Анаэробный метаболизм винограда — Производство вина способом углекислотной мацерации

Производство вина способом углекислотной мацерации

Содержание материала

Глава 6. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА СПОСОБОМ УГЛЕКИСЛОТНОЙ МАЦЕРАЦИИ
Так называют способ производства вина, на первом этапе которого используют естественные процессы внутриклеточного брожения, или собственного брожения, целых виноградных ягод в газовом или жидком анаэробиозе. Внутриклеточное брожение осуществляется ферментативными системами виноградной ягоды. На втором этапе раздавленный виноград сбраживается дрожжами обычным способом.

ИСТОРИЯ СПОСОБА

В статье, названной «Почему вкус мезги отличается от вкуса винограда», Пастер отмечает, что виноградная ягода, находящаяся в целом виде на воздухе, и ягода, взятая из чана с бродящей мезгой или с не полностью раздавленным виноградом, имеют разные вкус и запах. Виноградные гроздья, помещенные под колокол, наполненный углекислым газом, и находящиеся в полном анаэробиозе, приобретают вкус, который сильно отличается от вкуса ягод, находящихся на воздухе. Онн кажутся более кислыми и менее сладкими, насыщаются спиртом, приобретают винный аромат и вкус, очень похожий на вкус сброженного винограда. Пастер считал, что это наблюдение может иметь практическое применение.
Нужно заметить, что в прошлом в некоторых районах, таких, как Медок, Бургундия, Божоле, виноград не всегда подвергали дроблению полностью. Раздавливание ягод происходило в чане при перемешивании мезги и при мацерации. Когда еще не было механических дробилок, раздавливание винограда редко бывало полным. Виноград высыпали в бродильный чан без дробления и отделения гребней. Лаборд рекомендовал такой метод для получения более медленного брожения при пониженной температуре.
Фланзи провел с учетом этих принципов эксперименты, результаты которых были опубликованы под общим названием «Производство красных вин способом углекислотной мацерации». Виноград без дробления и отделения гребней помещали в чан с крышкой и трубкой, погруженной до нижней части резервуара. Затем в чан вводили углекислый газ сначала от газогенератора, затем из другого бродильного чана. Через несколько дней виноград дробили и оставляли бродить. Начиная с сорта Арамон, т. е. самого ординарного, вино, полученное а этом опыте Фланзи, по сравнению с вином, приготовленным обычным способом с сульфитацией имело более яркую окраску, замечательную бархатистость и приятный аромат — качества, которые делали это вино совершенно новым и становящимся еще лучше после выдержки.
Однако этот способ сначала не получил распространения. Только через 20—30 лет и по-прежнему при участии Фланзи, были установлены процессы, вызывающие анаэробиоз винограда, а Нарбоннский институт разработал методику применения такой системы производств» вина без дробления винограда.
Производство вина с применением углекислотной мацерации можно осуществлять в различных вариантах, и некоторые виноделы, которые утверждают, что они практикуют этот способ, фактически используют лишь анаэробную фазу, да и то частично и в сокращенное время. Нужно учитывать и то, что фактически существуют всевозможные промежуточные способы между сбраживанием дробленого винограда и углекислотной мацерацией нераздавленных ягод. Можно даже сказать, что любой способ производства вина с дроблением винограда включает анаэробную фазу переработки виноградных ягод или их тканей (кожица, обрывки мякоти, мелкие ягоды, нераздавленные дробилкой) и всякая углекислотная мацерация включает в себя значительную часть брожения виноградного сока. Большая заслуга Нарбоннского института состоит в том, что его исследования подтвердили наличие значительной разницы между спиртовым брожением виноградного сока с помощью дрожжей и превращениями организованной или более или менее дезорганизованной гетерогенной фазы, как виноградная ягода или раздробленный виноград.

Работы Нарбоннского института по этому вопросу были рассмотрены в дни семинара «Углекнслотная мацерация» в Авиньоне (1971) и затем опубликованы отдельной брошюрой: «Виноделие с углекислотной мацерацией», где освещено современное состояние этого вопроса. В данной главе рассматривается одна из этих публикаций. Андрэ и Фланзи (1967), Фланзи (1972) также обобщили эти работы, которые использованы авторами.

Карбоническая мацерация. Часть 1

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».

Марсель Лапьер, винодел из Божоле.

В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.

Статья по теме:   Долгожданный – гибридная форма винограда

Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.

Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).

Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.

Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.

  1. Виноград собирают вручную в небольшие ящики – чтобы поменьше раздавить в дороге.
  2. Без проволочек и перекуров везут его на винодельню.
  3. Целые гроздья сбрасывают в большой чан, не заморачиваясь на мелочах. Гребни не удаляются, палочки и листики не выбираются.
  4. Чан плотно закрывают крышкой.
  5. Работники вытирают пот со лба и идут на короткий перекур. Дней на пять-семь.
  6. В это время в чане нижние гроздья под весом верхних лопаются, и из них вытекает сок.
  7. За дело принимаются дикие дрожжи, мирно живущие на кожице винограда. Они начинают жадно поедать сахар, находящийся в виноградном соке. Как известно, этот процесс сопровождается выделением спирта, тепла и углекислого газа (СО 2 ), и носит название обычной алкогольной ферментации.
  8. Закрытая емкость начинает быстро заполняться углекислым газом. Работники, нехотя прервав перекур, тащат к чану тяжеленный баллон, из которого для верности впрыскивают в чан еще дозу того же самого СО 2 – для верности.
  9. Оказавшись в бескислородной среде целые, неповрежденные ягоды винограда запускают сложный биохимический процесс, который я бы назвал «самопоедание». Находящиеся внутри ягоды энзимы начинают перерабатывать там же присутствующий сахар в ряд веществ с труднопроизносимыми названиями. Для нас важными являются два из них — нечто, в просторечии именуемое «банановым маслом» и, конечно, этиловый спирт.
  10. Когда, окончив перекур, работники открывают наконец крышку, чан оказывается приблизительно не треть наполненным забродившим «по классике» соком и целыми ягодами, в которых образовался заветный волшебный коктейль.
  11. Забродивший сок сливают, а ягоды загружают в пресс и отжимают.
  12. Обе жидкости сливают «в одну посуду» (то есть чан) и проводят классическую алкогольную ферментацию (дображивают до требуемых 10-12 процентов содержания алкоголя).

Вот, пожалую, и все…

Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.

Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!

Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?

Способ получения вина углекислотной мацерацией

Использование: в винодельческой промышленности, в частности при производстве столовых вин углекислотной мацерацией. Сущность изобретения: производство вина углекислотной мацерацией предусматривает загрузку винограда целыми гроздьями в резервуар, проведение процесса углекислотной мацерации путем подачи на виноград сусла, находящегося в стадии бурного брожения и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 — 0,8 г/дм 3 , при этом процесс углекислотной мацерации ведут при 20 — 25 o С в течение 24 — 60 ч. 1 табл.

Статья по теме:   Жемчужина Дербента - сорт винограда

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства столовых вин углекислотной мацерацией.

Известен способ приготовления вин углекислотной мацерацией целыми гроздями в специальном резервуаре в атмосфере углекислого газа в присутствии виноградного сусла в количестве, не превышающем одной трети высоты слоя винограда при 30 -35 o С [1] Основным недостатком указанного способа является значительная продолжительность процесса (12 15 дн) и повышенная температура проведения процесса. В результате эффективность использования оборудования снижается, увеличиваются расходы на подогрев. При этом указанная температура не способствует сохранению ароматических веществ ягоды, что оказывается на качестве готовой продукции.

Наиболее близким к изобретению является способ производства вина углекислотной мацерацией, предусматривающей сбор винограда, транспортировку и разгрузку в специальный резервуар, нагрев сусла или вина, подачу его на виноград, выдержку винограда в горячем сусле или вине, слив сусла или вина с винограда, подачу в резервуар диоксида, мацерацию винограда в атмосфере диоксида углерода, разгрузку винограда из резервуара, его прессование и отделение сусла [2] Недостатком известного способа является то, что обработка винограда горячим суслом или вином чрезмерно интенсифицирует ферментативные процессы внутри клеток виноградной ягоды, подвергающейся углекислотной мацерации, в результате происходит потеря ароматических веществ, усиливается диффузия фенольных веществ придающих вину грубость во вкусе. Этот способ рекомендован, главным образом, для приготовления красных столовых вин.

Кроме того, подогрев сусла или вина связан с дополнительными затратами тепловой энергии и удлиняет продолжительность технологического процесса.

Технический результат предлагаемого изобретения ускорение процесса производства, улучшение качества и повышение гигиенических свойств столовых вин.

Технический результат достигается тем, что углекислотную мацерацию целых гроздей винограда осуществляют при 20 25 o С в течение 24 36 для белых столовых вин и 48 60 ч для розовых и красных столовых вин в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 .

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград белых или красных сортов, достигший технологической зрелости, собирают, транспортируют к месту переработки, загружают целыми гроздями в специальный резервуар и подают на него сусло, находящееся в стадии бурного брожения, которое дополнительно насыщено диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 .

Углекислотную мацерацию осуществляют при температуре 20 25 o С в течение 24 36 ч для белых столовых вин и 48 60 ч для розовых и красных столовых вин. Затем сусло сливают. Виноград подают на дробление с гребнеотделением либо прессуют целые грозди. Полученное сусло 1 фракции направляют на дображивание.

Осветленные виноматериалы снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах, после чего их обрабатывают для придания розливостойкости.

Опыты показали, что мацерация винограда в бродящем сусле, дополнительно насыщенном CO2, ускоряет диффузионные и ферментативные процессы, происходящие при этом в виноградной ягоде.

Дополнительное насыщение бродящего сусла диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 гарантирует создание анаэробных условий в среде, в результате чего отмирают живые клетки виноградной ягоды, диффузия химических веществ из кожицы ягоды легче осуществляется. Кроме того, в сок поступают ферментные системы, которые в дальнейшем способствуют ускорению созревания вина и участвуют в образовании химических соединений, определяющих специфические свойства вин, полученных способом углекислотной мацерации.

Температура в 20 25 o С, при которой осуществляется углекислотная мацерация, способствует созданию оптимальных условий, как для растворения и поглощения диоксида углерода средой, так и для сохранения комплекса ароматических веществ виноградной ягоды. При температуре осуществления углекислотной мацерации ниже 20 o С технологический цикл производства увеличивается, так как замедляется скорость прохождения ферментативных процессов.

Температура выше 25 o С чрезмерно ускоpяет ферментативные и диффузионные процессы, в результате чего часть химических компонентов виноградной ягоды может перейти в бродящее сусло, которое подают на виноград, что ведет к безвозвратной потере ароматических и экстрактивных веществ в готовой продукции.

Продолжительность процесса углекислотной мацерации белых сортов винограда в пределах 24 36 и 48 60 ч для красных сортов винограда дает возможность получить полные, гармоничные, экстрактивные, с признаками зрелости белые, розовые и красные столовые вина. Увеличение продолжительности углекислотной мацерации выше указанных пределов, способствует чрезмерному обогащению вин не стойкими к окислению фенольными соединениями, которые в дальнейшем приведут к ухудшению качества готовой продукции.

Статья по теме:   Перенасыщение мирового рынка вина закончилось

Уменьшение продолжительности данного технологического приема ниже указанных пределов, не дает требуемого эффекта.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 17,0 г/100 см 3 целыми гроздями помещают в резервуар. Сусло любого белого сорта винограда в стадии бурного брожения насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм 3 и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда в присутствии бродящего сусла проводят при температуре 20 25 o С в течение 24 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград подают на шнековый пресс и прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал из 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах. Дегустация образца показала, что виноматериал полный, гармоничный, и в отличии от аналогов, приготовленных по традиционной технологии, обладает определенной зрелостью. Дегустационный балл образца был на 0,2 балла выше аналога.

П р и м е р 2. Виноград сорта Каберне Совиньон сахаристостью 17 г/100 см 3 целыми гроздями помещают в резервуар. Сусло любого сорта винограда в стадии бурного брожения насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм 3 и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда ведут при температуре 20 25 o С в течение 48 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал из 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах. Органолептическая оценка образца показала, что об обладал нарядной розовой окраской, был полным и гармоничным, и, в отличие от аналога, обладал определенной зрелостью. Дегустационная оценка была на 0,25 балла выше, чем у аналога.

П р и м е р 3. Виноград сорта Каберне Совиньон сахаристостью 17 г/100 см 3 целыми гроздями помещают в резервуар. Отдельно любой красный сорт винограда дробят с гребеотделением, сусло нагревают с мезгой до 60 — 65 o С, охлаждают, отбирают сусло, подбраживают. В стадии бурного брожения дополнительно насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм 3 и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда ведут при температуре 20 25 o С в течение 60 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах.

Органолептическая оценка образца показала, что он обладал рубиновой окраской, полным, зрелым, гармоничным вкусом, выраженным сортовым ароматом. Дегустационная оценка была на 0,20 балла выше, чем у аналога.

Таким образом, приведенные данные показывают, что предлагаемый способ производства столовых вин обладает преимуществом по сравнению с известным.

Углекислотная мацерация винограда целыми гроздями в бродящем виноградном сусле, предварительно насыщенном диоксидом углерода, позволяет получить высококачественные тонкие белые, розовые и красные столовые вина, созревающие в более короткие сроки.

Сохранение ароматических веществ виноградной ягоды из-за умеренной температуры углекислотной мацерации, естественное ферментативное уменьшение содержания яблочной кислоты (соответственно титруемой кислотности) внутри ягод и незначительное обогащение вина фенольными соединениями в результате оптимальной продолжительности процесса обуславливают улучшение качества готового продукта по сравнению с известным способом.

Кроме того, оптимальные условия проведения углекислотной мацерации в предлагаемом способе позволяют дополнительно обогащать вино естественными ферментными системами, способствующими быстрому созреванию продукта. В результате общий технологический цикл сокращается.

Способ получения вина углекислотной мацерацией, предусматривающий загрузку винограда целыми гроздями в резервуар, подачу на виноград сусла, проведение углекислотной мацерации и отделение полученного сусла, отличающийся тем, что углекислотную мацерацию проводят в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения, и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 , при этом процесс углекислотной мацерации ведут при температуре 20 25 o С в течение 24 — 60 ч.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-sposobom-uglekislotnoy-maceracii.html
http://winedummy.com.ua/carbonic-maceration/
http://findpatent.ru/patent/206/2065870.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector