Биологическая стабильность вина – виноград

Факторы определяющие качество вина

Для того, чтобы наверняка определить качество винного напитка, необходимо точно знать об исходном сырье, из которого был приготовлен напиток, и о дрожжах, взятых виноделами для брожения.

Обычно в качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод. Они представляют собой развитую завязь цветка. Основная часть ягоды называется мякоть или же мезокарпий. Она состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Количество семян в ягоде насчитывается от 1до 4, но существуют и бессемянные сорта винограда.

Мезокарпий покрыт эпикарпием . Это своего рода кожица, состоящая из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом или, как его еще называют, пруином. Он выполняет защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть разной: от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Зависит это от накопления пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

Ягод в составе грозди — 91,5- 99% (в среднем 96,5%), а гребней —1-8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни для приготовления вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами. В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%).

На химический состав вина, изготовленного путем брожения на мезге, могут повлиять составные сухих веществ кожицы и семян. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Кроме этого, мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Также, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах обозначены ароматические вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.

Повышенное содержание арабинозы в красных винах обладает лечебным эффектом, ак как арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека. Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм3, в красных — 0,4—1,3 г/дм3.

Гексоза является основным сбраживающим сахаром в виноградной ягоде: D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.

При изучении виноградного сока и вина также были выявлены в малом количестве галактоза и рамноза.

Плоды винограда также богаты такими олигосахаридами, как сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза и стахиоза. Среди них в большем количестве обнаружена сахароза. В европейских сортах винограда она содержится в количестве 0,56—3,93 и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в винограде пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сконцентрированы в твердых частях грозди. Также в плодах найдены в значительных количествах (от 0,5 до 4%) пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В процессе производства в винах остается не более 20—50% начального количества пектиновых веществ. Это происходит из-за гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, но при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта. В плодоножках и гребнях содержится крахмал . Также его обнаружили при изучении зеленых ягод у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Это объясняет особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного “благородной гнилью”.

Говоря о качестве вина, нельзя не упомянуть органические кислоты. Их общее содержание является одним из основных показателей пригодности винограда для изготовления напитка. Характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего зависят от уровня рН виноградного сока. Именно поэтому винные сорта отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм3 и выше — до 13 г/дм3) и яблочная (1—25 г/дм3). Их содержание объясняется в основном низким значением рН сусла и вина (2,7—3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. Кроме того, соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин. Это происходит потому, что кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают “кристаллические” помутнения вин.

Если содержание яблочной кислоты превышает отметку 2 г/дм3, это придаст соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, “зеленую кислотность”. В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно- и молочнокислое брожение. В результате этого образуется молочная кислота, придающая мягкость винному напитку.

Если в соке винограда лимонной кислоты содержится до 7 г/дм3, то в вине ее концентрация снижается до 0—0,5 г/дм3. Это объясняется тем, что в процессе своей жизнедеятельности ее используют микроорганизмы, входящие в состав виноградного сока. Соответственно, после технической обработки, ее количество заметно снижается.

Помимо основных кислот в сусле и вине найдены и другие кислоты, хотя и в меньших количествах. Это янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, оскетоглутаровая, муравьиная и хинная кислоты. Иногда в виде следов были замечены также гликолевая, щавелевая и различные ароматические кислоты.

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины. Они являются наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляются и полимеризуются.

В процессе изготовления в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Это зависит от технологии приготовления. Обычно в белых столовых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм3) кахетинские вина.

Антоцианами называются непластидные пигменты красного винограда. Они находятся в вакуолях клеток кожицы ягод. Антоцианы состоят из моно- и дигликозидов. Среди них в большем количестве выявлен моногликозид мальвидол (энозид). Его доля составляет 30— 46% и более общего состава красно-синих тел.

Исходное содержание антоцианов в винограде может повлиять на интенсивность окраски красного вина. Это может зависеть также от способа извлечения ягод из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы содержатся и в кожице, и в мякоти ягод. В вине их состав достигает от 10 до 50%. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы преобразуются в антоцианы, что придает окраске вина глубокий интенсивный цвет.

Флавонолы , так называемые желтые пигменты, содержатся в виноградном соке в основном в виде гликозидов. Они являются продуктами переработки таких агликонов, как кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов называется танинами винограда. Со стечением времени их количество снижается. Это происходит в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов — флобафенов.

