Автовинификатор Дюселье-Исман – Производство вина по красному способу

Автовинификатор Дюселье-Исман – Производство вина по красному способу

Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу”, вместе с мезгой. При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней. Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной. При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку” в сусле.

С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку”. В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку” интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино. Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс”, содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс”, но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют. После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

,,Самотек” (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс” можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека” и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы. Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух – марочными. Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки. Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек” лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении. На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина” и многое другое.

Переработка винограда на сусло

Виноградная гроздь состоит из гребней и ягод, ягоды – из кожицы, мякоти и семян. В мякоти различают три зоны: поверхностную, промежуточную и центральную (рис. 6).

Рис.6.Виноградная ягода в разрезе: 1- поверхностная зона; 2 – промежуточная зона; 3 – центральная зона(сердечко).

Различные химические соединения распределены по элементам грозди весьма неравномерно (табл. 2).

В мякоти составные части сока также распределены неравномерно: сахара больше в промежуточной зоне, органических кислот – в центральной. Первым отделяется сок из промежуточной зоны, в нем несколько больше сахара и среднее содержание кислот.

От количества мякоти в грозди зависит выход сока, а от количества твердых элементов грозди – химический состав.

Таблица 2. Распределение химических соединений по элементам грозди винограда

Вещество

Содержание веществ, %

в мякоти

в кожице

в семенах

в гребнях

Экстракт безазотных веществ

Фенольные вещества (танины)

При переработке винограда сок соприкасается с кожицей, семенами и гребнями, его химический состав меняется. Продукт переработки винограда называют суслом (сусло – сок, настоянный в большей или меньшей степени на твердых частях виноградной грозди). Степень настаивания регулируется и зависит от требований, предъявляемых к суслу для приготовления различных типов вин.

Зрелые гребни выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ при производстве красных вин и вин кахетинского типа. Из зеленых гребней при прессовании отжимается гребневой сок, который снижает содержание сахара в сусле и сообщает гребневой привкус виноматериалам. По этой причине в практике применяют два способа переработки винограда: без отделения ягод от гребней и с их отделением.

Кожица ягод винограда очень ценна для виноделия. Из всех твердых частей грозди она больше всех влияет на химический состав и органолептические свойства сусла и виноматериалов.

Из кожицы экстрагируются красящие, дубильные, ароматические, азотистые и другие вещества, влияющие на цвет, букет, вкус и типичность виноматериалов.

Семена выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ, которые переходят в сусло при наличии спирта, образующегося при брожении или введенного в мезгу при спиртовании.

Для получения сусла требуемого состава применяют два способа виноделия: по белому и по красному.

При виноделии по белому способу сусло или быстро отделяют от твердых элементов грозди, или настаивают на них.

При виноделии по красному способу сусло сбраживают с твердыми элементами грозди.

Производство вина по красному способу – Закрытый чан с плавающей шапкой

Содержание материала

В верхней части чана находится монолитная крышка с вставленным в нее люком для внесения мезги. Этот люк может закрываться герметически, если установить бродильный затвор, который не мешает выделению углекислого газа, но препятствует доступу воздуха внутрь чана. На рис. 4.3 дана схема такого затвора, который можно также заменить простой изогнутой трубкой, утопленной в бачке с водой (см. рис. 4.2).

Рис. 4.3. Схема бродильного затвора.

После того как углекислый газ перестанет выделяться, система становится гидравлическим запором, не допускающим проникновения воздуха. Весь комплекс должен быть совершенно герметичным, а это не всегда легко реализовать в деревянных чанах. Все щели в крышке чана должны быть замазаны гипсом. Обычно при этой системе брожения шапка плавает, но можно также с помощью решетки удерживать ее в погруженном состоянии.
В закрытом чане при обеспечении действительно полной герметичности отсутствует какая-либо опасность аэробных изменений (образования уксусной кислоты), поскольку контакт с воздухом полностью исключен, даже если контакт вина с мезгой продолжается и после завершения спиртового
брожения. В этом заключается основное преимущество такой системы, которая обеспечивает длительное настаивание на мезге и, следовательно, лучшее извлечение пигментов и танинов. Результатом отсутствия изменений в шапке является получение прессового вина хорошего качества.
Испарение и, следовательно, потери спирта и ароматических веществ также намного меньше, чем в открытом чане. Разница между этими системами в выходе спирта тем больше, чем выше температура и чем чаще производится погружение шапки в открытом чане. Эта разница может достигать 0,5% об.
Такой тип брожения дает возможность производить значительные объемы вина в чанах большой вместимости, поскольку они не требуют никаких манипуляций с шапкой; к тому же чаны могут быть использованы как для выработки вина, так и для его хранения.
Другим преимуществом этого типа брожения по красному способу, выявленным эмпирически, нужно считать облегчение хода яблочно-молочного брожения.
К основным недостаткам брожения в закрытом чане следует отнести более трудные ход и завершение спиртового брожения, происходящего без доступа воздуха. Известен определенный риск остановки брожения вследствие отмирания дрожжей, что может повлечь анаэробные изменения, вызываемые бактериями. Эти бактерии развиваются не только на поверхности, но и в глубине сусла и в особенности в шапке. Они образуют летучие кислоты за счет остаточных сахаров.
В целом закрытый чан устраняет опасность аэрации, но остается опасность анаэробной порчи, от которой можно избавиться, активизируя ход спиртового брожения. Наиболее эффективным решением может быть, практика перекачки с сильным проветриванием жидкости в целях растворения кислорода, необходимого для того, чтобы компенсировать отсутствие непрерывной аэрации через поверхность.
В закрытых чанах происходит значительное повышение температуры, которое в отсутствие воздуха создает трудности в завершении спиртового брожения. Следовательно, такие чаны должны иметь приспособления для охлаждения бродящего сусла. Но в холодный год такая особенность закрытых чанов может быть и выгодной: закрытый чан лучше держит тепло, чем открытый.
Таким образом, закрытый чан обеспечивает длительное брожение на мезге. Такой чан с давних пор применяется в районе Бордо (Медок), но он также является традиционным и для юга Франции, где эти чаны давно стали единственными винными емкостями’ для приготовления и хранения вина. Закрытые системы получили широкое применение после замены деревянных чанов резервуарами из железобетона, лучше обеспечивающими герметичность. Распространение этой системы брожения в присутствии мезги продолжается и с переходом к использованию, резервуаров из стали.

Источники:

http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/308-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-krasnomu-sposobu
http://www.comodity.ru/vinebrandy/grapesprocessing/18.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-9.html