Ассамбляж – виноград
Ассамбляж – виноград
Ассамбляж – виноград
Вино – красное, сухое
Тип вина – тихое
Регион – Бордо, Франция
Производитель – Chateau Citran
Состав – каберне совиньон, мерло
ОРГАНОЛЕПТИКА
Темно-рубиновый цвет. Яркий аромат с тонами красной и чёрной смородины, малины, вишни и ежевики, окутанных прозрачной вуалью из оттенков лакрицы и ванили. Во вкусе сочное, фруктовое, с бархатистыми танинами. Послевкусие продолжительное, с нотами спелых ягод.
Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Самыми популярными «мозаиками» всегда были сортовые. В Бордо таким образом собрали настоящий шедевр. Главные яркие акценты ему добавили сорта каберне совиньон и мерло, а сегодня они являются номером один и два по площадям посадок в мире. Каждый из этих сортов по своему интересен. Каберне – темный, плотный, насыщенный и щедрый в ароматах черной смородины. Мерло – аккуратный и сдержанный, сливовый и при этом характерный. Они очень удачно дополняют друг друга!
При этом основная идея их совместного использования не очень-то на виду. Бордо находится на побережье Атлантического океана, который серьезно влияет на климат. Осенью он приносит дожди, но дождь во время сбора урожая приводит к падению качества вина. Поэтому в Бордо виноделы решили работать с разными сортами. У них разные сроки созревания, и появляется больше шансов получить ягоды максимально высокого качества. Сперва холодный расчет, а уж потом романтика.
Вино – красное, сухое
Тип вина – тихое
Регион – Долина Роны, Франция
Производитель – Domaine de la Presidente
Состав – гренаш сира сенсо кариньян
ОРГАНОЛЕПТИКА
Насыщенный рубиново-красный цвет. В букете отчетливо различаются ноты спелых красных ягод и фруктов. Фруктовый вкус, мягкий и одновременно полный, завершается долгим, сочным, умеренно танинным сухим послевкусием с оттенками черной смородины и вишни.
Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Вино – белое, брют
Тип вина – игристое
Регион – Шампань, Франция
Производитель – Laherte Freres
Состав – шардоне, менье, пино блан, пти мелье, пино нуар, пино гри, арбан
ОРГАНОЛЕПТИКА
«Мощные ароматы экзотических фруктов, бриошей, закопченных камней и жареного апельсина. Глубокий богатый выразительный вкус, предлагающий многогранные тона фруктового сада, косточковых фруктов и едва различимую минеральность. Одновременно богатый и энергичный». Stephen Tanzer
Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Шампанское, к слову, тоже является ассамбляжным вином. Но это уже искусство малых форм. Ведь для производства игристых используют виноград, который собирают очень рано, его даже можно назвать недозрелым. А, наполняя бокал шампанским, мы получаем не только пузырьки, но и полную чашу ароматов и вкусов: шардоне покажет нам цитрусы, свежие яблоки и дыню; пино нуар – землянику и малину; менье – клюкву и бруснику. Метод производства, который совершает эту удивительную трансформацию, называют «классическим». И вина этого метода по большей части ассамбляжные.
Испанская кава состоит из шарелло, макабео и пареллада (хотя и шардоне, и пино нуар отнюдь не под запретом). Итальянская франчакорта – из шардоне, пино неро и эрбамата. В России к традиционным для Шампани сортам, перечисленным выше, любят добавлять алиготе и рислинг.
Возможность соединять разные сорта винограда в одно вино позволила виноделам решать ряд практических проблем. Но при этом были сформированы такие комбинации цвета, аромата и вкуса, что люди их запомнили и стали множить. И даже в тех случаях, когда виноделы накопили знаний и разобрались, как в своей непростой местности сделать вино и из одного сорта, это не привело к отказу от ассамбляжей. Потому что стиль был сформирован. А мы любим стильное.
Хотите разбираться в лучших игристых ассамбляжах? Приходите к нам на лекцию-дегустацию для любителей «Шампанское без исключений»!
Ассамбляж вина между сортами и внутри сортов
В виноделии под термином «ассамбляж» подразумевается смешивание виноматериалов для получения напитка с определенными характеристиками. Это может быть виноград разных сортов или одного, но различной степени зрелости, выдержки и так далее, а сам метод может применяться на различных этапах производства вина. Однако есть два вида ассамбляжа, которые ни в коем случае не стоит путать между собой, поскольку метод хотя и один, но служит он для достижения разных целей. Впрочем, давайте все по порядку.
Производство базовых и столовых вин
Основная цель ассамбляжа в данном случае – получить определенный объем готового напитка без акцента на его качестве, поэтому сусло смешивается еще до этапа брожения. Как мы уже говорили выше, это может быть виноград одного сорта, но выращенный в разных районах или собранный в разное время, а может быть – целое ассорти и даже с добавлением фруктов и других ингредиентов. Только не стоит думать, что таким способом производят напитки «второго сорта». Отнюдь.
