Дегустационный лист (вино) – виноград

Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)

Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.

Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.

При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!

Органолептический анализ. Общее.

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Этиловый спирт и другие вещества

CO2 диоксид углерода

Сложность или комплексность

Длительность вкусового ощущения

Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое)

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

– Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

– Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

– Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

– Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.

– Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

– Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы

– Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

– Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку

– Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% – 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.

Стиль

Винный гид

Грамотно выпить в домашних условиях

Винный критик рассказывает о правилах дегустации вина

Если вы читаете эту колонку, значит интересуетесь вином. Возможно, даже считаете себя знатоком — разбираетесь в географических наименованиях, можете перечислить лучшие хозяйства, перепробовали не один десяток марок. Но насколько хорошо вы умеете дегустировать вино? И вообще нужен ли этот навык человеку, профессионально не связанному с винной сферой?

Моя работа как журналиста и винного критика немыслима без оценки вина. Конечно, было бы здорово, если бы все окружающие разделяли этот интерес и могли аргументированно обсуждать преимущества или недостатки той или иной бутылки. Однако большинство людей прекрасно обходятся без дегустаторских навыков. Они им и в самом деле не нужны.

Примерно две трети всего продаваемого в мире вина — повседневный напиток без особых достоинств.

Ему достаточно соответствовать двум требованиям — быть приятным на вкус и не иметь технических дефектов (в рамках этого материала мы не будем рассматривать соотношение цены и качества). И если вы в состоянии отличить хорошую пищу от плохой, то с тем же успехом сможете отличить «вкусное» вино от «невкусного».

Но допустим, у вас есть особая бутылка и вы бы хотели выпить ее с пониманием дела. Или стремитесь поточнее определиться со своими вкусовыми предпочтениями. Или действительно хотите научиться отличать санджовезе от каберне. Здесь простого пития уже недостаточно. Надо активно включать чувства и мозг.

К счастью, алгоритм винной дегустации прост. Он представлен цепочкой «глаз — нос — рот».

Прежде чем давать пошаговые инструкции для каждого этапа, сделаю несколько замечаний, которые я нахожу не менее важными, чем сам дегустационный процесс.

Во-первых, об обстановке. Чистый воздух, хороший свет и подходящая температура — девиз любой правильной дегустации. Впечатления от вина на 80% процентов зависят от ароматов, поэтому старайтесь избегать любых внешних запахов, будь то сигаретный дым, парфюмерия или ароматы еды. В помещении не должно быть слишком темно. Ну и адекватная температура важна как для помещения, так и для самого вина.

В холоде плохо раскрываются ароматы, а если будет слишком жарко, вино быстро нагреется, а теплые пары алкоголя искажают букет.

Поэтому вино нужно дегустировать при комнатной температуре, предварительно доведя бутылку до нужного «градуса». Оптимальная температура дегустации для красных вин 16–18 градусов, для белых 10–12 градусов по Цельсию.

В идеальных условиях каждое вино предполагает свою форму бокала, но оставим эти тонкости для профессионалов. Любителю вина нужен универсальный вариант, который бы подошел к любому сорту.

Главное, чтобы чаша бокала имела тюльпанообразную форму (пошире у основания и поуже в верхней части). Белые вина обычно дегустируют в бокалах меньшего объема, красные — большего.

Не стоит забывать и о самочувствии. Пить вино с заложенным носом все равно что смотреть на картину с завязанными глазами. Простуда и другие недомогания — плохие компаньоны винной дегустации.

И обязательно сплевывайте! Алкоголь притупляет остроту восприятия. Лучше «пожертвовать» одним бокалом, нежели провалить всю дегустацию. Оставшееся вино можно выпить потом, после образовательного процесса.

Без чего никак не обойтись, так это без заметок. Винная память человека очень коротка. Даже если вино в момент дегустации произвело на вас огромное впечатление, то поверьте: уже через час вы забудете его вкусовые нюансы, а через день, возможно, и марку!

Отнеситесь к дегустационным заметкам как к ценному банку информации. Анализ ранее написанного поможет выявить предпочтительные винные стили, регионы или производителей, да и просто напомнит о любимых марках.

При составлении заметок обязательно следует упомянуть название вина и год урожая, а также производителя, регион и страну.

