Декантация — виноград

Влияние бокалов. Декантация

Все виноделы сходятся во мнении, что разные виды вин следует пить из наиболее подходящих для каждого конкретного сорта бокалов.

Форма бокала влияет на букет, вкус, баланс и послевкусие напитка. Более 50 лет назад это явление первым открыл профессор Клаус Йозеф Ридель. Свои наблюдения он сделал, наслаждаясь вином, — одно и то же вино показывало абсолютно разные характеристики и особенности, когда подавалось в разных бокалах. Различие было столь разительным, что даже истинные знатоки вина, в случае слепой дегустации, иногда думали, что пробуют разные вина. Занявшись исследованиями в полной мере, профессор Ридель обнаружил интересные научные объяснения, почему форма бокала влияет на букет и вкус алкогольного напитка.

Биологическое объяснение кроется в расположении рецепторов: ответственные за восприятие сладости находятся на кончике языка, горькие вкусы язык распознает ближе к гортани, кислые чувствует боками, а соленые наиболее ярко проявляют себя в центре языка. С помощью формы емкости, из которой мы пьем (в данном случае бокала для вина), можно направить потоки жидкости туда, где они будут с комфортом восприняты, либо туда, где они будут менее ощутимы. Бокалы для вина широкой, открытой формы заставляют нас делать глотки, опуская голову вниз, в то время как бокалы с узким раструбом заставляют голову откидываться назад так, чтобы жидкость текла под действием силы тяжести. На вкусовые ощущения главное влияние оказывает именно первоначальная точка контакта вина с полостью рта, зависящая от толщины стенки бокала, от диаметра ободка и его обработки (он может быть срезанный и полированный или закругленный).

Химическое объяснение различий вкуса одного и того же алкогольного напитка заключается в следующем: форма бокала влияет на содержание фенолов в вине (ароматические соединения, которые определяют букет и в какой-то мере вкус вина). К примеру, в широком бокале, где поверхность соприкосновения вина с воздухом больше, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус.

В продолжение своих исследований профессор Ридель создал формы бокалов, в которых вина, сделанные из определенных сортов винограда, раскрывались наиболее полно. Первые бокалы появились в продаже в 1961 г. и сразу же были признаны аристократами. Отныне процесс создания винных бокалов обрел под собой научное основание. Принципы конструктивизма – когда форма следует за функцией – нашли свое применение в этой отрасли. Правильные бокалы стали тонкостенными, без украшений, чей дизайн сведен к минимуму: чаша, ножка, основание. Создание бокалов для вина уже не обходится без участия опытных дегустаторов известных на весь мир.

В 1973 г. появилась серия бокалов для вина SOMMELIERS, удостоенная всемирного признания. Это была первая серия сортовых бокалов, разработанная в плотном сотрудничестве с дегустаторами, и насчитывавшая 10 форм. Линия VINUM, представленная в 1986 г., была первой в истории коллекцией, созданной машинной выдувкой. Она охватывала куда более широкий круг любителей алкогольных напитков, благодаря прекрасному соотношению цена-качество.

Интересно, что люди, не посвященные в значение форм бокалов, иногда пугаются их размеров. Совершенно напрасно, ведь важно понимать, что размер бокала не влияет на количество вина в нем. Бокал никогда не должен быть переполнен.

Правила, регулирующие количество алкогольных напитков в бокале

  • Красные вина разливают по 100-150 мл (бутылка 0,75 на 6 бокалов)
  • Белые вина разливают по 70-100 мл (бутылка 0,75 на 8 бокалов)
  • Крепкие напитки разливают по 25-50 мл

Большой объем бокала нужен для передачи букета вина, так как он оказывает влияние на качество и интенсивность ароматов. Свободное пространство бокала должно быть выбрано в соответствии с индивидуальностью вина. Красное вино требует большого бокала, белое вино — бокала среднего размера. Если вы предпочитаете вина из Нового Света, то бокал лучше выбрать большего объема, он лучше подходит для более насыщенных по вкусу и аромату вин. И совсем не обязательно быть винным критиком, виноделом или опытным экспертом, чтобы ощутить, насколько полно раскрывается вино, налитое в правильный, специально разработанный для этого вина бокал.

При выборе бокалов следует помнить простое правило: лучше один раз купить дорогие сосуды, чем экономить на дешевых. Еще одно правило гласит, что бокал для вина должен стоить не меньше средней стоимости бутылки напитка, который вы нальете в этот бокал.

