Алюминиевый касс – виноград

О | I Н 2 страница;

Малтабар В. М., Фертман Г. И.Технология коньяка.—М.: Пищевая промышленность, 1971.— 344 с.

Мержаниан А. А.Физико-химия игристых вин.—М.: Пищевая промыш­ленность, 1979.—272 с.

Моисеенко Д. А., Ломакин В. Ф.Производство вин на поточных автома­тизированных линиях.—М.: Пищевая промышленность, 1981.—274 с.

Производствосоветского шампанского непрерывным способомДС. А. Бру-силовский, А. И. Мельников, А. А. Мержаниан, Н. Г. Саришвили].—М.: Пи­щевая промышленность, 1977.— 232 с.

РазуваевН. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноде­лия.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 168 с.

Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 240 с.

Теория и практика виноделияДЖ. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро].—М.: Пищевая промышленность, 1979, т. 2 — 352 с, 1980, _т. 3 —480 с, 1981, т. 4 —414 с.

Технологическоеоборудование винодельческих предприятийДП. М. Яков­лев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур].—М.: Пищевая про­мышленность, 1975.— 336 с.

Шейн А. Е.Дистилляционные установки коньячного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.— 56 с.

Автолиз дрожжей 236, 316—317

Агротехнические факторы 60—63

Азотистые вещества 26

Алюминиевый касс 218

Аппараты для шампанизации вина 341—

Аромат вина 34—35

Ароматизированные вина 29, 305, 390

Ассимиляция спирта 191—192

Барда 406, 468, 495 Бекмес 232, 304, 450 Белые сухие вина 240—254 Бентонит 156—157 Биогенератор 343 Болезни вина 207 Ботритис цинереа 229, 235 Бренди 398 Брожение 109, 385

на мезге 127—131

сусла 115—126 Брусника 374 Букет вина 34—35 Бутылки 200—201

Бутылочный способ шампанизации 322— 344

Вакуум-сусло 232, 294, 450—452 Вермут 305, 311 Винная кислота 470 Винный уксус 474, 495 Виноградное вино 25—28 Виноградный краситель 472, 493 Виноградный сок 443—448 Винодельческие районы СССР 12—24 Виноматериалы 275, 306, 407 Витамины 27 Вишня 371 Вкус вина 35—36 Вторичное брожение 327 Вторичное сырье 461 Вторичные продукты 409 Выдержка вин 205—206, 233

— коньячного спирта 429, 434 Выжимки 96—97, 462, 475, 485 Вымораживание 453—454

Газированные вина 30, 313—314, 359—362 Герметики 140 Гидрослюда 158

Глюкоацидиметрический показатель 369 Головная фракция 405 Голубика 374

Горячий розлив 178

Гроздь винограда 48—52

Гуща сусловая 104

Дегоржаж 331^332 Дегустация 32—40 Деметаллизация 160—161 Диоксид углерода 233, 468 Дистилляционные установки 412, 417 Доливка вина 138—140 Дробилки-гребнеотделители 78—80 Дробление винограда 76—78 Дрожжи 112—115 Душистые воды 440

Единица пастеризации 179

Желтая кровяная соль (ЖКС) 160 Железные кассы 217, 225 «Желтые» вина 284, 291 Жемчужные вина 233

Закрытые переливки 142 «Зеленые» вина 234 Земляника 372, 377

Игристые вина 30, 313—314, 391 общесоюзных марок 350—351 специальных марок 351—359

Игристые свойства 314—315

Извлечение сока 86, 92, 382

Измельчение плодов 379

Инспекция плодов 378

Искристые вина 233

Испарение вина 333—335

Каудали число 37

Кислоты вина 26

Классификация вин 28—32

Колер 232, 306, 440

Коллекционные вина 30, 206

Контроль созревания винограда 57—71

Контрольная выдержка 205—334

Коньячный спирт 405

Кормовые продукты 471

Косточковые плоды 363, 369

Коэффициент испарения 406

— ректификации 406 Красные игристые вина 350—356 Красные сухие вина 254—264 Крепленые вина 29 Криадера 281

Культивирование дрожжей 113, 338—340

Купаж 289, 322, 441

Купажирование 185—189, 322 Купажные вина 28 Кюве 327

Летучие соединения 409 Лизаты 497

Мадера 273 Мадеризация 275 Малага 302 Малина 372, 375 Малоокисленные вина 247 Маннитное брожение 214 Марочные вина 29—30 Марочные столовые вина

красные 254—265 Марсала 291

Масло виноградное 468, 470, 492, 493 Медный касс 217, 225 Медовые вина 390

Меланоидинообразование 235. 410, 432 Метавинная кислота 171 Механический состав грозди 49 Минеральные вещества 27 Мистели 191 Мойка бутылок 201 Молочнокислое скисание 212 Мускат 297

Мускатные игристые вина 356—359 Мышиный привкус 216 Мюзле 334

Настаивание на мезге 81—82, 231 Настои растительного сырья 309, 377, 390 Недобро ды 131

Обескислороживание вина 336—337 Облепиха 373, 377 Обработка мезги 81—86 Обработка ферментными препапатями 82-83

Ожирение вина 215

Окислительно-восстановительные процессы 135—138, 234, 430 Оклейка вина 161—167 Органолептическая оценка 32—40 Ординарные вина 29 Осадки 464—470, 479, 495 Осветление сусла 97—105 Отделение гребней 76—77 — сусла от мезги 86—92 Открытые переливки 142 Отстаивание сусла 97—102 Отстойные резервуары 102—103

Пектиновые вещества 174, 474

Пенистые свойства 314—315

Первая переливка 140

Перегонка 405, 484

Перекладки шампанских бутылок 328—329

Переливка вина 140—143

Плодово-ягодные вина 9, 23, 27—28, 31—32,

362—388 Плотность грозди 51 Подкисление 198 Поливинилпирролидон 171—172 Полусухие и полусладкие столовые вина 265—270

Помутнения вин 221 Понижение кислотности 194—197 Пороки вин 216 Портвейн 270

Послетиражная выдержка 328—329 Поточные линии переработки винограда 106. 108—109

Прессование мезги 95 Прессы 94—96 Привкусы вин 219 Приемка винограда 74—76Примеси 406 Пробки 204 Пробные купажи 189 Прогоркание вин 215 Прозрачность вина 33 Производственные помещения 40—44 Пюпитр ремюажный 330

Раздавливание ягод 76—80

Растительное сырье 306

Резервуарный ликер 338

Розлив вина 201—203

Розлив шампанского в бутылки 344

Рыбий клей 164—165

Рыхление мезги 88—89, 95 ‘

Санитарные требования 43—47

Сбор урожая винограда 68—74

Связанная сернистая кислота 100

Связанный диоксид углерода 313—314

Семечковые плоды 363, 369

Сероводородный запах 219

Сивушное масло 406

Советское шампанское 318—349

Созревание винограда 64—68

Соковые концентраты 448—455

«Соломенные» вина 228

Сорбиновая кислота 170—171

Сортовые вина 29

Спиртование 190—193, 232

Спиртованные воды 440

Спирт-сырец 405, 469

Столовые вина 29

Сульфитация сусла 99—102

Сусло-самотек 86—87, 281

Сухие вина 29, 240—265

Сушка винограда 456—459, 488

Танизация 166 Танин 473, 493 Термическая обработка вина 175, 181, 379

мезги 83—84, 260—261 Технологическая схема производства сто­ловых белых виноматериалов 245

столовых красных вин 259

столовых полусухих и полусладких вин

шампанского непрерывным способом

346-347 Типичность вина 36—37

Типовые технологические схемы перера­ботки винограда 106—109 Тираж 325—326 Тиражная смесь 323 Тиражный ликер 323 Тихие вина 29 Токай 299 Трилон Б 173 Турн 214

Увиливание винограда 228

Углекислота я мацерация 231

Удобрения 62, 472 Уксус 474, 497 Уксусное скисание 209 Укупорка бутылок 203 Умягченная вода 440 Усушка вина 139

Фенольные вещества 26—27 Ферментация мезги 82—83, 261 Ферментные препараты 169—170 381 Фильтрация вина 146—154 Фильтры 150—154 Фитин 172—173 Флокулянты 168—169 Фруктовые порошки 474, 493

Херес 281—283 Хересование 287, 289

Цвель вина 207 Цвет вина 33—34

Центрифугирование сусла 104-ID5 Цимлянские вина 352

Черешни 371, 377 Черника 374 Чучхела 459—461

Шампанизация вина 315—316

Шампанские виноматериалы 319—322

Шипучие вина 390

Эгализация 190 Экологические факторы 53—60 Экспедиционный ликер 332—333 Экстрагирование мезги 81, 256—258 Экстракт 25, 376 Экстракция 478 Электроплазмолиз 84—86 Электросепарирование 105 Эмпирическое правило Делле 191 Энантовый эфир 473, 494 Эномеланин 468, 493 Энотека 206 Этерификация 237, 432 Эфиры 27

Яблочно-молочное брожение 194—197 Яблочные водки 397 Ягоды 363, 369

Краткая история развития виноградарства и виноделия . 4

Современное состояние виноградарства и виноделия в мире . 5

Состояние и перспективы развития виноделия в СССР. ^

Научные исследования в области виноделия . . . 10

Винодельческие районы СССР. . 12

Состав вин . -. . 25

Классификация вин. : : 28

Органолептическая оценка качества вина . . 32

Технологические и санитарно-технические требования к производственным

помещениям и оборудованию винодельческих заводов. . 40

Часть первая. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА. 48

Глава 1. Виноград как сырье для винодельческой промышленности . 48

Строение, технологические свойства и химический состав виноград­
ной грозди . t. 48

Факторы, определяющие качество винограда. . 52

Контроль за ходом созревания винограда и сбор урожая . 64

Глава 2. Переработка винограда, обработка мезги и сусла . 74

Приемка винограда на переработку. . 74

Раздавливание ягод и отделение гребней . . 76

Обработка мезги. 81

Выделение из мезги сусла-самотека. . 86

Прессование мезги. 92

Осветление сусла. ■. . 97

Типовые технологические схемы переработки винограда. 106

Глава 3. Брожение . : •.. . 109

Спиртовое брожение. . ПО

Технологическая характеристика винных дрожжей. . 112

Брожение виноградного сусла. 115

Брожение на мезге. 127

Контроль спиртового брожения. 131

Глава 4. Выдержка виноматериалов. 132

Физические процессы при выдержке виноматериалов . 132

Биохимические процессы при выдержке виноматериалов. . 135

Операции, осуществляемые при выдержке. . 138

Глава 5. Осветление и стабилизация вин. 146

Фильтрация вина . ;. 147

Обработка неорганическими веществами. .154

Обработка органическими веществами. 161

Термическая обработка вин. 175

Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам . . 184

Глава 6. Обеспечение кондиционности вин. 185

Понижение кислотности и подкисление. 194

Глава 7. Розлив и выдержка вина в бутылках. 198

Контроль кондиционности и розлнвостойкости вина. 199

Контроль и мойка бутылок. 200

Розлив вина и укупорка бутылок . 201

Выдержка вина в бутылках. 205

Глава 8. Болезни и пороки вина. 206

Болезни вин и их лечение. 207

Помутнения вин. 221

Часть вторая. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА. 226

Глава 9. Специальные приемы, используемые при получении вин раз­
личных типов. 227

Подбор сортов винограда и его специальная обработка . 227

Специальные технологические приемы. 231

Основные процессы, протекающие при производстве вин различного
типа. 234

Глава 10. Технология столовых вин. 239

Белые сухие вина. 240

Красные сухие вина. 254

Полусухие и полусладкие столовые вина. 265

Глава 11. Технология крепких вин. 270

Глава 12. Технология десертных вин. , . . 295

Полусладкие десертные вина. 295

Глава 13. Технология ароматизированных вин. 305

Сырье для ароматизированных вин. 305

Производство ароматизированных вин. 310

Ароматизированные’ вина СССР и других стран. 310

Глава 14. Технология вин, пересьцценных диоксидом углерода . . . 313 Типичные свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода . . . 313 Биохимические и физико-химические процессы производства игристых