Пишите дегустационные комментарии максимально развернутыми: включайте сравнения и ассоциации, чтобы потом можно было вспомнить вино. Указывайте, в каком месте или по какому случаю вы пробовали вино — это действенная зацепка для памяти. Не бойтесь, что поначалу ваш винный словарь будет примитивным. Подбирать точные слова для описания вина — одна из самых больших сложностей дегустации, даже для профессионалов. Здесь, как и в любом другом занятии, важны тренировка и время. Не забывайте давать вину оценку по понятной для вас шкале, будь то «нравится – все равно – не нравится» или баллы от одного до ста. На этом этапе красноречие не столь важно, главное, чтобы заметки были понятными и значимыми лично для вас.

Для дегустационных записей удобнее всего завести файл в формате Excel, который позволяет сортировать или находить вина по разным критериям. Если вы пробуете вино в ресторане или в другом месте, где нет возможности делать заметки, то вас может выручить телефон. Отправьте себе сообщение с названием (или сфотографируйте этикетку) и двумя-тремя главными отличительными характеристиками вина.

Первые дегустации эффективнее проводить в компании с опытным человеком, однако можно справиться и самим. В свое время я училась дегустировать вина самостоятельно, имея вместо эксперта под рукой хороший справочник.

Дегустаторские способности начинаются с умения распознавать отличительные черты молодых сортовых вин.

Как в палитре красок существует несколько цветов, так и в основе вин лежат определенные сорта винограда. Если основная палитра художника состоит из семи цветов, то классическими для вина являются девять сортов винограда. Это пять белых — шардоне, совиньон блан, рислинг, гевюрцтраминер и шенен блан — и четыре красных — каберне совиньон, мерло, пино нуар и сира. В любом пособии по дегустации подробно представлены характеристики каждого. Их можно заучить наизусть, но это вряд ли разовьет ваш собственный опыт.

На практике начинающему дегустатору лучше поступать так. Выберите какой-то один сорт и купите как минимум две разных бутылки хорошего качества, а лучше четыре или пять.

Все вина должны были молодыми, поскольку с выдержкой их аромат и вкус меняются. Легче начинать с белых сортов, а потом переходить на красные, чей вкус состоит из большего числа компонентов.

Налейте вино в бокал, еще раз прочитайте об особенностях сорта и постарайтесь потом найти их в вине. Нет гарантии, что вы распознаете их все и сразу, но характерные элементы там обязательно должны быть. Одни находят этот процесс увлекательным, другие не очень. Если он покажется вам слишком сложным, то может быть, вы найдете утешение в том, что винными дегустаторами не рождаются. Ими становятся после длительной и регулярной практики.

Как только вы поймете, что уверенно определяете тона цитрусовых, яблок и тропических фруктов в шардоне или ежевичные и перечные тона в сира, можно переходить к следующему этапу. Например, научиться распознавать сортовые вина с выдержкой и без выдержки в дубе, анализировать бленды (вина, в которых смешаны нескольких сортов винограда), смотреть на разницу между марками из разных районов одного региона (например, из Медока и Помероля в Бордо), или сравнивать молодые и выдержанные образцы. Главный принцип — от простого к сложному.

И еще один общий совет: на начальных дегустациях старайтесь сосредоточить внимание на каком-то одном аспекте вина, а не охватывать все вместе, иначе вы рискуете запутаться.

Теперь пора поговорить о самой дегустации, которая последовательно вовлекает три органа чувств: глаза, нос и рот. Профессиональные дегустаторы следуют четкой схеме, сначала описывая внешний вид, затем ароматы и, наконец, вкусовые характеристики вина.

По цвету вино относят к одной из трех базовых категорий — белое, красное или розовое, но это далеко не все.

Цвет вина может подсказать возраст: белые со временем становятся темнее, а красные — светлее. Цветовой спектр у белых вин меняется от бледно-соломенных и лимонных до темно-золотых и янтарных, а у красных от фиолетовых и рубиновых до гранатовых и охристых. Золотистый оттенок у белого вина может указывать на выдержку в бочках. Насыщенность цвета может давать ключ к определению сорта винограда для красных: молодое каберне совиньон часто бывает темно-рубиновым и непрозрачным, а пино нуар светло-рубиновым и прозрачным. Важно, чтобы вино имело здоровый блеск. Мутная жидкость должна насторожить, а вот осадок в красном не является дефектом, указывая на почтенный возраст вина.