Важнейшую роль в формировании свойств вина играют полифенолы. Именно поэтому вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. Если же этих соединений не достаточно, вино будет иметь почти не ощутимый вкус.

Также, для вкусовых свойств вина и его окраски весомое значение имеют реакции полимеризации и окисления катехинов. Наиболее интенсивно эти процессы проходят при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности. Это и отличает выдержанные вина от молодых.

Биологическую ценность вина определяет количество полифенолов в составе напитка. Это объясняется тем, что катехины, антоцианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р-витаминной активностью. Эти же соединения обладают высокими бактерицидными свойствами, и соответственно повышают устойчивость вина при хранении. Благодаря этим свойствам антоцианов красные вина применяют для лечения некоторых кишечно-желудочных заболеваний. Но, выдержанные вина, как ни странно, не проявляют бактерицидных свойств. Это происходит из-за того, что большая часть антоцианов выпадает в осадок.

Вина также можно разделить по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений, выработанных повторным настаиванием на мезге с добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками имеет важное значение. Она используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий. Кроме того, несоблюдение правил технологии полифенолы может быть причиной появления дефектов. Это и белково-дубильные помутнения, выпадения синего или черного осадка таната окиси железа и др.

В винограде и вине также содержатся азотистые вещества. Они содержатся в виде органических и неорганических соединений. Основная их часть состоит из аминокислот и пептидов, а на часть белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В винах и виноградном сусле также имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки виноградных плодов являются комплексными соединениями — гликоп-ротеинами.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов — компонентов букета вина.

Основным условием для размножения дрожжей является наличие азотистых веществ. Большая их часть содержится в твердых частях грозди и ягод. В мякоти их гораздо меньше, из-за этого сусло-самотек считается беднее по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Большую роль в винном производстве играют ферменты виноградной ягоды, особенно, оксидоредуктазы. Наиболее важным ферментом является о-дифенолоксидаза. Она начительно ускоряет окисление полифенолов в хиноны. Следующим ферментом, участвующим в окислении фенолов, является пероксидаза. Она проявляет свое действие только с наличием перекисей. Во время нейтрализации действия перекиси водорода играет весомую роль фермент каталаза. Этот процесс образуется в результате созревания и переработки винограда. Каталаза расщепляет это соединение на воду и молекулярный кислород.

Весомую роль в производстве вина играют ферменты, ускоряющие гидролиз сахара. Подобным ферментом является 3-фруктофуранозидаза. Именно ее наличие объясняется низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Также весомую роль играет инвертаза дрожжей. Ее можно обнаружить не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

Виноградный сок отличается наличием большого количества витаминов. Большая часть из них – это водорастворимые витамины, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм3) и инозита (380—710 мг/дм3). Из-за этого натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен.По сегодняшний день человечеству известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки.

Они относятся к следующим группам веществ:

• к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.);
• к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.);
• к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.);
• к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.);
• к амидам;
• к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Кожица винограда состоит в большинстве из эфирных масел. Наиболее ароматичными считаются мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В винном изделии высокого качества различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые образуются в результате созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Напиток, имеющий исходный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого он получен.

К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат создается с помощью эфиров салициловой и антраниловой кислот, ванилина и других ароматических веществ, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются в результате переработки многих сортов винограда и особенностей технологии получения. Они придают вину специфические тона. К примеру, аромат, свойственный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. Винный же аромат формируется за счет процессов брожения.

По стечению времени в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, аромат изделия постоянно изменяется. Это объясняется тем, что комплекс веществ, влияющий на создание запаха, весьма нестойкий.

В процессе виноделия огромную роль играют минеральные вещества винограда, содержание которых (0,2—0,6%). Характер брожения и формирования качества вина зависит от таких факторов, как содержание марганца и меди, окислительно-восстановительных реакций и участие железа в них. Как говорил А. М. Фролов-Багреев, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Принимая участие в электролитических процессах, происходящих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению.

Минеральные вещества винограда и вина состоят зачастую из фосфатов калия, кальция и магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.

Стабилизация виноградных вин

Стабилизация виноградных вин.

1. Понятие-стабилизация, стабильные вина.

2. Физико-химический состав винограда определяющий стабильность.

3. Помутнения, вызываемые солями тяжёлых металлов и меры борьбы с ними

4. Белковые помутнения и меры их предупреждения

5. Помутнения вызываемые фенольными соединениями и меры борьбы с ними.

6. Кристаллические помутнения, вызываемые солями винной кислоты и меры борьбы с ними

7. Оксидазный касс и меры его предупреждения

8. Биологические помутнения вин и меры борьбы с ними

9. Способы комплексной обработки, доработки вин.

Индивидуальные методы возделывания и переработки винограда влияют на качественный состав виноматериала. Высокая обсеменённость винограда, а, следовательно, и вина микроорганизмами, интенсивность окислительных процессов в соке ягод, обогащение сусла и вина железом – существенно влияют на качество виноматериалов. С целью стабилизации против различных видов помутнений разработан ряд технологических приемов. Перед виноделами стоит задача обеспечить стойкую прозрачность вина без ухудшения его органолептических качеств.

Стабилизация виноматериалов – это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов с целью достижения стабильности готового продукта.

Все помутнения делятся на 3 группы: микробиологические, физико-химические, биохимические, которые в свою очередь подразделяются на более специфические виды.

Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических свойств.

Качество виноградного вина, прежде всего зависит от качества винограда. Только из винограда достигшего технической зрелости можно получить стабильные вина хорошего качества. Виноматериалы из некондиционного винограда содержат большое количество пектина, полисахаридов и коллоидных веществ. Они трудно фильтруются и осветляются. Вина с низкой титруемой кислотностью (3-4 г/л) биологически нестойки. В них легко развиваются уксусно-кислые, молочно-кислые бактерии и другие микроорганизмы. Подкисление таких вин лимонной кислотой и пастеризация позволяют предохранить низко кислотные виноматериалы от биологических помутнений.

Винная кислота присутствует в вине в виде калиевых и кальциевых солей, которые могут быть причиной кристаллических помутнений.

Азотистые вещества винограда состоят из белка. Белковые вещества переходят в сусло, обуславливают появление белковых помутнений в винах. Для предупреждения белковых помутнений сусло и вино обрабатывают бентонитом, танином, протеолетическим ферментным препаратом, а также теплом.

Из минеральных веществ в вине содержатся калий, кальций, железо, медь, цинк, вызывающие кристаллические помутнения. Металлы катализируют окисление вина. В результате происходит покоричневение белых вин и обесцвечивание красных (черный касс, бурый касс).

Фенольные вещества, соединяясь с белками вина, дают танинобелковые соединения, которые образуют муть и выпадают в осадок.

Продолжительность стабильности виноградных вин зависит от многих факторов: от полноты их деметаллизации, степени удаления белковых веществ, полисахаридов и трудно растворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и их комплексов, удаление или уничтожение микроорганизмов и создание условий исключающих их развитие в вине.

Помутнения вызываемые фенольными соединениями и меры борьбы с ними.

В процессе переработки винограда, изготовления, хранения и обработки вин содержание в них поливалентных металлов становится значительным, поступая из винограда, при соприкосновении с металлическими частями технологического оборудования, при хранении в металлических резервуарах с плохим покрытием.

Благодаря свойству менять валентность в зависимости от величины окислительно-восстановительного потенциала среды, железо и медь образуют системы типа Железо-3в ← _→ Железо 2в и медь 1в ← _→ 2в. Эти металлы действуют как катализаторы окисления.

Медь в концентрации 5мл/л отрицательно влияет на вкус. Двухвалентное железо не вызывает помутнений, но окисляясь при доступе воздуха до трёхвалентного соединения с фенольными веществами хелатной связью. Образуются труднорастворимые металло-танидные-белковые комплексы, вызывающие помутнение вина и появление осадка. С конденсированными фенольными соединениями железо образует осадки тёмного цвета (чёрный касс), а с фосфатами даёт молочную опалесценсию (белый касс).

Механизм образования медного касса в белых столовых винах объясняется восстановлением двухвалентной меди в одновалентную с образованием Gu2S и выпадением этого соединения в осадок Присутствие белков способствует образованию Gu2S, так как последний адсорбируется на молекулах белка.

