кислот возрастает и кислотность сока достигает нередко 35 г/л (на винную кислоту) и выше. Яблочная кислота все время преобладает над винной и к концу периода роста составляет главную часть кислот в соке ягод. Винного камня в этот период сравнительно мало. Кроме яблочной и винной, в виноградном соке в незначительных количествах встречаются кислоты лимонная, янтарная, гликолевая, щавелевая, глюкуроновая и другие.

Общее количество дубильных веществ в ягоде постепенно возрастает, по в соке мякоти к концу периода роста количество их заметно падает.

Несмотря па быстрый рост клеток, зеленые ягоды до конца периода остаются твердыми. Увеличение объема мякоти ягоды сопровождается также ростом семян, вес которых в течение всего периода увеличивается, причем они остаются зелеными и мягкими.

Таким образом, характерной особенностью периода роста является накопление в ягоде органических кислот, образующихся в результате окисления углеводов.

Период созревания. К концу первого периода ягода перестает расти и достигает нормальной величины. Если в дальнейшем ягода и увеличивается, то очень незначительно. Переход плодовой мякоти из твердого в мягкое состояние (превращение протопектина в пектин) создает впечатление, будто ягода наливается соком. Поэтому период созревания называют также периодом налива ягод. Помимо размягчения у красных сортов появляется красная окраска, у белых – светло-желтая или желто-зеленая.

С прекращением роста ягоды перестают расходовать углеводы, вследствие чего в них быстро накапливается сахар за счет поступления его из листьев. Это накопление сахара так велико, что дневной прирост его достигает 0,5-1%, особенно в конце периода созревания. При этом наряду с глюкозой накапливается фруктоза, количество которой постепенно относительно возрастает и к концу периода достигает той же величины, что и количество глюкозы. Полная зрелость наступает тогда, когда абсолютное накопление сахара останавливается.

Другим, не менее важным, признаком, характеризующим период созревания ягод винограда, является падение кислотности сока. Кислоты винная и яблочная испытывают в этот период различные изменения. Винная кислота нейтрализуется основаниями, преимущественно калием, образуя кислый виннокислый калий. Этот процесс совершается в течение всего периода созревания винограда и к концу его винная кислота почти целиком переходит в соли, так что в соке вполне зрелых ягод в свободном состоянии она не содержится.

Яблочная кислота, как менее активная, чем винная, значительно слабее реагирует с основаниями; количество ее уменьшается вследствие окисления до углекислоты и воды в процессе дыхания. Частично яблочная кислота переходит в другие органические соединения, а в конце периода созревания, когда свободной винной кислоты обычно уже нет, дает соли. К моменту полной зрелости ягод яблочная кислота, как показывают исследования, в небольшом количестве содержится в них в свободном состоянии.

Таким образом, количество кислот при созревании уменьшается вследствие нейтрализации их минеральными веществами, поступающими в ягоду, и окисления при дыхании до окончательных продуктов – СО₂ и Н₂О. Наряду с накоплением сахара и уменьшением кислот в период созревания происходит ряд других, менее изученных явлений. К числу их относятся изменения пектиновых веществ, сопровождающиеся переходом нерастворимого протопектина в пектин, в результате чего ткани мякоти размягчаются и ослизневают. Вместо хлорофилла в ягоде появляются красящие и ароматические вещества. Общее содержание азотистых веществ изменяется очень мало, но в то же время количество нерастворимых азотистых веществ возрастает. В золе все время увеличивается содержание калия, кальция и магния. Количество фосфорной кислоты также повышается. Дубильные вещества из мякоти исчезают, но общее содержание их в ягоде существенно не изменяется.

Характерный для сорта аромат проявляется только при полной зрелости ягод.

На созревание ягод оказывает большое влияние внешняя температура; оптимальная температура 30°. При более высокой температуре ягоды перегреваются, подвергаются «запалу» и задерживаются в росте. Свет зреюшим ягодам не нужен.

Важное значение во время созревания винограда имеет влага. Только при достаточном ее притоке из почвы происходит нормальная работа хлорофилла в листьях, регулярное поступление минеральных веществ и правильное распределение питательных веществ в растении. В сухую погоду из-за недостатка влаги созревание ягод сильно задерживается, что выражается в крайне медленном накоплении сахара. В засушливые годы ко времени сбора винограда процесс созревания в нем приостанавливается и в ягодах не накапливается того количества сахара, которое они обычно имеют при достижении полной зрелости.