Разновидностей сортовых бокалов, представленных на рынке, очень и очень много, но есть смысл покупать только бокалы, предназначены для вин, которые вы пьете чаще всего. И ничего страшного, если вы выпьете Шираз из бокала для бордо, он будет просто казаться чуть проще, чем есть на самом деле. А если Каберне Совиньон вам придется пить из бокала для Шираза, то его вкус будет более кислым и терпким.

Статья по теме:   Пропускание солнечной радиации кроной винограда - Радиационный режим виноградника

В заключении хочется обратить внимание на специальный бокал для коньяка. Многочисленные дегустации показали, что традиционные «шарообразные» бокалы из-за своей большой площади испарения делают акцент на резких спиртовых запахах и подавляют фруктовые ароматы. Форма и размер бокала, разработанного специально для коньяка, способны подчеркнуть тонкие карамельные и виноградные ароматы напитка, и противодействовать обжигающему спирту.

Декантация

В хороших ресторанах вам, возможно, приходилось наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем сервирует его гостям. На языке вина такая процедура называется декантация, или декантирование. Но что это — красивый обычай или действительно необходимый элемент подачи вина? Давайте разберемся вместе.

Винные эксперты до сих пор не могут прийти к единому мнению о целях и назначении декантирования. Споры вызывает и то, какое именно вино следует подавать в графине, а какое можно наливать прямо из бутылки.

Исторически вино было принято подавать в графинах (или декантерах, как их теперь модно называть), по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино в те времена обычно отгружалось и продавалось бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и на столы напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. И даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах. С тех пор винный этикет стал более демократичным, однако некоторые ценители вина до сих пор считают моветоном, замену декантера бутылкой.

Наряду с эстетическими аргументами существуют и практические доводы, в пользу того, что вино должно быть декантировано. Главная «практическая» цель — получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово «декантация», позаимствованное из химического словаря. Оно означает отделение твердой субстанции от жидкой, путем механического слива раствора с осадка). Винный осадок может подпортить ваши ощущения от напитка: помимо непритязательного вида, осадок может скрипеть на зубах и оставлять неприятный привкус. Впрочем, сам осадок безвреден для здоровья. А в случае красных вин он даже служит хорошим индикатором того, что перед вами «серьезный» напиток.

Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, — бордоские красные и винтажные портвейны, осадок встречается и в других красных винах высокого качества, «проживших» в бутылках несколько лет. Однако, иногда на рынке встречаются и молодые вина с мелкими частицами, это происходит, когда производитель намеренно не проводит фильтрации, чтобы максимально сохранить ароматы и вкус напитка. Даже у белых вин в бутылке временами можно заметить прозрачные кристаллы винного камня. Осадок в белом вине также не является дефектом, но декантация помогает улучшить внешний вид таких вин.

Переливание вина из бутылки в графин может преследовать и другую цель — дать вину «продышаться» для более полного раскрытия букета. Сомелье называют этот процесс «аэрацией». И совсем необязательно, чтобы в таком вине был осадок, однако для выдержанных напитков процедура декантирования может сразу сочетать удаление осадка и аэрацию.

Каким винам аэрация не требуется? Некоторые специалисты утверждают, что без нее спокойно обходятся молодые красные и белые вина, включая херес, вина широкого коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера. Другие не декантируют вина из пино нуар или гренаша — эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.

И все-таки контакт вина с воздухом может быть полезен для некоторых молодых вин, чтобы открыть больше ароматических нюансов. Стоит учитывать условность термина «молодые» применительно к вину: например, лучшие бордоские очень медленно развиваются в бутылке, поэтому даже десятилетние образцы считаются «молодыми» и выигрывают от аэрации. Аэрация может быть показана и старым винам, однако в этом случае вы рискуете испортить дорогой напиток.

Если очень старое вино перелили в графин, не рассчитав правильно время до подачи — оно может серьезно пострадать. Проблема в том, что никто не сможет точно определить, сколько времени старое вино из конкретной бутылки может продержаться в декантере — интервал может составлять от нескольких минут до нескольких часов. Так что если у вас есть бутылка с возрастом в несколько десятков лет и вы хотите ее продекантировать, то делайте это на свой страх и риск. Впрочем, есть одна верная подсказка: если вино изначально было превосходного качества, то есть сделано уважаемым производителем из отличного урожая и правильно хранилось, в этом случае шансов, что оно быстро «сломается» в графине, намного меньше.

Статья по теме:   Сейп пирош - виноград

Не стоит забывать о декантировании белых вин. Высококлассным бургундским и некоторым другим, сделанным в свежем стиле, винам это идет только на пользу. Все вина разные, и декантирование зависит от множества факторов, включая сорт винограда, регион, возраст и качество вина. В конце концов, нельзя забывать и о личных предпочтениях: одним нравится, чтобы вино было продекантировано, а другим нет.