Это достаточно качественные базовые и столовые вина, предназначенные для ежедневного употребления. Просто в их букете вы вряд ли сможете уловить отдельные нотки различных ароматов и не найдете в их вкусе тонкости и элегантности, свойственных более престижным напиткам.
Полученные этим способом вина зачастую обладают ровным и сбалансированным вкусом, который можно сравнить с хором, где ни у одного исполнителя нет сольной партии, но их голоса создают благозвучие и придают музыкальному произведению объем. Именно по этой причине на этикетках данной продукции никогда не указывается полный «состав» купажа.
Собственно, это простой метод, к которому прибегают и любители, и профессиональные производители вин. Если же говорить об ассамбляже второго типа, то слово «простота» в данном случае будет совершенно не уместно. И, как вы уже догадались, теперь мы рассмотрим престижные вина.
Производство престижных вин
Цель метода в данном случае – добиться определенных вкусо-ароматических характеристик, присущих вину данного конкретного региона. То есть тех параметров, которые на языке профессиональных виноделов именуются выраженной терруарностью. Поэтому «готовятся» такие напитки уже после сбраживания виноматериала, а смешиваться может сырье разной степени выдержки, технологии ферментации и в самых разнообразных пропорциях. Это поистине высокое искусство, поэтому решение о полном составе ингредиентов и их количестве принимает специальная дегустаторская комиссия, ведь нужно получить терруарное вино с определенными показателями кислотности, спирта и тельности.
Кстати, многие считают, что термины «ассамбляж» и «купаж» – синонимы, однако, это не так. Использовать последний по отношению к вину не совсем верно: он более применим к крепким спиртным напиткам – виски, бренди, коньякам и другим.
У игристых и шампанских вин подобный метод именуется «кюве»: например, Dom Perignon – это кюве де престиж производителя Moet & Chandon.
Существует еще и такое понятие, как «эгализация», но оно носит скорее утилитарный оттенок, поскольку означает выравнивание по вкусу всей партии (необязательно вина, но и крепкого спиртного) по определенному параметру, например, цвету, кислотности, спиртуозности и т.д.
Яркими представителями этой категории являются бордосские вина регионального наименования (апелласьонов), поэтому на их примере мы и разберем метод ассамбляжа чуть глубже.
Как «создается» вкус Bordeaux AOC?
Для производства бордосских вин обычно используется виноград двух сортов – Каберне Совиньон и Мерло (иногда могут добавляться и другие сорта, например, Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер, но их роль настолько второстепенна, что уделять внимание им мы не станем).
Мерло созревает быстрее, но его вкус немного простоват, а сам виноград не слишком ароматен. Зато он способен балансировать и смягчать Каберне Совиньон, вино с преобладанием которого обладает такими характеристиками, как мощность, насыщенность, богатая ароматическая палитра, а также способностью дозревать в бутылке.
Казалось бы, можно один раз найти идеальные пропорции этих двух составляющих и смешивать сырье из года в год, получая качественный продукт. Но не тут-то было. Проблема в том, что погодные условия в этом регионе совершенно непредсказуемы, что сказывается абсолютно на всех органолептических показателях урожая. А мы же не забыли, что нам нужно получить все тот же напиток с выраженными сортовыми и терруарными нотками.
То есть, если продолжать проводить аналогии, нам ежегодно необходимо виртуозно исполнять определенное музыкальное произведение, в котором у отдельных инструментов есть свои сольные партии, но оркестр собирать каждый раз заново. Вот и получается, что в хорошие годы на первый план во всей своей красе выходит Каберне Совиньон, Мерло же его только оттеняет, а в плохие годы они меняются местами.
Правда, не стоит сводить все только к пропорциям: на вкус готового сырья для ассамбляжа будут влиять и такие технологические особенности, как условия ферментации (в стальных емкостях или дубовых бочках, например), срок выдержки и многие другие нюансы. Поэтому создание терруарного вина – поистине настоящее искусство, требующее не только и не столько таланта, сколько обширных знаний и солидного опыта. Но и о том, что вино, все-таки, коммерческий продукт, забывать тоже не стоит.
Пара слов о рынке вина
С одной стороны, рынок вина достаточно консервативен, взять те же правила создания терруарных сортов, которые достаточно строго регламентированы, а с другой стороны, он достаточно подвижен, поскольку нацелен на потребителя и его вкус. Поэтому производителю нужно быть достаточно гибким, чтобы постоянно оставаться в авангарде и даже быть просто востребованным.