Гребни в период роста и созревания содержат большое количество крахмала. К моменту полной зрелости винограда крахмал из гребней исчезает, они деревенеют, теряют воду и вес их значительно уменьшается. Семена также деревенеют, приобретают коричневую окраску; вес их от начала созревания до полной зрелости уменьшается.

Период перезревания. При наступлении полной зрелости гребни деревенеют, вследствие чего связь между виноградным растением и ягодами прерывается, сок ягоды начинает концентрироваться в результате испарения содержащейся в ней воды. Содержание сахара и количество сухого вещества в ягодах относительно повышается. Абсолютное же количество сахара, а также кислот уменьшается вследствие сгорания при дыхании ягод. Разрушению подвергается преимущественно фруктоза; исследования показывают, что ее относительное количество все время понижается. Потеря сахара вследствие сжигания в третий период невелика.

Кислотность в период перезревания, несмотря на концентрацию сока ягоды, в результате сжигания яблочной кислоты и нейтрализации кислот основаниями, все время падает. Кислотность сусла значительно уменьшается, что ясно ощущается на вкус.

Изменения других веществ в винограде при его перезревании мало изучены.

Дубильные и пектиновые вещества ягод винограда

Образование дубильных веществ в ягодах винограда сопровождается потреблением сахаров. В этом син­тезе участвуют также другие вещества виноградного растения — инозит и флороглюцин.

Дурмишидзе считает, что основной путь образова­ния танинов такой: сахара – мезоинозит — флороглюцинтанины. Все части виноградной лозы и его ягоды содержат дубильные вещества. Танины принимают активное участие в процессе дыхания.

Мякоть зеле­ной ягоды содержит значительное количество дубильных веществ, ко­торые при созревании гидролизуются. Уменьшение количества ду­бильных веществ происходит и при хранении ягод. В зрелых ягодах дубильные, вещества находятся главным образом в кожице, плодоножках и семенах. В свежеотжатом соке красных сортов содер­жится 0,05—0,2% дубильных веществ, а в соке белых сортов — 30,01— 0,03%.

Дубильные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки. В небольших количествах они улучшают вкус столовых сортов, сладкого виноградного сока и вина. Они также положительно влияют на полноту вина, прочность его окраски и способствуют его ос­ветлению.

При консервировании или хранении винограда при помощи химических средств дубильные вещества в семенах нежелательны, так как они могут перейти в раствор и придать продукту большую терп­кость. Это одна из причин того, что консервируют в основном бессемян­ные сорта. У некоторых сортов дубильные вещества особенно ощутимы в зрелых и перезревших ягодах.

Пектиновые вещества являются производными полигалактуроновой кислоты. Известны три основные формы пектиновых веществ: протопек­тин, пектин и пектиновая кислота. Пектиновые соединения обычно вхо­дят в состав виноградной лозы и ее ягод.

Протопектин в наибольшем количестве находится в первичной оболочке клеток. Срединная пла­стинка оболочки клеток состоит в основном из соединений, пред­ставляющих собой смесь кальциевой и магниевой солей пектиновой кислоты.

В ходе созревания протопектин превращается в пектин и ягоды ста­новятся более мягкими благодаря удалению солей пектиновой кислоты (пектатов) из срединной пластинки.

Этот процесс оказывает значи­тельное влияние на механические свойства ягоды, которые играют боль­шую роль при хранении и транспортировке столовых сортов. Так, ягоды одних сортов при хранении и перевозке остаются сравнительно тверды­ми, а другие становятся очень мягкими.

Изменения пектиновых веществ, как и другие изменения, связанные с созреванием, идут непрерывно, и ягоды по мере созревания размягчаются.

Европейские сорта винограда содержат меньше пектина, чем аме­риканские. Очень богат пектином американский сорт Конкорд. Этим объясняется пригодность ягод сорта Конкорд для изготовления желе.