Перед тем как вы будете декантировать вино, бутылка должна несколько дней полежать в винной корзине, чтобы осадок собрался внизу бутылки.

Для декантации подготовьте графин и свечу (или фонарик). Откройте бутылку, не меняя ее положения (ее нельзя поворачивать, чтобы не потревожить осадок), затем поднимите так, чтобы под горлышком находился источник света (свеча или фонарик), и начинайте переливать вино в декантер. Вино должно быть перелито осторожно, в один прием. Ваша цель — сохранить осадок в нижней части бутылки и получить чистое вино в декантере.

Свет особенно важен в конце процедуры, когда осадок начинает смещаться к горлышку бутылки. Важно, чтобы вы не прекратили переливание слишком рано, иначе в бутылке останется много вина. Когда декантирование проводится правильно, а бутылка остается в максимально горизонтальном положении, осадок смещается к горлышку лишь в конце процедуры — сначала это «дымная» жидкость, а затем твердые частицы. Пропустите «дымное» вино в декантер, но остановитесь перед тем, как появится твердый осадок.

Результатом этих манипуляций вы получите чистое вино в декантере, а в бутылке останется лишь небольшое количество мутной жидкости, смешанной с твердыми частицами.

Если у вас нет поду ркой винной корзинки — в таком случае удобнее, чтобы бутылка предварительно стояла в вертикальном положении. После того как вино открыто, бутылку следует держать ближе к донышку в правой руке, в остальном следуя вышеприведенным советам. Важный момент: если используется свеча, не подносите ее слишком близко к бутылке, иначе стекло закоптится, и вы не сможете остановить декантацию в нужный момент.

Различают два основных вида декантеров — для старых и молодых вин. Молодым винам необходима сильная аэрация, так как, насытившись кислородом, они обретают более яркий и глубокий аромат, становятся более бархатистыми и приятными на вкус. Именно поэтому здесь важна площадь соприкосновения вина с воздухом, отсюда и форма таких декантеров – как правило, это воронкообразное горлышко и утолщенная нижняя часть.

Старые вина, напротив, уже насыщены кислородом через пробку за время своего долго хранения, поэтому декантеры для таких вин имеют немного другую форму. Это шаровидные сосуды, сосуды с узким горлышком, уткообразные или имеющие форму графина. В любом случае, декантер, предназначенный для старого, выдержанного вина, будет стараться как можно меньше давать напитку соприкасаться с воздухом.

Благодаря декантированию ваш винный опыт может стать более приятным — как с эстетической, так и гедонистической точки зрения. К тому же это и простой, и красивый винный ритуал, который наверняка произведет впечатление на всех, кто соберется за вашим столом.

Как и зачем декантировать вина

Узнайте, как улучшить аромат и вкус напитка по методу профессиональных сомелье.

Что такое декантация вина

В химии декантацией называется процесс отделения жидкости от осадка с помощью переливания из одной ёмкости в другую. Например, в стакане воды песок осядет на дно, и его можно будет отделить, аккуратно перелив верхнюю часть жидкости в другой стакан.

Таким образом, декантация вина — это процесс очищения вина от мелких частиц и винного камня, которые со временем образуются в некоторых бутылках. Винный осадок не вреден для здоровья, но может скрипеть на зубах и отвлекать от вкуса напитка. Процедуру очистки от осадка проводят с выдержанным вином.

Молодое вино тоже декантируют, но с другой целью — чтобы насытить кислородом и ускорить окисление танинов. Это вещества растительного происхождения, обладающие дубильными свойствами. Именно они делают вина терпкими и немного вяжущими. После аэрации молодое вино приобретает более гармоничный и зрелый вкус.

Как это делается

Чтобы провести декантацию, вино из бутылки переливают в специальный сосуд под названием декантер. Декантер для старых вин чаще всего выглядит как обычный графин из стекла или хрусталя. Ёмкость для молодых напитков имеет широкую нижнюю часть и узкое горлышко, чем немного напоминает алхимический сосуд. Чем больше вино будет соприкасаться с воздухом, тем сильнее наполнится кислородом.

Статья по теме:   Размножение - Строение и жизнь виноградного куста - виноград

Обычно вина хранят горизонтально, чтобы не ссыхалась пробка. Однако перед декантацией бутылку нужно подержать вертикально хотя бы несколько часов, чтобы осадок оказался на дне.

Вино переливают в декантер медленно, всю бутылку целиком. Если речь идёт о молодом вине, наполненный декантер покачивают, чтобы помочь жидкости напитаться кислородом. Подождав около 15 минут, вино из сосуда нужно налить в бокал тонкой струйкой.