Определять ароматы, бесспорно, самая сложная часть дегустации. Возможно, вы видели, что винные эксперты раскручивают вино в бокале.

Это не только эффектно смотрится, но и преследует определенную цель — помочь испарению молекул, чтобы усилить букет вина. Оценка аромата требует максимальной концентрации. Не бросайтесь сразу на детали, сначала оцените ароматы в целом. Чистые ли они или имеют посторонние запахи? Молодые вина обычно пахнут фруктами, цветами, пряными травами или специями. Запахи протухших яиц, затхлого погреба или вонючих носков означают «проблемную» бутылку.

Гораздо сложнее оценивать ароматы выдержанных вин. В процессе длительного хранения они меняются:

на смену «фруктовости» приходят тона, напоминающие запахи земли, кожи, грибов, опалых листьев и даже скотного двора. Потребителям, привыкшим к простым фруктовым винам, непонятно, почему дегустаторы одобрительно относятся к этим ароматам, но таковы законы эволюции вина. Возможно, со временем вы тоже их оцените.

Также следует обращать внимание на легкость или насыщенность ароматов, на их простоту или многосложие. Важно помнить, что мы быстро привыкаем к запахам, поэтому нет смысла очень долго «внюхиваться». Если вы перестали ощущать нюансы, то лучше отставить бокал на несколько минут, а затем вновь к нему вернуться.

Летучие ароматические компоненты продолжают испаряться, когда вино попадает в рот. Мы воспринимаем их как вкусовые характеристики вина, которые делятся на фруктовые, цветочные, растительные, пряные, минеральные и прочие.

Наряду с ними во рту определяются структурные элементы вкуса. Самый понятный — сухость/сладость, который без труда распознают даже неопытные дегустаторы.

В любом вине содержатся кислоты. Достаточная кислотность придает вину свежесть и живость, низкая делает его уставшим и вялым. Если ее слишком много и она дает неприятное ощущение, то ее называют агрессивной, а виноград в этом случае, скорее всего, собирали недоспевшим.

Также вина бывают разного «телосложения», за которое отвечают спирт и экстрактивные вещества. Есть вина полные, а есть худощавые.

Последний важный структурный элемент — танины. Помните терпкое ощущение от черного чая? Его дают танины, которые всегда присутствуют в красных винах и отвечают за структуру. Они могут восприниматься как мягкие и вельветовые либо, напротив, шершавые и дерущие. Наконец, надо обратить внимание на текстуру вина — сливочную, шелковистую, зернистую или грубоватую.

После того как вино прошло через ротовую полость, следует финал, или послевкусие, которое может быть как коротким и пустым, так и стойким и полным.

Разложив все аспекты вкуса по полочкам, не забудьте отметить общее впечатление: показалось ли вам это вино гармоничным или несбалансированным, было ли оно простым или сложным, утонченным или грубым. Для дегустаторов эти описания самые ценные, поскольку рисуют цельную картину.

Таковы общие принципы, которые позволяют анализировать и оценивать вино. Последний совет: не воспринимайте дегустацию слишком серьезно. Идея любого хорошего вина — приносить удовольствие независимо от того, умеете вы его дегустировать или нет.

Как правильно дегустировать вино

Обсуждать качества хорошего вина не менее увлекательно, чем делиться впечатлениями от книг, картин или музыки. Большая часть вина, доступного каждому, ничем не удивляет, и оценок «вкусно» и «невкусно» для описания качества достаточно. Но если в вашем распоряжении оказывается особый напиток, употребить его стоит с пониманием дела. В этом случае пригодятся знания, как правильно дегустировать вино. Характеристики вина при дегустации должны быть аргументированными, основанными на понимании достоинств и недостатков.

Условия для дегустации

Если вы хотите по-настоящему разобраться в тонкостях, перед тем, как пробовать вино, приготовьтесь к составлению базы данных. Память о вкусах стирается очень быстро, уже через пару часов воспроизвести даже яркие впечатления будет сложно. Со временем накопится достаточно заметок, чтобы систематизировать их и определить, вина какого региона, производителя, стиля и т. д. нравятся вам больше остальных.