Биохимические изменения при созревании винограда

Биохимические превращения при созревании винограда

Развитие виноградных ягод

Процесс развития виноградных ягод до момента их сбора включает три периода: роста, собственно созревания и перезревания.

Период роста начинается с момента завязывания ягод. В этот период ягоды увеличиваются в объеме и массе, но остаются твердыми и зелеными. В них происходят энергичные окислительные процессы. В период роста в ягодах содержится мало сахаров (20-30 г/кг), а кислот в несколько раз больше, чем в зрелом винограде. Этот период продолжается 40-45 дней.

Период созревания начинается с размягчения ягод и продолжается до наступления их полной зрелости. Полной называется такая степень зрелости виноградной ягоды, при которой прекращается поступление питательных веществ из листьев в ягоду.

Физиологической называют степень зрелости виноградной ягоды, при которой семена уже готовы к прорастанию. Технической называют степень зрелости, при которой виноград имеет состав (кондиции), необходимый для приготовления данного типа вина. Поскольку типов вин много, мы можем говорить о нескольких видов технической зрелости: Шампанская, для красных вин, для десертных вин и др.

В период созревания происходят качественные изменения в составе ягод. Активность окислительных процессов снижается, происходит быстрое увеличение сахаристости сока, ягода становится мягкой и полупрозрачной вследствие перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Хлорофилл из кожицы ягод исчезает полностью. В кожице красных сортов винограда происходит образование красящих веществ. Виноград достигает зрелости, когда его можно собирать для производства коньяков, шампанских виноматериалов.

Период перезревания Характеризуется началом увеличения ягод, что приводит к возрастанию относительной сахаристости, то есть к повышению в ягодах концентрации сухих веществ и, прежде всего, сахаров. Абсолютное сахаронакопление может в это время остановиться и даже иметь тенденцию к снижению за счет дыхания ягод, остановившихся в росте. За счет увеличения концентрации сахаров в соке виноградных ягод может достичь 30-35 % и более.

При перезревании винограда яблочная кислота (H2C4H4O5) убывает быстрее винной, а иногда может исчезнуть вообще. Уменьшение кислотности сока связано не только с расходом кислот на дыхание, но и переходом их в соли, благодаря непрерывному поступлению через корни всасываемых вместе с водой растворенных в ней минеральных элементов. Солеобразование вызывает снижение не только титруемой, но и активной кислотности сока. В ягоде также накапливается большое количество калия, кальция, магния, а также солей фосфорной кислоты.

Из гребней исчезает крахмал, содержащийся в них в период роста и созревания. Гребни, как и семена, деревенеют, теряя воду, и приобретают коричневую окраску.

Период созревания считается завершенным, когда содержание сахаров и кислот в соке виноградных ягод становится относительно стабильным.

Значение степени зрелости винограда лежит в основе сроков его уборки для определенного типа вина.

Недозрелый виноград содержит много кислот и мало сахаров. Вина из такого винограда получаются слабо градусными, с «зеленой» кислотностью, негармоничным вкусом, с недостаточной окраской и букетом. Отсутствует сортовой аромат.

Перезрелый виноград также мало пригоден для приготовления сухих столовых вин и особенно шампанских виноматериалов. При перезревании винограда в виноградной ягоде относительное количество сахаров увеличивается, но зато снижается кислотность. Вина получаются тяжелыми, крепкими (с большим содержанием спирта) и малокислотными (плоскими во вкусе). Окраска и букет столовых вин также не выигрывают от использования перезрелого винограда. И вещества аромата, и красящие вещества при подвяливании винограда окисляются и теряют свою ценность.

Дата сбора урожая определяется направлением использования винограда. Для коньячных виноматериалов начинают уборку при сахаристости сока ягод 15-16 %, для шампанских – при 17-19 % сахаристости. Контроль за созреванием винограда (отбор пробы ягод и анализ) начинается примерно 15 августа и продолжается весь сезон виноделия по участкам и сортам винограда.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st023.shtml
http://edachnik.ru/vinogradarstvo-ssha/dubilnye-i-pektinovye-veshhestva-yagod-vinograda.html
http://vinograd-vino.ru/sostav-vinograda-i-vina/192-biokhimicheskie-izmeneniya-pri-sozrevanii-vinograda.html