Декантируют как красные, так и белые вина. Чем более насыщенным является вино, тем больше времени в декантере ему нужно. Например, молодые вина бордо и Нового света оставляют «дышать» на полчаса или час.

Можно ли декантировать вино дома

В ресторанах профессиональные сомелье превращают процесс декантации в настоящий ритуал: переливают вино на глазах у гостя, предварительно зажигая свечу для создания атмосферы.

Однако любое вино, даже самое простое, можно «доработать» и в домашних условиях, используя обычный графин. В недорогих винах вы вряд ли найдёте заметный осадок. Однако если запах после откупоривания бутылки показался слишком резким, это говорит о том, что декантация будет хорошим решением. После переливания вы, скорее всего, заметите, что аромат вина немного сгладился.

Если вы не ощущаете разницы, попробуйте провести эксперимент: одну бутылку продекантируйте, а вторую — нет. Потом разлейте по бокалам вино из декантера и из бутылки и сравните.

Ко всему прочему, декантация в графине — это ещё и красивый способ подачи, который превращает процесс распития в нечто особенное.

Технология правильной декантации вин

Споры о полезности и целесообразности декантации вин не утихают до сих пор. Для одних сомелье это лишь красивый ритуал, другие видят в нем много преимуществ. Мы рассмотрим основные правила декантации вина, чтобы при желании вы могли повторить эту процедуру в домашних условиях.

Декантация вина – это переливание из бутылки в специальный графин для насыщения кислородом (аэрации), очистки от осадка на дне и создания торжественной атмосферы дегустации. В основном декантируют только красные вина. Но есть белые сорта, которые после насыщения кислородом лучше раскрывают ароматические и вкусовые свойства.

С точки зрения полезности декантация шампанского не имеет смысла, это просто красивый ритуал.

Классический декантер для вина

Декантировать вино начали несколько веков назад для красивой сервировки стола. В те времена стеклянные бутылки были роскошью, а вино продавали в бочках. Чтобы выглядеть презентабельно, владельцы заведений начали переливать напиток в графины. О ритуале с четкой последовательностью действий речь не шла, он появился позже. Но даже после широкого распространения бутылок традиция декантирования осталась, она приобрела новый смысл.

В первую очередь декантации подлежат молодые красные вина не прошедшие фильтрацию и напитки из винограда сортов Мальбек, Каберне Совиньон, Сира, Гренаш с выдержкой от 2 до 15 лет. Также можно декантировать высококачественные белые бургундские вина.

Простые столовые вина из супермаркета не имеют осадка и уникального вкуса, раскрывающегося после аэрации, поэтому не нуждаются в декантировании.

Некоторые сомелье считают, что перед декантированием бутылка вина должна несколько дней находиться в горизонтальном положении, чтобы весь осадок собрался на одной стороне бутылки. Зачастую этим правилом пренебрегают, особенно если в вине мало осадка.

Этапы декантации вина

Весь процесс показан на видео. Несколько иная интерпретация расписана по пунктам ниже. Оба варианта отличаются незначительно, выбирайте тот, который больше нравится.

1. Сполоснуть хрустальный графин (декантер) горячей водой.

2. Зажечь свечу на столе, она станет дополнительным источником света, позволяющим вовремя увидеть осадок возле горлышка бутылки.

3. Повернуть вино к гостям этикеткой, назвав его производителя, апелласьон (винодельческий регион) и год сбора урожая.

4. Обрезать капсулу под кольцом, положить срезанную фольгу себе в карман. Протереть горлышко бутылки, чтобы убрать налет.

5. Рычажным штопором извлечь пробку на три четверти. Обхватить её рукой, после чего вынуть полностью. При этом очень важно не допустить хлопка портящего торжественность момента.

6. Осмотреть и понюхать пробку, не должно чувствоваться запаха плесени или затхлости свидетельствующего об испорченности вина.

7. Положить пробку на блюдечко и поставить его возле гостей.

8. Еще раз протереть горлышко бутылки.

9. Вначале сомелье сам пробует вино налив себе немного в бокал, повернувшись к гостям вправо или влево (см. видео).

10. Медленно перелить вино из бутылки в графин, при этом осадок не должен попасть в декантер. Чтобы следить за осадком, горлышко лучше держать над светом.

11. Для насыщения кислородом вино в декантере несколько раз раскрутить по часовой стрелке. Перед наполнением бокалов оно должно постоять 5-10 минут.

Источники:

http://vinograd-wineclub.com/wine_school/vliyanie_bokalov_dekantatsiya
http://lifehacker.ru/dekantaciya-vina/
http://alcofan.com/sut-i-pravila-dekantacii-vin.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector