Ангидрид сернистый – виноград

Ангидрид сернистый – виноград

Применение сернистого ангидрида при брожении

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.

Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.

Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.

Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.

Таким образом, создаются условия, благоприятные для развития заданных в сусло селекционированных дрожжей и в то же время неблагоприятные для развития всех других микроорганизмов сусла, попавших в него при раздавливании винограда.

Для достижения нужных результатов при виноделии по белому способу сернистая кислота должна быть введена тотчас, как только сусло поступит с пресса на отстой, – до появления в нем признаков брожения, а в красном виноделии – немедленно после наполнения чана виноградной мезгой. В это время дрожжи только начинают почковаться. Этот момент является наиболее подходящим для введения сернистого ангидрида, который в это время оказывает сильное антисептическое действие на микроорганизмы сусла, в том числе на дрожжи, находящиеся в состоянии размножения.

Если доза сернистого ангидрида взята правильно, то разводка селекционных дрожжей, введенная сейчас же после SO₂, будет прекрасно развиваться, тогда как свои дрожжи, а также апикулятус, различные бактерии и плесени, находящиеся в сусле, будут находиться в угнетенном состоянии и никакого развития не получат. Дозы сернистого ангидрида зависят от температуры, поэтому при дозировке необходимо измерять температуру сусла или мезги, поступающих на брожение.

Применяемые дозы указываются в табл. 14.

Некоторые виноделы рекомендуют вводить во время брожения большое количество сернистой кислоты (40-50 г/гл), но малыми дозами. Такой прием надо считать неприемлемым и ни на чем не основанным. В результате фракционного введения сернистой кислоты большая ее часть тотчас же удаляется из бродящего сусла вместе с углекислым газом в виде сернистого газа (SO₂), а другая часть быстро соединяется с образующимися в бродящей массе альдегидами. Это приводит к тому, что несмотря на большое количество введенной сернистой кислоты, она не успевает оказать в бродящем сусле ни антисептического, ни селекционирующего действия.

Опыты в производственных условиях, проведенные автором в различных районак Советского Союза, показали применимость указанных в табл. 14 доз сернистого ангидрида в наших условиях.

Исследования Риберо-Гайона и Фланзи показали стимулирующее действие сернистого ангидрида на брожение. При сбраживании сусла в присутствии сернистого ангидрида, после периода торможения, более или менее продолжительного, в зависимости от применяемой дозы, брожение получает большую скорость по сравнению с контролем, сбраживаемым без сернистого ангидрида.

Разводку чистых культур дрожжей в этом случае готовят следующим образом. В сусло, предварительно стерилизованное нагреванием, вводят сернистый ангидрид в количестве 50 мг/л и задают в него чистую культуру дрожжей. С началом брожения добавляют новую такую же дозу сернистого ангидрида; через 12 часов после третьего прибавления той же дозы разводка готова к употреблению. Такую разводку дрожжей называют приученной к сернистой кислоте.

Опыты с селекционированными дрожжами совместно с введением сернистой кислоты перед брожением показывают безусловные преимущества этого способа как перед самопроизвольным брожением, так и перед сбраживанием на селекционированных дрожжах без применения сернистого ангидрида.

Исследования Шумакова показали, что брожение, проведенное в присутствии сернистой кислоты, увеличивает содержание глицерина в винах.

Введение в практику метода сбраживания на чистых культурах селекционированных дрожжей с предварительным введением при отстаивании определенных доз сернистой кислоты при производстве вина является одним из крупнейших достижений винодельческой науки за последнее полустолетие.

При сбраживании вин на селекционированных дрожжах с предварительным введением определенных доз сернистой кислоты исключительно важное значение имеет правильное и точное выполнение методических требований.

Резюмируем эти требования:

1) сусло, которое поступает на отстаивание, или мезга в чане не должны проявлять признаков брожения;

2) доза сернистой кислоты, вводимой в сусло при отстаивании или в мезгу, должна быть достаточной для того, чтобы парализовать деятельность природных дрожжей;

3) разводка селекционированных дрожжей должна быть введена своевременно, т. е. в то время, когда деятельность природных дрожжей парализована действием сернистой кислоты;

4) разводка вводимых селекционированных дрожжей должна быть в состоянии бурного брожения и приучена к сернистой кислоте;

5) в целях равномерного распределения разводки чистых культур дрожжей сусло или мезгу в которую она вводится, необходимо немедленно тщательно перемешать.

