Чаны, снабженные специальным оборудованием – Производство вина по красному способу

Производство вина по красному способу

Содержание материала

Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО КРАСНОМУ СПОСОБУ
ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА
Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е. когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди (кожица, семена, в известных случаях гребни). Можно указать также и на другие способы, например экстракцию красящих веществ нагреванием (виноделие с подогревом мезги, или термовиноделие), когда растворение не зависит от спиртового брожения в собственном смысле слова. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Действительно, красящие вещества, танины и ароматические вещества находятся главным образом в кожице ягоды, в мякоти же их мало. Таким образом, мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только ему. Таким образом, становится понятной возможность вырабатывать белое вино из красного винограда, наглядным примером чего является шампанское. В этом случае следует избегать какой бы то ни было мацерации.
Отсюда вытекает, что в виноделии по красному способу качество собранного винограда имеет большее значение, чем для виноделия по белому. Многочисленные наблюдения показывают, что внешние условия (почва, климат) оказывают большее влияние на качество кожицы, чем на свойства мякоти ягод.
Накопление пигментов в кожице во время созревания прежде всего предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру. Именно по этой причине из винограда, собранного с виноградников, которые расположены в северной зоне, получают исключительно белые вина. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем содержание сахара или кислотность (табл. 4.1).
Но если два, различных вина крю (вина, получаемые с участков, климатические, почвенные условия и экспозиция которых способствуют получению продукции отличного качества) сравнивать по каждому миллезиму (год, давший вина особо высокого качества), то оказывается, что их качество не зависит от содержания в них фенольных соединений (антоцианы и танины). Отсюда следует, что за различия органолептических характеристик ответственны другие составные части кожицы. Кроме того, из табл. 4.1 можно видеть, что кислотность вин крю более высокая, чем содержание сахара.
Кожица может поражаться болезнями. Характерным примером является воздействие паразитного гриба, вызывающего серую гниль (Botrytis cinerea) и выделяющего в виноград полифенолоксидазу (лакказу), отличную от тирозиназы, которая присутствует в винограде от природы (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). В противоположность тирозиназе лакказа проявляет не только очень высокую устойчивость, но обладает также и высокой активностью в отношении антоцианов и танинов винограда, которые начинают разрушаться еще на винограде с момента начала развития гриба.
Таблица 4.1
Состав винограда сорта Каберне Совиньон примерно одинаковой степени зрелости на двух виноградниках в районе Бордо

