Другие факторы – Превращения в винограде

Превращения в винограде – Пектолитические ферменты

Содержание материала

Прежде чем приступить к исследованию пектолитических ферментов, необходимо напомнить основные сведения относительно природы различных пектиновых веществ, встречающихся в винограде и вине.

Природа и структура пектиновых веществ

Все пектиновые вещества этого типа можно разделить на три категории (Мёран, 1972): пектины; пектиновые кислоты; протопектины.

Пектины. Это гетерополисахариды, представляющие собой соединение многих десятков и сотен молекул d-галактуроновой кислоты большей частью в виде сложного метилового эфира, связанных одна с другой гликозидной связью 1—4 (рис. 2.22).

Рис. 2.22. Различные пектолитические ферменты:
РМЕ — лектинметилэстераза; PMG — пектинметилгидролаза; РТЕ — пектинтрасэлиминаза.
Эти пектины являются более или менее гетерогенными, так как арабаны и галактаны часто бывают соединены ковалентной связью с пектиновыми цепями.
Пектины растворимы в воде, но не растворяются в спирте. Полный гидролиз этих веществ дает в среднем от 65 до 95% d-галактуроновой кислоты, от 3 до 8% метанола, до 6% уксусной кислоты и от 8 до 10% нейтральных сахаров, наиболее распространенными из которых являются l-арабиноза, d-галактоза, l-рамноза и d-ксилоза (Марк и Гейлорд, 1969).

Пектиновые кислоты. Это неэтерифицированные цепи полигалактуроновой кислоты, соответствующие пектинам. Они нерастворимы в воде.

Протопектины. Они представляют собой первоначальную форму пектиновых веществ, которая высвобождает пектины в результате кислого гидролиза. Их молекулярная структура еще не вполне выяснена (Жослен и Меня 1967), но можно думать, что речь идея о комплексных цепях полигалактуроновых кислот, связанных между собой с растительными компонентами (гемицеллюлозой и целлюлозой) ординарными связями между двумя карбоксилами (ионные связи Са++) и двойными связями групп ОН- (Пилник и Ворэйджен, 1970).
Эти пектиновые вещества, присутствующие в тканях всех растений, больше всего локализованы в стенках клеток и срединных пластинках. Во время созревания винограда обнаруживается значительная солюбилизация протопектинов (Марто, 1967 г).

Другие факторы – Превращения в винограде

Наибольшее влияние на качество винограда оказывает степень его зрелости. Поэтому во всех виноградо-винодельческих хозяйствах при появлении первых признаков созревания винограда устанавливают регулярное наблюдение за изменением его состава: накоплением сахара и падением кислотности. Процентное содержание сахара и титруемая кислотность, выраженная в граммах винной кислоты на литр виноградного сока, являются показателями, на основании которых определяют пригодность винограда для целей производства. Требования к составу винограда, поступающего на изготовление легкого столового, крепкого или десертного вина, различны. Поэтому степень зрелости винограда является решающим показателем при установлении времени сбора винограда, предназначенного для изготовления вина того или иного типа.

Сорт винограда

Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, сохраняющимся в приготовленном из них вине.

Значение сорта при определении качества винограда хорошо известно виноделу и виноградарю, поэтому вполне понятно их стремление создать каждому сорту благоприятные условия для развития наиболее характерных для него и ценных свойств. Отсюда очевидно особенно важное значение изучения сорта винограда как основы, на которой должны быть построены виноградарство и виноделие.

Экологические условия

Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, одно из первых мест принадлежит экологическим условиям произрастания винограда.

Климат весьма сильно влияет на созревание и состав винограда. В соответстшш с климатом местности мы выбираем сорт винограда, учитывая его требования, к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует остановиться на сорте раннего созревания, в другом – среднего и, наконец, позднего созревания.

При специализации того или иного района в отношении виноградарства и виноделия основное значение имеют климатические условия, от которых зависит возможность культуры отдельных сортов винограда и получение того или иного вида продукции.

Размещение основных массивов виноградников определилось на территории СССР в процессе длительного практического опыта. Северная граница виноградарства до недавнего времени проходила южнее 48°30′ с. ш. В последнее время отмечаются многочисленные опыты разведения винограда в более северных районах, что указывает на растущий интерес к культуре винограда со стороны трудящихся северной полосы Советского Союза.

Виноград ныне выращивается передовиками сельского хозяйства – мичуринцами – далеко за указанными северными «пределами». Продвижение виноградной культуры к северу в настоящее время является проблемой, которой уделяют большое внимание научно-исследовательские учреждения (Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Маграч» и Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия).

Давитая говорит, что вино создается в основном не в подвалах и винодельнях, а главным образом на винограднике, под влиянием условий жизни растения на данном участке и в данном году, а технология способствует проявлению и развитию накопленных на винограднике, но пока еще скрытых в ягодах качеств будущего вина.

Наиболее важным в этом отношении является вегетационный период и особенно период образования и созревания ягод.

На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений за ростом и развитием винограда в различных почвенно-климатических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортов к температуре, влажности, фотопериоду. На ход созревания винограда, по его убеждению, оказывает влияние не только уровень температуры (при наличии минимального уровня), а уровень температуры в сочетании с временем ее воздействия, т. е. суммы термического воздействия (суммы температур выше плюс 10°) за период созревания.

Требования к суммам активных температур (выше плюс 10°) для созревания ягод винограда меняются по сортам от 2100 до 3700° за вегетационный период. Для одних и тех же сортов и одноименных фаз развития сумма выше биологического нуля (плюс 10°) остается константной для разных географических пунктов, как это было доказано акад. Т. Д. Лысенко на примере разных сроков посева однолетних растений. На основании своих выводов Давитая устанавливает количественную взаимосвязь между условиями выращивания, типом и качеством продукции, выражающуюся в виде агроклиматических показателей направления сырьевой базы виноградо-винодельческой промышленности. В наиболее общем виде эти показатели приведены в табл. 5.