Жидкий сернистый ангидрид в виноделии

Жидкий сернистый ангидрид в виноделии

Жидкий сернистый ангидрид (S02) — бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость с резким раздражающим запа­хом, с температурой кипения при атмосферном давлении ми­нус 10, ГС. Допускается массовая доля мышьяка 0,000004%, нелетучего осадка — 0,01-0,02%.

Используется в качестве консерванта для ингибирования развития дрожжей и бактерий; в качестве антиокислителя для ингибирования окислительных ферментов, предупреждения покоричневения сусла и виноматериалов, появления оксидазного касса и тонов переокисленности в винах; для санитарной обработки производственных помещений, винодельческого обо­рудования и технологических трубопроводов. Общее количе­ство сернистого ангидрида в готовых винах всех типов не дол­жно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободного — 20 мг/дм3 (в столовых полусухих и полусладких — не более 30 мг/дм3).

Жидкий сернистый ангидрид взрыво- и пожаробезопасен, но ядовит: при концентрации в воздухе до 60 мг/м3 возможны острые отравления, сопровождающиеся отеком легких и рас­ширением сердца; вызывает раздражение кожи, глаз и верхних дыхательных путей, возможны ожоги кожи и глаз. Предельная концентрация в воздухе рабочей зоны производственных по­мещений 10 мг/м3. Работа с жидким сернистым ангидридом Должна проводиться в соответствии с требованиями правил техники безопасности и производственной санитарии в вино­дельческой промышленности.

Транспортировка и хранение осуществляются в стальных баллонах под давлением 0,06 МПа или в специальных железнодорожных цистернах под давлением не менее 1,5 МПа. Баллоны перевозятся любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозки опасных грузов. Гарантийный срок хранения 3 месяца.

Сернистая кислота образует довольно устойчивые связи с альдегидными формами Сахаров, при этом ее антимикробные свойства резко понижаются. Количество связанных и свобод­ных форм сернистой кислоты, находящихся в динамическом равновесии, зависит от температуры, рН среды, других факто­ров. Поэтому выбор дозировок сернистой кислоты и постоян­ный контроль за состоянием ее форм лежат в основе ее при­менения как слабого консерванта. При больших дозах качест­во продукции ухудшается. Водные растворы сернистой кислоты широко применяются для дезинфекции тары, трубопроводов, укупорочных средств и оборудования. Сульфитация. Для сульфитации можно применять серу, жид­кий диоксид серы (S02) и метабисульфит (пиросульфит) калия. SO, применяется как антисептик и антиоксидант. Дозы S02 различны и зависят от многих условий: для кратковременной задержки брожения — 120—150 мг/дм3; при переливках моло­дых, не вполне осветленных виноматериалов, — 40—50; вы­держанных виноматериалов — 20—30; для виноматериалов, склонных к почернению, — 50—80, к оксидазному кассу — 50—75 мг/дм3. Для сульфитации применяют 6—7%-ный раствор S02 в воде, сусле или виноматериале.

В зависимости от технической оснащенности и конкретных условий предприятия сульфитацию проводят периодическим или поточным способом с использованием 7%-ного водного раствора S02 или сжиженного S02 из баллона. Расхождения между введенным S02 и аналитически определяемым в мезге, сусле или виноматериале не должно превышать ± 5 мг/дм3. Точные дозы S02, необходимые для обеспечения желаемого количества свободного S02, при сульфитации мезги, сусла и виноматериалов в каждом конкретном случае устанавливаются на основании лабораторных испытаний. Для виноматериалов, склонных к микробиологическим помутнениям, оцененных по шкале, как нестойкие, на­значают сульфитацию до массовой концентрации общего SO, до 200 мг/дм3. При склонности виноматериалов к биохимиче­ским помутнениям (оксидазному кассу) доза S02 должна быть не менее 100 мг/дм3. В винах, поступающих в реализацию (в том числе на экспорт), содержание S02 не должно превышать (мг/дм3): общего — 200, свободного — 20; в столовых полусу­хих и полусладких соответственно 300 и 30.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О СЕРНИСТОМ АНГИДРИДЕ В ВИНЕ

Сернистый ангидрит. Само слово звучит, как название какого-то радиоактивного микроэлемента из таблицы Менделеева. Устрашающе. То, чего мы не знаем – всегда страшит. А по телевизору говорят, что этот самый сернистый ангидрит используют в виноделии! И не то, чтобы китайцы, в все винодельческие страны. Во как? Так что, в скором времени все мы, пьющие вино, полысеем или станем импотентами из-за этого ангидрита. Давайте разбираться.