Антоцианы кожицы, г в 100 ягодах

Танины кожицы, г в 100 ягодах

Главный крю Медока

Крю первых холмов Бордо

Поэтому необходимо проводить отбор собранного винограда в зависимости от его зрелости и санитарного состояния и по возможности удалять недозрелый (зеленый) виноград или грозди с большим количеством испорченных ягод.
Другой характеристикой виноделия по красному способу являются важность и необходимость яблочно-молочного брожения. Уже давно несколько повышенная общая кислотность рассматривалась как фактор стабильности и, следовательно, качества красных вин. Определенная кислотность делает вина более устойчивыми к бактериям и, следовательно, понижает риск увеличения летучей кислотности, более опасной для качества, чем слишком высокая общая кислотность.
Биологическую стабильность можно получить отнюдь не за счет высокой кислотности. Когда этот результат достигнут, то становится очевидным, что вкусовые качества красного вина обусловлены относительно малой общей кислотностью. В качестве примера можно допустить как средние величины для красных вин района Бордо 3,2— 3,6 г/л общей кислотности (в пересчете на H2SO4) при рН 3,6. Кроме того, кислотность влияет на вкус красного вина даже тогда, когда она достаточно мала. Слабая общая кислотность при малом процентном содержании. летучей кислотности, этилацетата и танинов представляет важный элемент бархатистости красных вин. При общей кислотности выше 3,8 г/л не может быть бархатистых и мягких красных вин.
В виноградарских районах с умеренным климатом (например, Бордо и Бургундия) даже в год хорошего созревания виноград богат яблочной кислотой и для того, чтобы получить вино с достаточно низкой кислотностью, необходимо проводить яблочно-молочное брожение. В отношении бордоских и бургундских марок можно утверждать, что не должно быть красных вин, содержащих яблочную кислоту. Эта идея в настоящее время хорошо усвоена, но потребовалось около 30 лет,
чтобы она стала неоспоримой. Первые точные наблюдения относительно яблочно-молочного брожения и его важности для красных вин относятся к 30—40-годам нашего столетия, однако и 20 лет спустя оспаривались значение и даже сам факт его существования. Несомненно, что разработка простого метода, применимого непосредственно в винном подвале, для определения наличия молочной и яблочной кислот посредством хроматографии на бумаге было существенным вкладом в понимание сути этого явления.
Вопрос о яблочно-молочном брожении не привлекал должного внимания в районах производства красных вин текущего потребления. Речь идет в основном о зонах жаркого климата, где виноград не обладает высокой кислотностью. С другой стороны, повышенный риск бактериальной порчи побуждал проводить сульфитацию мезги в значительных дозах. Можно было думать, что для этого типа вина яблочно-молочное брожение бесполезно, если не опасно. Однако в настоящее время наблюдается все больший интерес к этому виду вторичного брожения, которое является важным фактором для получения бархатистости вин текущего потребления.
Более того, современные концепции допускают влияние яблочно-молочного брожения на органолептические характеристики не только в результате уменьшения кислотности, но также вследствие исчезновения яблочной кислоты, зеленая кислотность которой плохо согласуется с дубильными веществами. Следовательно, яблочно-молочное брожение, видимо, будет всегда необходимо при производстве красных вин, даже в самых жарких виноградарских районах, где получают малокислотные вина. В известных случаях чересчур пониженную кислотность после яблочно-молочного брожения следует компенсировать, добавляя винную кислоту.
Наконец, яблочно-молочное брожение необходимо для получения биологической стабильности красных вин, так как яблочная кислота является таким компонентом этих вин, который легче всего подвергается разложению бактериями, во всяком случае, тогда, когда в них уже больше нет сбраживаемого сахара.
Таким образом, роль винодела не ограничивается только контролем в период бурного брожения и не заканчивается снятием сброженного вина с дрожжей. Из одного и того же нового вина,, выходящего из чана, можно получить в зависимости от способа ведения или вино бархатистое, нежное, с малой кислотностью, имеющее развитой аромат, или же вино грубое, жесткое, с высоким содержанием нелетучих кислот, по вкусу совершенно отличающееся от первого. Хорошие красные вина не являются, как думали после Пастера, продуктом одного спиртового брожения, т. е. сбраживания сахара дрожжами. Оно непременно сопровождается сбраживанием яблочной кислоты бактериями со значительным уменьшением содержания нелетучих кислот и отчетливо выраженным смягчением вина.
Виноделие по красному способу можно схематически разделить на три основных процесса: спиртовое брожение, настаивание на мезге, яблочно-молочное брожение.
Эти процессы обычно протекают в четыре этапа:
1) механические операции по переработке винограда (дробление, гребнеотделение, наполнение мезгой бродильных емкостей);
2) брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация);

3) отделение вина (отделение самотека и прессование);
4) завершение брожения (сбраживание последних граммов сахара в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения).
В этом случае речь идет о так называемом традиционном способе виноделия, описанном в этой главе. Он является основным способом производства красных вин, так как придает вину большую бархатистость и позволяет легко приспосабливаться к различным видам винограда и типам вин. Однако такой способ требует сравнительно большого бродильного отделения, многочисленных операций, в частности удаление мезги после окончания брожения. Сложен также и контроль за ходом брожения, так как нужно контролировать каждый чан в отдельности.
Известны и другие способы виноделия, которые описаны в следующих главах. Приготовление вина в потоке и с подогреванием винограда являются результатом исследований по рационализации операций виноделия. Здесь устраняется ручной труд, а централизация операций по контролю делает их более эффективными. Речь идет, скорее,- о настоящей индустриализации виноделия, чем о стремлении к производству особых типов вин. Виноделие с углекислотной мацерацией основано на другом принципе. В этом случае используют органолептические свойства, которые придает вину собственное брожение клеток виноградной ягоды, предшествующее спиртовому брожению сока, вызываемому дрожжами. Каждый из этих способов виноделия имеет свои преимущества и недостатки. Отсюда вытекает, что ни один из них не является универсальным. Разумно применяемые, они могут быть полезным дополнением к традиционному способу виноделия, не будучи в состоянии заменить его полностью.