В качестве средств, предупреждающих появление металлических кассов при низкой (5-8 мг/л) концентрации металлов, рекомендуется подкисление вин лимонной кислотой, при большей концентрации (до 20мг/л)- трилон-Б

(НТФ)- тринатриевая соль нитрилотриметилфосфорной кислоты

Из всех известных веществ, применяемых в виноделии для демиталлизации вин, наиболее эффективностью и универсальностью обладает жёлтая кровяная соль ЖКС Гост 4207-65, Обработку ЖКС необходимо проводить на ранних стадиях изготовления вин, чтобы остаточное содержание поливалентных металлов в готовом вине не превышало в столовых и полусладких-Ж-4мг/л М-2мг/л; в крепких-Ж-8мг/л М 2мг/л.

Допускается совмещение операций деметаллизации с оклейкой Фильтрацию вин, обработанных ЖКС, следует проводить сначала на диатомитовых фильтрах. Клеевые подлежат уничтожению в специально установленных местах.

Белковые помутнения и меры их предупреждения

Из всех известных веществ и способов, применяемых в виноделии для удаления белков и предупреждения белковых помутнений вин, наибольщей эффективностью обладают обработка бентонитовыми глинами и фильтрация через слой диатомита.

Для стабилизации вин против белковых помутнений, можно использовать кратковременное нагревание 65-70 гр.

Комплексы белка с дубильными и пектиновыми веществами обладают повышенной растворимостью. Они заряжены отрицательно и плохо извлекаются бентонитом. Для их осаждения применяют различные полимерные формы кремниевой кислоты, в частности селикагель. За рубежом селикагель применяется под фирменными названиями Силикалит, Стабификс, Стабивик в дозах 2г/л.

В качестве осветляющего и стабилизирующего средства против белковых помутнений используют также водную дисперсию коллоидного кремнезёма (кизельзоль) вместе с желатином. Кизельзоль в данном случае заменяет танин.

Обработку вин следует проводить таким образом, чтобы содержание белковых веществ не превышало 15 мг/л.

Для трудно осветляемых вин может быть рекомендована обработка ферментными препаратами пектопротеолитического действия. Пектавамарин П 10Х Пектофоетидин П10Х (0.005-0.010%) в сочетании с последующей обработкой бентонитом или оклейки желатином. Время ферментации при температуре 10-15 гр-3-5 сек.

Предварительная диметаллизация вин до 3мг/л общего содержания железа и обработка поливинилпиралидоном для удаления части конденсированных форм фннольных веществ повышает эффективность последующей ферментативной обработки. Вина в этом случае вина могут оставаться стабильными до года.

После обработки бентонитом проводят фильтрацию на диатомите.

Помутнения вызываемые фенольными соединениями и меры борьбы с ними.

Фенольные вещества удаляют из вин, используя ряд адсорбентов: казеин, уголь, желатин, рыбий клей, поливинилполипирролидон.

Казеин используют в дозах 5-20г/л как профилактическое средство против мадеризации белых вин. Активированный уголь-для обработки уже покоричнивевших вин. Желатин флокулирует фенольные вещества с молекулярной массой более 500, поэтому его лучше использовать для обработки выдержанных вин.

Обработка поливинилпирролидоном ПВП (до 0.5 г/л) проводится совместно с обработкой ЖКС, бентонитом, а также может быть совмещена с обработкой холодом и теплом

Кристаллические помутнения, вызываемые солями винной кислоты и меры борьбы с ними.

Выделение из вин труднорастворимых солей винной кислоты достигается обработкой холодом при температуре близкой к температуре замерзания. В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация винного камня, выпадение экстрактивных фенольных, красящих, пектиновых и других веществ При осаждении этих веществ из вина захватываются также взвешенные частицы: дрожжи, бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Процесс охлаждения необходимо вести с максимальной интенсивностью до температуры, близкой к точке замерзания вина, во избежание явления гестерезиса и замедления выпадения солей в осадок.

При охлаждении наблюдается, что не смотря на длительную обработку, винный камень не выпадает, рекомендуется перемешать вино перекачкой или добавить кристаллы винного камня.

Фенольные соединения тормозят выделение винного камня и поэтому удаление части фенольных веществ, с помощью поливинилпирролидона способствует выделению винного камня.

Для удаления калия применяют селективные катионообменники.

Можно стабилизировать вина добавлением веществ, препятствующих выпадению винного камня – метавинная кислота, которая образуется при нагревании винной кислоты.