На самом деле, благодаря именно сернистому ангидриду, виноделие существует как индустрия. Очень мало домашних вин к весне можно назвать вином вообще, а говорить о таких высоких материях, как ароматические и вкусовые нюансы, структура и гармоничность вина и т.д… применительно к ним даже не приходится.

Винодельческая Молдова уникальна этой фобией. Ведь во всех развитых винодельческих странах местное население является основным потребителем отечественных вин (промышленных). Во Франции выпивается 65% производимых вин. в Италии — более 50%, в Аргентине — свыше 60% и т.д. В Молдове — менее 10%.

Приезжающие потенциальные закупщики вин и гости из других стран спрашивают: «Почему вы не пьете своё вино?». Им это кажется странным или подозрительным: разве с продуктом что-то не так? Просто одна часть населения любит водку, в том числе «паленую», а другая — домашнее вино, считая промышленное вино вредным из-за содержащегося в нём ангидрида. И лишь благодаря немногим любителям и ценителям хотя бы 9% вин выпивается на родине.

Сера в виноделии применялась ещё древними египтянами и римлянами, они её сжигали для окуривания винных емкостей, что делается до сих пор. Потом сернистый ангидрид начали использовать для консервации вин. А для переработки винограда на вино — всего лишь лет сто назад. И это дало сильный толчок для развития виноделия. В начале XX в. российский ученый Эдуард Вуффар предложил применять сернистый ангидрид, чтобы бороться с таким распространенным пороком вина, как приобретение им бурого оттенка и мутности. В данном случае красящие вещества из кожицы винограда, создающие красивый цвет, разрушаются, исчезает аромат вина и ухудшается его вкус. Это заболевание называется оксидазным кассом. Оно возникает, когда на переработку попадает вместе со здоровым виноградом и гнилой.

Благодаря сульфитации произошло значительное улучшение качества вин, поэтому необходимость этого технологического приема виноделами не оспаривается. Сегодня невозможно отказаться от SO 2 и на дальнейших этапах изготовления вина. В какой бы форме его не вводили (это могут быть и соли калия), ангидрид в малых дозах стимулирует процесс брожения сусла. Наукой доказано, что это происходит благодаря антисептическим свойствам сернистой кислоты, которая уничтожает токсичные для дрожжей грибки, живущие на виноградной кожуре, или образующиеся во время самого брожения. Кроме того, сернистый ангидрид помогает защищать вина от окисления и при производстве, и при хранении. Научное обоснование тому нашли французские ученые Риберо-Гайон и Дюберне.

Неправильно выполненная сульфитация может тормозить или остановить яблочно-­молочное брожение красного вина, необходимое, чтобы снизить его высокую кислотность и улучшить вкус. Не вовремя проведенный технологический прием может оказаться бесполезным. Например, во время спиртового брожения сульфитация исключается, потому что сернистая кислота вступает в контакт с образующимся этиловым спиртом. Поэтому работа с сернистым ангидридом требует достаточного мастерства.
В молдавском техническом регламенте «Организация виноградно-винодельческого рынка» назван предел содержания массовой концентрации общей сернистой кислоты: 150 мг/дм3 — для красных сухих вин; 200 мг/дм3 — для белых и розовых сухих вин: для качественных игристых — 185 мг/дм3 и для остальных вин spumant — 235 мг/дм3. Для вин из перезрелого винограда сладких и для вин из заизюмленного винограда разрешается применять до — 400 мг/дм3. Эти нормы взяты из европейского регламента.

Испытание продукции на количественное определение SO 2 в Молдове является обязательным. Во многих странах производителя обязывают указывать на этикетке присутствие этого вещества, без указания его количества. В Молдове тоже, по Закону о винограде и вине, необходимо указать «contjne sulfiti» или «contjne dioxid de sulf» — для вин (обычно наносится на контрэтикетку).

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st065.shtml
http://vinograd-vino.ru/preparaty-v-vinodelii/935-zhidkij-sernistyj-angidrid-v-vinodelii.html
http://grono.1804.biz/vinodelie/chto-nuzhno-znat-o-sernistom-angidride-v.html