Производство вина по красному способу – Открытый чан с плавающей шапкой

Содержание материала

Схема открытого чана с плавающей шапкой показана на рис. 4.2. Уровень вина находится в толще шапки. Жидкость, которая пропитывает эту губчатую массу, не обновляется; площадь ее контакта с воздухом довольно большая. Эти обстоятельства способствуют быстрому размножению уксуснокислых бактерий и плесеней и, следовательно, изменениям состава вина, и в частности уксусному скисанию в результате биологического окисления спирта в уксусную кислоту. Особенно следует опасаться образования этилацетата, который может отрицательно влиять на качество вина. Такие изменения происходят чаще тогда, когда брожение становится менее активным, а также в случаях переполнения чана, что лишает сусло защитного слоя углекислого газа.

Рис. 4.2. Оборудование (чаны) классического типа для виноделия по красному способу: а — открытого типа с плавающей шапкой; б — открытого типа с погруженной шапкой; в — закрытого типа с плавающей шапкой, снабженный бродильным затвором; г — закрытого типа с плавающей шапкой.

По этой причине открытый чан можно использовать только в случае кратковременного брожения на мезге. При этом нужно принимать некоторые меры предосторожности. Иногда довольствуются снятием и удалением верхнего слоя мезги, который наиболее восприимчив к изменениям, во время спуска чана. Однако нельзя ограничиваться только этим и лучше предотвратить закисание, погружая шапку в жидкость два-три раза в день с помощью специальной мешалки, одновременно перемешивая ее. Это очень тяжелая операция, которую проводят только в чанах небольшой вместимости.
Цель такого перемешивания шапки заключается не только в том, чтобы не дать развиваться аэробным микроорганизмам, но и проветрить массу шапки, которая очень плотная и не пропускает достаточное количество кислорода воздуха, а также выровнять температуру, которая в шапке (в зоне более активного брожения) всегда выше.
Если такое перемешивание шапки проводить правильно, оно обеспечивает аэрацию и придание однородности не хуже, чем при перекачке. Однако для того, чтобы получить достаточное воздействие аэрации на рост дрожжей, погружение и дробление шапки следует начинать сразу же после начала брожения. В некоторых старых методах виноделия такое размельчение шапки использовали для ускорения процесса диффузии красящих веществ, переводя шапку в состояние однородной массы. К такому способу следует отнестись критически, так как при этом экстрагируются также и вещества с травянистым привкусом.
Защита мезги от скисания путем перемешивания шапки по-настоящему эффективна только в период бурного брожения в результате выделения углекислого газа. Таким образом, система открытого чана возможна исключительно при непродолжительном брожении на мезге, примерно несколько дней. Спуск чана нужно производить до окончания выделения углекислого газа. В некоторых случаях в конце брожения чан накрывают брезентом.
Другим неудобством контакта с воздухом является потеря спирта, которая может достигать 0,5% об. Эти потери тем больше, чем дольше длится брожение на мезге, чем выше температура и меньше глубина чана, т. е. чем больше площадь контакта с воздухом по отношению к объему.
Кроме того, наблюдают факт, пока не получивший объяснения, что при таком настаивании на мезге затрудняется яблочно-молочное брожение; оно начинается позднее по сравнению с системой закрытого чана.
Преимущества открытого чана особенно заметны в жаркие годы и для сусел с высоким содержанием сахара. В самом деле, благодаря лучшему контакту с воздухом брожение протекает быстрее, оно продолжается лучше даже при большой спиртуозности. Не очень высокая температура вследствие большей площади охлаждения и аэрации также облегчает брожение. Однако в холодный год чан с трудом набирает тепло, брожение идет медленно и трудно. Недостаточной также может быть и экстракция красящих веществ.
При таком типе брожения облегчается контроль за его ходом; видно бродящее сусло, можно проверить состояние мезги.
В заключение можно сказать, что практика брожения в открытом чане в течение относительно короткого времени больше подходит для небольших заводов полукустарного типа, производящих вина повышенной спиртуозности. Такую систему применяют в Бургундии. В Жиронде она была широко распространена в районе Лебурн (Сент Эмильон), но сейчас вытеснена закрытыми чанами, которые позволяют с большей безопасностью проводить более или менее длительное брожение.