Например, еще совсем недавно выдержка сырья в дубовых бочках гарантированно добавляла готовому вину стоимости, и его покупали гораздо охотнее. Но на данном факте стали «играть» и не слишком щепетильные производители, которые могли использовать старые бочки, неспособные обеспечить нужный эффект, из дешевых пород дуба, большого объема (5–6 тонн вместо 230 литров) и т.д.
А чтобы выдерживать белое вино в деревянных бочках, и вовсе надо быть истинным виртуозом: дуб способен не только свести на нет тонкость и элегантность букета, но и полностью заместить собой вкусовые свойства винограда при длительной выдержке.
И это только пара примеров, почему производители вина должны постоянно совершенствовать свое искусство, хотя на самом деле их значительно больше. Тем не менее, Европа в настоящий момент все чаще отказывается от использования деревянных бочек в пользу чанов из бетона, глины и стали. Но и это не значит, что классический способ утратил свою актуальность – лучшие производители вина из Чили, Аргентины и Австралии по-прежнему ему верны, а их популярность на рынке только растет. Что заставляет переносить вопрос виноделия вообще, и ассамбляжа, в частности, из рамок искусства и экономической науки в плоскость философии, но это уже совсем другая история, не правда ли?
Определение понятия – ассамбляж, основные методы смешивания в виноделии, особенности базовых, столовых и престижных ассамбляжных вин
Употребление вина – это целая культура. Стоит понять то, что вино пьют не с целью опьянения, а с целью ощущения прилива сил и вкуса. Людям с творческой профессией вино помогает увидеть нечто особенное в простых вещах. Однако знать о винной культуре как таковой – недостаточно. Следовать ей полноценно можно только посредством вникания в нее. Употребление и осознание вкуса вина напрямую связано со знанием о методах смешивания в виноделии.
Методы смешивания вин в виноделии
Выбор правильного метода является основополагающим фактором для конечного вкуса. Для этого необходимо разбираться во всех нюансах каждого метода смешивания и во всех деталях каждого сорта, ведь некоторые виды и сорта попросту несовместимы. Это связано не только с вкусовыми характеристиками, но и с происхождением сорта, а также непосредственными, но субъективными, ощущениями об идеале винного вкуса экспертов.
Безусловно, человек неподготовленный, или подготовленный лишь фундаментально, не сможет понять все тонкости и определить, какой вид необходимо использовать для конкретного сорта винодельческого материала и как это в конечном счете повлияет на вкус вина.
Эгализация
Если взять фундаментальную основу данного способа, то его можно охарактеризовать одним словом – выравнивание. Сама же технологическая операция является процессом получения винного изделия с едиными по параметрам элементами. Существует ряд характеристик, на которые идет упор при выравнивании:
Главным отличием эгализации от купажа является то, что смешивание происходит только между виноматериалами однородными по сорту или месту происхождения. Это происходит по причине того, что выращивание одного сорта винограда, но в разных географических условиях, может быть осложнено, подвергается определенным погодным условиям, свойствам земли и уровню ухода за ним. Выполненная по всем стандартам эгализация сохраняет все характерные для сорта нормы качества и его изначальный состав. Само же выравнивание заключается в том, что, если вино отстает или, наоборот, превышает в кислотности, его оптимизируют до необходимого сорту количеству. Устранение ошибок и случайностей в параметрах конечного продукта – основная цель этого метода.
Виноматериалы же перед началом процесса исследуют с помощью химических и микробиологических анализов для выявления недостатков. Далее производится контроль и сравнение показателей до и после эгализации. Важным аспектом является то, что процесс протекает параллельно с процессами осветления, деметаллизации
ъю.жжж и стабилизации вина.
Принцип кюве основан на смешивании элитных сортов сухих вин. Несмотря на то, что вина, используемые в процессе, могут происходить из разных сортов винограда, быть выращены на разной местности в разное время, это не мешает, а дополняет вкус. Это является сущностью данного вида, потому как именно в данном разнообразие вкус находит свое полное отражение. Время выдерживание вина, которое создано посредством кюве, составляет от 4 до 15 лет. Все вина, используемые в кюве, созданы из вручную собранных ягод, состояние которых не допускает малейшей трещины или намека на брожение во время транспортировки.
Ассамбляж
Каждый, кто желает разбираться в вине, должен знать ответ на вопрос «Что такое ассамбляж в виноделии?». Этот процесс является строительным, так как представляет собой смешивание нескольких видов вина для получения конкретного вида с характеристиками, которые полностью соответствуют профессиональным требованиям. Технология не только весьма скрупулезна, но и требует от создателя обширной базы знаний в каждом из видов и всех аспектов, которые могут проявить себя в процессе. Однако осознать в полной мере ассамбляж вина, что это не простой технический процесс, позволяет вникание в способы данного метода. Он представляется в двух видах:
Первый вид характеризуется смешиванием с дальнейшим добавлением в вино фруктов. Это позволяет вывести индивидуальный, не похожий на другие, вкус и аромат. Среди винных экспертов и любителей экзотики данный способ получения assamblage vino пользуется огромной популярностью.
