Брожение в чанах – Производство вина по белому способу

Брожение в чанах – Производство вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек”(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга – это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 – 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие” и ,,подвальное хозяйство”. Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Производство вина по белому способу

Содержание материала

Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ

ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА

Отсутствие мацерации и фракционирование сока

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы).
Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга.
Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу.
Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами.
Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин.
Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски.
Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.

Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии

Ингредиенты для приготовления белого вина:

1. Виноград белые сорта
2. Пиросульфит калия
3. Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
4. Lallzyme HC 0,03 г/л
5. Винные дрожжи Лалвин для белого вина – 1116, 1118
6. Актиферм (Go-Ferm)
7. Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
8. О светляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль

​ Вода и сахар в виноградном вине

Стадии приготовления домашнего сухого вина из винограда:

1. Дробление и ферментация
2. Прессование и осветление
3. Подготовка к брожению и брожение
4. Бурное брожение
5. Тихое брожение
6. Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF
7. Выдержка на тонком осадке
8. Оклейка
9. Розлив и укупорка в бутылки
10. Примечания

Дробление и ферментация

• Виноград необходимо тщательно отсортировать, не допускать попадания гнилых и сдавленных и уже окисленных ягод. Дробление и последующую короткую ферментацию строго проводить в прохладном месте, желательно ночью или в погребе.
• Перед началом в ягоды вносят пиросульфит калия 0,1-0,2 г/кг (прим.11) и быстро дробят. Далее в мезгу помещают фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л, и переливают в бутыль с узким горлышком, или в емкость с плавающей крышкой (прим.12). Если винограда немного, то можно слить в 5-6 л. ПЭТ бутыль, и сдавить под горлышко, вытеснив тем самым воздух.
• Продолжительность ферментации зависит от сорта винограда и температуры, и может проводиться от 6 часов до 3 суток. Отдельные белые мускатные сорта ферментируют на холоде с добавлением 4-6% спирта в герметичных емкостях до 10 суток. Если вино делается по белому из темного винограда, то ферментация (настаивание на мезге) не нужна.

Прессование и осветление

• Прессование проводится в прохладном месте в щадящем режиме.
• Сусло сначала сливают самотеком через сито, и только потом проводят отжим, мезгу белых сортов полностью (до конца) не отжимают. В сусле нежелательны взвеси из грубых волокон. Именно на этом этапе высока вероятность окисления, поэтому на некоторых прессах существует лоток, расположенный по окружности. В него помещают сухой лед, который испаряясь, обволакивает пресс углекислым газом, предотвращая окисление мезги. Так же желательно перед прессованием мезгу заранее охладить и просульфировать.
• Далее сусло помещают в емкость с узким горлышком, доливая под пробку, и ставят на осветление. Для лучшего отстоя в сусло добавляют фермент Lallzyme HC 0,03 г/л. Осветление может проходить от 6 часов до суток в зависимости от сорта и спелости ягод в прохладном месте.

Следующий этап – брожение виноградного вина.

Подготовка к брожению и брожение

• Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах – ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях.
  • Но для лучшего начала дрожжи необходимо предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь Актиферм (Go-Ferm) 1 ч.л. в 200 г. теплой воде (+40 гр.), тщательно размешать.
  • После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры. После внести часть сока (200 г) и поставить в теплое место. Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Готовую закваску вносят в емкость для брожения, сначала закваску, потом виноматериал.