Производство вина по красному способу – Сравнение различных бродильных чанов

Содержание материала

Ниже описывается эксперимент, проведенный Сюдро в 1963 г. Выводы из этого эксперимента хорошо показывают значение различных способов брожения в присутствии мезги.
Пять чанов были наполнены однородным, здоровым и хорошо вызревшим виноградом после сульфитации (50 мг/л) с исходной плотностью 1091 (12° Боме), с исходной кислотностью 110 мг-экв/л при температуре 19°С. Чаны различались между собой порядком закрытия (открытый или закрытый), положением шапки (плавающая или погруженная) и характером операций во время брожения (перекачка или дробление) в следующих условиях:
1) закрытый, шапка плавающая, без перекачки;

Рис. 4.4. Влияние устройства бродильного чана на ход брожения (Сюдро, 1963):
1 — в чанах 4 и 5; 2 — в чанах 2 и 3; 3 — в чане 1

2) закрытый, шапка плавающая, две перекачки (на первый и третий день брожения);
3) закрытый, шапка погруженная, без перекачки;
4) открытый, шапка погруженная, без перекачки;
5) открытый, шапка плавающая, перемешивается через день.
Спиртовое брожение протекает в виде трех различных процессов. Кривые брожения представлены на рис. 4.4 соответственно оборудованию чана и проводимым операциям.
Кривая брожения 3 показывает изменение вина в чане 1: максимально достигнутая температура (самая высокая в серии) 36°С. В момент спуска чана, т. е. через 12 дней после начала опыта, вино еще содержало 12 г/л восстанавливающих сахаров. Окислительно-восстановительный потенциал, равный редокс-потенциалу других чанов в начале брожения, быстро понизился и стал в конце брожения значительно меньше (от 50 до 100 мВ).
Кривая 2 показывает изменение вина в чанах 2 и 3, брожение в которых протекало почти идентично. В обоих чанах температура достигала 35°С, содержание сахаров к моменту спуска было 7 г/л. Их потенциал оставался с середины и до конца брожения на 50 мВ выше, чем в чане 1.
Кривая 1 показывает изменение вин в чанах 4 и 5, где температура повышалась до 33°С для чана 4 и до 35°С,— для чана 5 без остановки брожения. Содержание восстанавливающих сахаров при спуске было 2,4 г/л. Редокс-потенциал сначала был близок к тому, который отмечался у чанов 2 и 3, но перемешивание шапки вызвало его повышение в конце брожения приблизительно на 50 мВ.
Кроме того, отмечают в зависимости от того или иного метода брожения на мезге существенные различия в спиртуозности (табл. 4.7). Ниже показаны потери спирта, происходящие в открытых чанах, особенно при дроблении и перемешивании шапки (Сюдро, 1963).

Таблица 4.7
Влияние на спиртуозность вина применяемого способа брожения

1, 2, 3 (закрытые)
4 (открытый с погруженной шапкой)
5 (открытый с плавающей шапкой)