Согласно данным Е. Пейно, длительность торможения кристаллизации винных солей в вине метавинной кислотой составляет: при 0-4 С – несколько лет, при 20с-3 мес. При 30с-7-8 дней.

Для удаления винной кислоты из вина испытывается также электродиализ, основанный на переносе и избирательном удалении из обрабатываемого вина ионов под действием электрического поля через селективные ионопроницаемые перегородки-мембраны.

С помощью электродиалеза можно регулировать содержание ионов виннной кислоты и калия до пределов, обеспечивающих стойкость системы.

Оксидазный касс и меры его предупреждения.

Белые вина буреют и коричневеют, во вкусе появляются мадерные тона. Красные теряют окраску из рубиновой становятся кирпично Выпадает тёмно-коричневый осадок. На поверхности может появится радужная плёнка а во вкусе уваренные тона.

Как правило, наибольшую склонность к оксидазному кассу (побурению) имеют молодые малоокисленные виноматериалы, приготовленные из гнилого винограда и имеющие вактивном состоянии окислительные ферменты: дифенолоксидаза, пероксидаза.

Инактовацию окислительных ферментов в сусле рационально проводить применение сернистой кислоты и бентонита до 3г/л.

Или термической обработкой столового вина при тем 40-60 С в течении 10 мин. для крепких при тем 60-80 С кроме мускатов.

Частые доливки, жидкий герметик на поверхности вина, асептические устройства, сернистый ангидрид все эти меры способствуют защите вина от окисления.

Перспективным методом является заполнение надвинного пространства инертным газом: СО2,азотом или аргоном под давлением 10-30 м/бар.

В институте «Магарач» 9Тюрин С. Т.) предложил Герметик СВС-представляет собой подвижную вязкоэластичную, самозатекающую суспензию, состоящую из медицинского вазелинового масла(93-96%), полиизобутилена марки П-200(3-4%) и метабисульфита калия или натрия Плотность СВС 850-880 кг/м3поэтому он всегда находится на поверхности вина и предохраняет от контакта с воздухом. При этом метабисульфит калия имеет антисептическое действие.

В качестве предупредительных мер против оксидазного касса можно использовать внесение лимонной кислоты.

Биологические помутнения вин и меры борьбы с ними.

Стабильность вин к биологическим помутнениям может быть достигнута следующими способами:

– обесплаживающая холодная фильтрация с последующим стерильным розливом в бутылки.

– внесение консервантов в вина перед розливом

Стерильный розлив (холодный) наилучший способ придания биологической стойкости бутылочному вину. Выполняется на линии стерильного розлива. Обесплаживающая фильтрация, стерильные коммуникации, розливочные машины, бутылки, укупорочный материал

Горячий розлив наиболее целесообразно использовать для биологической стабилизации красных столовых вин (55-60 с) непосредственно перед розливом доводят содержание SO2 20-30 мг/100см3

Для сухих вин оборотная бутылка неприминима.

Укупорку проводить стерильной корковой пробкой, а если полиэтиленовый то применить и алко колпачёк (Навинчивающийся)

Способы комплексной обработки, доработки вин.

Для удаления запаха и привкуса плесени в винах можно применять мелкоизмельчённый твердый парафин, который смешивается с инертнымн носителем (целлюлоза, асбест, диатомит)

Для удаления сероводородного тона применяют обработку солями тяжёлых металлов (соли серебра вследствии образования труднорастворимого Ag2S). За рубежом применяют Сульфидекс AgCI, вносится в количестве 0.75-1.25 г/л

Приняты схемы осветления и стабилизации вин.

Обработку сухих, полусухих и полусладких вин рекомендуется проводить по сжеме-1

Крепких и десертных по схеме-2 Операции проводятся периодическим способом.

При обработке в потоке столовые вина следует обрабатывать по схеме 4. Крепкие и десертные по схеме-5

Иногда приходится проводить дообработку вин.

Осветление и стабилизацию вин, склонных к белковым помутнениям следует проводить по схеме-6

Пораженных металлическим кассом по схеме-7

Склонные к кристаллическим помутнениям по схеме-8 (охлаждение, выдержка в терморезервуарах, на холоде, фильтрация при температуре охлаждения)

Схема 6 и 8 для вин склонных к обратимым коллоидным помутнениям.