Бурное брожение домашнего виноградного вина

• Чистый осветленный сок аккуратно через клапан для розлива переливают в емкость для сбраживания. Для предотвращения окисления на горловину емкости надевают мембрану в виде медицинской перчатки или ставят водяной гидрозатвор (шпунт). Можно использовать прозрачную гибкую трубку, помещенную вторым концом в емкость с водой, через которую будет выходить углекислый газ. Также вам может подойти крышка-гидрозатвор для банки.
• Так как в соке недостаточно питания для полноценного брожения, в емкость обязательно вносят питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные. При этом подкормку желательно вносить в два этапа, половину в начале, половину в середине.
• Брожение происходит при температуре +16-20 гр, которая оптимально сохраняет баланс ароматики и спиртуозности. При высокой температуре брожение проходит быстрее, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Разница содержания спирта может доходить до 2%. Пока происходит брожение и в сусле присутствует углекислый газ, виноматериал защищен от окисления, но обеднён питательными веществами, поэтому на поверхности нет большой шапки из мезги и нет такой обильной пены, как в красном (Прим.9).
• На начальном этапе дрожжи будут использовать кислород, присутствующий в сусле, но после для поддержания брожения необходимо раз в день перемешивать вино.
• Конец бурного брожения белого вина формально можно определить по уменьшению пены и по началу формированию осадка. На предприятиях просто отсчитывают дни, определенные для бурного брожения. В конце сусло переливают в чистую герметичную емкость с помощью гибкой трубки, желательно захватив немного воздуха у поверхности. Дело в том, что при брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха, и находится у поверхности сусла, защищая от окисления.
• Переливка одновременно является и снятием с осадка, длительное нахождение на котором может привести к задушке вина. Осадок виноматериала не выбрасывают, а помещают в другую ёмкость на отстаивание на холоде.

Тихое брожение белого вина в домашних условия

• Тихое брожение белого вина отличается лишь тем, что виноматериал может находиться на легком осадке (не более 2-3 мм), который раз в неделю аккуратно взмучивают. Процедура проходит по схеме с уменьшением, сначала один раз в неделю, потом в две недели и раз в месяц.

Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше.

• На горлышке бутыли надета мембрана из медицинской перчатки с проколотыми отверстиями или установлен водяной гидрозатвор (шпунт, сифон), по которым можно следить за ходом тихого брожения. Перчатка надувается, небольшое брожение с выделением малого количества углекислого газа происходит до 2-3 месяцев в прохладном темном месте (+16 – 20 гр.).
• Об окончании можно судить по сдувшейся мембране, и если вино немного понизит уровень, тогда перчатка может втягиваться внутрь. Если на дне бутыли образуется осадок больше 2-3 мм, то сусло аккуратно переливают вышеуказанным способом.

Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF белого сухого вина

• Достаточно добавить в сусло чистую культуру бактерий ЧКБ дрожжи лалвин 1118 , или, как считают многие виноделы, внести подготовленные дубовые чипсы.
• При этом вино должно находиться в темном прохладном месте +17-22 гр, с надетой на горловину мембраной или установленным водяным затвором.
• Прохождение ЯМБ судят, если по окружности горловины поверхности вина появляются мелкие пузырьки и мембрана слегка надувается. Брожение проходит в зависимости от количества яблочной кислоты и длится от 1 до 4 недель. Контролировать яблочную кислоту можно по бумажным хроматографам, которые стали появляться в продаже (Прим.14).

Выдержка на тонком осадке виноградного вина

• Во время переливки с бурного брожения на тихое появляется осадок, который необходимо сохранить. Его так же переливают в емкость под горлышко и ставят на холод на осветление.
• Далее верхнюю часть осадка (тонкий осадок) осторожно переливают и хранят в холоде для дальнейшего внесения в вино. Дело в том, что в белых винах мацерация ограничена, а в осадке содержаться много ферментов, надо всего лишь отделить грубый осадок от тонкого. После тихого брожения в вино вносят тонкий осадок и настаивают на нем в течении двух месяцев до 4 переливки (Прим.16).
• Вино раз в неделю взмучивают, но без доступа воздуха.

Оклейка (осветление) сухого белого вина в домашних условиях

• Если брожение проходило без проблем и в вине появилось достаточно спирта, то осветление начинается сразу, достаточно вынести виноматериал на холод. Для большей эффективности в вино добавляют осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль (Прим.15).
• После проводят последнюю пятую переливку (Прим.16) и ставят вино на хранение для последующего розлива в бутылки. В этот момент ёмкость оберегают от встряски, от вибраций, в вине выпадает винный камень.

Розлив и укупорка в бутылки белого виноградного вина

Примечания к рецепту: Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии.

Источники:

http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu.html
http://ntradition.ru/news/Beloe-suhoe-vino-v-domashnih-usloviyah-recept-po-beloj-tehnologii