Советское шампанское (Советское игристое). 318

Игристые вина различного типа. 349

Газированные (шипучие) вина. 359

Глава 15. Технология плодово-ягодных вин. 363

Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии. 363

Технологическая характеристика плодово-ягодного сырья, используе­
мого в виноделии. . 369

Производство плодово-ягодных вин. 376

Плодово-ягодные вина СССР и других стран. 392

Крепкие напитки из плодов и ягод. 397

Часть третья. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

И ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ВИНОДЕЛИЯ. 400

Глава 16. Технология коньяка. 400

Классическая технология коньяка. . 401

Коньячное производство в СССР . ‘.. 402.

Технология коньячных вин’оматериалов. • • 404

Получение коньячных спиртов. . 405

Выдержка коньячных спиртов. . 429

Приготовление коньяков . . . 437

Кре пки е напитки из винограда, изготовляемые в других странах . 441

Глава 17. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда 442

Виноградный сок. 443

Соковые концентраты. : 448

Сушеный виноград и другие безалкогольные продукты. 456

Глава 18. Технология продуктов переработки вторичного сырья вино­
дельческой промышленности. 461

Вторичное сырье винодельческой промышленности . 462

Продукты переработки вторичного сырья. 469

Комплексная переработка вторичного сырья . 475

Список рекомендуемой литературы. 498

Предметный указатель . . 499

Збигнев Николаевич Кишковский Артемий Арутюнович Мержаниан

Зав. редакцией В. К. Фукс Редактор И. П. Вейшторд Художественный редактор И. В. Тыртычный Технический редактор Н. Н. Зиновьева Корректоры В. Б. Грачева, М. А. Шегал

Сдано в набор 03.10.83. Подписано в печать 12.03.84. Формат 60X907ie. Бумага типо­графская № 2. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 31,5 п. л. Усл. п. л. 31,5. Усл. кр.-отт. 31,5. Уч.-изд. л. 35,28. Тираж 13000 экз. Заказ 1927. Цена 1 р. 50 к.

Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.

Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объ­единения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Госу­дарственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленинград, Социалистическая ул., 14. www. ovine .ru

Алюминиевый касс – виноград

ГЛАВНАЯ КОНСУЛЬТАЦИИ ВИНОДЕЛИЕ

Боргуленко Геннадий Сергеевич

– винодел, изобретатель, создатель торговых марок: «Винодел», «Мерная», «Бизнес-класс», «Советник», «Крымское вино»; телеведущий и мн. др. Работает в области виноградарства и виноделия более 20 лет. Совместно с Коженевским С.Р разработали технологию изготовления домашних вин в климатических условиях Киевщины. далее>>

Я помял виноград, через 1 сутки поднялась шапка, потом к этому же добавил ещё свежего винограда. Можно ли так делать и сколько раз? На что могут повлиять такие добавки? Интересует также: сколько держать виноград после последней порции закладки (отсчёт начинать как с 1-го дня)?

Здравствуйте, Андрей,
Ранее подобный вопрос задавала Ксюша. Вот ответ:
Добавлять виноград (сусло) в несколько этапов можно. В промышленном виноделии существует такой способ, который называется «дробное брожение». Его применяют для контроля температуры брожения. Когда происходит этап «бурного брожения» температура сусла может сильно подниматься. Если она превысит 30°С, во вкусе вина появится неприятная горечь. Поэтому в бродящее сусло добавляют свежее прохладное сусло и, таким образом, удерживают температуру в нужных пределах. Еще для жизни дрожжей необходим кислород, и свежее сусло обогащенное кислородом поддерживает брожение на нужном уровне. Результат Вы должны увидеть, а не отсчитать по дням, брожение должно быть закончено, т.е. весь сахар сброжен (если Вы делаете сухое вино).

Добрый вечер, Геннадий! Можете подсказать, когда лучше собрать виноград для вина на Полтавщине. Сорт – технический, название не знаю, ягода мелкая синяя, грозди плотны, небольшие. Рефрактометра нет. Ждать до заморозков или снять сейчас?

Здравствуйте Игорь.
Я сейчас в Америке, и мне трудно определить состояние Вашего винограда на Полтавщине. Но, во всяком случае, сахаристость винограда после заморозка должна повыситься. Знаете ли, Айсвайн – это эксклюзив. Хотя лучшие вина получаются тогда, когда технологическая зрелость винограда совпадет с его физиологической зрелостью. С рефрактометром было бы проще. Хотя, есть один способ. Выдавите пол литра сока и опустите туда сырое яйцо. Оно должно всплыть тупым концом вверх. Если размер части над поверхностью будет равен приблизительно 2,5 см (монета 5 коп) то сахаристость сусла 21-22% – самое оно.
Желаю удачи в правильном принятии решения.

С уважением, Андрей.

Здравствуйте!
Знаю, данная тема уже поднималась не раз, но я так и не нашел точного ответа о пищевом алюминии, поэтому решил уточнить еще раз.
Более 20 лет моя семья занимаемся виноделием. И постоянно делаем вино в алюминиевых бидонах из пищевого алюминия, а затем так же и храним, в бочках и бидонах из пищевого алюминия. Ежегодно делаем по 200-300 литров. Но вот только недавно серьезно задумался над тем утверждением, что вино нельзя хранить в алюминии. Но нигде не могу найти сведения относительно ПИЩЕВОГО алюминия. Так вот, мое вино получается отменным на вкус, цвет и запах, даже то, которое стоит уже лет 6 в бочке из пищевого алюминия. Но мне все равно не дает покоя мысль о том, что это может быть вредно для организма. Поэтому хочу спросить: можно ли хранить вино в бочках из ПИЩЕВОГО алюминия? Данные бидоны применялись еще в Советском Союзе для хранения молока (по словам моей бабушки).

С уважением, Александр

Александр, здравствуйте!
Алюминий и его сплавы широко применяются для изготовления оборудования для пищевой промышленности. Не на все изделия есть ГОСТы или другие определяющие документы. Возникают вопросы по возможности применения листового алюминия и его сплавов в тех случаях, когда надо облицевать изнутри кузов автомобиля или склад для хранения пищевых продуктов, изготовить лоток, форму для хлеба, оббить столешницу в торговой точке. Какой алюминий можно называть пищевым? Ведь такого термина как «пищевой алюминий» нет в регламентирующих документах, а в сертификатах на алюминиевый прокат нет указаний по пищевому применению.
Для изготовления изделий пищевого назначения применяют сплавы АК7, АК5М2, АК9, АК12. Применение других марок сплавов для изготовления изделий и оборудования, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами, в каждом отдельном случае должны быть разрешены органами здравоохранения. В алюминиевых сплавах, предназначенных для изготовления изделий пищевого назначения, массовая доля свинца должна быть не более 0,15 %, мышьяка — не белее 0,015 %, цинка — не более 0,3 %, бериллия — не более 0,0005 %.
“Резервуары из алюминия и его сплавов непригодны для помещения в них вина. После хранения вина в течение некоторого времени оно приобретает неприятный привкус, который невозможно удалить. Поэтому хранение вина в алюминиевых цистернах допустимо лишь при условии покрытия их внутренней поверхности прочным антикоррозийным составом. Во влажных подвалах алюминий быстро подвергается коррозии. Наружная окраска алюминиевых резервуаров и покрытие различными рекомендуемыми составами, как показала практика, не достигают цели и лишь на короткий срок увеличивают срок службы алюминиевых емкостей.” Это цитата из “Технологии виноделия” Герасимова. Алюминиевый касс, помутнение вин, вызываемое ионами алюминия, появляется главным образом в белых винах. Помутнение имеет вид тонкой, едва заметной пленки, слабой опалесценции или хлопьев, медленно опадающих на дно. Под микроскопом видны аморфные частички размером 1—2 мкм. Осадок легко растворяется в соляной кислоте, но нерастворим в гидросульфите натрия. На образование алюминиевого касса температуpa влияет незначительно. Осадок, образуемый алюминиевым кассом, состоит из гидроокиси алюминия и следов других металлов, образующихся при коррозии алюминиевого сплава или содержащихся в вине в виде микроэлементов. Образование мути обусловлено рН вина, составом и концентрацией органических кислот. При увеличении рН от 3 до 4 – растворимость осадка уменьшается, достигая минимального значения при рН = 3,8. Сухие вина с высоким содержанием органических кислот не склонны к образованию касса благодаря их комплексообразующей способности относительно ионов алюминия. При повышенном содержании алюминия в вине (более 5 мг/дм 3) появляется металлический привкус, сопровождающийся запахом сероводорода, обесцвечиванием. Частично алюминий удаляется обработкой ЖКС, полностью – обработкой ионообменными смолами. Это классика, и это игнорировать нельзя. Максимум – можно использовать алюминиевые емкости на период брожения, но хранение вин в алюминии я не рекомендую.
С уважением, Геннадий

Виноградник Акованцева Михаила

Что такое виноградник?!
Это – прежде всего сорта выращиваемые конкретным виноградарем, их сортоиспытание для конкретной зоны.
В этом интерес, а не в том, какая шпалера, какое расстояние в ряду, или междурядье.
Кто хоть немного интересовался мировым виноградарством – знают, что средний размер при выращивании любого винограда (столовый, винный) составляет лишь 1 (один) метр.
Один метр — во всём: высота шпалеры, расстояние в ряду, и в междурядье.
Конечно, в любительском виноградарстве могут быть разные расхождения по этому размеру насаждений и формировке. Недавно был у одного воронежского виноградаря. Высота шпалеры на его винограде: 5-ть метров!! При работе на такой высокой шпалере, он ловко пользуется лёгкой алюминиевой лестницей! Поэтому, у каждого свои заморочки.
Тем более дискутировать – какой виноград лучше: с кистями в 5 кг, или в 100 гр, а тем более с ягодой величиной в “арбуз”, или вишню, это глупо.

Вот – некоторые мои винные (универсальные) сорта.

А. Аврора Магарача, Аколон, Альминский,
Б. Бако нуар, Барон, Бордо,
В. Вандаль-Клише, Васьковского-№5,
Г. Галант, Гвиене, ГИС 1-31, Гурзуфский розовый, ГАП 1-3, Г-300, Гечеи Заматош,
Д. Десятка Магарача, Данко, Душистый,
И. Йоханитер,
К. Каберне франк, Каберне Совиньон, Каберне Кароль, Каберне Дорса, Каберне Карбон, Каберне Кортис, Каберне мичуринский, Карбон Фош, к-ш Красень, Кристалл,
Л. Леон Мийо, Ливадийский чёрный,
М. Маркетт, Маршал Фош, Медина, Монарх (Германия), Мукузани, Мускат Оттонель, Мускат троицкий, Мускат блау, Мерло кл.181,
П. П-26, П-29, П-33, П-34 (Гальвера), Пино франк, Пино кл.115, Пино менье, Пино гри, Пино блан, Пино Мичуринский, Платовский, Подарок Магарача, Первенец Магарача,
Р. Регент, Рислинг Магарача, Русский фиолетовый,
С. Северный сладкий, Совиньон блан, Солярис,
У. Уньи блан,
Ф. Фиолетовый ранний, Фоль бланш, Фронтеньяк, Фронтеньяк гри,
Х. Хасанский сладкий,
Ц. Цитронный Магарача,
Ч. Чёрный жемчуг,
Ш. Шардоне, Шардоне кл.809, Шардоне кл.Bb 75/1,
Э. Экспресс ранний, .

(фотографии сортов, формировки и укрытия в зиму, опубликую позже, а пока жду вопросов)

Источники:

http://studopedia.su/11_86408_o–I-n.html
http://vodospad.com/consultation/winemaking
http://zen.yandex.ru/media/id/5aad2655168a91d40703b472/5ab1f35bdd248459fb5c02e9