Подробно фиксируйте информацию о вине и не жалейте времени на описание ощущений и ассоциаций. Подобрать слова, отражающие вкус вина, бывает сложно даже профессиональным сомелье, но с опытом ваш дегустационный словарь расширится. На первых порах нужно составить собственную оценочную шкалу — заметки должны быть понятны вам. Если сделать запись сразу невозможно, постарайтесь сфотографировать этикетку и сопроводить ее парой собственных замечаний.

Подготовьтесь к дегустационному процессу:

• Правильная дегустация вина должна проходить в хорошо проветренном и освещенном помещении. Важнейшая характеристика, которую предстоит сформулировать — аромат, его не должны перебивать парфюмерные запахи, сигаретный дым и благоухание еды.
• Оценить цвет вина в сумерках или при разноцветных огнях невозможно. Естественное освещение не искажает цвет и позволяет как следует рассмотреть содержимое бокала.
• Температура — еще один важный фактор для вина и помещения. В холодной комнате вино не раскроется, а в жаркой станет слишком теплым и пары алкоголя исказят аромат. В условиях обычной комнатной температуры (+19—20 о С) красное вино должно быть слегка прохладным (16—18 о С), а белое следует охладить до 10—12 о С. Оптимальная температура для крепкого вина 16—18 о С, для десертного и игристого 18—20 о С.
• У профессиональных дегустаторов для каждого вида вина есть посуда специальной формы. Для любителей подойдут бокалы универсальной тюльпанообразной формы. Обычно бокалы для красного вина больше, чем для белого. Стеклянная тонкостенная посуда должна быть совершенно прозрачной и на длинных ножках.
• Перед тем как дегустировать вино прислушайтесь к своему самочувствию. Любое недомогание, а особенно насморк и простуда не дадут почувствовать вкус и аромат.

Желательно на первых порах проводить оценку напитка в обществе опытного человека, который знает, как правильно пробовать вино, но если такого нет, можно воспользоваться справочником.

С чего начать

Для начала лучше выбрать вино из одного из девяти классических сортов винограда.

• Белое: совиньон блан, шардоне, рислинг, гевюрцтраминер или шенен блан.
• Красное: каберне совиньон, мерло, пино нуар или сира.

Характеристики каждого винограда есть в любом справочнике.

1. Подберите несколько бутылок вина из винограда одного сорта. Лучше учиться на белых сортах — их вкус проще.
2. Изучите особенности сорта винограда. Налейте напиток в бокал и постарайтесь распознать характерные черты в вине. С первых попыток вам вряд ли удастся разобраться в букете, но некоторые признаки вы обязательно обнаружите, если будете соблюдать правила.
3. Когда вы поймете, что научились находить в шардоне ноты цитрусов и яблок или узнаете ежевику и перец в сире, можно будет перейти к более сложным задачам.
4. После изучения выдержанных или созревших в дубовых бочках вин можно заняться блендами, смешанными из нескольких виноградных сортов. Сопоставляйте марки из разных регионов, сравнивайте молодые и выдержанные вина.

Не пытайтесь объять необъятное — сосредоточьтесь на одном признаке и сопоставляйте образцы по выбранному аспекту.

Правила дегустации вина

Дегустационный процесс состоит из трех этапов, на которых нужно оценить:

Для анализа этих качеств необходимо задействовать зрение, обоняние и вкусовые рецепторы.

Основные цвета вина: белое, красное и розовое. Но они не охватывают всю возможную гамму, так как при долгой выдержке красные вина светлеют, а белые темнеют. В результате соломенный или лимонный цвет белого вина может превратиться в янтарный, а рубиновый преображается в охристый, фиолетовый или светло-гранатовый.

По цвету можно определить, выдерживалось ли вино в бочке и из какого винограда оно сделано. В любом случае хорошее вино должно быть прозрачным, а его поверхность блестящей. Только молодое вино из каберне совиньон является исключением из правил, оно может быть мутноватым, в остальных случаях это недопустимо. В старом красном вине допускается небольшой осадок.