В случае опасности возникновения нескольких помутнений рекомендуется использовать операции схем 6,7,8,9. При этом очерёдность проведения операций та же, что и в схеме 1-2 при периодическом методе обработки и в схеме 3-4-принепрерывном методе обработки.

Получение вин с длительной стабильностью задача сложная, но выполнимая.

М. А. Герасимов Технология вина.

Е. Н. Датунашвили Биохимические основы применения ферментов в виноделии

В. И. Зинченко Предельное содержание азотистызх веществ в сусле и вине, предотвращающее переокисление.

А. М. Филиппов Исследование фенольных веществ, красных столовых вин, с целью разработки способов их стабилизации. Диссертация 1972 г.

И. Н. Соколов Исследование антимикробной активности некоторых нафтохинонов «Прикладная биохимия и микробиология» 1972 г. Т.8 №2 с 261-163

Стабилизация вина

Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта (см. гарантийный срок хранения ). Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вин.

Биологическая стабилизация — устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов (дрожжей, дрожжеподобных грибов, бактерий). Обработки направлены либо на удаление микроорганизмов ( центрифугирование , обеспложивающая фильтрация, микрофильтрация , ультрафильтрация ), либо на их ингибирование или омертвление с последующим удалением мертвой биомассы из состава вина ( сульфитация , пастеризация в электромагнитных полях, обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, природными адсорбентами, оклейка вина , фильтрация ). Все методы консервирования также призваны обеспечить достижение биологической стабильности.

Стабилизация вина к коллоидным помутнениям подразделяется на стабилизацию вин к металлическим кассам, белковым помутнениям и обратимым коллоидным помутнениям . Для стабилизации вин к помутнениям, вызываемым избытком катионов поливалентных тяжелых металлов, применяются деметаллизаторы ( гексацианоферрат ( II ) калия , двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты , фитин , ортофосфорная кислота , фосфорный эфир целлюлозы ), ионнообменные смолы, электродиализ , комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы.

Стабилизация вина к белковым помутнениям, возникающим при повышенном содержании азотистых веществ, достигается обработкой природными адсорбентами ( бентонитом , перлитом , трепелом , гидрослюдой ) теплом, ферментными препаратами , а также фильтрацией. Эти же методы обработки обеспечивают стабильность вин и к биохимическим помутнениям , причиной возникновения которых являются окислительные ферменты, действующие на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха.

Стабилизация вина к обратимым коллоидным помутнениям — устранение причин, вызывающих выпадение в осадок полимерных фенольных соединений и полисахаридов различной структуры. Для этого либо удаляют избыток указанных веществ (оклейкой желатином , клеем рыбным пищевым , яичным альбумином, обработкой бентонитом , поливинилпирролидоном , холодом), либо используют защитные средства, препятствующие флокуляции данных коллоидов (см. защитные коллоиды , камеди ).

Стабилизация вина к кристаллическим помутнениям — предотвращение выпадения в осадок после розлива вина в бутылки кислого виннокислого калия, виннокислого кальция и др. кальциевых солей. Удаление избытка солей винной кислоты осуществляется резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечивающих образование и рост кристаллов виннокислых солей, электродиализной обработкой. Кальциевые соли винной кислоты рекомендуется удалять пектовой кислотой и ее растворимыми солями. Вина могут быть стабилизированы также путем ингибирования кристаллизации виннокислых соединений с помощью метавинной кислоты .

Источники: Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1979 г.). — К., 1981; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2001. — Т. 4; Пути повышения стабильности вин и виноматериалов: Сб. научных трудов / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1982; Кишковский 3. Н. и др. Электрофизические методы стабилизации вин: Обзорная информация. Москва, / ЦНИИТЭИ пищепром. Сер. I. Винодельческая промышленность, 1982, вып. 4; Clarification et stabilisation des vins par ultrafiltration tangentielle sur membranes minerales. — Industries Alimentaires et Agricoles, 2004, an. 101, №6.

Источники:

http://vinograd-wineclub.com/wine_school/faktori_opredelyayushchie_kachestvo_vina
http://vinograd-vino.ru/stati-i-issledovaniya/889-stabilizatsiya-vinogradnykh-vin.html
http://eniw.ru/stabilizaciya-vina.htm