Автор также отмечает зависимость между скоростью яблочно-молочного брожения и содержанием фенольных соединений. В описанном эксперименте это вторичное брожение проходит быстрее в вине-самотеке, чем в прессовом вине; также оно быстрее проходит в вине-самотеке из чана, в котором экстракция этих веществ была наиболее слабой (чан 1 закрытый с плавающей шапкой без перекачки). Эксперимент подтверждает, что яблочно-молочное брожение обычно быстрее протекает в закрытых чанах. Это свойство, видимо, связано с тем, что такое брожение на мезге сопровождается более слабой экстракцией фенольных соединений. Но влияние фенольных соединений на яблочно-молочное брожение пока что окончательно не доказано,
В этом опыте результаты диффузии фенольных соединений приведены в табл. 4.8. В эту таблицу включены перманганатное число и интенсивность окраски.
Отмечается, что растворение фенольных соединений происходит очень быстро. Перманганатное число через 3 дня брожения на мезге достигло 75% своего конечного значения, но природа фенольных соединений в растворенном состоянии несколько изменяется в зависимости от типа брожения на мезге. Действительно, для чанов, содержимое которых в меньшей степени подверглось гомогенизации, интенсивность окраски по мере увеличения длительности контакта с мезгой несколько возрастала. Тогда как в чанах, которые были в большей или меньшей степени гомогенизированы, интенсивность окраски уменьшалась начиная с 4-го дня брожения на мезге.
Следовательно, спиртовое брожение облегчается системой открытого чана с погруженной или плавающей шапкой, размешиваемой два раза в день.
Яблочно-молочное брожение протекает легче в закрытом чане возможно в результате менее значительного количества фенольных соединений.
Гомогенизация (перемешивание) чана облегчает в начале брожения растворение красящих веществ в большей степени, чем растворение общих фенольных соединений. Без гомогенизации фенольные соединения в, целом малорастворимы. При этом, как в том, так и другом случае может быть адсорбция или осаждение этих веществ.

Таблица 4.8
Влияние продолжительности мацерации на диффузию фенольиых соединений (Сюдро, 1963)

Интен-
сивность окраски

Интен-
сивность окраски

Интен-
сивность окраски

Интен-
сивность окраски

Интен-
сивность окраски

После спуска чана

В жаркий год с высокосахаристыми и теплыми суслами во избежание остановок брожения предпочтительнее открытые чаны. Непрерывная аэрация происходит при регулярном перемешивании мезги с самого начала брожения. При этом брожение протекает быстрее, сбраживается больше сахара. Дрожжи развиваются главным образом на поверхности, в плавающей шапке. Кроме того, происходит некоторая потеря спирта, что также способствует брожению.
В холодный год предпочтительнее закрытые чаны, потому что они уменьшают потери спирта, который как раз нужно экономить ввиду низкой сахаристости винограда, а также потому, что существует больший риск аэробных изменений, так как брожение происходит в течение более длительного времени.
При использовании открытых чанов, особенно с плавающей и периодически перемешиваемой шапкой, в случае переработки гнилого винограда требуются особые меры предосторожности, так как возникает опасность получения вин, больных кассом или с заметным ослаблением окрашенности уже при выходе из чана.
При быстром спуске вина из чана уменьшаются влияние и значение некоторых факторов. Имеется тенденция проводить более спокойное брожение, уменьшать продолжительность контакта сусла с мезгой, чтобы получать более бархатистые вина. При этом обстоятельстве снижаются риск аэробных изменений и остановки брожения и, следовательно, .анаэробного изменения, а также потери спирта. Плавающая шапка в открытом или частично закрытом чане в этом случае не представляет каких-либо неудобств. Наконец, опасность остановки брожения возникает только при достаточно высоком содержании спирта; кроме того, брожение всегда происходит быстро и полно.
В течение последних 10 лет были значительно улучшены возможности компенсации недостатков закрытого чана, в частности путем аэрации и охлаждения. Таким образом, этот тип брожения более надежный и одновременно более простой, потому что нет необходимости в периодическом погружении шапки; он утвердился и стал почти всеобщим в случаях более длительного контакта с мезгой при брожении. В настоящее время открытый чан используют исключительно для производства некоторых типов легких красных вин, для которых требуется короткое брожение на мезге (порядка нескольких десятков часов). В целом можно сказать, что во многих районах техника брожения развивалась от открытого чана с плавающей и периодически перемешиваемой шапкой к открытому чану с погруженной шапкой и, наконец, к закрытому чану с плавающей шапкой.
Сравнение различных систем брожения при производстве вина по красному способу также детально исследовано в Калифорнии (Америн, 1967)*.

* А также в СССР: Г. Г. Валуйко, «Технология столовых вин». М., 1969; Г. Г. Валуйко. «Биохимия и технология красных вин». М., 1973 (Прим. ред.).

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-7.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-10.html