Второй же не имеет столь сильного упора на индивидуальность вкуса и неповторимого аромата. Данный вид assemblage стремится вывести идеальный вкус. Такое ассамбляжное вино или бленд впоследствии может стать эталоном. Используют обычно моносепаж, потому как один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных условиях, способен иметь разные вкусовые свойства и по-разному сочетаться с другими сортами того или иного виноградника.
Именно после того, как человек полностью вникнет в процесс создания, и поймет ассамбляжное вино, что это не только технически правильный вкус, а искусство, он станет экспертом.
Купажирование
Технологическая операция купажирование представляет собой смешивание виноматериалов в определенных технических соотношениях. В особых случаях в нее также добавляют конкретные компоненты (этиловый спирт, бекмес и др.). Цель же данного метода – типичность вина, которая достигается посредством улучшения его вкуса и букета аромата; также происходит дополнение конкретных характеристик при недостатках сорта и обеспечение определенного уровня кондиции согласно химическому составу. В редких случаях этот метод используется при исправлении последствий омоложения вина. Расчет необходимых материалов и значений производится с упором на показатели сахара, спирта и кислотности.
Особенности базовых и столовых ассамбляжных вин
Человеку, раннее с виноделием дел не имевшему, будет очень сложно найти разницу, понять все особенности базового и ассамбляжного вина. Отличие, если и будет, то очень минимально. Тем не менее, это не значит, что таковым это и является. Фактически разница – колоссальная.
Первое, что необходимо отметить – уровень сладости. Оптимальный уровень данного параметра, как для промышленных, так и для домашних вин в бутылях с узким горлом, закрытом пробками, определяется посредством вкусовых рецепторов на языке. Если при пробе вина вкусовые рецепторы покалывают, то это прямой признак хорошего ассамбляжного вина. Большинство базовых вин всего лишь создают похожий эффект, который при сравнении сильно отличается от оригинального.
Вторым параметром, который необходимо учитывать – кислотность. В случае, когда выбор ложится на сухое вино, она является обязательным фактором, Кислотность при столовом вине даже самодельном, запечатанном укупоривателем пробок, будет ощущаться со своеобразной терпкостью и горькостью, как при высоком градусе алкоголя.
Не менее основным, третьим фактором предстает сухость вина, которая появляется посредством наличия в составе танина. Эти фенольные соединения встречаются в косточках винограда и коре дуба. Сам же эффект от него дает не только сухость, но и своеобразную горечь. Наглядно продемонстрировать, что из себя представляет танин, можно следующим образом: необходимо положить на язык пакетик черного чая, который со временем проявит свои свойства и будет являться примером вкуса танина. Именно поэтому он отвечает за горько-сухие нотки в вине. Хоть и звучит это крайне неприятно, на деле танин дополняет вкусовой букет вина и является средством, которое устанавливает баланс характеристик в напитке.
Аромат различных фруктов в вине не является редкостью или чем-то из ряда вон выходящим. Он вполне обыден и именно он в различных комбинациях с разными сортами вина способен определить предпочтения человека к какому-либо типу вина. Важно, чтобы к аромату внутреннего содержимого не примешался запах пробки, для чего после открытия бутылки напитку дают какие-то время постоять, а потом приступают к дегустации. Вина, имеющие в составе нотки клубники, используют один конкретный перечень сортов. В то время как вина с нотками ежевики используют другой перечень сортов. Таким образом, отталкиваясь от фруктовых предпочтений в вине, можно найти наиболее подходящий человеку сорт. Тот уровень, с которым ощущается фрукт, также указывает на происхождение вина и его принадлежность к базовому или ассамбляжному типу.
Что это такое – ассамбляж престижных винных напитков?
Прежде всего, стоит отметить, что цель ассамбляжа при производстве одна – достичь конкретных параметров вкуса и аромата, который характерен для определенного региона, где создается вино. Профессиональные сомелье и виноделы называют эти характеристик термином «терруарность». Само производство такого вина начинается только после сбраживания материала, хоть смешивание допускает использование сырья с разной степенью выдержки в различных пропорциях. Деятельность является высоким искусством и решение о конечном перечне ингредиентов принимает дегустаторская комиссия, оценивающая идеальное соотношение кислотности, спирта и сухости.
Вникание в искусство употребления вина требует много времени и сил. Однако конечный результат и то, что будет чувствовать человек, когда будет способен разобрать каждую нотку, стоит того, чтобы потратить на это свои силы и время.
Источники:
http://winestate.ru/news/assamblyajnye-vina
http://amwine.ru/blog/assamblyazh-vina-mezhdu-sortami-i-vnutri-sortov/
http://biomir.ru/reviews/assamblyazh-vina-chto-eto/
