Антоцианы – виноград

Антоцианы

Антоцианы (от греч. anthos — цвет и kyanos — лазоревый), пигменты растений; относятся к гликозидам. Являются основными красящими веществами красных сортов винограда и красных вин. Окрашивают ягоды и листья винограда в самые различные оттенки от розового до темно-фиолетового.

Основными антоцианами винограда Vitis vinifera являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве — цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина; у американо-европейских гибридов прямых производителей преобладают дигликозиды.

Фенольные соединения и особенно антоцианы относятся к тем компонентам винограда, которые больше всего подвержены влиянию климатических условий года. Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, поэтому интенсивность освещения листьев винограда влияет на скорость образования антоцианов и появление окраски ягод. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, места его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов объясняется особенностями их строения и образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg и Са (синяя), зависит от рН среды. При рН = 6 окраска антоцианов красная различной интенсивности (наиболее яркая при рН = 1—2), при рН = 6 — фиолетовая, рН = 8 — синяя, рН = 10 — зеленая; подкисление красного вина винной или лимонной кислотой приводит к усилению его окраски.

У большинства красных сортов винограда антоцианы содержатся только в кожице ягод, у отдельных сортов (напр., Тентюрье) окрашен и сок. Содержание антоцианов в винограде составляет 300—2000 мг/дм 3 , в красных винах — до 500 мг/дм 3 . Основная задача виноделия по красному способу — извлечь антоцианы из кожицы винограда в сусло и виноматериал и сохранить эту окраску. В процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате их окислительной конденсации (может проходить самопроизвольно, ферментативным, микробиологическим или др. путем) и полимеризации, при которых цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). При окислении антоцианов образуются хиноны.

Термическая обработка красного вина, в т.ч. и горячий розлив, способствует усилению окраски и сохранению антоцианов. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, а также сильным бактерицидным эффектом. Они замедляют жизнедеятельность винных дрожжей Saccharomyces vini и пленчатых дрожжей Candida mycoderma, придают вину окраску, влияют на органолептические свойства. Идентификация антоцианов производится с помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хроматографии с предварительным актированием, а также методом ИК-спектроскопии.

Лучше всего антоцианы растворяются в спирте и гораздо хуже в воде. Поэтому для того чтобы придать розовому вину светло-красный оттенок, суслу из красных сортов винограда перед брожением, пока сахар еще не трансформировался в алкоголь, достаточно несколько часов находиться в контакте с кожицей. Кожица ягод белого винограда не содержит антоцианов, зато в ней есть вещества, содержащие желтые пигменты. Белые вина, сусло которых несколько часов были в контакте с кожицей, обладают тенденцией к лимонному или золотисто-желтому оттенку.

Литература:
Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М.,
1973. Ялта
Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, Теория и практика виноделия
– Dunod, Paris, 1975

Антоцианы

Антоцианы – пигментные вещества из группы гликозидов. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.

Содержание антоцианов в продуктах

Антоцианы могут содержаться в небольших количествах в разных продуктах (в горохе, грушах, картофеле), но больше всего их в кожице ягод и плодов с темно-фиолетовой окраской. Ежевика – лидер по содержанию этого пигмента среди всех ягод. Но и такие ягодные растения, как черника, ирга, бузина, клюква, голубика, содержат достаточно много антоцианов.

Содержание антоцианов больше в кислых и темных сортах вишни, чем в сладких и красных. Много антоцианов в кожице винограда и в красном вине, получаемом из него. Белое вино производят из винограда без кожицы, поэтому оно менее богато этими пигментами. Содержание антоцианов определяет цвет виноградного вина.

Исследования показали, что бананы, хотя и не имеют темно-фиолетовой окраски, тоже являются богатым источником антоцианов.

Физические и химические свойства антоцианов

Разная окраска антоцианов зависит от того, с каким ионом образован комплекс органического красящего вещества. Так, пурпурно-красная окраска получается, если в состав комплекса входит ион калия, синий цвет придают магний и кальций.

Свойства антоцианов проявлять свой цвет зависят и от кислотности среды: чем она ниже, тем более красный цвет получается. Чтобы в условиях лаборатории различить виды антоцианов, используют хроматографию на бумаге или ИК-спектроскопию.

Количество антоцианов в том или ином продукте зависит от особенностей климата и энергии фотосинтеза растения. К примеру, в винограде на скорость образования этих веществ влияет продолжительность и интенсивность освещения его листвы. В разных сортах винограда содержится различный набор антоцианов, что обусловлено месторождением и сортом растения.

Высокая температура влияет на цвет красного виноградного вина, усиливая его. Кроме того, термическая обработка способствует длительному сохранению антоцианов в вине.

Полезные свойства антоцианов

Антоцианы не могут образовываться в организме человека, поэтому должны поступать с пищей. В сутки здоровому человеку необходимо не менее 200 мг этих веществ, а в случае болезни – не менее 300 мг. Они не способны накапливаться в организме, поэтому быстро выводятся из него.

Антоцианы оказывают бактерицидное действие – они могут уничтожать различные виды вредоносных бактерий. Впервые этот эффект использовали при изготовлении красного виноградного вина, которое не портилось при длительном хранении. Теперь антоцианы используются в комплексной борьбе с простудными заболеваниями, они помогают иммунной системе справляться с инфекцией.

По биологическим эффектам антоцианы похожи на витамин Р. Так, известно о свойстве антоцианов укреплять стенки капилляров и оказывать противоотечное действие.

Полезные свойства антоцианов используются в медицине при производстве различных биологических добавок, особенно для применения в офтальмологии. Ученые обнаружили, что антоцианы хорошо накапливаются в тканях сетчатки. Они укрепляют ее сосуды, уменьшают ломкость капилляров, как это бывает, например, при диабетической ретинопатии.

Антоцианы улучшают строение волокон и клеток соединительной ткани, восстанавливают отток внутриглазной жидкости и давление в глазном яблоке, что используют при лечении глаукомы.

Антоцианы являются сильными антиоксидантами – они связывают свободные радикалы кислорода и препятствуют повреждению мембран клеток. Это тоже положительно сказывается на здоровье органа зрения. Люди, регулярно употребляющие в пищу богатые антоцианами продукты, имеют острое зрение. Также их глаза хорошо переносят высокую нагрузку и легко справляются с утомляемостью.

Антоцианы

Антоцианы (от греч. anthos — цвет и kyanos — лазоревый), пигменты растений; относятся к гликозидам. Являются основными красящими веществами красных сортов винограда и красных вин. Окрашивают ягоды и листья винограда в самые различные оттенки от розового до темно-фиолетового.

Строение антоцианов впервые установлено в 1913 нем. биохимиком Р. Вильштеттером; синтез осуществлен в 1928 англ. химиком Р. Робинсоном. Антоцианы винограда и вина изучены С.Дурмишидзе (1992), П. Риберо-Гайоном (1959, 1968) и Т. Валуйко (1993). Антоцианы присутствуют в винограде и вине в форме гликозидов, главным образом 3-моногликозидов, реже — 3,5-дигликозидов и 3-биозидов. В зарубежной литературе для обозначения гликозидов антоцианидинов часто применяется термин «антоцианины», в отечественной литературе этот термин почти не употребляется и за гликозидами антоцианидинов сохранено название «антоцианы». Основными антоцианами винограда Vitis vinifera являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве — цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина; у американо-европейских гибридов прямых производителей преобладают дигликозиды. Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, поэтому интенсивность освещения листьев винограда влияет на скорость образования антоцианов и появление окраски ягод. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, места его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов объясняется особенностями их строения и образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg и Са (синяя), зависит от рН среды. При рН 3 . В процессе брожения на мезге в виноматериал переходит около 50% антоцианов винограда, при нагреве мезги — до 90%. У большинства красных сортов винограда антоцианы располагаются только в кожице ягод, у отдельных сортов (например, Тентюрье) окрашен и сок. Содержание антоцианов в винограде составляет 300—2000 мг/дм 3 , в красных винах — до 500 мг/дм 3 . Осн. задача виноделия по красному способу — извлечь антоцианы из кожицы винограда в сусло и виноматериал и сохранить эту окраску. В процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате их окислительной конденсации (может проходить самопроизвольно, ферментативным, микробиологическиским или др. путем) и полимеризации, при которых цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). При окислении антоцианов образуются хиноны. Термическая обработка красного вина, в т.ч. и горячий розлив, способствует усилению окраски и сохранению антоцианов. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, а также сильным бактерицидным эффектом. Они замедляют жизнедеятельность винных дрожжей Saccharomyces vini и пленчатых дрожжей Candida mycoderma, придают вину окраску, влияют на органолептические свойства. Идентификация антоцианов производится с помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хроматографии с предварительным актированием, а также методом ИК-спектроскопии.

Литература: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 1993.

Источники:

http://vinograd.info/spravka/slovar/antociany.html
http://www.neboleem.net/antociany.php
http://eniw.ru/antociany.htm