В подтверждение правильности применения климатических аналогов при размещении виноградарства и специализации винодельческой промышленности Негруль [11] указывает на то, что направление виноградо-винодельческого производства в основном определяется кондициями (сахаристостью и кислотностью) сусла в данном районе. Кондиции же сусла находятся в прямой зависимости от суммы активных температур за вегетационный период.

Чем климат холоднее, тем он менее благоприятен для культуры винограда, так как виноград не может накопить нужного количества сахара, а потому характеризуется недостаточной сладостью и высокой кислотностью.

Другие факторы – Превращения в винограде

Главная | Растим виноград | Факторы влияющие на виноград

Итак, мы посадили виноград. Теперь давайте разберёмся, что влияет на рост виноградного куста.

В первую очередь нужно учитывать фактор освещённости. Виноград недаром называют солнечной ягодой. Садить его следует там, где Вы сможете обеспечить виноградному кусту максимум освещённости. Очень удачное место – это у стены какого либо здания с южной, или юго – западной стороны. Так же благоприятны для винограда не ровные участки, а склоны , обращённые на те же стороны света. Если у Вас нет таких условий, то постарайтесь максимизировать свои условия. Скажем – не возможности что бы виноград был освещён весь день, постарайтесь посадить его там, где солнце светит вторую половину дня, или обратите свой взор на сверхранние сорта, такие как например Северный ранний, или на сорта использующие рассеянное освещение, скажем Супага ( так же это могут быть сорта имеющие в своей родословной Амурский виноград). Опять таки необязательно высаживать виноград в пристенке, его можно выращивать и вдоль дорожек, и посреди участка, где солнце светит целый день, и куст хорошо проветривается, что частично снижает возможность различных заболеваний.

Фотосинтез – один из важнейших факторов жизни виноградного куста. Многие, не зная, слишком усердствуют с чеканкой. То есть обрывают листья порой уже чуть выше гроздей, якобы для того, что бы виноград тратил силы не на листья, а на ягоды. Это не правильно. Виноградный лист так же кормит ягоду как и корень. В среднем на одну гроздь должно приходиться не менее 25-30 листьев с учётом пасынковых листьев, которых оставляют не более трёх. Летом, в период вегетации, лучше удалять лишь нижние листья, расположенные ниже грозди, или тот прирост, который действительно мешает – либо чрезмерно загущая куст, либо банально мешающий проходу возле винограда.

Влага. В южных районах виноградарства стараются использовать полив винограда, потому как осадков, выпадающих в период вегетации, катастрофически не хватает. В условиях Беларуси эта проблема встаёт очень редко, только в аномально засушливые сезоны. А в обычный, среднестатистический год, осадков вполне хватает. В дополнительном поливе виноград чаще всего не нуждается, так как не будем забывать – виноград культура засухоустойчивая. Исключение составляют осенние влагозарядные поливы, если осень « сухая» и виноград, культивируемый в теплице.

Почва. Зачастую бытует мнение, что если растёт Альфа, то и всё так, само по себе должно расти. Посему я хочу внести ясность. То, что у нас называют Изабеллой, на самом деле к Изабелле никакого отношения не имеет. Грубо говоря – это « дикий» сорт, завезенный из Америки, где он произрастает на границе США и Канады. Так вот, он очень любит кислые почвы, которые распространены в Беларуси. Потому , где ни воткни его , там он и растёт. Более благородные сорта требуют уже нейтральные почвы. Собственно поэтому и готовятся посадочные ямы, в которые мы вносим подготовленную почву.

Болезни. Опять -таки сошлёмся на «Изабеллу – Альфу». Как говорят – вот толи дело, она ничем не болеет. Но не будем забывать, что все болезни, которыми болеет культурный виноград , были завезены к нам из той же Америки, с той же Альфой, как Колорадский жук к картошке. Поэтому только селикционная работа, проводимая как институтами, так и любителями на получение новых устойчивых к болезням сортов, позволяет получать урожай винограда, с меньшими количествами обработок. Но ждать, когда – же заболеет виноград, не стоит. Если Вам повезло, и Вы ещё не столкнулись с болезнями, то хотя бы профилактические обработки всё – же исключать не следует.

Вредители. Ну здесь нам более – менее тоже повезло. Из вредителей, способных нанести заметный ущерб в открытом грунте пока замечена только Буйволовидная цикадка. Встречается она достаточно редко, и ощутимый урон пока может нанести только молодым саженцам. Как она выглядит видно на рисунке 2. На следующем рисунке 3 видны повреждения, наносимые ею винограду, которые сфотографировал наш земляк – Калино Иван

В теплицах может вредить винограду паутинный клещ, который виден на рисунке 4. А то, на что очень часто обращают внимание начинающие виноградари – чаще всего это щитовка, которая большого вреда винограду не наносит, и переживать от её наличия особо не стоит (рисунок 5).

Подкормки. Как любое культурное растение виноград нужно подкармливать. Здесь главное делать это правильно и своевременно. Потому что неправильные , чрезмерные подкормки , как и отсутствие их негативно сказываются на растении.

Кроме всех перечисленных факторов вмешиваются ещё непредвиденные , такие как град, ураган, аномальные морозы в начале зимы, когда ещё не установился устойчивый снежный покров. Эти факторы тоже нужно учитывать, что бы минимизировать наносимый ими урон.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/prevrascheniya-v-vinograde-11.html
http://sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/010_tehnologia_vina_gerasimov_1959/009.htm
http://rastim-vinograd.ru/st-faktoryi_vliyayuschie_na_vinograd-45.html