1. Наполните бокал на одну треть и поднесите к глазам. Оцените цвет и прозрачность напитка.
2. Рассматривать содержимое бокала лучше на белом, например, на фоне листа бумаги. Если вино коричневатое и мутное, вероятно, продукт неправильно хранили.

Сделайте несколько плавных круговых движений бокалом. На стенках должны остаться «ножки» — чем дольше сохраняются потеки, тем выше качество вина. Сухое вино «ножек» почти не оставляет.

Изучение аромата вина — самая сложная часть дегустационного процесса. Для активизации испарений сомелье раскручивают бокал, чем усиливают аромат.

Держите бокал за ножку, чтобы не согреть вино — таково общее правило. Проследите, чтобы посторонние запахи не мешали восприятию букета.

1. Покрутите бокал, приблизьте к лицу и вникните в запах. Первая оценка общая — проанализируйте, нет ли посторонних запахов, а потом начните разбирать букет.
2. Как правило, в букете молодых вин чувствуются цветочные и фруктовые ноты, можно распознать тона пряностей. Все, что вызывает неприятные ассоциации, например, с подвальной затхлостью или тухлыми яйцами, указывает на порчу вина.
3. Ароматы старого вина всегда многослойные и сложные. В букете выдержанных напитков появляются неожиданные ноты опавшей листвы, земли, выделанной кожи или грибов. Не исключено, что вы почувствует странный запашок скотного двора. Если раньше вы предпочитали только молодые вина, букет приведет в недоумение, но именно эти нюансы вызывают восторг у истинных знатоков.
4. Попробуйте ответить на вопрос, можно ли назвать аромат сложным или он простой, многослойный или легкий.

Долго останавливаться на этапе распознавания аромата вина бессмысленно, через несколько минут наши рецепторы перестают реагировать на тонкости. Вы можете отставить бокал и продолжить оценку после небольшого перерыва.

Когда вино оказывается во рту, можно определить, присутствуют ли в нем фруктовые, растительные, цветочные, пряные и другие привкусы. Вы сразу поймете, что вино сухое или сладкое, каковы его кислотность и живость, агрессивность и вялость.

По признаку вкуса вина делятся на полные и худощавые. «Телосложение» зависит от содержания спирта и экстрактивных веществ.

Терпкость напитку сообщают танины, они всегда есть в красных винах. По уровню этого вещества специалисты выделяют мягкие, вельветовые, бархатные, шершавые, дерущие, тяжелые вкусы.

Текстура — сложная опция, подвластная опытным любителям хороших вин. Она может быть шелковистой, сливочной, грубой, зернистой и т. д.

1. Отпейте немного вина и задержите его во рту. «Пожуйте», чтобы вкусовые рецепторы получили информацию. Сформулируйте, какой вкус вы ощутили — сладкий или кислый, терпкий или мягкий. Слегка приоткройте рот и выдохните.
2. Сделайте второй глоток, согрейте вино во рту, сконцентрируйтесь на консистенции напитка и гармоничности вкуса. Если вы поймете, что один из вкусов явно преобладает, напиток не слишком качественный — букет должен быть гармоничным.
3. Проглотите вино и оцените послевкусие, которое многое говорит о качестве. Слишком короткое послевкусие бывает у плохого вина, качественные образцы оставляют долгое приятное послевкусие без терпкости и кислотности.

Если вы дегустируете несколько вин, начинайте с самого легкого и переходите к следующему по принципу возрастания крепости. Белые, розовые и игристые марки относятся к легким, красные вина завершают дегустационный процесс. Чтобы «взбодрить» рецепторы выпивайте после каждого бокала пару глотков прохладной воды.

Вино создано для удовольствия и процесс дегустации не имеет к нему прямого отношения. Если напиток вам по вкусу, совершенно необязательно проводить его детальный анализ. Решив овладеть винной наукой всерьез, не ждите быстрых результатов — чтобы познать все нюансы вкуса и аромата требуются годы. Дегустаторами не рождаются, а становятся, наберитесь терпения и не спеша постигайте премудрости энологии.

Источники:

http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html
http://www.gazeta.ru/style/2010/09/a_3419628.shtml
http://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine-tasting-rules.html